青山学菜 96班食谱~精选19道川菜美食做法

2018-12-03

 苦瓜口水鸡

用料

鸡腿1只;苦瓜1根;煮鸡料(姜片1片、葱结1个、白胡椒2粒、八角1个、香叶2片、海盐1大勺)适量;植物油刷在鸡皮上用;酱油2大勺;醋1大勺;白砂糖1/2大勺;盐适量;姜末1/2小勺;蒜末1大勺;花椒油1小勺;芝麻油1/2大勺;红油3大勺;葱花1大勺

做法

鸡腿的处理方式:将鸡腿处理干净。

取一口稍大的锅装满水,放入姜片、葱结、八角、胡椒、香叶、海盐煮开,放入鸡腿待水再次烧开,立即关火,盖上锅盖,静置于炉上30分钟。

取出鸡腿,刷上植物油,立刻吹凉。(也可以放在冰水中冷却,口感更好)待完全凉透后,斩成块。如果能入冰箱冷藏8小时以上,肉汁凝结成冻,味道更好。

苦瓜的处理方式:苦瓜去籽去瓤,切成适口的大小,汆烫变色立即捞出,过凉水冰镇,控水备用。

将酱油、盐、糖、醋、芝麻油、蒜末、姜末、葱花、花椒油、红油调成酱汁。

将调好的酱汁淋在鸡腿上即可。

冷吃兔

用料

兔肉1000克;生姜一块;蒜一整头;小葱一小把;京葱一截;干辣椒150克;青花椒40克;陈皮10克;八角4颗;山奈10克;桂皮1块;香叶2片;料酒4大勺;老抽2小勺;玉米淀粉2小勺;盐1/2小勺;白胡椒粉1/2小勺;植物油300克;糖2小勺;白芝麻一大把

做法

准备材料

兔肉剁成约2厘米见方的小块,洗净残留血水,沥干

姜切片;京葱切段;蒜去皮备用

加入盐、老抽、料酒、糖、姜片、蒜瓣、葱段、陈皮、八角、桂皮、香叶、山奈以及少许玉米淀粉,搅拌均匀后腌制约1~2小时

干辣椒泡水变软后剪成小段

油锅加油,冷油锅加入小葱,开小火熬出葱油,捞出葱

油锅中下腌好的兔肉,中火待兔肉表面肉质凝结再翻炒至汤汁略变清澈

加入干辣椒,翻炒5-8分钟至水分蒸发

兔肉拨到一边,油锅中撒入青花椒、白芝麻,热油滚出香味后搅拌均匀,关火

撒入胡椒粉搅拌均匀,待完全冷却后,享用。

开吃!

宫保鸡丁

用料

手枪鸡腿1只;鸡蛋1个;二荆条辣椒少许;干辣椒适量;葱白适量;郫县豆瓣酱50克;香醋25毫升;盐适量;老抽少许;糖25克;蒜泥少许;淀粉少许;水少许;油少许

做法

先将洗净的鸡腿去骨,切成肉丁。

接下来腌制。在鸡肉丁中加入蛋清、料酒、盐、糖,拌匀,再加少许淀粉搅拌,最后加少许油,拌匀,静置15-20分钟。

接下来混合调料汁:取一个小碗,倒入清汤、料酒、老抽、糖,搅拌均匀,待用;

将锅烧热,下油,待油热冒烟时,放入鸡丁翻炒,直至熟透,将炒熟的鸡丁盛出备用。

接着热锅起油,放干辣椒、少许新鲜的二荆条段、葱白段煸炒爆香;

然后加入豆瓣酱、蒜泥继续煸炒,等到豆瓣酱呛香溢出时,倒入之前兑好的调料汁,再加入一点水淀粉勾芡;

最后倒入鸡丁翻炒,直到酱汁完全裹住鸡丁,再淋少许香醋,撒一把去衣的熟花生米,淋上一点麻油,关火;

这道菜就可以出锅装盘了。

凉拌黄瓜

用料

黄瓜2根;香油3滴;老陈醋1匙;生抽2匙;味精半茶匙;鸡粉半茶匙;老干妈豆豉辣椒酱1匙;白芝麻1茶匙;姜3片;红辣椒1个;蒜头3个

做法

请大家无视我的刀板哈

黄瓜去头尾

黄瓜切大家喜欢的型,也可以拍碎

也可以像我一样,切小段一分二。半分三

辣椒、姜切细丝,蒜头拍碎

混合在一起

辣椒酱+酱油+老陈醋+香油+味精+鸡精调和在一起

倒下搅拌均匀偶尔翻动一下小小腌制半小时

装盘后洒上少许的芝麻即可

一级棒,夏天凉菜自己做

川味脆臊:四川臊子真实用,拌面下饭配馒头!

