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南京盐水鸭--独家秘笈

很多年前到南京出差,朋友推荐盐水鸭,从此便爱上了它。每次去南京必到那小街小巷去买地道的盐水鸭。在北京有时会卖一些真空包装的桂花盐水鸭,只是味道和口感差一些。?

来到了新西兰要想吃地道的盐水鸭没那么容易了,好在咱们动手能力强。每当我想念家乡的美食,我便想办法自己做。在国外,中国的美食都是家乡的美食。

做美食,除了参考烹饪书籍或网上查资料,更重要的一点是凭自己的记忆。凭脑海里记忆的味道和口感,再结合自己的烹饪经验去尝试。这只盐水鸭是我的第五版作品,经过摸索和改良,口感和味道已经比较接近南京盐水鸭了。?

我总结的南京盐水鸭的特点是咸、鲜、香,吃在嘴里嫩而不烂方为上品。?

网上查得南京老百姓制作盐水鸭的口诀是,”热盐擦、清卤复、烘得干、焐得足“。认真的学习,觉得十分有道理。

这里我给大家解释一下,热盐擦,用炒热的盐擦抹鸭子。清卤复,用血清卤湿腌。烘得干,低温烘焙。这一条咱们很难做到,要有专业设备。焐得足,这点特别的重要。鸭子是焐熟的,不是煮熟的。焐,在80度左右的温度下焐熟。第一次做盐水鸭就是不懂“焐得足”的道理,结果鸭子煮烂了。

在此基础上,我进行了尝试。然而,以上的要求有些我们做不到。比如,复卤以及烘干。那么我根据自身的条件,进行了新的探索,总结出新5步法:干腌、湿腌、晾干、紧皮和蒸制。

下面我做详细的介绍。

食材:南京的盐水鸭选用的是湖鸭,重量在3斤半到4斤之间最佳。这就让我为难了,在新西兰只能买到一种中式肥鸭,这种肥鸭适合做北京烤鸭。因为太肥,不适合做盐水鸭。可是没有办法,只能用它将就了。

中式肥鸭,1.9公斤

鸭体处理:清理鸭体,洗净、用镊子拔净鸭毛,切除腹部外露的脂肪,尾部腺体。然后切下鸭头、鸭脖、鸭小翅以及鸭瓜。勿扔掉,另有用途。其次,炒花椒盐。

怎么样,处理得够干净吧!

1. 干腌

用炒过的花椒盐涂抹鸭体。这只1.9公斤的鸭子我用了盐80克,花椒4克。盐和花椒混在一起用锅炒至微黄,放凉。然后把花椒盐全部用上,鸭膛里面以及各切口处均匀涂抹,然后对鸭体全身按摩。鸭子装入塑料袋放入冷藏室冷藏至少一晚或24小时。

我本次用了80克盐,我个人觉得不够咸则不够鲜。 

2. 湿腌

盐水鸭的下一个步骤是湿腌,也叫“复卤”。复卤是用腌鸭剩下的血水和血卤加盐加香料熬制而成。复卤是盐水鸭产生特殊香味的关键步骤,复卤重复使用,越老的复卤越香。对于不经常制作盐水鸭的我们来说,如何制作复卤成了一种挑战。经过摸索,我独创了一种方法,大家可以试一试。首先我用切下来的鸭头、鸭脖、鸭小翅和鸭爪?等废料制作鸭高汤。我制作鸭高汤借鉴了西式高汤的做法,将鸭头等物料加入奶粉、面粉裹上,放入烤箱200度,烤20分钟。然后入锅,加水、葱、姜、大料等,加入干腌剩下的血卤以及足量的盐,小火慢煮3个小时。湿腌的复卤就制作好了。

复卤冷却后,放入干腌好的鸭子,使得复卤刚好没过鸭体。?

用鸭子废料制作鸭高汤(复卤),我个人觉得很成功。和清血卤相比,增加了烤制后的特殊香味。
干腌后的鸭子放入复卤中。复卤要够咸,否则湿腌后的鸭子不够味。放入冰箱冷藏24小时。

3. 晾干

湿腌后,捞出鸭子,洗净,找一处阴凉处,晾2小时,去除鸭体内过多的水份。这样熟制后的鸭肉会紧致。

为挂晾鸭子,挂钩和羊眼螺钉我是专门买的,够下本的。

4. 紧皮

鸭子熟制之前要紧皮,鸭子紧皮之后,鸭皮略脆而不至于烂熟。重新将复卤加热至70度,将晾后的鸭子放入,然后提起,反复多次直至鸭皮绷紧。趁热用凉水冲洗,激固鸭皮。经过紧皮的鸭子外皮完整、好看且不易烂破。

紧皮后的肥鸭。

5. 熟制

熟制的方法有两种,一种是煮制,一种是蒸制。两种方法我都试过,由于新西兰的鸭子太肥,我最终选择了蒸制。蒸制方式可以有效排除肥鸭的油脂,而且口感更佳。

 蒸40分钟,出锅即好。
口感好,色、香、味、形兼备,大获成功!

记着,盐水鸭凉着吃好吃。?


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