肥肠蛙
原料：卤肥肠200克，美蛙200克，丝瓜200克，青红尖椒节40克，姜米、蒜米、泡姜碎、泡椒碎各少许。
调料：豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、湿生粉、花椒油、菜油各适量。
制作：
1、把卤肥肠切成节，丝瓜削皮后切成段。另把美蛙治净，纳碗加料酒和盐稍码味后，再下入油锅过油，倒出来沥油。
2、锅里留底油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣酱、泡姜碎和泡椒碎炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，加盐、白糖和味精，接着下丝瓜段烧断生，捞出来放盘中垫底。
3、往锅里放美蛙和肥肠，烧入味才勾薄芡并淋几滴花椒油，起锅盛于丝瓜段上面。
4、锅洗净重新上火，放少许油烧热后，下青红尖椒节炒香，起锅舀在肥肠蛙上面，即成。
说明：在下美蛙烧煮时，须控制好火候，切忌将蛙腿煮得散烂。
米椒子姜蟹
此菜借鉴了自贡子姜风味系列菜的调味手法，先把肉蟹斩块过油，然后再与小米椒丁、子姜粒等合烹。成菜鲜辣味重，子姜风味浓郁。
原料：肉蟹2只，子姜粒100克，小米椒丁50克，小葱粒10克。
调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量。
制作：
1、把肉蟹治净并斩成块后，纳盆加盐和料酒码味，在蟹肉块上粘生粉后，再入油锅炸至断生，倒出来后沥油。
2、锅里放色拉油烧热，先下子姜粒和小米椒丁炒香。
3、掺入鲜汤并放入蟹块后，加盐、胡椒粉、鸡精、味精调味。
4、小火烧至入味时，淋少许的湿生粉收汁。
5、最后淋香油并撒些小葱粒，装盘即成。
火爆双脆
制作：
1、把鸡胗逐一切成梳子背花刀，纳盆后加姜葱水、胡椒粉、料酒和盐腌渍。
2、把猪黄喉也切成梳子花刀；芹菜取茎切成段；泡辣椒、大葱则分别切马耳朵形。
3、锅里掺水烧沸，把猪黄喉入锅汆水后，捞出来待用。
4、锅里放色拉油烧热，下鸡胗肝过油后，捞出来。
5、锅留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒节和花椒炒香后，加泡辣椒节和泡椒酱一起炒，在把鸡胗和猪黄喉下锅翻炒匀以后，调入生抽、盐、味精、陈醋和辣鲜露，同时撒入芹菜节，炒匀便起锅装盘。
江湖跳跳蛙
制作：
1、把牛蛙宰杀治净后，斩成块纳盆，加辣鲜露、花椒油、盐、胡椒、白酒、鸡蛋和生粉码味。
2、把子姜切丝；小米辣切成片；黄瓜切条后，放开水锅里汆一水再捞出，均待用。
3、锅里放色拉油，烧至七成热时下牛蛙滑油，捞出来待用。
4、锅里留底油，先下干青花椒、子姜丝和小米辣椒炒香，再下子姜酱并掺入鲜汤，烧开后放入牛蛙煮一会儿，其间调入盐、味精和鸡精，出锅装盘便好。
子姜酱：是在锅里放猪油和菜油（各半）烧热后，把子姜末、小米椒末、干花椒和泡子弹椒末下锅炒制得到。
招牌芋儿虾
制作：
1、将基尾虾除去头皮后，用竹签穿起来，然后再抹一层自制的酱料。
2、净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调味，捞出后，裹一层自制的酱放盆里垫底，再把穿好的基尾虾摆上去。
3、净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在盆中虾串上烫熟，撒上葱花即成。
泡椒鹅杂
制作：
1、把鹅胗和鹅肝治净，切成薄片纳盆，再加料酒、胡椒粉、盐、味精和水淀粉码味后，待用。
2、锅里入油，烧至五成热时，把鹅杂倒进去滑油后，捞出来备用。
3、净锅里入菜油烧热，先下葱姜末炒香，再把泡青椒放进去炒几下，在加入鹅杂和蒜薹段翻炒的过程中，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、鸡粉等，炒2分钟后便可起锅装盘。
鸭霸王
