一、水煮鱼
食材
草鱼750g、芥菜300g、油适量、盐适量、生姜适量、干红椒适量、花椒适量、葱适量、蒜头适量、香菜适量、豆瓣酱2大勺、胡椒粉1勺、白酒1勺、蛋清1个、淀粉适量。
做法
1、鱼骨鱼头鱼尾用食盐、白酒、胡椒粉、蛋清和淀粉拌匀腌制。
2、鱼片也用食盐、胡椒粉、白酒、淀粉、蛋清抓匀备用。
3、炒锅坐锅热油，下姜丝煸香倒入洗净的芥菜炒至断生。
4、炒好的芥菜倒入大碗中备用。
5、锅洗干净热油，小火煸香辣椒段和花椒粒，然后将辣椒段和花椒粒捞起，下豆瓣酱煸出红油。
6、然后倒入高汤烧开，汤开后下鱼骨鱼头煮5分钟。
7、然后将鱼片一片片夹入锅中，加盖马上关火焖2分钟。
8、将煮好的鱼倒入大碗中，撒上刚刚煸好的干辣椒（碾碎）、花椒粒（不用碾碎），再铺上蒜碎粒，淋热油后用葱丝香菜装饰即可。
二、酸菜鱼
食材
草鱼1200g、四川酸菜400g、葱段适量、姜片适量、大蒜适量、干红辣椒适量、花椒适量、野山椒适量、红泡椒适量、香菜适量、料酒适量、胡椒粉适量、水淀粉适量、蛋清适量、盐适量、糖适量、鸡精适量、香葱适量、麻椒适量。
做法
1、新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净； 四川酸菜冲洗一下切成小段。
2、将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开。
3、将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。
4、将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味。
5、锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒 ，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味。
6、下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水。
7、将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。
8、调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段。
9、炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可。
三、麻婆豆腐
食材
豆腐500g、猪肉40g、油适量、生抽10ml、白糖1g、郫县豆瓣酱15g、豆豉酱10g、盐适量、水淀粉适量、葱适量、花椒粉2g、姜适量。
做法
1、猪肉切碎，豆腐切块用淡盐水浸泡10分钟，沥干水分。
2、葱姜切碎，郫县豆瓣酱剁细。
3、炒锅到油爆香葱姜，倒入肉末翻炒变色。
4、然后加入郫县豆瓣酱，和豆豉，翻炒出香味。
5、加入豆腐，加入适量清水，加入生抽，加入白糖。
6、豆腐烧制5分钟后加入花椒粉。
7、淋入水淀粉勾芡，锅铲推动豆腐汤汁浓稠关火。
四、宫保鸡丁
食材
鸡腿肉400g、花生150g、干红辣椒适量、姜适量、蒜适量、宫保鸡丁调料1袋、料酒适量、水淀粉适量、蛋清适量、盐适量、大葱100g。
做法
1、生花生米泡开水中10分钟，去掉外表的红衣。
2、将去红衣的花生米冷油下锅，小火慢慢炸至酥脆，盛出沥干晾凉备用。
