人在江湖主题
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白手起家收听TA发消息2# 发表于 2015-1-11 00:10:39 |
只看该作者怎样炒肉嫩又好吃？炒瘦肉不放淀粉的话是容易炒老，放了淀粉有时会粘锅和铲子，是因为没处理好淀粉给肉片上浆。
炒猪肉不粘锅的方法
油少的炒肉不好吃，而且肉会有焦糊的味道。所以猪肉怎么炒不粘锅，要有油气。通俗一点说，就是炒猪肉时，油不能少。
炒肉的时候，多放一些油，起锅的时候，可以将锅底的油倒掉，这样吃起来也不会油腻，而且菜的色泽非常好看。
我在炒肉片时的做法：
1、先在肉里打上少量的水，加少许盐，快速搅拌使肉片上劲。
2、加入适量的酱油，继续搅拌，放酱油是为了使肉上色。
3、再加入适量的淀粉，可同时加入鸡蛋清，搅拌均匀，这样做是为了用淀粉包住肉里的水分不流逝。
4、最后加入少量的油，搅拌均匀，让肉更嫩滑。
通过这四个步骤上浆后，炒出来的肉片或肉丝一定滑嫩可口。肉绝对不老。你试试。
肉丝怎么炒才嫩？下面是嫩炒肉丝的做法步骤图解：
1. 将洗干净的瘦肉块切成肉丝
2. 往肉丝加入少许姜蓉，很少量的胡椒粉，一小勺盐，一点点糖，
3. 磕入一个鸡蛋清，加入一汤匙的淀粉，加少许水抓均匀，使蛋清和淀粉彻底均匀的粘附在每一根肉丝上，甚至深入肉丝里面。
4. 然后倒入一汤匙油给肉表面封油，封油以锁住肉内的水分。
5. 冷锅，放入少许油，放入肉丝，高火，快手溜炒至肉丝变白。
6. 调入少许生抽，几滴老抽，
7. 快手翻炒均匀，
8. 然后撒入炒香的芝麻即可。
烹饪技巧
1、这是做诸多肉丝菜谱的基础步骤，其他的菜谱，多数为溜好肉丝后装起备用，再调入各种酱料、配料后重新加入肉丝调味即可！
2、很多人喜欢在腌制肉丝的时候加入小苏打（食粉），确实更简单直接地达到去韧又嫩滑的目的，但是我并不建议家庭经常使用，在外吃饭的时候已经吃了数不清的添加剂，回到家，就别再主动往自己身上添加了吧。
3、腌肉去腥可用胡椒粉，也可以用少许料酒代替。
之所以说这是万能的基础法则，是因为很多肉丝的菜谱里面，基本上都会使用这一步骤或者经过这一步骤，再进行添加其他配料和酱料的添加处理。而且这个方法做出来的肉除了嫩以外，还保留着肉的鲜味，更健康！
还有顺便说一下食粉嫩肉粉等腌料对营养素的影响：
肉类在烹饪前多数需要经过腌制，腌制是以改善原料特性为目的的一种调味方法，腌制能使原料入味，增香，解腻，除韧，嫩滑，爽脆，消除异味，为达到这些目的，腌制过程中有些人会使用添加剂和调料，这些食品添加剂和调料既有正面的作用，但是不可避免的也有负面作用！
用食粉，食用碱（碱水）腌制的肉料鸡肉纤维杯软化，纤维间的黏液被融化，肉料变得松软，蛋白质的亲水基大量暴露，水化作用增强，肉料自然变柔软，使得肉料的韧性大大降低，嫩滑度提高，能增强食欲，但是，这些添加剂遇水呈碱性，对维生素有破坏性！
嫩肉粉也可以有效除韧，因为嫩肉粉具有活性的蛋白分解酶，加入到肉中时，酶变得活跃，对肌肉中的胶原蛋白，弹性蛋白进行适当降解，使这些蛋白质结构中一定数量的化学链接键断裂，一定程度上破坏原来复杂的结构，降低了韧性，让肉变得嫩滑美味！
嫩肉粉的核心成分是蛋白酶，即使是磷酸盐等保水成分也都是没有什么危害的。追求美味没有过错，但目前国内市场上的嫩肉粉中，不少加了亚硝酸盐，这才是嫩肉粉问题的关键。这种中国特色的嫩肉粉安全问题，在于它加了亚硝酸盐而又不注明，就更可能导致滥用超标而危害健康。
据科技期刊已经发表的报道，包子馅调料、饺子馅调料、馄饨馅调料、馅饼调料、松肉粉、腌肉料、蒸肉米粉……凡是与肉类相关的低档复合调味品，几乎很少有不含亚硝酸盐的产品。真可谓是“无肉不亚硝”！
其实人尽皆知，亚硝酸盐是有毒物质，但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，而且能够明显延长保质期。磷酸盐呢，会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收，却会让肉类吸收更多的水分，烹调之后肉质一点不收缩，甚至比生肉还要“水嫩”。
这样的嫩肉粉，能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团，让一斤肉发挥一斤半肉的效果，又让肉像化了妆一样，永葆红颜美丽，自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。可是在家里，对待家人和自己，暗藏未知数的嫩肉粉，咱们能不放就不放吧！
嫩肉的秘方，其实还有很多方法，还很健康的，那是我一直追求的！
瘦肉怎么炒才鲜嫩 教你11个嫩肉方法
怎么能把瘦肉炒出来像豆腐一样的嫩滑？猪肉是常见的肉类，但很多人在煮猪肉时会煮得很老很柴。那么猪肉怎么做才嫩呢？想要吃到嫩滑的猪肉，需要一些技巧。到底猪肉怎么做才嫩呢？下面为您介绍11个嫩肉方法：
肉怎样炒才嫩？
1、原材料的选择是非常重要的。针对不同的烹调方法，所选择的肉类部位也不同，用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。简单来说，猪肉中里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉。
2、要逆着纹路切：从市场上购买的肉类一般都能清楚的看到肉的纹路，不同的肉类在切工方面有不同的要求。对于猪肉来说，要逆着纹路切，或者可以斜着纹路切。
3、炒之前用生粉腌一下：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉黄酒等腌一下会更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉（或者嫩肉粉）、食用油以及适当的调味料，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不会韧。