川渝地区“鸭脑壳”的火爆销售，带动了食客们吃“鸭”的热情。魏承新将其与干锅相结合，以鸭子的掌、翅、脖、头、胗为原料先卤后炒，调入自制的番茄辣酱汁，集辣、咸、微酸、微甜于一身，让人吃得热汗直流。
批量预制：
1、鸭掌1500个刷洗干净，放入热水汆烫一下，捞出沥干，撕掉表面的黄膜；鸭胗1000个冲去异味，撕去表面黄膜。
2、鸭翅1000克摘去余毛，汆水备用；鸭脖500根冲去异味，汆水备用。
3、鸭头500个拔掉喉管，冲去血水，在其喉咙深处塞入少许干红辣椒和花椒，入沸水快速汆烫，捞出冲洗干净。
4、麻辣卤水烧开，转小火，先放入鸭掌、鸭胗卤15分钟，然后放入鸭头、鸭翅，15分钟后下入鸭脖卤30分钟，关火浸泡6小时至入味。将原料捞出，改刀后分装，每袋内含鸭掌3个、鸭胗、鸭翅各2个、鸭脖、鸭头各1个。
走菜流程：
1、取一袋预制好的鸭霸王，下入七成热油拉一下，捞出沥油备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣（拍破）30克、干辣椒段10克、花椒10克爆香，放入番茄辣酱汁小火炒香。
3、倒入步骤1中过油的原料，放入泡椒笋段、黄瓜条各70克、杭椒段、美人椒段各40克，烹入料酒和清水的混合液（按照1∶1的比例调匀）80克，大火翻匀，撒鲜花椒10克，淋藤椒油15克，装入提前烧热的石锅中即可走菜。
番茄辣酱汁：
色拉油200克烧至五成热，放入姜末、蒜末各60克、洋葱碎、泰椒碎、香菜碎各70克小火炒干水汽，放入美极番茄辣椒酱600克炒出红色，调入美极鲜辣汁、美极鲜味汁、米醋各80克、白糖50克、鸡粉40克、白胡椒粉15克翻匀即可。
仔姜蛙
制作流程：
1、健美蛙15只宰杀，去皮、头、内脏、脚掌，无需腌制，入三成热油快速拉一下。
2、锅下红汤1千克烧开，加入嫩子姜丝150克煮沸，放入健美蛙、丝瓜条300克、黑木耳50克烧开，撒青美人椒丁50克、小米辣丁25克即可起锅入盛器。
红汤：锅下菜籽油、猪油共3斤烧热，加入郫县豆瓣酱500克、子姜丁500克、小米椒圈300克、鲜青花椒150克炒香，加入鲜汤15斤大火熬开，转小火熬10分钟，调入适量味精、鸡精、胡椒粉，打掉料渣，淋花椒油150克、香油100克，即成红汤。
砂锅熬香猪
制作：重庆百年江湖餐厅总厨 王登体
小香猪是野猪的一个品种，它原本多产于贵州、广西等地，现在重庆有人引进小香猪的品种，圈下一座山，将香猪苗放养在山上。它们食五谷杂粮长大，生长周期比较慢，且因不停地奔跑，瘦肉较多，皮较厚。
“百年江湖”选择放养一年左右的小香猪，一头猪约有30多斤重，全身上下所有部位均可入菜，经过烫-炸-卤-炒四个步骤使其上底色、入底味，走菜时采取“熬”的技法，香猪肉外酥里嫩，香气醇厚，丝毫不油腻。“百年江湖”每家店每天至少能卖一头小香猪。
提前预制：
1、每天凌晨新鲜宰杀的小香猪30斤，到店后先燎烧净毛茬，将其改刀成4厘米见方的块。
2、汤桶内添清水60斤，倒入肉块，加红醋2瓶、麦芽糖1罐，先开大火烧开，再转小火煮15分钟至血水析出，肉皮发硬，此时肉块已经染上一层浅红色，捞出沥净水份备用。
3、锅入宽油烧至四成热，下入肉块中火炸至表皮起泡，捞出后倒入高压锅，加川式卤水没过肉块两指，上汽后压8分钟左右，此时肉块已经软糯，捞出备用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至五成热，倒入提前卤好的猪肉块600克，小火推炸10秒左右，继续下入菜花块150克稍炸至断生，捞出沥油备用。
2、锅入菜籽油、色拉油各100克烧至五成热，下蒜瓣15克炸香，倒入青小米椒段200克、干红辣椒段50克、干青红花椒20克翻炒至辣香味逸出。
3、下炸好的香猪肉和菜花块，加泡姜末12克，颠锅翻炒均匀，调入鸡精、味精各15克、刀口辣椒面10克、孜然粉5克、葱白5段翻炒两下，起锅装入砂锅里即可走菜。
制作关键：
1、猪肉要先加红醋和麦芽糖煮一下，有脆皮、提色的作用，但是浓度无需过高，否则颜色会发黑。