3、准备宫保鸡丁调料一包；干红辣椒适量剪成小段；大葱切粒、姜蒜切小片（喜欢更麻辣一点的可以再准备少许花椒）。
4、将宫保鸡丁调料一包倒在碗中加入60ml水调匀备用。
5、将鸡腿肉去皮切成小丁，加入少许料酒、盐、湿淀粉和少许蛋清抓拌均匀后腌制10分钟。
6、炒锅烧热后加油适量，马上下入鸡肉丁，用筷子划散，见鸡肉变白色后盛出控净油分。
7、倒出锅中的油，只留少许，依次加入干红辣椒、姜、蒜、大葱丁，煸炒出香味。
8、下入划过油的鸡肉丁翻炒，加入调好的味好美宫保鸡丁调料汁，快速翻炒。
9、见调料汁变浓稠并均匀的包裹在食材上后，加入炸好的花生米，关火。
10、迅速翻炒均匀即可装盘。
五、麻辣香锅
食材
螃蟹100g、鸡肉50g、猪肉50g、香菇50g、杏鲍菇50g、土豆100g、藕80g、缸豆60g、胡萝卜80g、油适量、盐适量、生姜适量、大蒜适量、桂皮适量、花椒适量、八角适量、干尖椒适量、红椒粉适量、海鲜酱适量、麻辣酱适量、鸡精适量、胡椒粉适量、酱油适量。
做法
1、所有蔬菜洗净，土豆、藕、杏鲍菇、香菇、胡萝卜切大片，缸豆掐成一寸长的段。
2、鸡肉、猪肉切成大片，加少量生粉、盐和老抽拌匀。
3、螃蟹剖壳清理干净，对剖两半。
4、大蒜剥皮、生姜切片，花椒、干尖椒、桂皮、八角置于盘中备用。
5、倒大半锅油，油温烧至八成热时，下入鸡肉和猪肉片过油炸熟后捞起。
6、将步骤1中的所有蔬菜下入锅中过油，炸至缸豆颜色变绿时捞起。
7、锅中留少量底油，依次下入生姜、大蒜、桂皮、八角、干尖椒、花椒炒香。
8、下入螃蟹翻炒1-2分钟。
9、将一大勺红椒粉、一大勺海鲜酱、一大勺麻辣酱调在一起加入锅中，炒匀。
10、将过油的肉片和蔬菜倒入锅中，加入适量盐、鸡精、胡椒粉、味极鲜酱油炒匀，转入干锅中即可。
六、辣子鸡丁
食材
鸡胸脯肉300g、油适量、盐适量、料酒少许、生抽少许、白糖少许、鸡精少许、姜少许、葱少许、蒜少许、花椒适量、干辣椒15g。
做法
1、新鲜鸡胸肉一块洗净，切成大小差不多的肉丁。
2、将鸡丁用适量盐与1勺料酒腌渍15分钟入味。
3、干辣椒用剪刀剪小段，准备适量姜、蒜、葱、花椒。
4、锅内下油，要多些，将腌好的鸡丁入内炸。
5、至鸡丁皮焦后盛起来，炸好的鸡丁装起来备用。
6、锅内留底油，净姜蒜辣椒花椒入内爆香，随后加入鸡丁。
7、加1勺生抽，少许白糖，少许盐迅速炒香。
8、入适量鸡精与葱花即可关火。
七、红油豆腐皮
食材
苦瓜1根、豆腐皮1张、盐适量、生抽适量、白糖适量、辣椒油适量、花椒油适量、大蒜适量、米醋适量。
做法
1、大蒜剁成细末，苦瓜去籽洗净切片。
2、锅内做开水放一勺油和盐，将苦瓜焯一分钟捞出，立刻放在凉水中冲。
3、豆腐皮用焯完苦瓜的温水泡发。
4、豆腐皮泡发后切成长条。
5、拿一个小碗放入青花椒粒，油烧热倒入碗内即成花椒油。
6、用做好的花椒油淋在豆皮上，再调入生抽一勺，盐半勺，香醋半勺，大蒜末，香油，辣椒油拌匀即可。
八、麻辣猪蹄
食材
猪蹄500g、冰糖适量、干花椒适量、干辣椒适量、香叶适量、大料适量、老抽适量、盐适量、料酒适量。
做法
1、猪蹄一切两半，也可以剁成小块 冷水下锅，倒入料酒焯水。
2、水开煮出血沫后，用流水冲洗干净，沥干水份。
3、辣椒剪段去籽不要，冰糖敲成小块。
4、锅里放少许油，把冰糖放锅里慢慢熬成褐色。
5、倒入干辣椒与干花椒炒出麻辣味，因为有糖液，所以容易糊锅，火候就显得比较重要，用最小的火慢慢的翻炒。
6、然后把焯过水的猪蹄放进锅里，均匀上色。
