20道 热销招牌菜

豆豉沁鲍鱼

主料：

大连鲜鲍鱼12个（约800克） 

辅料

潼川豆豉30克、干辣椒丝80克、青椒圈20克、小米椒圈20克、姜片、葱节、葱花、

调料

盐、料酒、味精、白糖、香油、色拉油各适量海鲜卤水1锅

制作：

1.把大连鲜鲍鱼洗净后取肉去壳治净，在鲍鱼肉上剞十字花刀，用姜片、葱节、盐、料酒腌制入味；另将鲍鱼壳入笼蒸透，取出来作盛器。

2.净锅舀入适量海鲜卤水，下入青椒圈、小米椒圈熬煮出味，放入腌好的鲜鲍鱼卤熟，捞出来沥水，再下入热油锅拉油至表面硬挺时，捞出来沥油。

3.锅留底油，下入姜片、葱节爆香，打去不用，放入潼川豆豉、干辣椒丝炝炒出味，下入炸过的鲍鱼肉，烹入料酒，调入盐、味精、白糖，炒至水干亮油入味时，淋香油颠匀，出锅把鲍鱼肉分别装入鲍鱼壳内，干辣椒丝摆盘中央，鲍鱼摆盘边围一圈，潼川豆豉点缀于鲍鱼上，撒葱花即成。

馋嘴深海墨鱼仔

主料：

墨鱼仔12只（约300克）

辅料

胡萝卜180克、芹菜180克、洋葱180克、小葱180克

香料

小茴香6克、八角11克、桂皮35克、罗汉果12克、山柰20克、香叶9克、草果6 克、陈皮12克、排草40克、香茅12克、胡椒粒6克、白芷35克、丁香7克。

调料

辣妹子酱1瓶、糍粑辣椒1200克、干辣椒260克、辣卤卤水1200毫升、猪油600克、鸡油1000克、菜籽油2800毫升、火锅底料1包、辣鲜露、美极鲜、红曲米各适量

烹饪步骤：

1.锅上火，倒入菜籽油炼熟，加猪油、鸡油融化，下入芹菜、洋葱、小葱、胡萝卜炸干，打出渣后下入所有香料炒香，再下入干辣椒、糍粑辣椒、辣妹子酱、火锅底料炒香，边炒边加入卤水，炒好底料备用。

2.墨鱼仔治净，纳盆加辣鲜露、美极鲜拌匀腌渍，下锅汆熟，并用红曲米上色，然后将其放入炒好的料中泡制1小时，捞出装盘，稍加点缀即成。

吊锅鲜羊排

主料：

带皮羊排600克

辅料

猪血块120克、鲜冬笋120克、青脆椒60克、泡姜米5克、蒜米10克、干辣椒节、大葱节、香菜节、鱼泡椒节、干花椒、泡萝卜片

调料

味精5克、胡椒3克、鸡精3克、菜油250毫升、豆腐乳、香料、鲜汤、食用油各适量

烹饪步骤：

1.将带皮羊排砍成5厘米见方的块，入水锅汆水，沥水后下入烧至六成热的油锅拉油，沥油备用。

2.将青脆椒、鲜冬笋切块；猪血块下入水锅焖熟，捞出洗净浸在凉水中，备用。

3.锅入菜油烧热，下泡蒜米、姜米、大葱节、干辣椒节、干花椒炒香，加入泡萝卜片、鱼泡椒节、少许香料炒香，放入豆腐乳，再下羊排块，掺入鲜汤，调入味精、鸡精、胡椒，然后倒入高压锅，上火压制13分钟。

4.将压好的羊排连汤倒入锅中，加入鲜冬笋块、青脆椒块、猪血块煮断生，装盘撒上香菜节即成。

青酱拌乌鸡

主料：

净乌鸡一只

辅料

冬笋120克、青二荆条辣椒、小米椒、鲜青花椒、姜米、蒜米、

调料

蚝油、味精、美极鲜、盐、白糖、藤椒油各适量

烹饪步骤：

1.将乌鸡煮熟，加冰块冷却后片成片；冬笋入锅蒸熟，切成片，备用。

2.小米椒、青二荆条辣椒用火烧熟，取一部分烧好的青二荆条辣椒切成节，剩余的和小米椒一起去皮并剁碎，然后加入去籽的鲜青花椒剁细，备用。

3.将剁细的小米椒、青二荆条辣椒、鲜青花椒入油锅，加蒜米、姜米炒香，放入味精、盐、白糖、美极鲜、蚝油、藤椒油调成青椒麻辣酱，然后加入鸡片、冬笋片、青二荆条辣椒节拌匀，装盘稍点缀即成。