4、冻猪肉用高浓度盐水解冻：冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻，会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质，还会生成丙醛，而丙醛是一种强致癌物。选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻，可以缩短解冻时间，也能保持猪肉的鲜嫩。
5、在开水中晃动几下：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
6、啤酒加干淀粉调糊：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。
7、加蛋清：先将猪肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让鸡蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十来分钟，再下锅炒。
8、加入一勺食用油拌匀：在切好的猪肉丝里，加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒，也能解决你猪肉怎么炒才嫩的问题。
9、水果汁嫩肉：木瓜、猕猴桃、菠萝等水果中含有天然嫩肉成分，不仅能够起到更好的嫩肉效果，还能够让大家避免食入过多食品添加剂。水果汁嫩肉法简单易行，首先将木瓜、猕猴桃、菠萝分别去皮，用打浆机制成细浆液，加入相应肉类中，均匀搅拌后腌制20分钟即可。
10、加芥末：把肉切成4cm见方的块，清洗干净后放入容器，加入2汤匙芥末拌匀，放入冰箱中冷藏12小时。取出肉块用流动水冲洗干净表面的芥末，然后正常烹调。通过这种方式处理后再炖出的肉口感更加松软鲜嫩，而且可以缩短炖肉所需的时间。
11、肉要嫩不要小火慢炒：对于炒肉来说，如果用小火慢慢炒，会因为害怕不熟而炒的时间过长，这样肉质内部的水分会比较容易丧失，炒出来的肉就会变得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。
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白手起家收听TA发消息3# 发表于 2015-1-11 01:10:36 |
只看该作者怎样炒肉嫩又好吃？哈哈，你就不懂了，爆炒肉片吃过没？肉切好了先要腌制处理再炒，行业话叫上浆
1、先放盐，加水，搅拌，让原料吃足水分而饱满
2、放淀粉适里(也可加点鸡蛋清)，拌均
技术要求
1、上奖后成品不会吐水
2、淀粉不宜过多而成糊
3、成品肉片肉丝饱满光泽
淀粉包裹在肉片原料外面，加热时起到保护作用
加热时，原料是间接受热，更多的保持水分而鲜嫩，但不宜加热时间过长。叫化鸡吃过没？就是外面裹上一层泥巴放到炭火里烤，其菜也是肉泽鲜嫩香美的。
怎么炒肉片更鲜更嫩
炒肉片、炒肉丝时人们都喜欢吃鲜嫩可口的，但并不是每个人都能炒得好，那么怎么炒肉能更鲜更嫩呢？这里介绍三种方法。
方法1、将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下，等肉变色时，向锅内滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料煎炒。
方法2、将肉片或肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫一两分钟，等肉稍一变色立刻拿起来，然后下锅炒，两三分钟即可熟透，由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。
方法3、将切好的肉片或肉丝用淀粉调好后再下锅炒，可得到肉色发白、鲜嫩可口的效果。
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白手起家收听TA发消息4# 发表于 2015-1-11 11:27:34 |
只看该作者拌肉的时候不要放太多淀粉，可以稍微多点水拌合，让肉不那么粘，炒肉时是要热锅冷油下锅快速翻炒转白即可，热锅温油，滑炒肉丝好好吃。
肉里放淀粉粘锅，容易粘锅的话，可以把加了淀粉的肉在沸水里滑一下起锅再炒，又嫩又不粘锅，呵呵。
要不你就直接买个不粘锅吧。
如何炒肉才会又嫩又好吃
肉不要切得块太大，在切肉时尽量要有耐心，将肉切成薄片小块，不要切得过大。
根据肉量的多少在切好的肉中加入适量的盐、水、酱油、料酒和淀粉将肉腌制10分钟。
凉油下锅，不要等油滚烫了再下肉。很多时候，人们喜欢在油滚烫时下肉，但这样的话会糊肉，有可能还会将肉炒老。
在炒肉时要大火急炒，不能小火长时间的慢炒，等肉转色变香即可出锅。
点评
碧彤之桃 不粘锅，也会粘…… 我们家锅买的300多大洋，据说不粘锅无烟什么的…… 其实，除了重点，用久了跟其他的锅是一样的。 锅，不要每次都用洗洁精洗，如果洗干净了，可以平时抹一点油，再就是炒肉的时候用小火，炒的
详情 回复 发表于 2015-1-26 16:50
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白手起家收听TA发消息5# 发表于 2015-1-12 14:35:52 |
只看该作者怎样炒肉嫩又好吃？炒肉更嫩又不粘锅的秘诀：关键是给肉上浆好滑油再炒
给肉上浆的作用：
上浆可以使肉类原料更嫩，可以使肉有个基本味，上浆的菜并不都是要滑油的，如果喜欢清淡，也可以用水滑，上浆的肉类比不上浆的熟的更快，在颜色上更可以给人食欲。
上浆的步骤一
入味：有时候我们炒出来的肉总是很老很硬，没有滋味，就因为是没上浆的缘故，首先我们把切好的肉里放点盐，酱油，味精，胡椒，用手或筷子搅拌，记住，一定要加水搅拌，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，比如说，肉丝就要比肉块多加水，家里如果有苏打也放点，可以使肉多吸收水，调料和水放进去后，搅拌均匀，把肉放在那30分钟左右，让肉有时间去吸收调料和水份，大约30分钟后，你会发现水都没了，哪去了？都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来能不嫩吗？
