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【临床营养师】蒋放:鸡蛋挂面里竟然盐比鸡蛋多

中国临床营养网(lcyycc)


作者介绍

蒋放

《中国临床营养网》专家顾问


苏北医院临床营养科营养师
扬州市营养学会副理事长、扬州市科学运动健身协会会长、扬州市食品药品安全专家委员会委员、江苏省营养学会理事、江苏省临床营养管理专业委员会常务委员

中国“临床营养师培训”项目讲师、全国孕期营养课堂讲师


鸡蛋挂面里竟然盐比鸡蛋多



文章来源:《健康一播》

已授权《中国临床营养网》转载





挂面里为什么会有盐

挂面就是水分很少的干面条,一般是以小麦粉添加水、盐等后经干燥制作而成。为了让面条变得筋道,不容易煮烂,加盐是成本最低,最容易做到的。家里长辈在煮面条时都爱放点盐,还告诉你这样不会糊汤,是呀,面煮不烂汤自然是清的。

其实加碱效果会更好(在碱性条件下,面筋蛋白之间更紧密,筋道更强),这也是碱面口味好的原因,但是,这种口感是以牺牲维生素为代价换来的(面粉本来是维生素B1的极好来源,可一旦加入碱,B1便迅速分解失去作用)。明白这个道理以后,我一听到“劲道”“弹、弹、弹”就会想到“盐!盐!盐”。

当然,也有方法可以让面变得既劲道又营养,那就是增加面粉中的蛋白质,最简单的做法是加鸡蛋,可以得到2个好处:

1、蛋清的蛋白质能增加面条的筋道;

2、蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽,有减少粘连的效果。只是成本比盐高了不少,你想如果2两面里有1个鸡蛋的话,1斤挂面的价格应该不是几块钱就能买到的了。




鸡蛋面与老婆饼同理

老婆饼里肯定没有老婆!鸡蛋面里你一定相信是有鸡蛋的,你也是冲着鸡蛋买的,可是它在哪?瞧,鸡蛋面!好大的字!呵呵,这是产品名,就像人名:汪洋--是海洋吗?夏雪--见到雪了?亲!了解一个人仅仅知道名字是不够的,要看实质,好在这个比了解一个人容易多了,看看配料表就略知一二了。

包装食品上都有配料表,按规定,配料表中原料及配料是按由多到少的顺序排列的,也就是说,排在第一位的是含量最多的原料,是主要成分。

以某鸡蛋面为例,配料表:优质小麦粉、食用盐、饮用水、鸡蛋粉。天哪,鸡蛋粉竟然排在盐后面,这个挂面里盐比蛋粉多。其实还有更过分的,名字叫鸡蛋面,配料表里根本找不到鸡蛋,好吧,权当做吃老婆饼了。



一碗面里藏着3克盐

下一碗阳春面,酱油是不能少的,可是即使你一滴酱油不放,仅仅是白瓜瓜的面里已经含有3克盐。不信?看看某挂面营养成份表:找到|钠|1200mg/100g|NRV(营养素参考值)60%|。

翻译一下:2两面条中有3克盐(400mg钠=1克盐),占全天用盐量的60%。就是说没加任何调料的一碗面,竟然让我们两餐不能用盐,怎么可能,所以盐超标是一个普遍存在的问题。大家都知道方便面高盐,没想到挂面里也隐藏着盐。

令人高兴的是有些厂家也意识到了,所以最近超市里可以买到低盐挂面了。




挑选挂面可是技术活

买挂面我不太关注生产日期与保质期(相信超市不会卖过期的),也不会留意防腐剂,因为干巴巴的面细菌也会渴死的,根本不需要防腐。但是看懂二个表很重要:

1、配料表:食品的营养价值与原料、配料相关;

2、营养成分表:看懂这个需要有一定的营养知识基础,首先要知道营养素参考值(NRV)每日需要量的依据与标准--按体重60公斤正常成年人计算(吼吼!我是50公斤,凭什么不以我为标准):能量8400千焦(2000千卡),蛋白质60克,脂肪60克,碳水化合物300克,钠2000毫克。

看到这里是不是已经晕了,不急不急,其实你只要看懂百分比就行,比如前面提到的|钠|1200mg/|60%|,就是告诉你这样的2两面,已经用了全天60%的用盐额度。

哦,还有2克盐可用,请问这点盐能做出什么美味来。

买挂面看配料表是为了了解有哪些食材,当然添加剂也在这个表中,个人不喜欢配料表里有太多的东西(添加维生素、矿物质的除外);营养成分表我是必看的,就挂面而言,我主要看|钠|这一栏,我可不想吃碗主食还莫名的盐超标。好消息是通过看配料表和营养成分表最近惊喜的发现有高钙面了。




不得不说的儿童挂面

大多普通挂面含盐量较高,我想儿童挂面应该好些,去市场一看吓死宝宝了:|钠|1200mg/|60%|和成人一样一样的!以前跟大家介绍过《中国居民膳食指南》建议:

1岁以内的孩子不用加任何咸味调味品,包括酱油;

1—3岁幼儿用盐<2克/日;

4—10岁儿童用盐<3克/日。

因为婴幼儿的肾脏系统发育不完全,如果吃的盐过多,代谢过程中容易加重肾脏负担,甚至可能导致肾脏受损、病变。哎呀,且不说婴幼儿,就算是7、8岁的孩子吃2两儿童挂面,盐已然超标,你敢说,我的孩子除了吃面,菜不用一点盐吗?

好在市场可以让我们选择,低盐儿童挂面也是有的,问题是你注意过吗,你会买吗?拜托各位给孩子买食品,一定一定要看配料表、营养成分表,还要特别关注钠含量。



高钙面与菠菜面的PK

吃2两面相当于喝一瓶牛奶,补了全天1/3的钙,天下还真有这等好事,在面粉里加钙,点一百个赞;而2两挂面里的菠菜我都不好意思说,不如煮面时直接放进2两菠菜岂不是更好。哈哈!高钙面完胜,需要说明的是:要选择高钙低盐的,还有牛奶中的钙更容易吸收,不要以为可以替代。



西红柿鸡蛋+高钙面

一碗面可以让你吃饱,因为面条含有丰富的碳水化合物,能提供足够的能量。但是面粉里没有维生素C、维生素A和维生素B12,铁和锌严重不足,蛋白质不够......而西红柿可以提供维生素C,钾,番茄红素等;鸡蛋是“人类理想的营养库”,一个蛋含有约7克优质蛋白(请注意优质二字)、12种维生素和多种矿物质,再加上高钙面,那叫一个营养遇见美味呀。




煮挂面之两点小技巧

我好贴心呀,怕你不会煮面还得嘱咐2句:

一、煮挂面时要多放些水,因为挂面有个“涨发”过程,要吸收一些水分;

二、要注意用慢火,使热量随着水分由外到里,逐层进去,这样才能把挂面煮熟、煮透,面汤清,口感好。

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中国临床营养网编辑部  :宋丽




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