下面就一起来探究其中的技术奥妙吧。
利用美拉德反应制作糖色时，待半数左右的白糖转化为焦糖、释放出香气后加开水所得的糖液称为嫩糖色或嫩汁；而待白糖基本全数转化为焦糖，散发出浓郁的焦糖香气并呈现枣红色时，加开水熬成颜色更深的汁液，便称为糖色。
因为嫩汁中有半数左右未被转化的糖，所以仍保留较强的甜味，颜色也淡些，适合制作红亮而非酱色且带有甜口的菜品；而在糖色中，白糖转化殆尽，因此没有甜味，焦糖含量更高，所以颜色更深。
用糖色制出的菜品颜色更为厚重，散发出迷人的枣红色和焦糖香气。
什么菜需要炒糖色？
烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品，一般都需要炒糖色。如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红烧肉等，只是如今很多厨师简化了这个工序，改用酱油及其它成品调料代替。而除了菜品，调酱汤时也需要用到糖色。
干烧鲳鱼
炒糖的化学原理
白糖在加热过程中，性状逐次发生变化，其中，最重要的三个变化分别是：挂霜、拔丝和糖色。
挂霜利用的是白糖的重结晶原理，即白糖溶于水后，随着小火加热，水份不断蒸发，糖液饱和度渐渐升高，当浓度超过临界值时，白糖重新以结晶体的形式析出，覆盖在食材表面，食品化学中称这种现象为翻砂或返砂。
白糖加热至突破熔点（即泛起白色大泡）之后，随着温度的降低可以出现胶状粘结，凭借外力可以抻出细丝，这就是所谓的“出丝”或“拔丝”。
当熔化后的糖液温度进一步降低，就会变成浅棕色的透明玻璃体，这便是“琉璃”。
糖色（左）和嫩汁（右）
嫩汁：
如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁等用到的就是嫩汁，因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红，而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁，如果一开始就炒成糖色，则最后成菜颜色就过深了。
南煎丸子
糖色：
一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等。在这里，糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。
葱烧海参
有时，为了使熬出的糖色更剔透红亮，会采用水油混合的方法操作：净锅下白砂糖、少许清水小火熬至化开，淋少许色拉油继续用小火熬制，糖液先起小泡，达到拔丝状态，再起大泡，接着焦化变成糖色状态，此时加入适量开水熬匀成糖色，起锅入盛器就可以使用了。
油炒糖色：
锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。然后在此锅内下入白糖，小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。
油炒糖色
水炒糖色：
净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态、和鸡血红的糖色状态。
水炒嫩汁
糖色与嫩汁对比
炒糖的5个拐点、6种状态
1、糖汁
炒糖的第一个拐点是呈白色的糖汁状态，此时白糖完全溶化，用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。
代表菜：蜜蜡莲子
2、挂霜
第二个拐点是糖液泛起白色大泡，此时下入原料，离火裹匀，随着翻动，糖液温度持续降低，白糖以结晶体的形式覆盖在原料表面，此阶段为挂霜。挂霜状态在拔丝之前。
如何分辨糖液是否已经炒至挂霜？
一是观察外观：由于炒糖加的是清水，因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态，挂霜就在此过程后期。
其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖丝吹不断即成。
水炒挂霜状态，此时糖液冒着较大的泡。
代表菜：挂霜丸子
3、拔丝（琉璃）
第三个拐点是糖液变成浅黄色，并且表面泛起小泡。而琉璃状态在拔丝阶段之后的2—3秒左右，此时糖液为琥珀色。
但如今化繁为简，可以把琉璃状态等同于拔丝状态，即原料入拔丝糖液中裹匀，若热食就是拔丝菜；颠翻放凉后原料外面出现一层琥珀色的糖壳，就变成了琉璃菜。
拔丝琉璃状态
代表菜：拔丝山药
空心琉璃丸子
4、嫩汁
第四个拐点是糖液冒出大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态，加入沸水熬制5分钟，可用以制作那些成菜标准“红亮而非酱红”、且略带甜味的菜肴，即便经过长时间烧制、收汁，颜色也不至于过深。
特点：生抽色、有甜味、有焦糖香气。
油炒嫩汁
代表菜：干烧鲳鱼
干烧鲳鱼
油炒糖色
代表菜：九转大肠
最后附上一张炒糖各阶段的示意图，以便更好的了解。
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