步骤二
给上好味的肉里加鸡蛋，记住，猪肉，牛肉，鸡腿肉加全蛋，鸡脯肉，虾，加蛋清，鱼类加蛋黄，一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，也要搅拌均匀。
步骤三
味也入了，蛋也加了，该放干淀粉了，把干淀粉撒进放好鸡蛋的肉里，搅拌均匀，至于放多少呢，开始要一点点加，边加边搅拌，把肉用手抓一把出来，手指缝里不会淌出水就可以了，也不要太干，然后倒点油进去，搅拌均匀，这样肉下锅的时候不会粘在一起，肉放时间长了，也不会风干，炒出来的肉都嫩滑爽口。
而在菜谱中，勾芡是什么意思？说到上浆勾芡有时看到的是生粉，有时看到的是淀粉，那究竟是生粉好还是淀粉好？生粉和淀粉的区别是什么呢？有人疑惑什么时候该用生粉什么时候该用淀粉。
其实生粉与淀粉只是叫法不同，生粉和淀粉的区别没有本质上的不同，都是厨房里常用的东西，一般有用来使肉类比较滑嫩，或用在汤里，做成羹状。
生粉在食谱中经常出现，大多都是用来勾芡。或用在汤里，做成羹状，还可以用来腌制肉类，使肉质软化，产生嫩滑的口感。但生粉不是某一种粉的专有名词，并不专指某一种粉。生粉在北方称为团粉，大陆和香港经常使用的生粉多为玉米粉，而台湾惯用来勾芡的则是太白粉。
生粉在中餐里指的就是淀粉，作为烹调时的勾芡、上浆等之用。淀粉是一个统称，其种类繁多，包括绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、番薯淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、水豆粉、芡实淀粉、菱角淀粉粉等。淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，不溶于水，和水一起加热至60℃左右时，会糊化变成胶体状的溶液，而勾芡正是利用淀粉的这种特性。
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
玉米淀粉
玉米淀粉，又叫玉米粉、粟粉，是由玉米粒中提炼出的淀粉，但性能不如土豆淀粉好。
太白粉
太白粉就是生的马铃薯淀粉、土豆淀粉，是目前家庭一般常用到的淀粉，台湾叫太白粉。由马铃薯磨碎后，经揉洗、沉淀制作而成。特点为粘性足，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉佳，但吸水性较差。马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉。
小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
绿豆淀粉
绿豆淀粉是淀粉中最好，但一般很少使用。是由绿豆经水浸涨磨碎后，沉淀而得到的。特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
番薯淀粉
番薯淀粉，也叫地瓜淀粉，特点为吸水能力强，但粘性较差，没有光泽，色呈暗红带黑。一般的番薯粉呈颗粒状，分粗粒和细粒两种。由于粘度很难控制，很少用来勾芡，地瓜粉多用于制作式点心。
甘薯淀粉
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
那生粉是什么？生粉是烹调时用来勾芡的淀粉，但并不是所有的淀粉都用来当生粉使用。怎样炒出来的瘦肉又嫩又香
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白手起家收听TA发消息6# 发表于 2015-1-12 14:46:09 |
只看该作者对于在冰箱里放时间比较长的冻肉而言，炒起来的味道其实并不新鲜，极大的影响到了口感，那么你知道怎么做才会让冻肉的口感更加好吗？不妨来看看其他美食达人是如何做的呢？
冰箱冻过的肉如何炒才能变得更鲜嫩？教你些小技巧，按照下面这些方法炒出来的冻肉，绝对会和刚买回来的口感一样好，所以不妨尝试一下吧！
冰箱里冷冻的肉应该怎样炒才嫩？炒之前要裹上淀粉，这就会起到一层保护膜的作用，锁住水分，让肉经过高温烹调之后也不会老。另外冰箱的冻肉相比鲜肉，更适合切丝，切片，做饭的时候应该充分利用这个特点。
冻肉微波解冻，用嫩肉粉，八分熟时最嫩。炒之前先解冻，再用十三香，盐，酱油，生粉腌几分钟，要等油烧热炒才好吃，要想肉嫩，不要炒太久，熟了就出锅。
如何将冰箱里的冷冻肉炒得更滑嫩？你家冰箱里是不是也冻着好些肉呢？如何将冷冻肉炒得更滑嫩呢？
一、用盐水给冷冻肉解冻。从冰箱里拿出来的肉着急用，可以放在淡盐水里解冻，这样不仅速度更快而且肉质更嫩。
二、肉要腌，而且还要放油。融化好的肉切成片、或者丁、丝后要放入佐料腌制一会儿，腌肉时要加入淀粉，这样可以使肉吃起来更滑嫩，不过一但遇上水，肉就容易粘成一团，因此在腌肉的时候可以加入小许油（食用油或者香油），有助于肉丝入锅时滑开。由于肉遇热后会释放出水分和油分，所以炒菜时，也可以减少油量。除此之外，肉也可以先过油。
首先是解冻，冻肉最好提前放到冰箱冷藏室里解冻，或在常温下自然化冻，冷水解冻也可以。但需要提醒的是，不要让肉直接泡在冷水里，因为水浸入肉里，会冲淡肉的味道，损失营养。热水、温水、微波炉解冻都不推荐。
其次是腌制，冻肉化好后切成片或者切成丝，先加入少许盐、料酒，再放入蛋清，最后放入淀粉抓匀。用这些材料“养一养”化好的冻肉，蛋清是有黏性的，加上淀粉，可以防止冻肉中水分及营养的流失，料酒可以帮助补充一点水分，而且还能增香。
最后是炒，炒时油不要太少，不然容易糊锅。炒至肉色发白时把肉捞出来，控油，然后再炒一下青菜至断生，最后再把炒好的肉放进去，炒几下快速出锅，这样炒出锅的菜不仅肉会很嫩，青菜的口感也很好。
