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酥皮-一口酥脆的掉渣的口感


派面团做的酥皮,是以面粉制成外层面团包裹住黄油,擀压后,反复折叠起来,变成有层层叠叠层次感的面皮。它能制作出像著名的千层派、杏仁派、苹果派等有着酥松易碎,香浓美味的糕点。

加了很多黄油的它,就算单纯烘烤也可以做成美味的酥饼。只要制作出好的酥皮,你大可发挥自己的创意,加入不同的馅料,做成不同的派。

让嫩食记告诉你,怎么去折叠出好酥皮去做美食~

派面团在制作时,因为需要将面团层层重叠,所以要在其间夹着黄油,避免相互粘黏。这样就能利用黄油的特性,和外层面团一起擀压,变薄再重叠,加热后便会产生多种层次。

我们先学习一下基本折叠法,它是以面团包裹住黄油来进行折叠。

①将低筋面粉3杯,盐1/2茶匙,黄油3汤匙,柠檬汁2茶匙,混合,加入适量冰水,然后将它们反复揉捏5~7分钟。

②揉成一个柔软的面团,然后用保鲜膜包起来,放入冰箱冷冻20分钟。

③将300g冷冻的黄油切成小块,加入2茶匙低筋面粉,用工具压碎黄油混合面粉,整合成一个方形黄油块。撒上手粉,裹上保鲜膜,放冰箱冷冻10分钟。

④将冷冻的面团取出,擀成如下图所示,中间突出的四角形。

⑤将黄油块取出,把它以45°交错的方向放在四角形面团的中间,把四角形的四边,折向中央,包裹住黄油,整合成派面团。

⑥将派面团用擀面杖擀薄,擀成正方形。

⑦将正方形派面团用叠被子的方式叠起来。

第一步,外侧叠进内里。

第二步,下端叠到中间,将上端盖在折叠好的那部分。

三折完美折叠出来啦~

将折叠好的酥皮放进铺有薄薄手粉的容器里,然后在面团表面撒上手粉,盖上保鲜膜,放进冰箱冷冻15分钟,冷冻好后拿出擀开,再次进行三折叠。

这样的三折叠,加上最开始的那次,一共要进行4次哦,每次折叠完后都要冷冻15分钟!

除了基本的折叠法,还有两种其它的折叠法。

1.反转折叠法:以黄油包裹面团进行折叠。

①在软化的黄油里揉进适量的面粉,擀压成长条状。

②将面团放置在黄油条上,再放上奶油,交互重叠地将其折叠成三折。

③继续擀压为长条形,再次进行2次三折叠。

2.快速折叠法:是将黄油和面粉粗略混拌后整合而成的面团。

这种快速折叠法虽然也可以烘烤出松脆的口感,但却不太容易呈现出派皮的层次,比较合适烘烤薄形的派饼。

①在冰冷切成块状的黄油中撒上面粉,加入水和盐粗略混拌后揉合成面团。

②静置10~15分钟后,将面团擀压成长条,交互折叠成三折或者四折,每次折叠需要静置20~30分钟。

当我们制作好酥皮后,就可以用酥皮制作出不同的美食啦,例如多乐之日里那种加满奶油的“奶油号角”,国际饭店卖的那种酥酥脆脆的蝴蝶酥等等。

在家就能DIY网红美食,是不是有点小激动,觉得自己特贤惠!

如果你是烘焙新手,不如从最简单的夹馅薄形派开始制作。不过嫩食记可没那么老土,普通口味的派我们玩腻了,不如跟国外网友试试新做法。

将传统的水果馅儿换成肉馅儿,番茄培根,蔬菜芝士,想想香甜的酥皮遇上咸香的馅儿,也许你会爱上这些新口味的派哦~

1.意式香肠派

将酥皮切割成等份的小长方形,一个派用两张酥皮。

在一张酥皮上抹上番茄酱,意大利辣香肠,马苏里拉芝士碎,用另一张酥皮盖住。

用叉子在四边压出花纹,刷上蛋液。

送入嫩烤箱T3,风炉模式,温度设置为170℃,烘烤20分钟。

2.干酪鸡蛋火腿派

将酥皮切割成等份的小长方形,一个派用两张酥皮。

在一张酥皮上放上切达干酪片,鸡蛋碎,火腿片,用另一张酥皮盖住。

用叉子在四边压出花纹,刷上蛋液。

送入嫩烤箱T3,风炉模式,温度设置为170℃,烘烤20分钟。

3.香葱蔬菜芝士派

将酥皮切割成等份的小长方形,一个派用两张酥皮。

在一张酥皮上抹上香葱沙司,放上煮熟的菠菜,番茄片,马苏里拉芝士,用另一张酥皮盖住。

用叉子在四边压出花纹,刷上蛋液。

送入嫩烤箱T3,风炉模式,温度设置为170℃,烘烤20分钟。

4.奶油鸡肉派

将酥皮切割成等份的小长方形,一个派用两张酥皮。

在一张酥皮上抹上奶油奶酪,放上煮熟的鸡胸肉条,煮熟的西蓝花,切达干酪碎,用另一张酥皮盖住。

用叉子在四边压出花纹,刷上蛋液。

送入嫩烤箱T3,风炉模式,温度设置为170℃,烘烤20分钟。

出淤泥而不染,浊清涟而不妖。只可远观,而不可近玩焉。这就是荷花。

6月至9月是荷花的花期。这生长于水中的娇艳,自带清凉属性,让正被酷暑折磨的人,看着它就舒心,好似在大海里冲浪、仰脖干了瓶冰镇汽水。

为了应景,此次就给大家带来一道高颜值的小吃——荷花酥

荷花酥是浙江杭州著名的传统小吃。用油酥面制成的荷花酥,形似荷花,层层清晰,观之形美动人,食之酥松香甜,别有风味。

那么要如何才能包出这千层般的酥皮呢?小徐同学告诉你~

此次在传统做法上稍加改动,用了椰蓉和蔓越莓做馅料,真是有颜又有料!感谢小徐同学的经验分享~

水油皮:

1.中筋面粉、30g猪油、水、糖粉混合一在起,揉成完全拉伸的状态。

油酥皮:

2.低筋面粉和30g猪油混合一起。

3.水油皮分一半出来加入红曲粉揉均匀,所有东西盖保鲜膜醒半小时。

4.水油皮两个颜色各分6个(上2排),油酥平均分成12份(下2排)。

5.用水油皮包入油酥,放在虎口,慢慢包好封口。

6.包好的样子。

7.取包好的面团,用擀面杖擀开,一个个卷起来,盖保鲜膜醒十分钟;再重新擀一次,再卷起再醒十分钟。

8.内陷材料拌一起,揉成团,分成6个,放冷藏。

9.把卷起面团,两头向中间包起后按扁,用擀面杖擀成中间厚两边薄的样子,两个颜色叠一起。

10.包上馅料,收口朝下(试了个白色在外的)用刀切三刀,中间切深点,两边浅,深浅不一,烤出来开口不一样。

11.上下火170度25分钟。

12.做好啦!满满的椰蓉蔓越莓陷料,香到不行~

美丽与美味共存的荷花酥,让烘焙不再单调。

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