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厨房常用调料的使用方法

*红烧肉先放酒后放糖 炒白菜先放醋再放盐

 

*炒肉菜,快熟了才放盐(忌放:味精)

加入顺序:糖→酒→醋→盐→酱油

炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下,可以去除腥味,还能让肉吃起来更嫩

 

*炒素菜,翻炒几下就放盐(忌放:酱油)

加入顺序:糖→醋→盐→味精

炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快,因此能保留更多的营养

 

*炖烧菜,先放料酒

加入顺序:料酒→酱油→糖→醋→盐

借用酒味来遮盖腥膻,因此酒应该在锅内温度最高的时候放

做糖醋鱼等醋味很浓的菜时,要在放酒之前放醋,因此要在锅内的温度最高时放入。

-----------------------------葱

葱适合烹调贝类食品

它不仅能缓解贝类的寒性,还能避免吃了贝类后咳嗽、腹痛等过敏症状。小葱更适合烹制水产品、蛋类和动物内脏,可以很好地去除其中的腥膻味。

 

----------------------------姜

姜适合烹调鱼类

鱼类不仅腥味重,而且性寒,生姜则性温,既可缓解鱼的寒性,又可解腥,增加鱼的鲜味。一般来说,老姜适宜切片,用于炖、焖、烧、煮、扒等做法中;新姜辣味淡,适宜切丝,可做凉菜的配料。中医认为,姜属于温性食物,烹调带鱼、鳝鱼等温性鱼类时要少放。


----------------------------蒜

蒜适合禽肉

蒜适合烹调鸡、鸭等禽肉,因为其能提味,可使禽肉的香味发挥得更充分。此外,大蒜的杀菌、解毒作用对于禽肉中的细菌或病毒能起到一定的抑制效果。不过,生蒜杀菌作用更大,可在食物做熟后将蒜切碎放进去。

 

---------------------------花椒

花椒适合烹调肉食

中医认为,它有健胃、除湿、解腥的功效,可除去各种肉类的腥臊臭气,并且促进唾液分泌,增进食欲。烹调中花椒的使用方法很多,可以在腌制肉类时加入,也可以在炒菜时煸炸,使其散发出特有的麻香味,还可以使用花椒粉、花椒盐、花椒油等。不过,中医上认为,花椒属于温性食物,烹调羊肉、狗肉时应少放一些。


---------------------------茴香

作用:作为辅料,可以去腥增香,尤其适合炖菜。茴香含茴香醚、茴香酮、茴香醛、柠檬烯等,有去腥、促进食欲、祛痰、驱风、抗痉挛、治便秘、延长睡眠时间等作用。另外,还有助于防治肠胃传染病、缓解饱胀和腹部痉挛。

禁忌:不可过量,八角茴香挥发油中含有黄樟素,有治癌作用;另外,八角茴香为热性食物,夏天不宜食用,孕妇也要忌食。

----------------------------盐

【在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美】

盐在烹调中的作用是十分重要的,人们常将食盐的咸味称为“百味之王”,“一盐调(diao4)百味”。

盐在烹调过程中常与其它调料一同使用,

一般说,咸味中加入微量醋,可使咸味增强,加入醋量较多时,可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐,会使酸味增强,加入大量盐后则使酸味减弱。

咸味中加入砂糖,可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味。

咸味中加入味精可使咸味缓和,味精中加入少量食盐,可以增加味精的鲜度。

食盐有高渗透作用,还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时,加盐搅拌,可以提高原料的吃水量,使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用,使蒸出的馒头更松软可口。

在烹调中掌握用盐,大体有以下三种情况:

用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;

用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;

用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;

在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。

特别提示:按照世界卫生组织推荐的标准,每人每日吃盐量以5克为宜,不要超过6克。


----------------------------生抽

【酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油】

颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
味道:生抽是用做一般的烹调用的,吃起来味道较咸。
用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接人种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。


---------------------------老抽

【酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油】

特别提示:服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。

颜色:老抽是加入了焦糖色,颜色很深,呈棕褐色,有光泽。
味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2-3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。


----------------------------醋

【烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率】

特别提示:醋不宜与磺胺类药物同服,因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏;服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时,醋会使药效减弱。

醋的烹饪作用:

XXl.可以调和菜肴的滋味,增加菜肴的香气,提高菜肴的营养价值。
XX2.能够调节和刺激食欲,促进消化和吸收。
XX3.在原料加工中,可防止某些果蔬类”锈色”的发生,如煮藕等容易变色的蔬菜时放点醋,就可以避免出现上述情况。
XX4.在炖肉时加点醋,可以使肉类食品更易熟。