2、炸猪肉和菜花时一定要用小火，否则容易炸糊。
生烹牛蛙
生烹是近年来在四川境内十分流行的一种烹调方法，一般选用牛蛙、腰花等质地脆嫩、容易成熟的原料，加豆瓣、豆豉等调料拌匀后，浇入极烫的红油将原料烫熟，最大程度保持原料的鲜嫩，代表菜式有生烹牛蛙、生烹腰花等。
原料：牛蛙1000克，青笋片300克，芹菜段100克，香菜段5克。
调料：红油1200克，李锦记香辣酱30克，干辣椒60克，干青花椒20克，鸡精5克，鸡粉5克，盐3克。
制作流程：
1、牛蛙宰杀治净，去皮后剁成小块，加香辣酱拌匀腌制5分钟。
2、锅入底油烧至四成热，下入青笋片、芹菜段炒香，加盐、鸡精、鸡粉调味，起锅倒入盘中垫底，摆上腌制入味的牛蛙块。
3、另起锅倒入红油烧至七成热，下入干辣椒、干青花椒浸炸出香，起锅激入盘中，一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀、油浸成熟，表面撒香菜段即成。
制作关键：
1、激热油时要一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀，利用高油温将蛙肉生烹至熟。
2、干辣椒、干青花椒浸炸时间不宜过长，否则会有焦苦味，要及时捞出，激油之后再倒入盘中。
铁锅美味酱鸡杂
美味鲜香，口味浓郁。
原料：鸡杂1千克，红绿尖椒圈50克。
调料：美味酱200克，清汤50克，色拉油1千克。
制作方法：
（１）将鸡杂汆水后捞出控净水，下入烧至七成热的色拉油内略炸一下，鸡杂略缩后捞起。
（２）铁锅洗净，下入美味酱、清汤后，下入鸡杂。
（３）铁锅上煲仔炉小火煨炖，炖约30分钟后,撒上红绿青椒圈，即可直接上桌。
美味酱成批制法（以50份为单位）：
海鲜酱1千克，沙茶酱500克，桂林辣椒酱1千克，白糖500克，洋葱300克，蒜瓣50克，花生油300克，香油20克，红辣油20克。
炒锅上火，下入花生油烧至五成热，下入洋葱、蒜瓣，中火炒香后下入海鲜酱、沙茶酱、桂林辣椒酱、白糖炒匀后下入香油、红辣油即可。
泡椒酱香顶呱呱
此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。
制作流程：
1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。
2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。
3、锅入色拉油100克，下大葱段30克、青美人椒段20克、洋葱块20克、姜丝15克、鲜青花椒10克、姜末8克炒香，加秘制红油100克、红泡椒500克炒至酸香逸出，放鲜红小米椒圈15克，调入酸辣鲜露、泡椒膏、排骨酱、麻辣鸡鲜膏各15克、香辣酱、味精、鸡精各10克翻炒两下，倒入提前滑好的牛蛙，加红泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均匀，淋香油、花椒油各5克翻匀，起锅倒入盘里，撒少许葱花点缀即可走菜。
九爷鲜椒土匪鸡
这是一款重庆江湖菜的做法，将多种麻辣元素融合在一起，口味重、刺激。
初加工：
1、乌鸡400克切3厘米见方的丁，冲水去掉血水，加盐3克、白酒8克、味精5克、葱姜共10克拌匀腌制2分钟，去掉葱姜。
2、口蘑100克切与乌鸡等大的丁。
走菜：
1、锅内入色拉油1千克，烧至七成热，下入乌鸡滑油，临出锅下入口蘑一起滑油至熟，捞出控油。
2、锅入葱油35克、菜子油20克烧热，下入干青花椒25克，美人椒5克，青杭椒段100克，蒜片、姜片各20克，泡姜、青泡椒、黄贡椒各10克，炒出香味，加入乌鸡、口蘑，加味精10克、鸡粉5克、白糖3克，临出锅下入藤椒油30克炒均，出锅装盘即可。
小贴士：此菜突出青花椒的清香，小料炒制时间不宜过久，否则会对香味、颜色产生影响。
柏枝锅巴腊肉
把煮熟的腊排骨斩成短节，煮熟的腊肉切成薄片，新鲜柏枝洗净，均待用。