脆皮深海雪蟹

主料：

阿拉斯加雪蟹一只（约1100克） 

辅料

土豆条、大蒜

调料

炼乳碟1个、干辣椒面碟1个、味精、盐、鸡精、脆皮粉、美极鲜、色拉油各适量

烹饪步骤：

1.将雪蟹治净，下入开水锅煮8分钟，捞出冲凉，去掉整只蟹壳，留大钳子，蟹肉改刀成条，备用。

2.大蒜打成汁，倒出来加味精、盐、鸡精、美极鲜调匀，放入蟹肉条拌匀码味1小时。

3.锅内放入色拉油烧热，下入土豆条炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油备用。

4.把蟹肉条和蟹钳挂匀脆皮糊，也下油锅炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油后与炸好的土豆条一起装盘，配炼乳碟和干辣椒面碟，稍加点缀，即成。

豆豉腌海鱼

主料：

大黄鱼1条、

辅料

芽菜碎、腊八豆、花椒、姜、葱、大料、葱花

调料

菜油、盐、料酒、味精、鸡精、煳辣油各适量

烹饪步骤：

1. 将大黄鱼去内脏洗净，去掉主骨，鱼肉改刀为2厘米宽的条，备用。

2.将盐倒入锅中，加大料炒香，晾凉后加葱、姜、料酒抓拌均匀，放入黄鱼条拌匀腌制6个小时，捞出。

3.锅入菜油，烧至六七成热时下入黄鱼条炸至熟且色金黄，捞出沥油备用。

4.净锅入煳辣油，下入芽菜碎、腊八豆、花椒、姜、葱炒香，调入鸡精、味精翻匀，起锅盖在炸好的黄鱼条上腌制7～9小时， 捞出摆盘， 撒适量腊八豆、葱花即成。

海胆老豆腐

主料：

凤凰豆腐300克

辅料：

海胆20克

调料：

高汤300克，盐5克，鸡汁5克。

烹饪步骤：

1.将豆腐切成菱形，放入开水中焯水后，倒出控水；

2.另起锅加入高汤，烧开后放入豆腐，小火煮至沸腾6分钟，豆腐成蜂窝状再加入海胆，用盐、鸡汁调味，出锅即可。

大漠风沙酥羊排

主料：

卤熟羊肉400克

辅料

熟芝麻7克、辣椒面25克、孜然粉5克、面包糠15克、花生碎20克、脆椒粗粒35克、蒜末、干葱末

调料

味椒盐4克、脆皮粉、食用油各适量

烹饪步骤：

1.将面包糠下入油锅炸至色金黄，捞出沥油，加入味椒盐、辣椒面、熟芝麻、脆椒粗粒、花生碎、孜然粉和匀，备用。

2.将熟羊肉切粗一字条，取12根，分别裹匀脆皮粉，下入烧至六七成热的油锅，炸至外皮酥脆且色金黄，捞出沥油。

3.锅上火，放入少许油烧热，下蒜末、干葱末炒香，放入拌好的调味料炒匀，再放炸好的羊排翻均匀，出锅装盘，稍加点缀即成。

老坛口味牛肉

酸菜与白卤牛肉结合，牛肉充分吸收酸菜的味道，开胃爽口。

原料：

白卤牛肉片180克、

辅料

洋芋片200克、红薯粉条50克、姜末10克、蒜末20克、泡椒末50克、泡红小米椒末30克、自腌大苦菜节150克、酸萝卜丝100克、红豆150克、番茄小丁50克、蒜苗节20克、

调料

高汤800毫升、白糖1克、胡椒粉1克、红醋50毫升、干辣椒节3克、粗辣椒面30克、盐20克、红油100毫升、色拉油80毫升、葱花、味精、鸡精各适量

制法：

1.锅入红油，下泡椒末、姜末、蒜末、泡红小米椒末、自腌大苦菜节、酸萝卜丝、红豆、番茄小丁炒香，倒入高汤，加味精、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、洋芋片、红薯粉条烧至原料熟且入味，撒入蒜苗节，淋入红醋，捞入深窝盘内垫底，再往锅里下入卤牛肉片，煮一下倒窝盘内备用。

2.锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、粗辣椒面、蒜末炒香，浇入盘内，撒葱花即可。

说明：

自腌大苦菜的制法是，将云南大苦菜10 公斤洗净，净锅入开水，下入大苦菜，加盐50 克、八角8个、草果5个，烧开后倒入不锈钢汤桶，倒入东古白醋2 瓶，用保鲜膜封好腌制12 小时即可（注意：在腌制大苦菜时不能沾油，原汤继续使用效果更佳）。

