蔬菜含水量大，碳水化合物、蛋白质、脂肪的含量较少，但蔬菜中含有丰富的维生素、无机盐和纤维，是维生素C、胡萝卜素和维生素B2(核黄素)的重要来源，也是钙、铁等无机盐的重要来源。
蔬菜按其结构和可食用部分不同，可分为叶和嫩茎类、花类、根茎类、瓜类、茄果类、鲜豆类、葱蒜类、薯芋类和菌藻类九种，不同种类的蔬菜所含营养成分因差异也较大。了解不同蔬菜的营养差异，可以让你做出更好的饮食选择。
1.叶和嫩茎类蔬菜
叶菜和嫩茎类蔬菜主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜、油麦菜、芥蓝、甘蓝、芹菜、空心菜、菜心等，多数为绿色叶菜。
深绿色叶菜的营养价值是蔬菜中的佼佼者，含有较多的维生素C、β胡萝卜素、维生素B2、叶酸、维生素K、钾、钙、镁、铁及膳食纤维，平均维生素含量居各类蔬菜之首。100克新鲜绿叶菜的维生素C平均含量为20～60毫克，是苹果的5～15倍。
除营养成分外，绿色叶菜也是植物化学物质的“宝库”，类黄酮、叶黄素、叶绿素的含量都比较高。例如，菠菜中的总黄酮含量是茄子的3.7倍，而油菜的含量是洋葱的5.2倍。
为什么绿色叶菜含有如此丰富的营养呢？
这是因为绿色来源于叶绿素，叶绿素是捕捉光能的色素。始于阳光的热量，是植物一切养分合成的基础。植物中绝大部分营养成分都在叶片中合成，叶片是植物生命活力的集中所在，它当然会富含养分；叶片也是植物抵抗辐射和各种逆境侵袭的关键部位，自然会富含抗氧化物质。
总之，绿色叶菜堪称蔬菜的最佳代表，一直受到广泛的推荐。
2.花类蔬菜
花类蔬菜主要包括菜花、西兰花、紫菜薹、油菜薹等花序或嫩花薹蔬菜，常常和嫩茎叶类蔬菜被归为一类。
花类蔬菜的营养价值也较高，是维生素C、β胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、钾、钙、镁的良好来源。尤其是西兰花(学名绿菜花)的营养成分最为出色。
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西兰花的营养价值
①西兰花维生素C含量很高，每100克西兰花含维生素51毫克，是黄瓜的5～6倍。
②西兰花含有相当丰富的膳食纤维，每100克西兰花含纤维高达2.6克，且不但包括蔬菜常见的纤维素，还包括可溶性膳食纤维——果胶。
③作为一种十字花科蔬菜，西兰花含有抗癌成分——硫氰酸酯类。
④西兰花还含有少量低聚糖，能够促进肠道中有益菌群增殖，改善肠道环境，有通便之效。⑤西兰花富含胡萝卜素、叶黄素和玉米黄素，具有抗氧化作用。
⑥西兰花还含有不少类黄酮物质，有助于预防心脏病。
⑦一些研究证实，多吃西兰花可以减少患食管癌、胃癌、肺癌、胆囊癌和皮肤癌的危险。总之，花类蔬菜也是最值得推荐的蔬菜种类之一。
3.根茎类蔬菜
根茎类蔬菜主要包括萝卜、胡萝卜、竹笋、牛蒡、苤蓝、芥菜头、甜菜头等，维生素C、维生素B2、钾、膳食纤维等营养素含量比叶菜类低。但是，胡萝卜含有丰富的β胡萝卜素，每100克中可达4？130微克，位居各种食物之首。
萝卜、胡萝卜、牛蒡、洋葱等还含有低聚糖，可促进肠道有益菌群增殖，虽然会使人产生胀气感，但通便效果较佳。
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4.瓜类蔬菜
瓜类蔬菜主要包括黄瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、丝瓜、瓠瓜、西葫芦等。
大部分瓜类因水分含量高，营养素含量相对较低，但南瓜富含β胡萝卜素，苦瓜富含维生素C、钾，其营养价值均为蔬菜中的佼佼者。
5.茄果类蔬菜