下面介绍豆豉辣酱小炒肉的做法：
原料：青蒜50克、猪肉300克
辅料：葱姜适量
调料：食用油2大匙、剁椒豆豉酱1大匙、料酒2大匙、糖1小匙、淀粉2小匙、香油1小匙（1大匙大约15毫升，8-10克；1小匙大约5-6毫升，4-5克）
做法：
1.猪肉切成2-3毫米的片，在肉里调入适量姜丝、1大匙料酒、酱油1大匙、1小匙淀粉、1小匙香油腌制二十分钟以上。
2.利用腌肉的时间可以准备配料，剪下青蒜清洗后切成段、葱姜切末。
3.起锅，油热后再放油，油八成热后煸入葱姜末随后就滑入肉片不停翻炒，肉片表面变色后放入豆豉辣酱一同煸炒。
4.将肉片均匀的包裹着豆豉辣酱后，烹饪糖进行调味。
5.用一小匙淀粉和一大匙料酒调成淀粉糊，烹入肉片中。
6.临出锅时倒入青蒜翻炒。青蒜易熟不要太早放。
看到部分网友的困惑，他们说我也不怎么懂做菜呢
看过很多菜谱里的肉都是要抓淀粉的
可是很少能炒出那种嫩滑的效果
而且肉经常会粘成一团不好分开还粘锅
看了楼上的回复是抓淀粉的时候要多放点水吗
还有人说炒肉的时候要多放点油
不过我不想吃太油的怎么办呢
怎样炒肉片嫩又好吃？求大厨们赐教
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白手起家收听TA发消息7# 发表于 2015-1-14 11:33:52 |
只看该作者炒肉片肉丝是家家户户必不可少的家常菜，但是你可能会发现，无论你怎样努力，炒出的肉都很干硬，不像饭店里的滑嫩可口。这究竟是怎么回事呢？原来，要让肉滑嫩可口，关键是要给肉上浆。当然，给肉上浆也是很有讲究的，搞不好反而弄巧成拙。为了让朋友们都能做出美味可口的炒肉，今天我就给大家详细说说如何给肉上浆。
选肉：要做出好吃的炒肉，首先要选好肉。最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。
切片切丝：选好肉料以后，清洗干净，下一步就是将肉切成肉片肉丝了。这里，你要记住一句话：“横切牛羊斜切猪，竖切鱼肉好脱骨。”具体原因就不多说了，反正你记住猪肉要顺着肉纤维的纹路稍斜切就可以了。最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。切肉时一定要找准肉的纹理，按着肉的横断面切片，再切成丝。这样切成的肉片与顺着纹理切的肉片相比，炒熟后更为嫩滑，易于入味，易于咀嚼。
如何给肉上浆？
泡水：切好的肉不要忙着上浆，要先看看肉的含水量。如果肉较干，最好先用水泡一泡，一般泡10来分钟左右即可，让水分充分浸入肉中，保持肉的水分。当然，如果肉本身水分较大，这一步就可以省略了。
上浆：将肉从水中捞出，放入一只空碗中，开始上浆。先放入适量食盐、生抽、味精，还可以放一点胡椒面等调味料，随你的喜好吧，这样做的目的主要是让肉先入味，与炒出的肉是否滑嫩无关，所以也可以不放这些东西。
猪肉炒菜放什么调料？下面，我们还要放一些熟的食用油，或者放香油也可以，不用放太多，一般500克肉稍放一小勺油即可。记住，这一步不能省，因为放点油可以防止粘锅，让肉更漂亮，还可以使肉更滑嫩一些。现在，我们可以将碗中的肉及种调料用手抓匀，使其充分溶解渗入肉料之中。
做好上面的事情后，接着就可以正式开始用水淀粉上浆了。在此说明一下，所谓水淀粉，其实就是去除了面筋的面粉，是上浆最常用的一种淀粉，一般超市或士多店都有的卖。再找一只空碗，然后加入冷水，切记一定要冷水，水和水淀粉的比例一般是1：3，搅拌均匀，有点稠状就OK了，在这里，你可以加入一只鸡蛋清，一般500克肉加半只鸡蛋清即可，千万不要把蛋黄也一起加入，嫌麻烦可以不加。
最后，将上述搅拌均匀的稠状水淀粉倒入到肉碗中，搅拌均匀，搅拌的越均匀，成品越漂亮好看，这样就上浆完成了。
腌制：上浆后的肉并不能直接炒制，在正式炒菜前还要经过腌制及滑炒两个步骤。腌制就很简单了，就是把上好浆的肉放置20分钟左右即可。经过腌制后，肉已经充分吸收了所加的水和其它调味料，再滑炒时就不容易脱浆了。
滑炒：将腌制好的肉进行滑炒，最后一步，也是很关键的一步。也有人称之为油滑，就是把软嫩细小无骨的荤料，在油锅中滑炒至“断生”起锅。而“断生”就是我们常说的“八成熟”。油滑后再回锅正式烹调，使原料成熟均匀，不卷缩、干瘪、碎散，外形显得饱满整齐，且能去除异味，增添脂肪的香味。
滑炒时关键是要掌握好火候。简单来说，就是要求锅体要净，热锅凉油。下肉时的温度控制在70～110度，这样肉入油才能既不粘连，也不脱衣，此时油表面较平静，无青烟，无响声；下入肉后有少量气泡逸出。火候的大小应视肉的多少而定，一次下的肉多，火候就大，反之亦然。需多次实践才能掌握。
下入肉后，用筷子将肉滑散，翻炒到肉发白即可盛出备用。至此，给肉上浆的全部过程就结束了。
在下锅滑制过程中，必须根据原料的性质，掌握好油的温度、数量和滑油的时间。具体地说：油的使用量以为原料的2～3倍为宜。滑油的锅必须洁净。油温可根据原料的质地、大小而上下变动。如鲜活细嫩的原料则要低于5成热油温；硬的或稍大的原料则要5成热或5成热以上稍高的油温。同时，原料下锅一定要抖散，若有个别原料相互粘连，可用筷子轻轻拨开，但切不可乱搅动，以免原料脱芡或粘勺；滑炒的原料滑制时间不能过长，以滑至8成熟为度。
补充说明：最后一步滑炒很难掌握，如果你实在学不会，也可以放弃滑炒，将腌好的肉入开水焯熟即可。上浆时要注意的是，在肉里加淀粉和水，要控制量的多少，要正好使淀粉水裹住肉，不能让淀粉水溢出来，否则会在煸炒肉时有炒糊了的感觉。
点评
潜水的猪 怎么炒肉嫩滑，说得好详细，看看先
详情 回复 发表于 2015-1-14 11:45
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白手起家收听TA发消息8# 发表于 2015-1-14 11:45:18 |
只看该作者王麟弟 发表于 2015-1-14 11:33
炒肉片肉丝是家家户户必不可少的家常菜，但是你可能会发现，无论你怎样努力，炒出的肉都很干硬，不 ...