生焗雪花猪肉

猪颈肉部位的肉脂如雪花般分布，鲜嫩爽滑，带有一定嚼劲，此菜是用焗雪花牛肉的方法来焗猪颈肉，并调椒麻味。

主料：

猪颈肉300克、

辅料

干葱头200克、樟树港辣椒50克、姜粒30 克、蒜粒30克、鲜青花椒、

调料

生抽、椒麻鸡膏、盐、味精、鸡精、藤椒油、食用油各适量

制作：

1. 将猪颈肉改刀成均匀的粒，纳盆加盐、鸡精、味精拌匀腌制入味，备用。

2.锅入油烧至三成热，下腌好的猪颈肉粒滑油，倒出沥油。

3.砂锅入适量油烧热，下姜粒、蒜粒、干葱头、樟树港辣椒炒香，再加入猪颈肉粒，调入生抽、椒麻鸡膏、鲜青花椒焗至熟且香，淋入藤椒油，即可上桌。

铁锅涨蛋

主料：

鸡蛋五个，清汤200克。

配料：

姜末15克。

调料：

盐3克，香油2克，生抽3克，藏红花汁2克。

制作：

1.铸铁锅提前烧热，将铁锅盖烧红。

2.鸡蛋、清汤、盐、藏红花汁入碗打开。

3.铁锅开火烧热，放入鸡蛋，微微凝固时扣上烧红的盖子，下火上烤将鸡蛋烤至金黄蓬松。

4.醋、盐、味达美、姜末、香油调成姜汁，跟鸡蛋一起上桌蘸食。

特点：色泽金黄，口感鲜嫩。

记忆烩菜

主料：

猪五花肉50克、鸡心10克、鸡（月君）肝20克、猪肝30克、鸭肠30克、

辅料

青豆10克、木耳10克、青笋片10克、韭黄段20克、青椒圈、红椒圈、洋葱碎、蒜苗段各10克豆瓣酱、泡椒末、姜末、蒜片

调料

味精、鸡精、白糖、醋、生粉、自制红油、菜油各适量

制作：

1.把鸡心、鸡（月君）肝、猪肝、鸭肠等原料分别改刀后，码味待用。

2.将猪五花肉切成片，下入油锅炒成盐煎肉，待用。另把青豆、木耳、青笋片下入开水锅焯断生，捞出来沥水，待用。

3.往净锅里放入适量菜油烧热，下入改好刀的鸡心、鸡胎君肝、猪肝、鸭肠等滑断生，捞出来沥油。

4.锅留底油，下豆瓣酱、泡椒末、姜末、蒜片、小料等炒香，放入盐煎肉及滑过油的各种原料，然后加入焯过水的青豆、木耳、青笋片、韭黄段、青椒圈、红椒圈、洋葱碎、蒜苗段炒匀，调入味精、鸡精、白糖、醋等，淋入少许自制红油，勾芡收汁后，起锅装盘即可。