7、转入炖锅里，加水没过猪蹄或更高一些。
8、把香叶，桂皮，八角等香料放进锅里。
9、在起锅前十分钟放入盐，大火烧开转小火，慢慢的炖至蹄花皮糯肉酥，在起锅前十分钟放入盐，色泽红亮时就可以收汁起锅了。
九、回锅肉
食材
五花肉350g、蒜苗50g、油适量、豆瓣酱15g、甜面酱10g、葱适量、蒜瓣2个、白糖3g、酱油10ml、花椒2g、鸡精少许、姜适量。
做法
1、锅中加入清水放入葱姜，花椒，加入料酒，放入洗净的五花肉。
2、加盖大火煮开中小火焖煮15-20分钟。
3、筷子能轻松插入肉中关火，捞出冷凉。
4、冷凉的五花肉切薄片，蒜苗洗净切斜段。
5、炒锅倒油爆香葱姜蒜，倒入五花肉翻炒。
6、五花肉翻炒至吐油变透明。
7、把五花肉拨在一边，放入郫县豆瓣酱酱和甜面酱炒香。
8、加入酱油，加入白糖翻炒均匀。
9、倒入蒜苗，翻炒均匀加少许鸡精，翻炒均匀关火。
十、水煮肉片
食材
牛里脊500g、卷心菜300g、莴苣200g、蒜薹适量、花椒20粒、麻椒20粒、干红辣椒适量、豆瓣酱2大勺、食用油适量、花椒粉1大勺、辣椒粉1大勺。
做法
1、牛里脊一块洗净备用，牛肉切薄片备用。
2、牛肉放入少许淀粉，拌匀备用。
3、莴笋削去外皮洗净，莴笋从中间切成两半，斜切成大片备用。
4、圆白菜手撕片洗净备用。
5、炒锅放油，下入花椒和麻椒爆香，下入豆瓣酱翻炒出红油。
6、下入莴笋片与圆白菜翻炒，加入少许盐等蔬菜炒入味后出锅。
7、蔬菜铺入盆底待用。
8、锅内放油，重新炸香花椒、麻椒、豆瓣酱和干红辣椒。
9、出红油后，放入蒜薹翻炒，因为家中没蒜了，用蒜薹代替。
10、加入水或者高汤，煮开，将腌制的肉片逐个下入锅中煮熟。
11、肉片煮熟后，调味出锅装入盆中，取辣椒粉和花椒粉撒在上面。
12、锅中放油，烧热，浇在辣椒粉和花椒粉上，即可食用。
十一、毛血旺
食材
鸭血300g、牛百叶250g、黄豆芽100g、莴笋1根、黄鳝2条、盐方火腿50g、油适量、盐适量、红辣椒5个、花椒5g、红油火锅底料50g、郫县豆瓣酱50g、生抽15ml、料酒20ml、白糖2g、鸡精适量、香菜适量、葱姜适量、蒜瓣6个。
做法
1、莴笋去皮切块，锅中加少许盐把莴笋焯烫过凉。
2、放入洗净的黄豆芽焯烫2分钟过凉，再放入牛百叶焯烫捞出过凉。
3、放入去骨的黄鳝片焯烫，洗去上面的粘液备用，再把鸭血切块煮上2分钟过凉备用。
4、炒锅倒油爆香葱姜蒜，加入郫县豆瓣酱和火锅底料炒出香味。
5、然后加入适量的清水，加入生抽，加入白糖。
6、然后放入血块，加入黄鳝片，加入料酒煮上5-8分钟。
7、然后再放入牛百叶，加入黄豆芽，加入莴笋快继续煮上2-3分钟。
8、这时可以另取一个锅加入香油小火炸香黄花椒和红辣椒。
9、血旺中最后放入火腿，加鸡精调味关火。
10、把毛血旺盛入碗中浇入炸好的麻辣油，最后可撒上一些香菜即可。
十二、鱼香肉丝
食材
猪里脊400g、尖椒50g、冬笋80g、胡萝卜80g、木耳80g、红泡椒2汤勺、醋1汤勺、生抽1汤勺、料酒适量、糖2勺、盐适量、胡椒粉适量、蛋清适量、水淀粉适量、葱适量、蒜末适量、姜适量。
做法
1、将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝；
2、将里脊切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓匀上浆。