怎么炒肉嫩滑，说得好详细，看看先。为什么大厨都爱用这种方法炒肉片儿？经常在能在饭店里吃到滑炒肉片，滑炒鱼块等，滑炒到底是什么？今天就带你发现美食新大陆哦~
滑炒就是在食材外面勾一层薄芡
一般来说，滑炒的菜式，都是需要大火爆熟的，爆炒的时间必须短，但是短时间炒不熟吃了很不健康。如果长时间爆炒，不但会使肉类失去水分，更会让食物中蛋白质严重变质，营养遭到破坏。因此，在食物外面裹一层蛋清或湿淀粉，形成保护膜，有效抑制了食材营养的流失，这么有用的技能，原来大厨都爱用啊！下面介绍滑炒肝尖、滑炒鱼块、滑炒鸡丁、滑炒虾仁、时蔬滑炒牛肉、滑炒黑椒鸡片的做法。
滑炒肝尖
主料：猪肝尖400g、洋葱1个、菜椒1个
辅料：油适量、生姜适量、干辣椒2个、黄酒20g、淀粉适量、大蒜适量、生抽10g、胡椒粉2g、盐2g
滑炒肝尖做法：
1、选肝尖的部分洗净，把猪肝中的血管部分顺着筋络小心的拔出来，如下图，拔出猪肝的血管能使口感更嫩滑
2、把肝尖切厚约2毫米的片，用清水反复浸泡，把里面的血沫杂质冲洗出来，直到水比较清澈为止
3、冲洗干净后控水，然后加黄酒、胡椒粉和干淀粉抓拌均匀，腌制几分钟
4、锅中放油，炒香姜蒜末和干辣椒，大火倒入肝尖快速翻炒，稍微变色即加入黄酒、和生抽，继续翻炒约半分钟
5、下入切成片的菜椒和洋葱，加盐，翻炒至洋葱断生即可出锅
滑炒鱼块
主料：石斑鱼块200g、黄瓜150g
辅料：油适量、盐适量、葱5g、蛋清少许、淀粉适量、鸡精少许、水淀粉适量
做法：
1、石斑鱼去除内脏，鱼鳞，洗净，取鱼背上的一块肉切成小块
2、鱼块中加葱花、蛋清和淀粉抓匀腌制15分钟
3、热锅下油下入腌制好的鱼块，翻炒至鱼块变色盛出备用
4、另起锅下油，放入切丁的黄瓜，翻炒至黄瓜变色，加入鱼块旺火翻炒均匀
5、加入适量水淀粉，旺火炒匀成盘即可
滑炒鸡丁
主料：鸡胸肉250g、白果100g
辅料：油适量、盐适量、黄瓜适量、胡萝卜适量、料酒适量、姜片适量、生粉适量、黑胡椒粒适量、葱花适量、蒜片适量
做法：
1、把胡萝卜去皮洗净切丁，黄瓜洗净切丁，准备葱花，蒜片和姜片
2、鸡胸肉洗净，把鸡胸肉表面白色的膜去掉后再切丁
3、放入碗中加入料酒，盐和生粉抓匀腌制一小时
4、腌制鸡肉的时候先处理白果，白果先倒入锅中用中火煮20分钟，煮好的白果加入清水里浸泡半小时后捞起
5、热锅温油下入鸡丁滑油至变色盛起
6、留底油下姜片和蒜片爆香，先把白果，黄瓜丁和胡萝卜丁倒入煸炒出香味后加盐，再把鸡丁倒入煸炒均匀，最后磨入黑胡椒粒翻炒均匀后熄火出锅
滑炒虾仁
主料：虾仁6000克，葱20克，姜，胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白半个，淀粉10克，味精，香油1克，油50克。
做法：
1、虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干；
2、虾仁沥干至无水份，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟，另外葱切段，姜切片待用；
3、油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。
时蔬滑炒牛肉
主料：牛里脊肉、50克，西兰花100克，黑木耳5克，油适量，盐适量，大蒜15克，淀粉5克，蚝油15克
做法：
1、牛肉切成均匀薄片，去筋膜；
2、牛肉中倒入金龙鱼油，再加上蚝油和淀粉；
3、拌匀后腌制30分钟；
4、木耳用水浸泡；
5、泡发后的木耳撕成小朵；
6、西兰花用刀从根部切成小朵；
7、盐水浸泡西兰花5分钟；
8、将西兰花在沸水中焯熟，捞起沥干；
9、蒜切成碎粒；
10、锅内倒油；
11、倒入牛肉片，大火快速翻炒至牛肉变色后，盛起；
12、留下的底油再倒进蒜粒爆香，再加西兰花和木耳，盐大火翻炒片刻；
13、最后倒入步骤12的牛肉，快速翻炒均匀，即可。
滑炒黑椒鸡片
主料：鸡胸肉、鸡蛋清、青红椒、洋葱、排骨酱、淀粉、黑胡椒碎、酱油、老抽、白糖、盐麻油
做法：
1、将鸡胸肉洗净擦干水分，用刀剔除筋膜
2、顺丝切片，加入蛋清一个方向搅打上劲
3、加入水淀粉抓拌均匀
4、锅烧热倒入油，四成油温，将鸡肉片倒入，用筷子滑散
5、当肉片变成白色，大约八成熟即可捞出控油
6、将切好的青红椒下锅过一下有捞出
7、锅内留少许底油烧热，下洋葱煸炒出香味，倒入用排骨酱、淀粉、酱油、老抽、白糖和盐调制的酱汁
8、倒入鸡肉片、青红椒片、黑胡椒碎，快速翻炒均匀，淋入麻油即可
为什么大厨都爱用这种方法炒肉片儿？与炒肉嫩相关的内容，来看看大家对给肉上浆感兴趣的话题
淀粉稠的直接炒
瘦肉怎么炒才鲜嫩
炒肉出水跟锅有关系吗
要想让肉嫩,放什么淀粉
用酒和淀粉裹肉嫩
肉丝水滑为何容易脱芡
用淀粉洗过的肉会嫩滑吗
上浆的肉用铁锅怎么不沾
为什么里脊肉裹淀粉会粘锅
什么淀粉炒肉嫩很漂亮
油温多少炒肉嫩
煎肉放蛋清能让肉嫩吗
想要肉嫩一点放蛋黄
肉加淀粉,淀粉多肉嫩还是淀粉少肉嫩
淀粉放盐就不粘了吗
放淀粉炒出来的肉好滑滑的,好恶心
