做法步骤:
1.清洗：
鸭子买回来后，抠出体内油脂，腮腺，食管内的饲料，将鸭子身上残余的毛剔除，左右翅根部各切开3厘米的刀口，方便去血水，后期腌制和灌汤处理。然后将鸭子泡入清水中，加入适量的盐，夏天加入冰块，浸泡2个小时，去除血水，晾干备用。
2.鸭的初腌制:
(1).花椒盐的炒制
原料:食盐900克，八角23克，花椒18克，香叶9克，炒盐要求小火炒制，这样花椒中的麻香不会散发掉而全部融入到盐中，炒至盐微黄即可盛出。
(2).腌制鸭子:
不是随便地涂抹均匀就可以，盐的用量占鸭子重量的7%左右，内腔腌制需要从尾部开始涂抹，两翅开口处倒入少许盐，然后摇晃鸭子，让盐在体内混合均匀，鸭胸脯，鸭腿在腌制时，盐要适量放多点，因为鸭腿肉，跟鸭胸脯肉质厚实并使劲揉搓，使鸭肉充分吸收盐分，盐量要不多不少，不然影响口感，腌制时间夏季2小时，春秋3小时，冬季4小时。
3.鸭的湿腌制:
(1). 熬制老盐卤原料和配比：
清水32千克，草果48克，泡菜盐10千克，甘草48克，八角120克，白芷48克，桂皮80克，丁香12克，红花椒80克，香茅草12克香叶24克，姜片240克，山柰48克，葱段240克。
老卤水的调制:
1.清水倒入不锈钢桶内，加热后下入泡菜盐，边下边搅拌至泡菜盐融化，这是调成饱和盐水。
鸭胚的湿腌：
第一次复卤：将鸭胚完全浸入盐卤中，上面可以覆盖重物，这样能保证鸭胚完全浸入盐卤，腌制更充分，腌制时间(夏季2小时，其他3小时)。腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。
第二次复卤：同上
盐水鸭的稀释:
将鸭子浸泡在清水中2小时，使鸭肉中的盐度稀释一部分。
盐水鸭的煮制所用原料配比：
清水20千克，白芷24克，花雕酒200克，香葱240克，花椒20克，姜片240克，八角20克，鸡精80克
做法步骤:
1.锅内倒入清水，大料包好放入，大火烧开，下花雕酒，葱姜，鸡精，鸭子。
2.再次烧开后转微火低温浸煮40分钟左右至鸭子熟透，期间每隔10分钟进行一次灌汤。
3.煮至好后捞出料包，打去残渣，汤卤可以重复使用。鸭子捞出挂沥油脂至自然冷却后使用。
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