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世界杯期间不推干锅夜啤酒,你就外行了!17款干锅菜及其酱配方在此

阅0转02018-06-02

1

干锅排骨

原料 排骨600克,辅料(花菜150克,黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克,芹菜段80克)。

调料 普通红卤水1千克,色拉油1.2千克(约耗100克),红油80克,A料(干辣椒30克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各15克),香辣干锅酱150克,B料(盐2克,鸡精、东古酱油各5克,花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克)。

制作:

1.排骨剁成长4厘米的段,焯水后放入红卤水中卤熟,捞出控干汤汁,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至表面结壳,捞出控油;花菜、土豆条、莲藕条放入烧至六成热的色拉油中,小火炸熟。

辣卤保存法 辣卤的保存方法跟其他卤水的保存方法是相同的。保存时,需要注意以下四点:

NO.1 油卤要分离

就是说每天下班前,我们都要将卤水表面的油脂和卤水分离,然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面,那么不仅加热时间比较长,而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透,内在的细菌就无法杀死,从而导致卤水酸败。

NO.2 香料要取出

NO.3 避油又避水

每天下班前,我们将卤水烧开后,要将装有卤水的不锈钢桶端离火口,放在一个通风又极少有人能触碰的地方,更不能接触生水或者油脂。

NO.4 卤桶离地、不加盖

装卤水的桶不可以直接放在地上,必须要做一个铁或者木质的架子,将卤水桶放在架子上,这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外,桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气,如果盖上盖子,热气就会凝结形成水滴,如果水滴掉在卤水中,那么也会导致卤水酸败长毛。

香辣干锅酱

原料: 菜子油5千克,蒜米2千克,美乐香辣酱、泡椒蓉、泡姜米各700克,老干妈豆豉油制油辣椒560克,三五火锅底料600克,郫县豆瓣酱1千克,红花椒粒100克,干青花椒粒150克,刀口辣椒500克,醪糟350克,十三香1盒。

2

干锅麻辣鸭爪爪

原料: 去骨鸭爪15个,辅料(黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克)。

调料 : 普通红卤水1千克,色拉油800克(约耗50克),红油100克,A料(干辣椒20克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克),盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克,自制红汤600克,B料(干辣椒30克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克),芝麻油10克。

制作:

1.去骨鸭爪洗净,放入沸水中大火焯透,捞出入红卤水中小火卤熟,捞出控汤,放入烧至五成热的色拉油中,小火炸酥;土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中,小火炸熟。

3.锅内倒入红油50克,烧至四五成热时,放入B料爆香,倒红汤,烧开后放入鸭爪,大火收汁,淋花椒油、芝麻油,出锅装入垫有辅料的容器内,撒香葱花即可。

自制红汤: 锅内放入自制的家常油250克,小火熬至四成热时,放入剁碎的红油豆瓣200克,小火煸炒出香,放入蔬菜料(芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克),继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色,倒入开水1千克,大火烧开,改小火加热20分钟,过滤料渣即可。增加了蔬菜料后,这款香辣红汤就不会太过燥辣了。

自制家常油 : 菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克均放入锅内,烧至四成热时,放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克,小火炒香,再下入香料(八角、桂皮各10克,白豆蔻、山柰各15克,草果、香果、香叶各5克),小火煸炒20分钟,离火存放约12小时后即可使用。

3

干锅掌柜稀溜粑

原料: 美国大鸡脚15个(重约1千克),脆笋条或者脆藕片各500克,香菜1克。

调料 : A料(葱段、姜片、料酒各15克),B料(自制料500克,骨头汤800克,盐8克,白糖10克),混合油(色拉油和熟猪油按照1:1的比例混合)250克,小料(干辣椒节50克,蒜子20克,花椒10克),煳辣油、干辣椒节各100克,大红袍花椒5克。

制作 :

1.鸡脚剪掉趾甲,洗净后略微冲水,放入冷水锅内,加入A料,大火烧开,捞出冲洗干净,放入高压锅内,加入B料,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压10分钟,离火,自然散气。

3.锅内放入煳辣油,烧至四成热时,放入干辣椒节、花椒,中火煸炒出香,出锅倒入容器内,用香菜点缀即可。

自制料:

1.干二金条辣椒10千克、干子弹头辣椒5千克混合后倒入锅内,加入清水,煮至辣椒变软,捞出略微控水,将辣椒绞碎即成糍粑辣椒。

2.八角、桂皮、小茴香各500克,香叶250克用水略微浸泡,捞出炒干水分。

3.锅内放入菜子油25千克,大火加热至油冒烟,倒入色拉油、熟猪油各25千克,待油温大概为三成热时,下入糍粑辣椒,小火慢慢煸炒,待炒干辣椒的水分,再放入香料,继续小火煸炒30分钟,离火即可。

煳辣油 : 锅内放入桶装菜子油5升,烧至三成热时,放入干辣椒750克、大红袍花椒25克,小火熬至干辣椒变成焦黄色时离火,取出辣椒和花椒,充分粉碎后再与油脂混合均匀。

4

干锅辣鸭头

步骤1 制作辣鸭头卤水

步骤2 制作干锅油

锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热,放入麻椒、干辣椒各2千克,大葱、姜各2.5千克,大蒜、干葱头各1.5千克,香菜1千克,香料(丁香5克,良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克,草果150克,香果、甘草、八角、灵草各50克,罗汉果6个),再放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱各1千克,泡椒500克,小火熬制2小时,关火放5个小时后即可使用。

