成都邛崃印象百年老卤技术指导文记:川式卤菜生产工艺
█工业化生产卤菜的工艺流程
2.3所有的工艺均要求现场进行记录,记录要求包括卤制的温度和卤制/焖制的时间,并要求记录人进行签字。
2.4所有的记录要求第二天交生产办公室进行审核确认。
3、包装
3.1定期(每周)对包装环境卫生、产品接触面和人员卫生等进行检测,并形成记录;
3.2对真空包装袋进行涂抹试验,保证包装袋是合格的;
3.3对包装热封时间、温度和真空时间进行控制,并形成记录。
█卤水的制作工艺和卤制菜品的流程和卤水的保存方法
3、卤水制作
1)除姜、葱外,将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。
2)将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。
3)锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
4)包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
5)下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。
4、卤水的作用
1)动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。
2)鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。
3)卤豆制品的卤水最好是一次性使用,不要回用。
4)常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。
5、卤水的保管 卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。
6、原料加工及卤制方法
1)原料加工:
将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
2)卤制方法:
将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。
█关于卤菜色泽过深以及发黑的技术处理方案
1、把卤水烧开后,加两层纱布后过滤,随时保持卤水桶内桶壁的洁净,再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。
2、那是一种碘化现象,正常的,解决的办法是每天少卤一些,宁愿不够卖,也不要多了。
3、如果剩余的卤菜太多,可以将剩余的卤菜用白开水煮一些时间2分钟,趁热捞出锅用不锈钢桶装好,再用保鲜膜密封好,待完全凉透了进冰箱冷藏,次日将新鲜卤菜卤好捞出后,单独入卤水锅里卤制过心就好,不要久卤回卤时间控制在5分钟内。
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