菜谱｜7道简单易上手的特色融合菜（附制作）

​话梅醉膏蟹

食材：

青膏蟹500克

配料：

10年陈花雕酒100克，高粱酒200克，生抽200克，白糖300克，话梅20克

步骤：

1．先把膏蟹放入净水中饿养3天，等其吐尽泥沙备用。

2．把调料充分混合，然后放入膏蟹腌7天即可。

特点：甜中带鲜，腌透的醉膏蟹的膏与肉质都带着溏心的质地，还散发着一阵阵的话梅香气。

烹饪心得：要选择新鲜的活膏蟹，才能确保安全卫生。

老北京干炸丸子

原料   

猪肉碎250克、鸡胸碎150克、猪肥膘碎100克、姜葱水75克、鸡蛋1个 

调料   

浓缩鸡汁12克、干土豆淀粉35克、芝麻油5克、一品鲜3克、精盐1克、糖1克、花椒粉0.2克

步骤

1.将所有主料加入葱姜水搅拌起胶，再加入调味料拌均；

2.加入鸡蛋液和淀粉搅拌均匀；

3.低温冷藏2小时后，挤成丸子（15-17克/个），放入热油锅中炸熟即可。

意大利黑醋汁带鱼

这道菜赢在用心，带鱼去骨制成卷，略微风干后油炸、泡汁，形态似“九转大肠”，味道则让人想起“海派熏鱼”。整道菜没有花里胡哨的颜色和调味，但却让人倍觉惊喜。

批量预制：

舟山带鱼去掉头、尾，放平后从中间一片为二，去大骨，将鱼肉改刀成长20厘米的段，加葱姜水、盐、白胡椒粉腌制去腥，沥干后卷起，用牙签固定，置于通风处吹30分钟，使带鱼表面变干，肉质收紧。

走菜流程：

取6个带鱼卷入六成热油炸至金黄、成熟，捞出沥油倒入盆中，加黑醋汁50克充分拌匀，将带鱼卷装入盘内，再淋入剩余的黑醋汁，撒白芝麻10克，点缀胡萝卜苗即可走菜。

黑醋汁制作：

意大利黑醋500克、酱油450克、洋葱蓉150克、白糖100克、黄酒80克、蒜蓉50克、盐30克、白胡椒粉20克一同倒入锅中，微火熬10分钟至汤汁粘稠，沥渣即成。

茄汁酥皮虾

原料  

海白虾、龙眼肉、干辣椒段、生粉、米醋、白糖

调料  

干辣椒段、生粉、米醋、白糖

步骤

1.将海白虾开背治净，吸干水分，裹匀生粉，入热油炸至金黄，捞起备用；

2.锅入底油，放入米醋、白糖小火熬至黏稠；

3.下入炸海白虾、龙眼肉翻匀，装盘，点缀干辣椒段即可。

蟹粉煮干丝

食材：

湖蟹250克，干丝干400克，姜末少许

配料：

盐3克，高汤400克，鸡油10克，菜子油10克

步骤：

1. 将干丝干切成细丝，汆水后沥干水分备用。

2. 把湖蟹蒸熟，然后把蟹肉与蟹粉拆出，蟹壳则留用。

3. 把蟹壳用菜子油煸炒，然后加入高汤煮成蟹粉汤。

4. 另起锅把姜末煸炒出香味，然后倒入蟹粉汤煮开。

5. 把蟹粉与干丝放入4中，用盐调味。

6. 上盘前淋上鸡油即可。

特点：蟹粉鲜美，搭配质感清爽、满是豆香的干丝，让这道汤菜层次非常丰富。

烹饪心得：汆烫干丝的时候不宜太久，避免干丝过熟成团。

樱桃黄鱼卷

主料  

去骨小黄鱼300克

辅料  

车厘子100克、姜片10克  葱段5克  八角2个

调料  

海鲜酱15克  番茄沙司50克  糖80克  保宁醋50克  水300克

腌制料  

葱姜水20克  盐2克  料酒10克  胡椒粉0.5克

制作

1. 小黄鱼去骨取肉，用腌制料腌制半小时，捞出吸干水分，卷成卷用牙签固定；

2. 锅入底油煸香小料，下调味料和一半对切的车厘子，煮开收稠冷却后过滤待用；

3. 锅烧油到180-200度，下黄鱼卷炸酥脆，入酸甜汁捞出装盘即可，点缀剩余车厘子、食用花草。

松露香煎多宝鱼

主料：

多宝鱼300克　

辅料

芦笋段100克、彩椒块20克、山药150克、

调料

胡椒粉1克、味粉2克、鸡粉2克、曾味黑松露酱10克、鸡蛋清、姜米、蒜米、盐、生粉、水淀粉、食用油各适量

制作：

1.山药切片，入沸水锅汆水后捞出冲凉，沥水后下入油锅煎至两面色金黄，捞出来沥油。

2.多宝鱼去骨取肉切块，加入胡椒粉、鸡蛋清、生粉和适量盐抓匀，腌制入味后，也下入油锅煎至两面色金黄，捞出来沥油。

3.净锅烧油，下入姜米、蒜米炒香，加入芦笋段、彩椒块翻炒均匀，调入盐、味粉、鸡粉、水淀粉、曾味黑松露酱，下入煎好的鱼块推匀，即可出锅成菜。