我想不管是东南西北的人,都会喜欢吃饺子吧?!学会了包饺子,饺子馅还成问题吗?
【饺子的包法】
一、圆肚饺子
1、取一个饺子皮放上肉馅,将中间捏紧。
2、左右两个虎口处卡住饺子两端,大拇指用力捏紧饺子边边,一下就能捏出个圆肚子啦。
二、元宝饺子
饺子皮,对折捏上,然后把两头粘合在一起就是小元宝咯!
三、褶子饺子
1、黑色虚线部捏上。
2、红点捏上,变成图3四个耳朵。
3、都往中间捏,就是图5的4个耳朵的饺子啦,图6是6个耳朵的哈。
四、百褶裙饺子
可以说褶子饺的升级版吧,在包进馅料之前,将2/3个饺子皮整出一堆褶皱,然后塞入馅料,对折捏好就成了。
五、花边饺子
1、饺子皮对折捏合后,从一边角起,向内折压;
2、沿着第一个折痕,依次向内锁边,就可以看到花边的样子啦。
六、太阳花饺子
原理与花边饺子一样,只是此种包法为两片饺子皮包裹馅料,锁边一整圈而成。七、牡丹饺子
1、均分五点向中心捏在一起,形成图2所示的形状。
2、把相邻的两边再相粘结,如图3;
3、在每片花瓣上剪两刀,就形成了牡丹花的花瓣。
4、把熟蛋黄碾碎,放入花瓣中作点缀。
八、柳叶饺子
1、图1为空手姿势,中指托饺子,拇指食指稳定饺子
2、往里推,不要太多,一厘米左右就可以了。
3、推进去的时候会有两个角出来,左右各按住,与推进去的面皮部分捏合。捏好后继续往里推,直至最后。
九、知了饺子
1、将面皮的两边卷上来,留下小半边不卷。然后把面皮翻过来,放入馅料;
2、将馅心包起来,把两条直边捏起来,没翻卷的面皮做成眼睛,捏出翅膀的花纹。
【饺子的比例搭配】
饺子馅的肉与蔬菜比例要恰当
一般以1:1或1:0.5为宜。饺馅里适当加些蔬菜,不但味道好,而且营养更全面。同时蔬菜均属长纤维素,可促进人体肠胃蠕动,防止节日荤食过多,影响消化吸收。
避免维生素的损失
为了避免维生素的损失,可将菜馅剁好后,先将菜汁挤出来,拌肉馅时再将菜汁掺到肉馅里搅拌。也可将菜馅剁好后,先用食油搅拌,最后再放盐和作料,亦可防止菜汁“杀”出来。
肉要剁成或绞成碎馅,将肉加少量水(或菜汁)使劲搅拌
馅的瘦肉多,可多加水,肥肉多,少加水,同时,一点一点地加入酱油(有肉汤最好加肉汤),边滴边搅拌,搅拌成糊状后,加菜拌匀即可。这样做的饺馅,吃时汤汁饱满,味鲜可口。
在调剂饺馅时
加入少量白糖,吃饺子时,会感到有鲜香海米味。
针对羊肉馅、牛肉馅中的腥膻味,可在调制时加大姜葱的用量,同时还可加入花椒水、黄酱等。另外,在羊肉馅、牛肉馅中加入韭菜、芹菜、洋葱、香菜等配料,还能起到减少甚至消除腥膻味的作用。
调制三鲜馅可选用鸡肉、猪肉、鱼肉、海参、鱿鱼、虾仁、鲜贝、蟹肉、冬笋、香菇、蘑菇等等。其中的海鲜原料如果是干货,则需先进行涨发,有的涨发后还要“喂”入味。冬笋、香菇、蘑菇等切细后,都需要汆水,然后再用于馅料的调制。
【美味的饺子】三鲜馅
原料:鲜虾仁200克、水发海参100克、冬笋150克、猪前夹肉200克、姜片10克、葱节20克、姜末20克、葱末50克、鸡蛋清1个、精盐10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、鸡精10克、白糖10克、香油25克、高汤350克
做法:
1、虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,入沸水锅中氽一水捞出。
2、猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,即成。
注意:
1、虾仁须用新鲜的;水发海参须事先喂好,以防涩口;猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。
2、三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;如无冬笋可用香菇等代替;如馅中不放猪肉,也要加入猪肥膘肉或化猪油,以增加馅料的滋润口感。
素菜馅
原料:大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克
做法:
1、大白菜洗净,切为细末,用精盐腌渍后,挤干水分;水发香菇、豆腐干均切细粒;鸡蛋磕入碗中,加精盐搅匀成蛋液。
2、炒锅置火上,放入精炼油烧热,倒入鸡蛋液摊匀煎熟,起锅晾凉后剁碎,加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀,再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀,即成。
注意:
1、大白菜一定要先腌渍,再挤干水分后,才能用于做馅;如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
2、鸡蛋也可以不炒熟,即直接将蛋液拌入馅料中。此外,馅料中还可以加入粉丝等。
牛肉香菇榨菜馅
用料:
面团:面粉500克,温水300克,盐少许。(揉成面团醒发备用)
馅料:牛肉糜200克,猪肉糜200克,葱、姜、十三香,花椒面, 海鲜酱油、盐、鸡精、香油、调和油、榨菜1斤、香菇数朵
做法:
1、先将牛肉糜200克,猪肉糜200克,加入适量的葱、姜、十三香,花椒面,海鲜酱油,盐、鸡精,香油,调和油,调成肉馅料放至10分钟备用。
2、将榨菜沫与香菇沫在放入调好的肉馅料里,在放入葱、姜、十三香,花椒面,海鲜酱油,盐、鸡精,香油,调和油,少许水调制入味。
3、取面团揉成团在中间挖个洞,用手撮成条,下剂揉圆按扁擀成中间鼓外边薄的片状,包入馅料捏紧。
4、取锅放入包好的饺子,冷水入锅开锅蒸8分钟,闷2分钟后在开锅。
5、出锅啦,热气腾腾的饺子,香气扑鼻。
虾仁饺子馅
原料:虾仁500克、草鱼肉150克、少许盐、姜末
做法:
1、先将草鱼肉血挤出、去皮,放入姜末,做成鱼胶。如果家中有搅拌机,可直接放入搅拌机搅拌,同时有冰块加入更好,可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。
2、虾仁去线,直接用刀面压住,一碾,虾泥就出来了,加入适量姜末。
3、虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中,加一小匙盐,搅拌均匀。
4、虾仁饺子包好后,水开锅后过一分钟后就可以捞起,放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。
木耳饺子馅
原料:发开的黑木耳500克、猪肉200克、葱末、姜末、花椒粉、酱油、盐、油
做法:
1、将猪肉剁成馅,加2匙花椒粉、少许酱油、盐,加入葱末、姜末,最后倒入适当的熟油(以上可以根据自己的口味加)拌匀。
2、将发开的木耳剁成末,加入肉馅中搅拌均匀即可。
注意事项:
木耳最好不要用开水发,一是会影响木耳涨发的数量,二是用热水发的木耳,口感粘软。正确的泡发方法是,用凉水或温水发。泡发时,可以在凉水中加点盐。
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