3、醋1大勺、酱油1大勺、白糖2勺 、加淀粉、盐、鸡精、少许水及姜末、蒜末调成碗汁。
4、锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出；
5、在将配菜滑炒一下，盛出备用。
6、锅中留少许底油，爆香葱姜蒜末，加入2勺红泡椒炒出香味和红油。
7、下入肉丝快速翻炒。
8、立即加入其余配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，即可起锅。
十三、水煮牛肉
食材
牛颈肩肉200g、白菜叶4片、麻椒1勺、辣椒碎1勺、花生油a1/2勺、花生油b1/2勺、水适量、蒜泥2勺、淀粉适量、蛋清适量、料酒适量、郫县豆瓣酱适量、盐a1/2勺、盐b1/2勺、白糖2勺、老抽2勺。
做法
1、牛肉用盐a、淀粉、蛋清、料酒混合均匀，腌渍20分钟待用；
2、锅烧热，加入花生油a烧开转小火，放入麻椒炸至花椒变深几乎黑色关火；
3、步骤2的麻椒油略微晾半分钟，加辣椒碎出香味立刻将炸好的麻椒和辣椒碎滤出并磨碎；
4、步骤3滤出的油加热，将白菜切片放锅里，略加盐（量不在材料表内）炒熟；
5、炒好的白菜铺入碗中；
6、锅内放入花生油少许（量不在材料表内）烧热后加入郫县豆瓣酱爆香爆出红油加水、糖、老抽、盐烧开；
7、步骤6烧开后转中小火，将腌制好的牛肉片一片片平铺在汤内，转大火，煮到牛肉片变色熟了关火；
8、步骤7倒入步骤5的铺好白菜的碗中，将磨碎的麻椒辣椒粉、蒜泥一同铺在肉片上，另起一锅烧开花生油b，趁热将油浇到肉片上即可。
十四、大蒜烧肚条
食材
熟猪肚300g、大蒜50g、油适量、盐适量、生姜适量、小葱适量、青椒50g、生抽1勺、胡萝卜50g、胡椒粉适量。
做法
1、猪肚切长条、大蒜剥皮、生姜切细丝、青椒胡萝卜切片。
2、锅里倒油，油热后把大蒜、姜丝煸炒出香。
3、放入小葱段翻炒出香。
4、放入猪肚条大火翻炒。
5、倒入生抽、少许胡椒粉，少许精盐。
6、最后放入青椒片，胡萝卜片翻炒均匀后出锅即可。
十五、钵钵鸡
食材
仔鸡1只、油辣椒1汤匙、特级一品鲜酱油2汤匙、金标蚝油1汤匙、花椒粉2g、熟芝麻8g、盐1/2茶匙、四海鲜鸡精适量、红油1汤匙、白糖3g。
做法
1、仔鸡收拾干净后，放锅里加入清水，加入姜片和葱结。
2、大火煮开,确定鸡熟了之后再关火，浸3分钟后捞起。
3、将鸡捞出后放入冰水中晾凉，用刀改刀成条状。
4、将油辣椒1汤匙， 特级一品鲜酱油，金标蚝油、海天四海鲜鸡精、花椒粉、盐、熟芝麻、红油 、白糖放碗里调匀。
5、把鸡肉码在另一个碗里，浇入调料即可。
十六、鱼香茄子
食材
圆茄子1个、油适量、郫县豆瓣酱30g、葱1根、蒜瓣6个、姜末适量、生抽10ml、香醋10ml、白糖10g、鸡精适量、香油少许、青椒1个、水淀粉适量。
做法
1、茄子去皮切条，加盐腌制。
2、豆瓣酱剁细碎，葱姜蒜切碎，青椒切块。
3、取一个小碗加入生抽，香醋，糖，鸡精，和一般的葱姜蒜，拌均匀。
4、茄子腌制15-20分钟左右后，挤去水分。
5、炒锅倒油烧热，放入茄子条翻炒，用中小火翻炒至茄子变软。
6、然后茄子拨在一边，放入郫县豆瓣酱炒香。
7、再加入一般的葱姜蒜炒香，和茄子一起混合翻炒2-3分钟。
8、然后加入调料汁继续翻炒，再加入青椒块翻炒片刻。
9、淋入水淀粉翻炒均匀，在淋入少许香油翻炒后关火。
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