红烧酱（2010.12.8）

特点      

    酱色深棕，质地软滑，味道鲜香。

配方    

     柱侯酱2000克，芝麻酱250克，花生酱250克，海鲜酱165克，腐乳150克，干葱茸150克，蒜茸150克，陈皮末50克，五香粉150克，沙姜粉250克，绍酒300克，蚝油100克，色拉油500克，味精20克。

加工方法  

   将花生酱、芝麻酱、腐乳加入色拉油250克搅烂拌匀。炒锅置旺火上，加入余下的色拉油烧至六成熟，放入蒜茸、干葱茸煸炒干水分，下柱侯酱、海鲜酱及调好的酱料煸炒均匀，加入绍酒、蚝油、味精、五香粉、沙姜粉、陈皮末炒拌均匀，起锅装盘即成。

制作关键 

    调制时，须审视腐乳、海鲜酱、芝麻酱等调料的色泽、味道，并根据菜肴风味的特殊要求，决定其他调味料的使用份量。如酱的酸度咸度过重，则应适量加白糖；如色泽过深，则可用麻油或汤汁加以稀释，令酱色稍淡。