用料

猪颈肉1千克;猪油70克;小黄姜1块;白酒适量;盐适量;酒酿汁10毫升

做法

1千克猪颈肉切丁;

融化70克猪油,加热至五成,下入猪颈肉;

加入1块拍碎的小黄姜、适量白酒和盐炒匀;

中火炒至猪颈肉丁吐油,颜色呈金黄酥脆,沥出油;

将脆臊回锅,调大火,加入10毫升酒酿汁增香,炒匀后即可出锅。然后就可以煮碗面拌这吃了~

肉末粉丝-肉沫粉丝

用料

粉丝盐小美用的是米粉;牛肉末;生粉;鸡蛋;盐;酱油;料酒;葱花

做法

将粉丝用沸水泡软待用。在牛肉末中加适量的生粉、鸡蛋、葱花、酱油、料酒搅拌均匀待用。

热锅热油,放入肉沫翻炒是变色散开,直接从水中捞出粉丝放在锅中与肉沫一同翻炒。

在锅中加适量的酱油、盐翻炒至粉丝成熟即可出锅。

凉拌手撕鸡

用料

鸡肉;童子鸡半只;大葱段1-2段;生姜4-5片;调味汁;葱末2勺;姜末2勺;大蒜2勺;油炸花生米3勺;干辣椒面2勺;花椒面1/2勺;醋4勺;生抽2勺;白糖3勺;盐1/2勺;花椒油1/2勺;麻油1/2勺;配料;西芹适量;香菜少许;白芝麻少许

做法

大葱切段。

生姜切片。

取其中部分大葱、生姜切成末,备用。

西芹切碎,备用。

花生米切碎,备用。

将童子鸡洗净,锅中加凉水没过鸡身,放入葱段和姜片,大火烧开。期间用汤勺撇去浮沫。3分钟后关火,并盖锅盖焖10分钟。

将鸡肉捞出,过冰水。

将鸡肉撕成条。

将西芹碎焯水并过冷水,备用。

将葱末、姜末、蒜末和花生碎放入小碗中,加入生抽和醋。

加入盐、糖、花椒油、麻油、凉鸡汤、花椒面和辣椒面。

起锅热少许油,趁热淋在调料上,激发出调料香气。

将鸡丝摆入盘中,饰以西芹碎和香菜。

淋上调味汁。

洒上白芝麻,拌匀,吃!

川味烧白菜

用料

白菜;豆瓣酱;盐;生抽;花椒粉

做法

白菜洗净撕片待用

锅入油烧热,入豆瓣略炒至油红飘香入白菜大火略炒,入盐、生抽

白菜翻炒均匀出水后改中小火烧几分钟,差不多就调入花椒粉略炒关火搞定

四川回锅肉

用料

猪肉(半肥瘦,带皮);蒜苗;姜;油;豆瓣酱;甜面酱;生抽;糖;花椒粒;鸡粉

做法

锅水沸,肉整块入,煮约10分钟

蒜苗斜刀切段,备姜末

肉起锅,晾凉,切片

油热,入姜末,花椒,肉,小火,爆香,逼出部分肉油

入豆瓣酱,甜面酱,上色

入蒜苗,调味:生抽,鸡粉,糖

蒜苗断生,起锅

东坡肘子

用料

后肘1个;豆瓣酱10克;辣椒面5克;蚝油10克;小葱、香菜少许;米醋5毫升;酱油10毫升;盐、糖少许

做法

肘子用冷水浸泡两个小时,去血水,清水烧开后,下肘子煮20分钟,去除血沫。

捞出明火烧至虎皮色,再放入温水泡20-30分钟。

用拉丝布把烧黑的表皮擦掉。

凉水再浸泡一小时后吗,放入锅中炖煮三个半小时。

锅中放入少许油,放入姜末、豆瓣酱、辣椒面、蚝油,倒入炖煮猪肘子的原汤、放入糖、酱油、米醋。

捞出炖好的猪肘摆盘,浇入烧好的汤汁、撒上香葱和香菜即可。

最详细的四川泡菜家常做法

用料

泡菜坛子(陶土坛子最佳)8斤左右1个;清水2L左右;食用盐133g左右;桂皮、八角、香叶、(也可放入适量冰糖)1个、3个、3片;清洗坛内白酒适量;蔬菜(老姜、大蒜、胡萝卜、白萝卜、芹菜梗、豇豆、子姜、包菜、紫甘蓝等)2斤左右;掺入白酒25g左右;封坛沿清水适量

