川菜天主堂鸡片，时蔬拌鸡片，泡椒凤爪的家常做法

 

天主堂鸡片

原料：仔公鸡1只

调料：特级酱油125克，红油60克，香油，白糖各40克，花椒面3克

做法：

1.仔公鸡宰杀，去毛及内脏，洗净。锅置火上，加水烧开，下入鸡，水开时打入浮沫，煮至半熟后将鸡翻面，并用竹签在鸡全身扎数下，放净血水，待鸡熟后捞出晾凉。

2.用刀剁下鸡脖子，去掉两翅，片下两腿，在股骨和盆骨处斜斩一刀，取下鸡尾部，再在鸡背脊上竖斩一刀，用手撕成两片。

3.鸡脖子去头，斩成三段，四面切片，鸡头去骨，切成四片，鸡腿从肘关节下端2厘米处剁成两段，鸡肘切成无骨与有骨两块，分别切片。鸡腿去骨切片，鸡脯肉片下切片，肋骨部分拍松切片，鸡翅去骨切片，一并装盘。

4.将花椒面，酱油，香油，红油，白糖拌匀，放在鸡片上即可。

时蔬拌鸡片

原料：熟公鸡肉250克，黄瓜，胡萝卜，侧耳根各150克，香菜10克

调料：郫县豆瓣35克，鸡汤30克，红油20克，豆豉，白糖各15克，花椒油5克，盐3克

做法：

1.郫县豆瓣剁成蓉，豆豉切末，一起放入油锅中炒香。香菜洗净，切成段。侧耳根洗净，沥干水分，切段。黄瓜和胡萝卜洗净，沥干水分，片成片。熟公鸡剔去骨 ，片成片。

2.取一盘，用侧耳根垫底，四周用胡萝卜和黄瓜片交叉摆放，呈放射状，将鸡肉片整齐码入盘中。

3.取一小碗，放入郫县豆瓣蓉，豆豉末，红油，花椒油，盐，鸡汤和白糖调匀，对成味汁，淋在鸡片上，撒上香菜即可。

泡椒凤爪

原料：白鸡爪450克，芹菜50克

调料：老盐水1000克，野山椒1瓶，白醋50克，泡红辣椒节，泡子姜，料槽汁各45克，鲜花椒20粒，味精10克，盐8克

做法：

1.芹菜洗净，切成5厘米长的段待用。鸡爪去老皮，爪尖，洗净后沥干水，切成两半，入开水中氽去血水，漂净。

2.锅置旺火上，加入清水烧开，放入鸡爪煮至八成熟，捞出码盐后放入泡菜坛中，加入芹菜段，泡红辣椒节，泡子姜，鲜花椒，野山椒，白醋，料槽汁，味精，盐，加入老盐水，泡6个小时即可食用。