《糖史》是季羡林先生从70岁开始、历时17年完成的一部83万字的重要学术著作。这本书从糖这种微不足道的日常食品入手，考察糖的传播过程，并揭示了这一过程背后体现的人类不同文化之间的传播和交流的轨迹。
那么，是在什么样的机缘下，季老决定撰写《糖史》呢？这其中又有哪些令人动容的故事？而从季老撰写《糖史》的研究态度和方法中，我们又能得到怎样的启示呢？
《糖史》：成书缘由与过程
文 | 季羡林
我对科技史懂得不多，我之所以走上研究糖史的道路，可以说是大部分出于偶然性。与其说我对糖史有兴趣，毋宁说我对文化交流更有兴趣。
糖是一种微末的日用食品，平常谁也不会重视它。可是“糖”这个字在西欧各国的语言中都是外来语，来自同一个梵文字śarkarā，这充分说明了，欧美原来无糖，糖的原产地是印度。这样一来，糖一下子就同我的研究工作挂上了钩。于是我就开始注意这个问题，并搜集这方面的资料。后来，又由于一个偶然的机会，一张伯希和从敦煌藏经洞拿走的，正面写着一段佛经，背面写着关于印度造糖法的残卷，几经辗转，传到了我的手里。大家都知道，敦煌残卷多为佛经，像这样有关科技的残卷，真可谓是凤毛麟角，绝无仅有。从伯希和起，不知道有多少中外学人想啃这个硬核桃，但是没有能啃开，最后终于落到我手中。我也惊喜欲狂，终于啃开了这个硬核桃。
西方语言中的单词“糖”
时隔不久，我又写了一篇《蔗糖的制造在中国始于何时》的论文。这篇文章的意义，不在于它确定了中国制造蔗糖的时间，而在于它指出中国在唐代以前已经能够自制蔗糖了。唐太宗派人到印度去学习制糖法，不过表示当时印度在制糖技术的某一方面有高于中国之处。中国学习的结果是，自己制造出来的糖“色味逾西域远甚”。文化交流的历史往往如此。在以后的长时间内，中印在制糖方面还是互相学习的。
到了1982年，我又写了一篇《对〈一张有关印度制糖法传入中国的敦煌残卷〉的一点补充》。补充不牵涉重大问题。到了1983年，我又写了篇《古代印度砂糖的制造和使用》。促成我写这篇文章的原因是德国学者O. von Hinüber的一篇关于古代印度制糖术的文章。Von Hinüber的文章引用了一些佛典中的资料，但显得十分不够。我于是也主要使用汉译佛典中的资料，写成此文，资料比德国学者的文章丰富得多了，我们对于古代印度制糖术的了解也充实得多了。
到了1987年，我又写了一篇文章《cīnī问题——中印文化交流的一个例证》，讲的是中国白砂糖传入印度的问题。糖本是一件小东西，然而在它身上却驮着长达一千多年的中印两国文化交流的历史。同年，我还有一篇文章《唐太宗与摩揭陀——唐代印度制糖术传入中国的问题》。我在这篇文章里更有系统地、更深入地、更详尽地叙述了传入的过程。
在唐朝与印度的文化交流中，蔗糖是一个重要的内容。
上面提到的这一些文章，加上以后写的一些文章，我都搜集了起来，准备结集成一部《糖史》。据我所知，迄今世界上只有两部完整的《糖史》，一本是Von Lippmann的，一本是Deerr的，一德一英。二书的写法不尽相同，德文的谨严可靠，材料也丰富。英文的则差一点。二书都引用过中国资料，英文的引用时错误多而可笑，可见作者对中国以及中国材料是颇为陌生的。我的《糖史》既然后出，应当做到“后来居上”。至于我做到了没有，则不敢说。反正我除了参考以上两书外，我的重点是放在中国蔗糖史上，在我的《糖史》成书时，编为上编，国内编。我不讲饴糖，因为在饴糖制造方面，不存在国际交流的问题。我的第二个重点是文化交流，在蔗糖制造方面的国际交流。这方面的文章在成集时，我编为下编，国际编。
我现在想讲一讲我写《糖史》搜集资料的情况。写文章引用别人的著作甚至观点，是决不可避免的，但必须注明出处，这是起码的学术道德，我决不敢有违。如果想开辟一个新领域，创造一个新天地，那就必须自找新材料，偷懒是万万不容许的。我自知不是大鹏，而只是一只鹪鹩，不敢做非分想，只能低低地飞。即使是大鹏，要想开辟新天地，也必付出巨大的劳动，想凭空“抟扶摇而上者九万里”，其结果必然是一个跟头栽下来，丢人现眼，而且还是飞得越高，跌得越重。搜集资料，捷径是没有的。将来有朝一日，把所有的古书都输入电脑，当然会方便得多。可是目前还做不到。我只有采用一个最原始、最笨、可又决不可避免的办法，这就是找出原书，一行行，一句句地读下去，像砂里淘金一样，搜寻有用的材料。我曾经从1993年至1994年用了差不多两年的时间，除了礼拜天休息外，每天来回跋涉五六里路跑一趟北大图书馆，风雨无阻，寒暑不辍。我面对汪洋浩瀚的《四库全书》和插架盈楼的书山书海，枯坐在那里，夏天要忍受书库三十五六摄氏度的酷暑，挥汗如雨，耐心地看下去。有时候偶尔碰到一条有用的资料，便欣喜如获至宝。但有时候也枯坐半个上午，把白内障尚不严重的双眼累得个“一佛出世，二佛升天”，却找不到一条有用的材料，嗒然拖着疲惫的双腿，走回家来。经过了两年的苦练，我炼就一双火眼金睛，能目下不是十行，二十行，而是目下一页，而遗漏率却小到几乎没有的程度。
九十年代，80多岁的季老为撰写《糖史》搜集资料，天天跑北大图书馆，风雨无阻，寒暑不缀。
我的《糖史》就是在这样的情况下写成的。
本文选自季羡林《学海泛槎·总结》
标题为编者所加
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