四种增鲜方法值得拥有，让你的食物更美味！

 (2017-09-21 13:41:39)

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大家在菜品的烹饪过程中经常会遇到增鲜方面的问题，下面大厨四宝给大家总结了几种增鲜方法，大家感兴趣的话，不妨一试。

1.以蟹油、虾籽增鲜

蟹油是用蟹肉、蟹脂、蟹黄等加猪油熬制而成，口味极美，用以烹制菜肴或淋于热菜表面，都能增加菜肴鲜味，而且易于贮存，使用方便;

虾籽增鲜是在烧汤做菜时，先将虾籽下锅，或水煮，或油煸，其增鲜效果并不亚于味精。

2.虾皮、扇贝增鲜

将虾皮用流动的清水洗至少3次以上，将锅烧热不加油，放入虾皮小火炒干后晾凉，用擀面杖磨碎成末即可。

干净的紫菜、海肠，干贝等也可以做成粉末做味精用，一定要注意磨成粉末后要装入干净无水的瓶中，这样有利于保存不易变质。生活中利用这些食物自制味精，不但能起到增鲜提味的作用，而且还可以增加营养，值得一试！

1.以鲜汁增鲜

鲜汁，就是焯笋、煮虾时留下的汤汁。在烹制素菜时，可以加入笋汁;在烹制荤菜时，可以掺进虾汁。清代李渔在他的《闲情偶寄》中记有：“菜中之笋，与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜。但不当用其渣滓，而用其精液，疱人之善治具者，凡有焯笋之汤悉留不去。每做一馔，必以和之。”“善治荤菜者，以焯虾之汤和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。”烹制素馔还可以用萝卜汁增鲜。据说此汤“醍醐甘露未易及此。”

另外，“莱菔”(即萝卜)汤的制作方法为：用莱菔七成，胡莱菔(胡萝卜)三成，切片成丝，同以香油炒过，再以酱油烹透，然后以清汤焖之，焖至菜菔极烂，其汤即为高汤，或浇饭，或浇面，或做别菜之汤，无不腴美。余每日止以浸软蚕豆去皮煮汤，或莱菔汤，浇饭浇面吃饼，甚为适口，胜肥浓多矣。”

2.用干蘑菇或干笋磨成粉末，撒在菜肴中增鲜

3.黄豆增鲜

由于黄豆有豆腥味，把黄豆放入锅中翻炒可去除腥味，晾凉后用搅拌机打成粉末，可用于烹饪肉类的食物中替代味精。

老卤，或称老汤，就是长年用来煮鸡、煮肉的原汁汤。用这种老汤，不仅有明显的增鲜作用，而且对菜肴的色泽和香味都有调节作用。德州扒鸡、符离集烧鸡、道口烧鸡、西安腊汁肉等，都是采用以老卤增鲜的方法烧煮的。据传，烧制西安腊汁肉的老卤，已有上百年的历史，所以用其烧煮的菜肴其味鲜香异常。清朝的《铜鼎集》中介绍的“卤锅老汁”的制作方法是：取丁香、桂皮、大茴香、小茴香、砂仁、花椒等，用纱布包裹，加入火腿后加酱油、香油同煮，汤沸后将浮沫撇净即可。这种卤汁只要再增加适当的调料，可以反复使用。

取鲜味较浓的原料烧煮后留存的汤汁增鲜。俗话说：“艺人的腔，厨师的汤”。这里的：“汤”就是指鲜汤。制作鲜汤，是厨师烹制菜肴前颇为重要的准备工作。鲜汤质量的好坏，将直接影响菜肴的品质。这里介绍一种比较简单易学的“提鲜汁法”取鸡汤、鸭汤、鹅汤或肉汤，加入捣烂的鲜虾和甜酱、酱油同煮，汤沸后撇净浮沫，捞出虾渣即成(如无鲜虾，可改用鸡蛋，研碎的猪肝也可)这是家庭烹调时便于仿学的制汤方法。而一般饭店、餐馆的鲜汤的选料都比较讲究，大多选用蹄膀、瘦肉、猪爪、鸡或鸡翅、鸡爪、鸡骨架等。回民菜中还选用羊肉;南方沿海地区则用鲜鱼制汤;淮扬菜中用黄鳝骨头制汤，一般用于烹制水产类菜肴。

汤一般分为三种，清汤、浓汤和二汤。清汤是以老母鸡或鸡颈、鸡骨架、鸡翅、鸡脚和纯精猪肉等为原料熬制而成，汤汁清澄，口味鲜醇。又因加工过程中提纯程度不等，而分为一般清汤，上汤两种。一般清汤是取老母鸡或其他原料洗净，加凉水用旺火煮沸后，转用小火煨煮，使鸡体内的蛋白质、肌苷酸等都充分溶于汤中。上汤又称“顶汤”、“高级清汤”,是在一般成品清汤的基础上通过一次或多次的扫汤，最终形成清澈见底如白开水的清汤。扫汤是指在一般清汤中，用鸡肉茸、猪肉茸、牛肉茸等原料澄清清汤汁中的悬浮物和残渣（鸡肉茸称为白茸，对应的扫汤叫白扫，猪牛肉茸称为红茸，对应的扫汤叫红扫，扫汤就是把肉茸加入汤中随着汤的温度升高，肉茸慢慢漂浮，把汤里面的杂质清洗出来，捞出来，把肉茸的鲜味释放到汤里），得到的高级清汤的过程。根据澄清次数又有一吊汤，双吊汤，三吊汤称谓。浓汤是加老鸡、猪骨、金华火腿等进行熬制，最后滚汤浓缩，出来这个汤口味厚重，回味很浓。二汤是吊完浓汤的原料渣子然后在进行加水第二次再煮，熬出来的汤叫二汤，也有叫毛汤的。制鲜汤应注意：用凉水下锅，不宜中途加水，不宜先放盐。