做法

从小就看着外婆、妈妈隔几天就要泡一次泡菜,泡熟后无论凉拌还是烹炒都百吃不厌,既爽脆酸辣可口又超级下饭。后来自己有了家,不能经常吃到外婆妈妈的做的泡菜,于是毫不犹豫的先去讨教了外婆妈妈的做法,再看看网上的教程,回来慢慢尝试摸索竟然成功了,好欣喜,现在我也把它的做法分享出来给大家,哈哈,虔心的交流美食。

泡好后的第三天我就已经迫不及待的切了一盘出来尝尝,不用炒菜都能吃下两大碗米饭,哈哈~

首先,泡四川泡菜用的坛子就是这种带领子的坛子,因为泡菜是用坛沿的清水来隔绝外面的空气进行发酵的;

其次,论那种材质的坛子跑出来的泡菜更好吃呢?我的回答是:中间的陶土坛子。做出来的泡菜就是从小吃到大根深蒂固在脑海里的家里的味道。当然其他两种材质的坛子泡出来的泡菜味道也不错,只要你的技术过关,基本上都会做出让自己满意的味道。

重点:泡泡菜前一定一定一定要检查一下坛身是否有裂缝或者渗水走气的情况,有就要果断换个好的坛子,否则泡出来的泡菜会变质!

老手或者追求家乡口味的朋友选择陶土坛子最佳。

新手呢,最好用玻璃的,因为玻璃材质的坛子能时时刻刻观察发酵的过程,从而及时发现自己泡的泡菜是否有变质。

这种拧盖的或者密封圈的玻璃瓶就弃用吧,真的很容易泡坏的。

用清水把里里外外都洗干净,然后倒扣过来沥干坛子里面的水份。

准备一口汤锅,倒入2L的清水,放入1个桂皮、3个八角、3片香叶(也可以不用放),再加入135g左右食用盐,也可以再加入一两块冰糖,然后烧开后焖煮三五分钟将煮好的卤水彻底放凉。

切菜的菜板、刀具、沥篮都不能沾上油渍。

准备好的蔬菜洗干净后沥干水份。

空心的黑心的萝卜、软烂的辣椒等都要及时发现挑选出来,千万不能泡进去,否则泡菜会变质。

放入材料前,用高度白酒清洗一下坛子的内壁。

放入所准备好的蔬菜。

所有材料放入后再加入适量白酒,然后倒入凉透了的卤水。

最后盖上盖子,在坛沿倒入清水封口。平时要多注意观察坛子的水,记得及时添水封口,这样才能保证阻隔空气,确保泡菜的品质。

第一天、第三天泡菜的变化。

懒人吃法:泡熟后直接捞出切丁浇上辣椒油,哇~超下饭✌️

火爆大头菜

用料

大头菜400g;油适量;盐适量;味精适量;干红辣椒8个;花椒15粒;五香粉适量;大蒜适量;酱油适量

做法

大蒜切片

准备好干红辣椒和花椒

大头菜撕片洗净沥水备用

锅里坐油

爆香花椒

加入干红辣椒煸炒

加入蒜片爆香

加入大头菜拌炒断生

加入食盐+味精+五香粉

出锅前淋上酱油即可

川味土豆烧排骨

用料

排骨500克;土豆500克;蒜苗3根;蒜瓣3瓣;老姜1块;青尖椒3根;郫县豆瓣酱1大勺;红酱油1大勺;香料(花椒粒、八角、三柰、香叶等)少许;豆豉1/2大勺;料酒2大勺;盐适量

