小鱼还便宜，早上起早点，去河边一转，10块钱管买一盆，论斤称也不贵，应该各地都能买到这种小鲫鱼的。
今咱就分享一道小鱼最好吃的做法，骨酥肉烂，入口化渣，连鱼刺都能吃光，一点也不浪费。
像平时常吃的鲫鱼、 鲤鱼都管用来做糟鱼，今儿咱用的是这巴掌大的鲫鱼，反正鱼小点更好熟肉质比较鲜不发柴。
每条鱼个头大小一致，做出来口感才均衡。内脏、 鱼鳃啥的处理干净，鱼鳞不用刮。焖好以后嚼着嘎吱嘎吱筋。
1.清洗干净的小鱼放在盆里，往里面多倒点82年的高度白酒，拌匀腌上10来分钟。
白酒主要是起到一个去腥 、杀菌的作用。
约摸着时间到了，咱把鱼摊到吸水纸上。放到有阳光的通风的地方晾晾。把表面的水气烘干 这样肉质会更加紧实。
2.糟鱼的制作主要是先炖后焖，香料自然是少不了的。
咱用到了香叶、 良姜 、桂皮 、丁香、花椒、 麻椒 、干辣椒和小茴香，料要稍微下重一点 才能抑制鱼的腥味增加香味。
做糟鱼炖的时间比较长。葱姜都要切大段 、大片、 不然一炖就捞不出来。另外再切点洋葱片增加香味。
3.鱼咱已经晾了大半天了，像这样表面的水气基本上全干了就差不多了。
4.炸小鱼
油温五成热时，把鲫鱼一个一个的放锅里慢慢炸，注意要脊骨朝下放这样脊骨才能吸收更多的热量，达到骨刺化渣的效果。
全程小火慢慢浸 ，用漏勺压住，尽量让鱼全部浸到油里面。一定要把鱼炸透 、炸焦 、炸酥。
啥叫糟鱼， 吃鱼不用吐刺 ，入口化渣才叫糟鱼。只要前期炸透了后期才能炖出来这种效果。
耐着性子请炸了 ，虽然过程有点缓慢，但真正入口那一刻所有的功夫都值得。大概炸个十五到二十分钟的时间，一直把鲫鱼炸的黄兰兰类还透着砖红色就到劲了。
一个一个夹出来控控油。
5.锅里多留点底油 、把葱姜、 洋葱倒进去，小火慢慢的煸出葱香味，这个葱姜的量可以大一点，去腥增香的同时还能防止炖鱼的时候粘锅。
闻到葱香味以后，把除了干辣椒以外的所有香料都倒进去小火翻炒。
再加半勺老干妈豆豉、 炒出红油和豉香味，酱料都炒香以后再放干辣椒，干辣椒放的早了 容易糊。
沿锅边烹进去一勺米醋，增加香味的同时还能够软化鱼骨。
然后舀进去大半锅水，加盐、 白糖、 胡椒粉调味、前期味要调淡一点，越炖汤越稠咸味会增重，再淋一点82年的白酒，加进去两块腐乳，这种带着天然酵香味的调味品，更容易凸显出糟鱼的风味。
大火炖开以后撒进去一把香菜，垫俩竹篦子省的糊底，把鲫鱼一个一个均匀的码进去，上面再盖上一层白菜叶扣上一个盘子压住，主要是为了留住热气同时让鱼都浸到汤里面，这样受热更均匀味道还均衡。
然后盖上锅盖中小火炖2个小时，如果鱼比较大的话要适当延长时间。
炖糟鱼火候也有讲究：火大了鱼容易炖烂，火太小骨头又不够酥。中小火是最好的状态。
大概炖到二十分钟的时候鱼已经酥软了，盘子就用不着了咱给它取出来，盖上盖继续炖。
让鱼充分的吃透汤汁达到骨酥肉烂的效果，看看这是整整炖了两个小时的效果，锅里的汤已经收下去一大半了，白菜叶先挑出来。鱼一定要轻轻的夹出来， 但凡敢使点劲就碎了。
一个一个摆好再浇点汁齐活。
看看10来块钱的小鲫鱼咱就做一大锅，小鱼这样吃着真过瘾，骨酥肉烂入口即化，上桌不但连鱼刺都吃光，汤汁都不剩。
如果您觉得这样做鲫鱼用料太多，有点麻烦。我还是劝你看见小鲫鱼就别错过，下面这做法，一样不见刺，老人孩子都能喝，营养更丰富。
咱就这个鲫鱼汤和平时的做法不太一样，炖一锅能放心地给孩子老人喝。
这俩小鲫鱼回来一处理，去去鳃，洗干净。
1.煎鱼
先把锅滑好，家里有不粘锅的最好用不粘锅。
放点油把鲫鱼放进去擎煎啦，轻轻的摇晃锅，招呼着别把鱼给煎糊了就行。烂点也没事，反正是炖汤喝。
鱼肉本身油脂少，煎煎主要是给鱼补充油脂，便于后期炖汤时乳化成浓白的鱼汤。
一直把鱼煎透煎的黄兰兰类倒出来控油。
把鱼煎好以后，放点葱段、姜片去去腥。继续保持小火把鱼肉铲碎，最好是这种碎成渣的肉糜状态。
方便充分炖出里面的营养让汤更浓。
2.煲汤
往锅里冲入一盆刚烧开的热水，记住必须用热水，凉水一下就把肉激住了蛋白质一凝固，后期咋炖汤也不会浓白了。
这一步尤其重要要高度重视。
盖上锅盖开大火炖煮，看看这才刚烧开鱼汤已经明显白了不少，
大火出浓汤 ，小火出清汤，鱼汤够不够浓够不够白全看后期火够不够大。
大火才能把里面的蛋白质， 胶原全炖出来。炖的差不多了，把里面的骨头渣打出来。
鱼汤再用密漏过一遍重新倒锅里，在家吃可以 加点豆腐或者萝卜丝一炖，那才叫鲜。
像这种鲜汤 ，不需要啥复杂的调料，稍微加点盐、 鸡粉 、胡椒粉、大火滚起来就管出锅了。
撒点葱花香菜 ，就这样炖鲫鱼汤，家里老人孩子都管喝。
鲫鱼价格便宜，营养价值高，鲫鱼富含丰富的蛋白质，而且是优质蛋白。鲫鱼的功效也很多：滋补、防病、通乳、益智、抗皱纹等等。
冬天天冷隔三差五地炖一锅，给自己给家人补一补，孩子多喝益智还长个，大人喝了滋补少生病。
联系客服