锅里放色拉油烧至五成热，下水晶锅巴炸至酥脆，捞出来沥油后，放盆里垫底。
锅里放色拉油烧热，先下腊肉片和腊排块一起煸炒出油，再放入干辣椒节和花椒炒香，然后下柏枝和蒜苗节一起翻炒匀，出锅装在小筲箕里，再和装有水晶锅巴的盘子组合在一起上桌。
大刀猪肝
把猪肝切成厚片，用流动水冲洗净，捞出来搌干水分，加盐、料酒、姜葱水和湿淀粉拌匀腌味。小木耳用热水涨发透，西芹去筋切成菱形块，待用。
锅里放色拉油烧热，下猪肝片滑熟后，倒出来沥油待用。
锅洗净放泡椒油烧热，先下子弹头泡椒、泡椒末、泡姜片、大葱节和青花椒炒香出色，再放入猪肝片、水发木耳、西芹块翻炒匀，加味精、鸡精和香油调好味后，出锅装盘即成。
养生四宝
削去紫薯和山药的皮，洗净后切成段；另把老南瓜洗净，连皮切成大块；
玉米棒子切成节。把12克排骨酱和12克海鲜酱纳碗先搅匀，再加入2克蚝油和5克白糖和匀。
把所有原料放高压锅内，加入和匀的酱料，掺少许水，烧上汽后压3 分钟。取出后放在烧烫的砂锅内，加盖焗至表面起锅巴时关火，撒入蒜苗节即可上桌。
椒麻鸡
乌皮鸡煮熟，取200 克净肉片成大片。
干贡菜用热水涨发好。另把大葱白切成马耳朵节。
把鸡肉片、贡菜和葱节放盆里，加入盐、鸡粉、味精、白糖、花椒面、藤椒油和煳辣油，拌匀后装盘，撒上熟白芝麻和葱花即成。
水瓢跟斗牛筋肉
制作：
1、把牛筋切成小块，先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水，捞出来冲洗干净后，倒入高压锅里并掺入家常味红汤，同时还要放些香料，待上火压至牛筋软糯时，离火待用（此过程可批量制作）。
2、把芋儿削皮并切成小块，然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。
3、临走菜时，取净锅上火放油，先下适量自制酱料炒香，再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味，起锅装入瓢形盛器里边，撒些香菜段便成菜。
家常味红汤：是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里，炒香后才掺入清水熬出味，滤去渣即得到。
自制酱料：把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅，慢火炒制而成的复合酱料。
豆花六合鱼
制作：
1、把草鱼宰杀治净，取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块，然后把带皮的鱼肉片成薄片。分别纳盆后，加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆。
2、净锅里放油烧热，先下自制酱料炒香，掺鲜汤烧开后，加盐、味精调好味，把鱼头尾、鱼骨块和黑豆花块下锅煮入味，捞出来放盘里垫底。随后往锅里下鱼肉片，煮熟便舀在黑豆花和鱼块上面。
3、净锅放香料油烧热，把蒜末、干辣椒节和花椒下锅炸香后，起锅浇在盘中鱼肉上，撒些葱花即成。
干烧小黄鱼
主料：小黄鱼500克
辅料：五花肉粒50克、杏鲍菇粒50克、青二荆条丝10克、红二荆条丝10克、葱丝20克、泡椒100克、老姜20克、蒜瓣30克。
调料：冰糖老抽3克、味极鲜酱油7克、郫县豆瓣80克、味精2克、鸡精4克、香油1克、色拉油150克。
制作：
1、锅内放入色拉油、老姜、蒜瓣、豆瓣、泡椒炒香加入高汤，小火汤熬 30 分钟；
2、将小黄鱼去内脏洗净，放入汤内浸熟打起，再用 190°油温炸酥装盘；
3、五花肉、杏鲍菇拉油，锅内放入色拉油，入拉过油的五花肉杏鲍菇炒香，加入味达美冰糖老抽上色，放入青红二荆条、葱丝。味极鲜酱油、味精、鸡精、香油、葱花，起锅淋于炸好的小黄鱼之上。
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