怎么让馄饨肉嫩滑 什么东西炒肉嫩呀
淀粉有好几种，什么淀粉炒肉更滑
肉上浆先放淀粉与鸡蛋清区别
怎样炒肉嫩又好吃不用淀粉
四川炒肉嫩是加的干淀粉么
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白手起家收听TA发消息9# 发表于 2015-1-15 13:03:52 |
只看该作者怎么炒肉嫩滑又不粘锅？我来说说新手入厨给肉上浆六步曲
简单是一种生活的态度，但不代表草率行事，不代表简约做人。这样的简单法则同样适用于做菜中，比如一盘炒肉丁，简单的做法下却蕴藏着巨大的奥秘——给肉上浆。
上浆是将调味品如食盐、胡椒粉、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加入肉类中拌匀，使肉吸收足够的水分，被淀粉浆包裹住，使肉类在入锅烹饪过程中不易流失水分和营养成分，从而保持肉类鲜嫩的目的。
一般情况，上浆的原料适用于各种熘、滑、爆、炒的菜肴中，要使原料成菜后依旧保持柔、滑、脆、嫩的口感，就要注意上浆的顺序与要点。
炒肉嫩滑上浆六步曲之一：清洗
目的：祛除肉类表面的杂质，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡几分钟可以祛除肉类的腥味。
炒肉嫩滑上浆六步曲之二：加味
目的：放入食盐后，用手抓肉丁会感到肉质开始发粘，这是因为盐有很强的渗压性和透湿性，使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。加食盐的时候要注意，盐的量要加足，保证食盐的渗压性和透湿性达到最强。加盐的同时可以放入其他调味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等，这些调料中同样含有食盐的成分，调味料的选择要根据自己的喜好与食材而定。
炒肉嫩滑上浆六步曲之三：加水润剂
目的：水润剂如清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等。这些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性，可以使肉类吸收足够的水分，从而达到肉质鲜嫩的目的，同时，还可以祛除肉类的腥味，给肉增香。尤其是生姜中含有蛋白质水解酶 ，可以将肉类中的胶原蛋白水解成柔软的明胶。
炒肉嫩滑上浆六步曲之四：加鸡蛋液
鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆，具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法来决定。全蛋浆多用于酱爆菜，适用于给肉上色的菜肴也就是炒菜的过程中要加一些增色调味品如生抽、老抽、各式酱汁；蛋清浆多用于做滑炒菜，色泽洁白的食材如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等；蛋黄浆与全蛋浆基本类似，加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽。具体的用量根据食材的多少来控制，一般500克的肉类50克的蛋液，以此标准来推断自己需要的量就可以。
炒肉嫩滑上浆六步曲之五：加生粉
生粉具有碱性，肉类在碱性的环境里，可以使蛋白质的空间结构松弛，水分的保持力将增强，从而达到锁住肉类水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要过量，只要用手抓一把肉捏挤的时候，没有汁水从指缝间流出就好。加生粉的时候最好分次加入，每一次都要搅拌均匀。
炒肉嫩滑上浆六步曲之六：加食用油
加食用油也是为了更好地锁住水分，肉类被油脂包裹形成一种保护膜，入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失；同时，也可以避免肉类入油锅的时候，油花四溅。
整个上浆过程其实是一气呵成的，看说的挺麻烦，其实真正操作起来也就几分钟而已。上好浆的肉要静置10分钟左右再使用，因为在放置的时间内浆液与原料能更充分地结合，使原料更好的吸收水分，这样肉入油锅中，就不会有油花四溅的现象，也不会出现脱浆，更不宜粘锅底。
生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉。上浆勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
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稍有积蓄收听TA发消息10# 发表于 2015-1-18 00:27:08 |
只看该作者月光疾风 发表于 2015-1-15 13:03
怎么炒肉嫩滑又不粘锅？我来说说新手入厨给肉上浆六步曲
简单是一种生活的态度，但不代表草率行事， ...
