冰冻牛仔骨，烹前需腌渍
市面上的牛仔骨都是冰冻品，购回后，应先斩成小块，用清水浸泡解冻，再冲净血水，接下来就可以腌渍了。方法是：将冲净血污的牛仔骨500克，放入盐1克、嫩肉粉4克、食粉3克，以及少量清水充分拌匀，然后加入少许生粉，稍拌和，放入冰柜中冻1小时，即可取出烹制了。
烧鱼放葱姜，切忌过早放做红烧鱼时放葱姜是去除鱼的腥味。但有不少人在烧鱼时，早早地放入葱、姜，其实这种做法是不对的。究竟什么时候放葱姜去腥效果最好呢？实验表明，当鱼体浸出液的pH值为5～6时，放葱姜去腥效果最好。如过早放葱姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，要等到鱼肉的蛋白质凝固以后再放葱姜，即可达到除腥的目的。
鱼丸糊调味，按序加料好调鱼丸糊时，各种原料的加入是有顺序的，即先加水（包括葱姜水、料酒）、再加盐，最后放鸡蛋清、味精、淀粉等料。为什么做水汆猪肉丸是先加盐上劲而后加水，而制作水汆鱼丸则恰恰相反呢？这是因为鱼肉纤维组织较猪肉纤维组织细密。先掺水可将鱼泥不费力地澥开，使之均匀地分布在鱼泥的颗粒周围，经搅拌后鱼泥中的蛋白质会吸水发黏，表层出现白色的油沫状物。此时再加盐搅拌，可使鱼泥由稀变稠，黏度增加，劲力变大。反过来说，若先加盐，后加水，搅拌时就觉得很费力费时，也不易上劲。
鱼肉煎炸前，腌渍效果好将经过刀工处理的整鱼或鱼块放入盆内，依次加入葱、姜、料酒、盐、胡椒粉、上等酱油等，用双手来回翻动，使味料均匀地附在鱼体表面及刀缝内，让其渍味约25分钟即可。这样处理，除有入底味，去异、增鲜的作用外，也可以使成菜鱼形完整。经过加盐渍味的鱼，由于蛋白质的肌动朊和活性肌球朊的盐溶液作用，两者结合起来会形成丝状的分子，交织成一张致密的网。这不仅使鱼肉组织变得富有韧性，不易破碎，而且增加了鱼体内部组织的持水能力，保证了鱼肉的鲜嫩。另外，在盐的渗透压作用下，鱼肉表面蛋白质的水化膜被破坏，并有水分渗出，这时鱼皮组织中的蛋白质沉淀凝固，有利于鱼形的完整。
制好水打馅，关键是打水水打馅的调制方法是：将绞猪肉放盆内，加入酱油搅拌使酱油吃入肉中，再徐徐放入鲜汤（或花椒水）继续搅拌，使之完全吃入馅中，然后加入香油、葱姜末、味精、五香粉搅匀即成。要制好水打馅，关键是打水，其过程应掌握以下诀窍：1.必须在加酱油、盐以后进行，否则调料不能入味，水分也不易打进，馅心发散而不黏，制熟后不鲜嫩。2.打水前，先把肉馅摊开，再加水打，开始肉散，用力要轻，肉发粘时，就要用力抽打，直至黏稠浆糊状为止。抽打必须顺着一个方向，否则打出的肉馅会特别稀。3.要分次加水，不要一次加入。第一次加水可多些，搅拌黏稠后，静放一些时间，待水分被吸收、肉涨发时，再打进其余的水。这样打出的馅稠浓、透亮，有如“猫眼”状。若放入冰箱镇2小时，效果将更好。
馅料出血水，有招可防止有时候将调好的馅料放置一段时间后，会有血水溢出。追其原因有四：1.肉馅吃水过多或肉馅没有绞成细蓉而吃不进水分。2.馅料搅拌不充分。3.加入的蔬菜含水量较大或过早地加入了盐。4.放置时的温度过高。为了避免出现上述情况，在调制肉类馅料时，首先要掌握好各种不同肉类的吃水量，以便准确加入水分或液体调味品；瘦肉多的肉类应尽量绞细，以便增加吃水量；蔬菜不宜过早地加入；对含水量较多的蔬菜要用油拌匀后再加入；盐应在使用前加入；放置时的温度也不可过高，以3℃～5℃为宜。
烧烤味道好，腌味时间够把加工处理好的猪、鸡、鸭、兔等原料放在小盆内，加入辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、五香粉、料酒和香料油，拌匀放置约12个小时即可。腌味时要注意以下几点：一是要仔细抹匀肉厚处和刀口处，以保证原料的入味。二是在这些调料中，辣椒粉是主要的呈味调料，不仅要选用正宗色红味辣的辣椒粉，而且用量要很多，以500克原料约用100克左右为佳，给人第一眼看的感觉，原料表面全是辣椒面；加入五香粉起增香作用，用量适可而止。三是腌制时，每隔两个小时翻动一次，让其入味。
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