软化鱼骨:煮鱼时添加少许醋,能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。

蛋皮剥壳:煮蛋前,先在水中加些醋,煮好后便容易剥壳。

使肉柔软:炒肉或纯肉时,加进一小匙白醋,就能使肉柔软而且快熟;从冰箱取出待退冰的肉,先沾上一点醋,约经一小时后烹煮,则肉质柔嫩可口。

淡化酱菜咸味:酱菜太咸时加点醋,可使咸味变淡而味美。

鱼不腐败:鱼剖开洗净后去水气,浸于醋中,则鱼久不变味,醋亦不变浊。

去生鱼皮:将生鱼置于醋中,很快就能将鱼皮与肉身剥离。

煎蛋皮:煎蛋皮宜用小火,蛋加点醋一起打,能使蛋煎得又薄又有弹性。

煎鱼不粘锅:新买的锅用醋洗净,则煎鱼不粘锅。

烹煮海带:煮海带时加些醋,就容易煮透而且可口。

浮肿病患者:常喝醋能治疗浮肿,或能减少疼痛。

消肿:在患处微肿而未化脓前,以棉花沾醋擦拭可以消肿。

治失眠:睡前饮一杯冷开水加一汤匙醋,便易入睡。

治头痛、头晕:以浸过醋之热毛巾覆于额头,可治头痛、头晕。

皮肤细嫩:用醋王与甘油的混合液涂抹皮肤,能使皮肤细嫩光滑。

初患脚气的人:若将患部浸泡于少许醋与四十度热水的混合液中约十五分钟,持续二周即见成效。

化妆更美艳:脸洗净后,再用一盆清水加一汤匙醋来洗,再用清水清洗一遍,如此化妆起来倍觉光艳美丽。

擦亮皮鞋:如要皮鞋擦得特别晶亮,可在鞋油中加一两滴醋,即可收到效果。

擦亮铜银器:沾醋擦拭,可保长久光亮。

擦亮玻璃器皿:醋一大匙、氨水(即阿摩尼亚)两小匙、清水半盆混合起来,用来擦拭玻璃器皿、家具,能擦得特别光亮。

毛绒品现光泽:取一大盆清水,再滴进几滴醋,将洗净的毛绒品衣物放入漂洗,可使毛绒品增加光泽。

衣服不褪色:衣服洗净后,再用清水加少许醋搅洗,有色衣服便不褪色。

烫平褶痕:衣服下摆太短,放长后,褶痕不易烫平,可用醋沿着褶痕一擦,便可烫平。

去陶瓷器皿污渍:(1)可用醋与盐的混合液清洗。(2)放于加数滴醋的水中,便会去污。

洗袜子:清洗袜子时加入少量的醋,不但能杀菌,并能除臭。

去油漆污渍:刷过油漆后,如果有油漆的污迹留在门上、地面等,可用热醋擦除。

去沥青:手脚等部位若沾染上沥青,可先用醋擦拭,再以肥皂、温水洗净。

去味:切洗葱或洋葱后,刺鼻的味道会留在手上,久久不去,沾一点醋即可洗去

 

--------------------------味精

【味精炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入】

 

--------------------------料酒

【烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒】

料酒的营养成分是来源于黄酒,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。

料酒可以增加食物的香味,去腥解腻,同时,它还富含多种人体必需的营养成分,甚至还可以保持叶绿素。

料酒含有黄酒必备的8种氨基酸,这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的,需要从饮食里面来提供。它们在被加热时,可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质,改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有好处。


料酒合理使用法:

①大火炒菜,应及时喷上料酒,马上起锅。过早喷酒,容易挥发。
②腥气较浓的鱼、肉可先用料酒浸一会,让酒精渗透到胺类物质中,然后烹调,腥味就能消除。
③先将鱼、肉表面用料酒抹一遍,再加点葱姜,然后入锅清蒸,锅内温度不断升高,腥味随之挥发。
④煎鱼、炖肉,可将适量的酒放在佐料中。在烹调过程中,让鱼肉的腥味,被酒精溶解并随热量而挥发。
⑤鱼、肉和蛋类在料酒中浸7~10天,可存放时间久,食之香醇。


------------------------蚝油

性质:酱汁很稠,但味道偏甜,,蚝是海产所以气味有一股浓香的鱼香味,不喜欢的人会说是“腥”味。

用法:炒菜时可以用来勾茨,焖煮肉类、或者直接与食物伴吃,做蘸料等等。与酱油用法差不多,可以代替酱油,或者连同酱油一起用,味道更佳(小心过量)。

注意:并不是所有人都喜欢直接用来伴吃的,太甜了,比较适合口味偏甜的人和喜欢吃鱼香味的人。


蚝油一些主要的使用方法:

1.在冷菜和点心主食中的应用主要以拌料和蘸食料的形式出现。如"蚝油拌面"、"蚝油拌三丝",潮州的"白切鸡"、"萝卜糕"以蚝油为味碟用于蘸食。

2.在畜肉类原料中的应用如"蚝油牛肉",牛肉顶刀切片,致嫩处理后,上浆划油,调以蚝油,滑炒而成,成菜爽滑可口,鲜醇甘腴;煮肉做汤,略加蚝油,汤则更鲜,味则更醇。

3.在禽蛋类原料中的应用 如"蚝油手撕鸡"、"蚝油焖蛋"等。

4.在水产类原料中的应用 如"蚝油青蟹"、"蚝油网鲍片"等。

5.在蔬菜类原料中的应用 可弥补蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中,尤可显示鲜美风味。

需要注意的:用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。怎样使用蚝油很有讲究,蚝油若在锅里久煮会失去鲜味,并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜,若不加热调味,则呈味效果将逊色些。


-----------------------鱼露

鱼露在我国又名鱼酱油,是利用各种小杂鱼和小虾加盐腌制的汁液,颜色有如陈醋一般的调料。味道鲜美,可作酱油使用,产于福建、广东等地,在越南尤为受欢迎。鱼露所含营养成分全面,每100克中含蛋白质4.7克,脂肪0.6克,热量24千卡,钙25毫克,磷4毫克,铁2.6毫克。


鱼露在我国广东、福建等地使用较广。可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味,也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料。鱼露的烹调运用与酱油相似,可赋咸、起鲜、增香、调色。因其含有多种呈鲜味的成分,味道极其鲜美,风味与普通酱油显著不同,是某些高档菜式的理想调味料。适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法,尤宜调拌,或作蘸料

 

料            ちょうみりょう【调味料】        choumiryou
糖              さとう【砂糖】                  satou
红糖            くろざとう【黒砂糖】            kurozatou
砂糖            グラニューとう【グラニュー糖】  guranyuutou
冰糖            こおりざとう【氷砂糖】          koorizatou
方糖            かくざとう【角砂糖】            kakuzatou
甜料            かんみりょう【甘味料】          kanmiryou
糖精            サッカリン                      sakkarin
盐              しお【塩】                      shio
岩盐(石盐)    がんえん【岩塩】                gan'en
酱油            しょうゆ【醤油】                shouyu
鱼酱            ぎょしょう【鱼醤】              gyoshou味精            
あじのもと【味の素】            ajinomoto
醋              す【酢】                        su
黑葡萄醋        バルサミコ                      barusaniko
酱              みそ【味噌】                    miso
黄酱            あかみそ【赤味噌】              akamiso
豆瓣酱          とうばんじゃん【豆瓣醤】        toubanjan
甜料酒          みりん【味醂】                  mirin
炸用油          あぶら【油】                    abura
沙拉油          サラダオイル                    sarada-oil
豆油            だいずあぶら【大豆油】          daizuabura
香油            ごまあぶら【胡麻油】            gomaabura
辣油            ラーゆ【ラー油】                raayu
佐料            こうしんりょう【香辛料】        koushinryou
花椒            さんしょう【山椒】              sanshou
咖喱粉          カレーこ【カレー粉】            curry-ko
辣椒粉          とうがらし【唐辛子】            tougarashi
芥末面儿        からしこ【辛子粉】              karashiko
八角            はっかく【八角】                hakkaku
桂皮            シナモン【肉桂皮】              shinamon
果酱            ジャム                          jamu
草莓酱          いちごジャム【莓ジャム】        ichigojamu
鲜奶油          なまクリーム【生クリーム】      nama-cream
蜂蜜            はちみつ【蜂蜜】                hachimitsu
酒糟            さけかす【酒粕】                sakekasu
糠              ぬか【糠】                      nuka

 


厨房常备的各种调味料的作用生活常识

各种调味料的作用
(一)液体味料
  酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
  蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
  沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
  麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
  米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
  辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。
  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
 辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
  芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
  蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等
  XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。

  (二)固体味料
  盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
  味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
  发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
  面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
  豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

  (三)辛香料
  葱:常用于爆香、去腥。
  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
  蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。
  胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
  八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。
  干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
  红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。


  

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