肉和淀粉拌在一起怎样会不黏？
炒肉时放点菜油淀粉抓匀是什么意思
用生粉腌肉丝，炒时需要冲掉吗?
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白手起家收听TA发消息11# 发表于 2015-1-19 00:49:33 |
只看该作者怎么炒肉片可以鲜嫩多汁？炒肉片看似很简单，但是要炒得活泼可爱QQ弹牙也是很考验技巧的。我们理想中的炒肉片是很有弹性的，一口下去，如果嘴巴没关好，鲜美的肉汁就容易蹦出来。
可是，理想很肥美，现实很难吃。有时候，我们炒的肉片都只能勉强往嘴里塞，心不在焉地嚼两下，然后皱着眉头使劲咽到肚子里。这样的肉片，你受够了吗？
为了吃到理想中的炒肉片，请看以下4个小技巧：都是围绕着腌肉这个环节展开的，腌得好，一切都轻松了。
1、腌肉时，先加一勺鸡粉，它特有的粉末质地，能迅速、均匀盖住肉的表面，给肉多了一重保护，更牢锁住肉汁，使肉片更嫩滑多汁。
2、腌制肉片时，加入适量的生粉和清水，用手抓匀上浆，可使肉片口感更嫩滑多汁。
3、腌制肉片时，最后加入香油封油，能更好地锁住上浆后肉片的水分，使肉片充满弹性，更嫩滑多汁。
4、肉片腌制10-15分钟后，热锅凉油，油温在三四成热时滑炒肉片，才能保证肉片充满弹性、嫩滑多汁。
以下是炒肉片的几个关键提醒：
一、切生肉的时候，要切断肉的纹理，不要顺着问题切，有筋的一定要把筋切断；
二、切好的肉要用少量清水、淀粉腌制至少10分钟，根据菜品的不同选择是否添加料酒、酱油、糖、盐等；
三、炒锅里的油一定要温，千万不要过热，热油容易使肉紧缩；
四、要用小火快速翻炒，肉色变即可捞出。
还有人问怎样腌制牛排肉嫩滑，加蛋清肉嫩吗？其实都类似，我下次再说说。
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白手起家收听TA发消息12# 发表于 2015-1-21 00:56:56 |
只看该作者炒肉要用淀粉，让肉嫩点用什么淀粉，肉片滑油后有点粘稠，是怎么回事
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白手起家收听TA发消息13# 发表于 2015-1-21 22:03:44 |
只看该作者切肉时要顺着肉丝的方向切，肉切好后放在碗中用生抽、水、淀粉腌制10分钟，在油烧至八成热时把腌好的肉放入锅中，炒至变色即可。
炒肉要怎么炒才炒肉嫩滑？
我的经验：
1，切的时候不要顺着纹路，要把纹路切断才会嫩；
2，选择猪前腿肉，旁边有肥肉那种较嫩，当然里脊肉是最好的；（材质是最重要的）
3，另外就是靠生粉（玉米淀粉），油来腌，也会改善口感。
4，炒肉嫩还有点就是油稍多，肉不要太多水分（否则就成煮了），旺火快炒。
炒菜最好用大火急炒，注意炒菜用水的技巧与禁忌
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白手起家收听TA发消息14# 发表于 2015-1-23 01:16:43 |
只看该作者大家都在搜...怎么炒肉才又滑又嫩。我的做法：肉片肉丝加点盐和味精、胡椒粉腌10分钟，再洒上干淀粉拌匀锅里放油烧至5--6成热的时候把肉倒进去滑散（大约2分钟就可以了），把肉捞上来，锅里留底油，放葱花、姜末、蒜米炒锅，煸出香味后倒进去肉翻炒，然后倒进去你准备的蔬菜再翻几下就可以出锅了，肉绝对嫩滑爽口哦。
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白手起家收听TA发消息15# 发表于 2015-1-24 22:44:33 |
只看该作者用酱油拌一下肉会嫩一点吗？肉料怎么炒不老，我切好肉用酱油和淀粉腌过，下锅炒时总是粘锅，淀粉炒糊了感觉很不好
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白手起家收听TA发消息16# 发表于 2015-1-24 23:07:10 |
只看该作者广州东圃 发表于 2015-1-24 22:44
肉料怎么炒不老,我切好肉用酱油和淀粉腌过,下锅炒时总是粘锅，淀粉炒糊了感觉很不好 ...
