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冬至后要多吃鱼,2种最过瘾吃法,骨酥肉烂入口化渣,连汤都喝光

 

小鱼还便宜,早上起早点,去河边一转,10块钱管买一盆,论斤称也不贵,应该各地都能买到这种小鲫鱼的。

今咱就分享一道小鱼最好吃的做法,骨酥肉烂,入口化渣,连鱼刺都能吃光,一点也不浪费。

【糟鱼】

像平时常吃的鲫鱼、 鲤鱼都管用来做糟鱼,今儿咱用的是这巴掌大的鲫鱼,反正鱼小点更好熟肉质比较鲜不发柴。

每条鱼个头大小一致,做出来口感才均衡。内脏、 鱼鳃啥的处理干净,鱼鳞不用刮。焖好以后嚼着嘎吱嘎吱筋。

1.清洗干净的小鱼放在盆里,往里面多倒点82年的高度白酒,拌匀腌上10来分钟。

白酒主要是起到一个去腥 、杀菌的作用。

约摸着时间到了,咱把鱼摊到吸水纸上。放到有阳光的通风的地方晾晾。把表面的水气烘干 这样肉质会更加紧实。

2.糟鱼的制作主要是先炖后焖,香料自然是少不了的。

咱用到了香叶、 良姜 、桂皮 、丁香、花椒、 麻椒 、干辣椒和小茴香,料要稍微下重一点 才能抑制鱼的腥味增加香味。

做糟鱼炖的时间比较长。葱姜都要切大段 、大片、 不然一炖就捞不出来。另外再切点洋葱片增加香味。

3.鱼咱已经晾了大半天了,像这样表面的水气基本上全干了就差不多了。

4.炸小鱼

油温五成热时,把鲫鱼一个一个的放锅里慢慢炸,注意要脊骨朝下放这样脊骨才能吸收更多的热量,达到骨刺化渣的效果。

全程小火慢慢浸 ,用漏勺压住,尽量让鱼全部浸到油里面。一定要把鱼炸透 、炸焦 、炸酥。

啥叫糟鱼, 吃鱼不用吐刺 ,入口化渣才叫糟鱼。只要前期炸透了后期才能炖出来这种效果。

耐着性子请炸了 ,虽然过程有点缓慢,但真正入口那一刻所有的功夫都值得。大概炸个十五到二十分钟的时间,一直把鲫鱼炸的黄兰兰类还透着砖红色就到劲了。

一个一个夹出来控控油。

5.锅里多留点底油 、把葱姜、 洋葱倒进去,小火慢慢的煸出葱香味,这个葱姜的量可以大一点,去腥增香的同时还能防止炖鱼的时候粘锅。

闻到葱香味以后,把除了干辣椒以外的所有香料都倒进去小火翻炒。

再加半勺老干妈豆豉、 炒出红油和豉香味,酱料都炒香以后再放干辣椒,干辣椒放的早了 容易糊。

沿锅边烹进去一勺米醋,增加香味的同时还能够软化鱼骨。

然后舀进去大半锅水,加盐、 白糖、 胡椒粉调味、前期味要调淡一点,越炖汤越稠咸味会增重,再淋一点82年的白酒,加进去两块腐乳,这种带着天然酵香味的调味品,更容易凸显出糟鱼的风味。

大火炖开以后撒进去一把香菜,垫俩竹篦子省的糊底,把鲫鱼一个一个均匀的码进去,上面再盖上一层白菜叶扣上一个盘子压住,主要是为了留住热气同时让鱼都浸到汤里面,这样受热更均匀味道还均衡。

然后盖上锅盖中小火炖2个小时,如果鱼比较大的话要适当延长时间。

炖糟鱼火候也有讲究:火大了鱼容易炖烂,火太小骨头又不够酥。中小火是最好的状态。

大概炖到二十分钟的时候鱼已经酥软了,盘子就用不着了咱给它取出来,盖上盖继续炖。

让鱼充分的吃透汤汁达到骨酥肉烂的效果,看看这是整整炖了两个小时的效果,锅里的汤已经收下去一大半了,白菜叶先挑出来。鱼一定要轻轻的夹出来, 但凡敢使点劲就碎了。

一个一个摆好再浇点汁齐活。

看看10来块钱的小鲫鱼咱就做一大锅,小鱼这样吃着真过瘾,骨酥肉烂入口即化,上桌不但连鱼刺都吃光,汤汁都不剩。

如果您觉得这样做鲫鱼用料太多,有点麻烦。我还是劝你看见小鲫鱼就别错过,下面这做法,一样不见刺,老人孩子都能喝,营养更丰富。

【鲫鱼汤】

咱就这个鲫鱼汤和平时的做法不太一样,炖一锅能放心地给孩子老人喝。

这俩小鲫鱼回来一处理,去去鳃,洗干净。

1.煎鱼

先把锅滑好,家里有不粘锅的最好用不粘锅。

放点油把鲫鱼放进去擎煎啦,轻轻的摇晃锅,招呼着别把鱼给煎糊了就行。烂点也没事,反正是炖汤喝。

鱼肉本身油脂少,煎煎主要是给鱼补充油脂,便于后期炖汤时乳化成浓白的鱼汤。

一直把鱼煎透煎的黄兰兰类倒出来控油。

把鱼煎好以后,放点葱段、姜片去去腥。继续保持小火把鱼肉铲碎,最好是这种碎成渣的肉糜状态。

方便充分炖出里面的营养让汤更浓。

2.煲汤

往锅里冲入一盆刚烧开的热水,记住必须用热水,凉水一下就把肉激住了蛋白质一凝固,后期咋炖汤也不会浓白了。

这一步尤其重要要高度重视。

盖上锅盖开大火炖煮,看看这才刚烧开鱼汤已经明显白了不少,

大火出浓汤 ,小火出清汤,鱼汤够不够浓够不够白全看后期火够不够大。

大火才能把里面的蛋白质, 胶原全炖出来。炖的差不多了,把里面的骨头渣打出来。

鱼汤再用密漏过一遍重新倒锅里,在家吃可以 加点豆腐或者萝卜丝一炖,那才叫鲜。

像这种鲜汤 ,不需要啥复杂的调料,稍微加点盐、 鸡粉 、胡椒粉、大火滚起来就管出锅了。

撒点葱花香菜 ,就这样炖鲫鱼汤,家里老人孩子都管喝。

鲫鱼价格便宜,营养价值高,鲫鱼富含丰富的蛋白质,而且是优质蛋白。鲫鱼的功效也很多:滋补、防病、通乳、益智、抗皱纹等等。

冬天天冷隔三差五地炖一锅,给自己给家人补一补,孩子多喝益智还长个,大人喝了滋补少生病。

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