茄果类蔬菜主要包括茄子、西红柿(番茄)、辣椒等。茄果类含有丰富的维生素C、β胡萝卜素、维生素B2、钾、铁、锌、硒及膳食纤维，还富含类胡萝卜素(如番茄红素)、多酚(如类黄酮)等多种植物化学物质。
茄果类蔬菜是继绿色叶菜之后的又一类营养和保健价值俱佳的蔬菜，也是最值得推荐的 蔬菜种类。
6.鲜豆类蔬菜
鲜豆类蔬菜主要包括毛豆、豇豆、四季豆(芸豆)、扁豆、豌豆，营养素含量较高。其蛋白质含量为2%～14%，平均4%，普遍高于其他蔬菜(平均1%～2%)，其中毛豆中蛋白质含量可达12%。β胡萝卜素和膳食纤维含量也普遍较高。其维生素B2含量与绿色叶菜相似。
此外，鲜豆类蔬菜还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等矿物质。总之，鲜豆类蔬菜也是最值得推荐的蔬菜种类之一。
7.葱蒜类蔬菜
葱蒜类蔬菜主要包括大蒜、大葱、小葱、蒜薹、洋葱等。此类蔬菜中维生素C、β胡萝卜素、维生素B2、钾及膳食纤维含量在所有蔬菜中处于中等水平，其最大的优势是含有最大的优势是含有独特的植物化学物质——含硫化合物。
该类物质使葱蒜类蔬菜具有刺激性味道，虽不能讨所有人喜欢，但具有很好的保健作用，如免疫调节、抗癌、抗氧化、调节血脂等。因此，葱蒜类蔬菜也是最值得推荐的蔬菜种类。
8.薯芋类蔬菜
薯芋类蔬菜主要包括马铃薯(土豆、洋芋)、红薯(甘薯、地瓜)、芋头、山药、莲藕、荸荠等。薯类的维生素C、β胡萝卜素、钾、膳食纤维的含量都比较丰富，其蛋白质质量较大部分蔬菜好。
薯类最与众不同的营养特点是含有较多淀粉，含量为10%～25%。正因为此，薯类也一度成为“救荒”食物——在粮食不足的时代，用薯类代替粮食，提供热量。换言之，薯类兼具蔬菜和粮食的特点，既是粮食，又是蔬菜
薯类因含大量淀粉，其热量远超过普通蔬菜。为避免热量过剩和肥胖，我们建议要把薯类当主食吃，即吃薯类的同时要减少粮食(谷类)的摄入量，或用薯类取代部分粮食。
9.菌藻类蔬菜
菌藻类主要指蘑菇、香菇、金针菇、木耳、银耳等真菌类食物以及海带、紫菜、裙带菜、发菜等海藻类食物。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素和微量元素。干品香菇、蘑菇、发菜、木耳等蛋白质含量在15%以上，且必需氨基酸含量较高。
不过，我们很少直接吃干的香菇、蘑菇和木耳，通常食用的是鲜品或水发产品，水发后蛋白质含量多为1%～3%，与普通蔬菜相当。所以，菌藻类并不是高蛋白食品。菌藻类含维生素C和β胡萝卜素都很少，但B族维生素含量较普通蔬菜高。海带、紫菜、裙带菜等海藻类含有大量的碘，每100克干海带含碘36毫克(相当于一个成年人240天的碘推荐摄入量)。
菌藻类还具有明显的保健作用。研究发现，菌藻类含有的多糖物质，具有提高免疫功能、抗肿瘤、降血脂的作用。香菇多糖、黑木耳多糖、褐藻多糖(来自海带和裙带菜)都被先后开发成药品或保健品。
各类蔬菜的营养特点各不相同，一般地，深色蔬菜的营养价值比浅色的高，维生素C、β胡萝卜素、维生素B2、铁、钾、钙等含量较多；植物化学物质较多，抗氧化、抗癌、保护心脑血管、调节免疫力的作用更强。所以每天摄入的300～500克蔬菜中，应该有一半是深色蔬菜。
深色蔬菜指深绿色蔬菜(如菠菜、油菜、绿苋菜、茼蒿、芹菜叶、空心菜、菜心、莴笋叶、芥菜、西兰花、生菜、小葱、韭菜、萝卜缨、青椒、蒜薹、荷兰豆、四季豆、豇豆、苦瓜等)、红色或橘红色蔬菜(如西红柿、胡萝卜、红萝卜、南瓜、红辣椒等)和紫红色蔬菜(如红苋菜、紫甘蓝、茄子等)。
浅色蔬菜则指大白菜、大头菜、白萝卜、莴笋、黄瓜、西葫芦、冬瓜等。
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