要用热锅冷油法炒肉就不会粘锅了
原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，并且又用蛋清、淀粉浆过。食材投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制，可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮，另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅，防止原料破碎的作用。
那么用“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。
如果用“热锅热油”方法烹制菜肴，油温超过 80 ℃时对烹调原料就会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重的造成烹调失败。
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白手起家收听TA发消息17# 发表于 2015-1-25 16:28:06 |
只看该作者多油 热锅冷油 大火快炒... 不会粘锅，肉又嫩。教你一学即会的五种水煮肉片，鲜嫩好吃不得了！
1、水煮肉片
食材：里脊300g、圆生菜200g、鸡蛋清1个、食用油100ml、豆瓣酱50克、料酒10ml、小米椒适量、姜丝适量、葱花适量、胡椒粉适量、花椒粉适量、清水1000ml、玉米淀粉10g
做法：
1)里脊肉去筋膜，切成肉片。
2)肉片中放入料酒、食盐、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉，腌制15分钟。
3)圆生菜洗净、沥水，手撕成大片，放碗中备用。
4)生姜切丝、大蒜切末、小米椒切碎、香葱切段备用。
5)将50ml食用油，倒入锅内下入豆瓣酱、姜丝、花椒小火煸炒。
6)见豆瓣酱煸炒出红油后下入清水或高汤。
7)水开后逐片下入肉片，轻轻推动，防止粘连。下入调料，酱油、鸡精见肉片变色后关火。
8)将汆烫熟肉片倒入准备好的圆生菜碗中。
9)锅内倒入50毫升食用油，加热至8成热。
10)将葱花、小米椒、蒜末、花椒粉放入碗中。
11)将加热至8成热油快速倒在调料上即可。
2、水煮牛肉
食材：牛里脊500g、豆芽100g、粉条1把、干辣椒8个、姜1块、葱1段、八角1个、盐2茶匙、胡椒粉1茶匙、蚝油1汤匙、蛋清1个、淀粉1汤匙、高汤2碗、辣椒粉1茶匙、花椒粉1/2茶匙、芝麻1茶匙
做法：
1)辣椒切丝泡水沥干备用。姜切片，葱切段，八角掰碎。
2)新鲜牛里脊冷冻2小时后切薄片，要可劲的薄。
3)切好的片静置片刻解冻后，加入盐1茶匙，蚝油1汤匙，胡椒粉1茶匙，蛋清1个抓拌均匀。腌渍10分钟。再拌入干淀粉使劲搅拌后静置10分钟。
4)锅里放油，煸炒葱姜八角。出香味。葱姜变微焦黄。
5)倒入豆芽煸炒片刻。6)放入高汤，兑开水，用盛水煮肉的容器量满。
7)豆芽煮开后放入粉丝，粉丝8成软即可捞出装盆。
8)锅继续烧沸腾，牛肉片全部下入用筷子左右翻炒散，不可画圈。离火焖到牛肉全白没有红色。
9)捞出来放在豆芽上。
10)汤要经过滤网过滤一下倒入牛肉盆中。重新起锅，冷油下辣椒丝。辣椒丝变微黄出香味捞出放在牛肉上。
11)牛肉上撒辣椒粉，花椒粉，芝麻后，锅里的油烧到冒青烟，泼在上面即可。
12)能接受香菜蒜苗的，撒上一点，色香味俱全啊！
3、水煮羊肉
食材：羊肉卷500g、油麦菜300g、干油豆皮50g、油适量、大葱1根、姜5g、花椒粒5g、胡椒粒5g、麻椒粒5g、豆瓣酱100g、番茄酱20g、生抽5g、高汤1000g
做法：
1)把辣皮子、香菜、葱、姜洗净切片
2)油麦菜洗净切段，油豆皮用温水泡软洗净切片
3)把油麦菜铺在盆底
4)热锅凉油，油热8成下，花椒粒、胡椒粒、葱姜、辣皮子爆出香味
5)下豆瓣酱、番茄酱
6)翻炒出红油，加生抽
7)加高汤，大火烧开
8)下羊肉卷
9)下油豆皮
10)大火煮开即可
11)热锅凉油，下花椒粒、胡椒粒、辣皮子，炸出香味
12)浇在羊肉上，撒上香菜段即可
4、番茄煮肉片
食材：番茄200g、里脊肉200g、盐适量、姜适量、葱花适量
做法：
1)挑选熟透的番茄两个洗净去皮。
2)番茄洗净切成小块，姜切成末待用。
3)猪肉洗净去掉筋膜。
4)切成薄片，放入适量的水淀粉，盐，用手抓均腌制10分钟，让肉片充分吸收水分，更嫩滑。
5)锅中放少量油，然后加入番茄片和姜末，一起炒。
6)放入适量一小碗的清水或高汤小火熬5分钟。
7)水开，下肉片烫熟，调入少量盐（不用放鸡粉已经很鲜了，孕妇要少吃或不吃鸡粉、味素之类的物品）
8)小火煮2分钟后关火，浓浓的番茄肉片就做好了撒上葱花即可。
5、微辣版水煮肉片
食材：猪瘦肉300g、小白菜300g、油适量、盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、红椒1个、豆瓣酱适量、鸡蛋清适量、淀粉适量、生抽适量、花椒适量
做法：
1)瘦肉切成薄片
2)加入蛋清
3)再加入食盐和淀粉抓匀 静置十分钟以上，使其入味
4)葱，姜，蒜切末
5)红椒切成小丁，花椒备好。这个红椒是菜红椒
6)坐锅烧水，水开后把小白菜放进去焯熟
7)小白菜焯熟之后，放盆里备用
8)坐锅烧油，油热后下豆瓣酱炒香
9)加入红椒炒匀
10)加入大碗清水
11)锅里的水大开后
12)加入腌制好的肉片
13)煮到肉片变白
14)加入适量盐调味
15)煮好的肉片倒入放小白菜的盆里
16)另起锅烧油，把花椒下锅炸香。
17)肉片盆里酒上葱，蒜末，把炸好的花椒油去除花椒粒淋在葱蒜末上。
炒牛肉的做法：高手教你怎样炒牛肉口感鲜嫩。牛肉性温而不燥，是冬季驱寒的好食材。但吃肉容易做肉难，很多炒过牛肉的人都知道，牛肉很容易就炒老了。下面教大家几个炒牛肉不老的妙招。
1、裹淀粉。取一定量的干淀粉（玉米淀粉、土豆淀粉等），与水以1：2的比例调成湿淀粉水。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后，就可以下锅爆炒了。爆炒过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，从而锁住牛肉中的水分，这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口。
2、裹蛋清。把牛肉片切好后，加入适量鸡蛋清搅匀，静置30分钟再炒。炒的过程中，蛋清混合液产生热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质爽滑鲜嫩。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的，效果更好。
3、加啤酒。取适量的啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度。不过因为啤酒中的酶含量较低，这种方法的“嫩肉”效果没有前两种方法效果好。
最后，要想炒出鲜嫩的牛肉，买牛肉时最好选择既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路来切，而且切得越薄越好，这样炒出来的牛肉才更嫩。