做法

准备好所有材料。排骨斩段,清洗干净血水和杂质,加一小勺盐、少许白胡椒粉和一大勺料酒码味15分钟。

姜、蒜拍破,青尖椒切成段。

锅中加油烧热,加入青椒段、蒜瓣、姜块煸出香味

转中火,加入豆豉、豆瓣酱、香料炒出香味,油色红亮。

加入排骨炒变色。

加入开水、酱油、料酒煮开,转中火炖煮30分钟。

土豆去皮,切成滚刀块。

加入土豆块,炖煮至酥烂。

蒜苗切成段,加入锅中变软,纠味即可装盘。

夫妻肺片

用料

牛腱三两;牛肚三两;牛舌三两;辣椒油一小碗;盐一勺;糖两勺;生抽四勺;花椒油一勺;花生碎适量;葱三棵;姜一块

做法

牛腱、牛肚、牛舌,用轻卤料卤熟,放凉。

牛腱、牛肚、牛舌切薄片,有多薄切多薄。

牛肉摆盘,放姜汁,浇上辣椒油和花椒油。

放盐、糖、生抽、再浇入卤汁。

放葱末。

OK。

尖椒干煸兔

用料

兔腿4个;尖椒3两;干辣椒1两;花椒粒1两;生抽2汤匙;老抽1汤匙;盐半小勺;白糖1小勺;料酒2汤匙;葱适量;姜适量;蒜适量

做法

把兔腿洗干净,切成小块儿,抓上半勺盐、倒入1汤匙料酒,盖上葱花、姜末和蒜末,搅拌均匀,腌制1小时

把尖椒洗干净,切成小块儿

把锅热好,倒入油,放入干辣椒和花椒粒小火炒香

随后调成大火,倒入腌制好的兔块儿,加入1汤匙料酒,然后就是不断地翻炒,一直到兔肉水分炒尽

接着倒入2汤匙生抽、1汤匙老抽和1小勺白糖,搅拌一下让兔肉均匀上色

倒入尖椒跟兔块儿一起翻炒,直到尖椒变软

正宗川味麻酱凉面

用料

麻酱买那种花生芝麻混合的口感更好;花椒粉没有用花椒粒在锅里焙一下,擀碎;麻椒粉适量;胡椒粉适量;姜粉/姜末没有用碎碎的姜末替代也可以;辣椒油适量;葱油适量;芥末糊适量;蒜末适量;生抽适量;陈醋适量;盐适量;鸡精适量;糖适量;香油适量;花生碎用黄飞鸿花生捣碎就行

做法

取一只碗:麻酱用水泄开,放入糖,陈醋,生抽,鸡精

另取一只碗,放入盐、胡椒粉,辣椒粉,麻椒粉,芥末糊、姜粉/姜末,蒜末用刚刚炸好的葱油趁热浇在上面

然后和麻酱那碗混合均匀。密封在冰箱里放两天,各种香料之间会自然发酵,香味会更好。当然直接拌面也可以。

面条煮七分熟,捞出过几次凉水,来上一两勺做好的拌料然后就可以装盘享用了^_^记得最后撒上花生碎

一块豆腐唤醒所有的麻辣记忆【好这口儿】

用料

内酯豆腐1.5盒;盐适量;红油/食用油适量;姜末适量;蒜末适量;豆豉、豆瓣、猪肉末、辣椒粉适量,一次加入;老抽、糖、生粉、藤椒油、蒜苗花适量,一次加入;葱花、辣椒面、花椒面、胡椒粉适量,出锅后加入

做法

内酯豆腐切块;

锅中放入水烧开,加入盐,放入豆腐,水再次烧开后撇去浮沫,捞出豆腐备用;

锅中放入红油,加蒜末、姜末爆香,随后加入豆豉、豆瓣、猪肉末、辣椒面放到锅中炒制;

加入水,烧开后放入之前汆好的豆腐,慢煮至沸腾;

放入老抽、糖、生粉、藤椒油、蒜苗花,起锅装入加热好的石锅中,撒上辣椒面、花椒面、胡椒粉、葱花、香油。

蒜泥白肉

用料

猪五花肉(宽约4指,厚约3指,肥瘦比例以3:7为宜);大蒜10瓣;葱白1段;八角1颗;茴香2颗;香叶1片;桂皮2块;草果1颗;花椒20粒;红油15毫升;盐10克;白糖10克;料酒15毫升;醋20毫升;酱油10毫升;香油5毫升;花椒油5毫升;菜籽油50毫升

做法

步骤一:煮肉

将肉放入汤锅中,加葱白、生姜、桂皮、草果、八角、茴香、香叶、花椒,再加入少许料酒,注入清水;

煮到沸腾,撇去浮沫,转小火,加盖慢煮。15-20分钟后,加少许盐,加盖关火,让肉在汤中自然冷却;

步骤二:做蒜泥酱汁

将剥了皮的蒜瓣捣碎,盛于小碗中,将菜籽油烧热到开始冒烟,关火,微微冷却后倒入蒜泥小碗中爆香;

加入少许盐、白糖、红油、花椒油、香油、醋、酱油,再加入两勺温热的肉汤,调匀;

步骤三:成菜

将吸饱了肉汤、温度也降了下来的五花肉取出切片,注意不要切太薄,5毫米左右的厚度为佳;

装好盘后,将蒜泥酱汁均匀地淋在肉上,一道蒜泥白肉就做好了。

回锅肉

用料

五花肉300克;请教50克;蒜苗50克;郫县豆瓣酱10克;豆豉5克;红酱油1小勺;植物油1小勺

做法

将五花肉放在水中煮熟,切成薄片。锅中加少许油,放入肉片煸出油脂,颜色金黄炒。

将肉片拨在一边,加入豆瓣酱、豆豉炒出香味,加入青椒一同翻炒,淋入酱油,加入蒜苗炒软。

装盘即可使用。

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