小花菇烩海参蹄筋

主料：

海参300克、蹄筋200克、小花菇100克、

辅料

大葱节200克、葱段、姜片、

调料

老抽、东古一品鲜、红曲米、高汤、蚝油、十年花雕酒、白糖、食用油各适量

制作：

1. 干海参用纯净水泡发好后切成丁；蹄筋加葱段、姜片、老抽、红曲米用高压锅压约20分钟，捞出来切丁；小花菇加高汤炖好，捞出切丁，均备用。

2.锅入油烧至120℃左右，下大葱节炸至色金黄，捞出沥油。

3.锅留少许底油，放蚝油炒香，下炸好的大葱节、海参丁、蹄筋丁、小花菇丁，烹入十年花雕酒，放老抽、东古一品鲜、白糖调味收汁即可。

糟辣粉皮鱼头煲

主料： 

 鲢鱼头1只（1200克）

辅料：  

五花肉片60克  绿豆粉皮350克  青大蒜花10克  香菜5克

小料：  

葱段10克  姜片10克  白胡椒粒1克  干辣椒段8克

调料 ：

 混椒香辣酱35克  鲜上鲜酱油10克  鸡精8克  无盐花生酱70克  糟泥50克  黄酒50克

制作：

1. 糟泥加1公斤清水混合均匀，沉淀一晚沥出糟汁；

2. 鱼头洗净劈开，锅烧热用猪油40克煎五花肉片至焦黄出油，下入小料、鱼头煎出香味并至鱼头二面金黄，烹入黄酒，加沥出的糟汁，中火炖煮15分钟；

3. 调料（除黄酒外）混合均匀，倒入鱼头汤中煮开，下入切大块的粉皮，煮1分钟，撒上大蒜花、香菜即可。

黄金奶香鸡

主料 ：

 去骨鸡腿200克 

辅料 ：

 蘑菇丁80克 

调料： 

金沙咸蛋黄风味调味料30克  黄油30克  牛奶120克  鸡粉2克

腌制料 ：

 鸡粉1克  安多夫腌粉1克  盐1克  吉士粉5克  低筋面粉30克  鹰粟粉20克,制作,混合均匀（一份腌制料，可腌制500克鸡丁）

制作：

1. 去骨鸡腿去皮改刀成大丁加入腌料腌制备用；

2. 鸡丁入油锅炸熟炸脆捞出沥油，蘑菇丁过油捞出备用；

3. 锅中加入黄油和金沙咸蛋黄风味调味料小火炒香后加入牛奶、家乐鸡粉烧开，放入炸好的鸡块和蘑菇丁小火收浓汤汁装盘。

黑蒜炖水鸭

主料：  

水鸭1只 

辅料： 

 火腿片15克  瘦猪腿肉80克  黑蒜6粒  红枣10克  枸杞子5克  北杏仁5克  姜片10克  白胡椒粒3克 

调料： 

 鸡粉10克  盐8克  花雕酒10克

制作：

1. 水鸭去头、尾斩块，瘦肉切粒，焯水洗净；

2. 炖盅放入鸭肉、瘦肉、全部辅料；

3. 清汤750克加入调料调味烧开，倒入炖盅，封保鲜膜蒸1小时即可。

蜂巢糟炸蛏子

主料：  

蛏子200克

辅料：  

食用花草

小料： 

 葱10克  姜片10克

调料；  

糟卤浸泡汁  蜂巢糊

制作：

1. 蛏子吐沙洗净，入沸水锅加葱姜，关火浸泡20分钟，捞出加冰块冷却，取肉取沙线待用;

2. 按比例调制糟卤浸泡汁，泡入蛏子肉冷藏浸泡2小时。再按比例调制蜂巢糊冷藏待用;

3. 将浸泡好的蛏子肉取出，吸干表面水分，拍薄粉，挂蜂巢糊入6成油温炸出蜂巢装即可装盘。

糟卤浸泡汁：  鸡精10克  糟卤100克  糖10克  花雕酒30克  纯净水50克

蜂巢糊 ： 低筋面粉90克  泡打粉12克  盐1克  糯米粉25克  澄面10克  粘米粉30克  冰水150克  二锅头20克  酒酿30克  油50克

麻香美蛙

原料：

美蛙1000克、莲花白130克、青笋片120克、泡小米椒节80克、泡姜片90克、蒜米80克、辣椒面25克、香辣底料110克、色拉油350毫升、野山椒节、葱花、花椒、鸡精各适量

制作：

1.将处理好的美蛙每只改刀成4~6块；另把青笋片、莲花白入开水锅汆水，捞入盘中垫底。

2.热锅放色拉油烧至180℃，下入蛙肉块炒干水分，加入泡姜片、野山椒节、蒜米炒至亮油，下泡小米椒节炒匀，再加辣椒面、鸡精、香辣底料炒匀，舀入适量清水收汁8秒，起锅装入垫有素菜的盘中。

3. 净锅入色拉油烧至160℃，下花椒炒香，起锅淋蛙肉上，撒上葱花即可。

说明：美蛙尽量选每只重150~200 克的，肉质好。

麻辣风干鸭

主料：

仔鸭

辅料：

青花椒、红花椒、小茴香、排草灵草、南姜、白豆蔻、草果、肉豆蔻、丁香、大葱段、姜片

调料：

白胡椒粉、料酒、花椒卤水、藤椒油、鲜花椒、鲜红小米辣、生抽、美极鲜、冰糖、盐、鸡精

制作：

1、仔鸭6只（净重约1800克/只）宰杀治净，加白胡椒粉、料酒码味去腥，冲净擦干水份后，放入花椒卤水中，中火卤30分钟，关火浸泡20分钟，捞出挂于通风处晾一天。 

2、走菜时，取熟鸭半只斩块，整齐地码入盘中，在表皮刷一层藤椒油即可。

花椒卤水：

1、青花椒、红花椒各500克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克，入清水浸泡30分钟，投入三成热油煸香，捞出沥油备用。

2、锅入菜籽油500克烧至四成热，加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香，倒入清水30斤烧开，放入香料以及鲜花椒500克、鲜红小米辣250克，调入生抽200克、美极鲜150克、冰糖120克、盐40克、鸡精30克，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。

清汤香芹雪花牛肉

原料：

 5A级雪花牛肉，净鸡，牛骨，香芹叶，盐。

制作：

1. 将鸡、牛骨加水制成清汤，过滤去渣，加盐，撒香芹叶备用；

2. 将雪花牛肉切薄片，与清汤香芹一同上桌，涮食即可。

点评  灵感来自潮汕鲜牛肉打边炉，但选材更高级，汤清味浓，牛肉滑嫩。