步骤3 制作干锅鸭头专用料油

锅上火倒入色拉油1.5千克,烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克,香菜、姜、大葱各30克,花椒、八角各10克,香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克,白豆蔻3克,小火熬制30分钟,关火泡2小时,过滤料渣即可。

步骤4 制作鸭头酱

制作鸭酱我有两种配方,一种成本比较高,但是口味非常好。另一种成本适中,适合小店厨师来使用。

鸭酱配方1:

锅内放入干锅油600克,烧至四成热时,放入调料(美乐香辣酱700克,三五火锅料2千克,老干妈风味豆豉油制辣椒840克,海天排骨酱260克,重庆红油豆瓣500克,海鲜酱250克,冰糖50克)炒均匀,撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均匀即可。

鸭酱配方2:

锅内放入牛油250克、色拉油500克烧热,下入葱段、姜片各100克炸香,过滤料渣后放入糍粑辣椒(干辣椒250克泡水后绞碎),中火炒至辣椒微微发干,下入郫县豆瓣酱、重庆红油豆瓣各250克,美乐辣椒酱350克,老干妈风味豆豉油制辣椒140克,小火熬至浓香,放入自制的香料粉25克、麻椒75克,小火略微熬制,关火浸泡20分钟即可。

香料粉的配比:香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克,排草、干茅草各75克混合后粉碎。

步骤5 制作辣鸭头成品

1.土豆条50克入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油;黄豆芽50克、莴笋条30克焯水。

2.锅内放入干锅油50克,烧至五成热时下入圆葱条50克爆香,倒入提前处理好的三种蔬菜料,下入味精、鸡精各8克翻炒调味,出锅装入容器内垫底。

3.净鸭头8个焯水,放入卤水中大火烧开,改小火卤至八成熟,捞出从中间切开,入烧至七成热的色拉油中速炸3秒倒出。

4.锅内下入干锅油、鸭头专用料油各200克,烧至五成热时,放入鸭头酱100克爆香,下入鸭头、味精10克、鸡精5克炒匀,出锅装入垫有蔬菜料的容器内,撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鸭头,再加汤涮菜。

5

干锅排骨虾

原料:

净猪排1千克、大虾500克、青尖椒段50克、自制干锅香辣油200克、干锅酱25克、姜片、蒜瓣各20克、干辣椒段100克、花椒50克、葱段、色拉油、鸡精、味精各适量

制作流程:

1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟捞出,入热有中炸至鸭黄捞起,七成油温时下腌制的大虾炸至棕红捞起,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内;

2、炒锅上火下干锅香辣油烧至五成热,下花椒、辣椒、干锅酱、姜片、蒜瓣、炒出香,再下入排与大虾炒转调味装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。

6

干锅柴火香干

原料:

香干、腊肉若干,盐2克,味精1克,黄豆酱油2克,四川豆瓣5克,姜末、蒜蓉各3克,大蒜段2克,鲜红辣椒段15克,干辣椒节5克,茶油20克,高汤300克。

做法:

1. 香干洗净,切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片;腊肉洗净,切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片。

2.锅内放入茶油,烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香,入烟熏腊肉、香干小火翻匀,加入高汤、盐小火焖5分钟,撒味精出锅装入干锅内,撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。

7

干锅香辣鸡翅

原料:新鲜鸡翅,红色小干辣椒剪段,花椒,葱段,姜片,蒜片,酱油,盐,料酒,面粉。

做法:

1. 鸡翅洗净并在表面用刀划上几道,放料酒,盐,酱油,葱段,姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片,然后撒上薄薄一层干面粉,抓匀,注意只要一点点面粉即可。

2.炒锅加热,放多些油,能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热(可以看到要冒烟),下入鸡翅炸,待鸡翅表面有些金黄,缩小,将鸡翅捞出一边待用。

3.炒锅里留少许油,烧至5成热,放入干辣椒段,花椒,葱段,蒜片,爆出香味,立即下入鸡翅,快速炒匀,出锅。

8

干锅鸡杂

原料:

鸡心150克,选大一点的,鸡郡干150克,鸡肝150克,姜1小块,洋葱1个,德莊干锅调料1袋,150克,黄瓜1根,莴笋头1根,芹菜2根,香菜(芫荽)25克,植物油100毫升,清水200毫升

做法:

1. 将鸡心洗净,切成两半;将鸡郡干去内膜,洗净,切成两半,再在表面划十字划刀,这样可以入味;将鸡肝洗净,切成和鸡心大小的块。

2. 姜切成片,洋葱切成洋葱圈,芹菜切成3厘米的段,黄瓜切成条,莴笋头去皮,切成条待用。

3. 锅置旺火,倒入油烧至五成油温,将干锅料倒入迅速翻炒均匀,10秒为佳,再倒入鸡郡干翻炒约2分钟。

4.加清水烧沸,将火调至成中火,烧约5分钟后,加入鸡心继续烧约5分钟,最后加鸡肝、洋葱圈、黄瓜条、莴笋条、芹菜段入锅中炒翻均匀,再烧7-8分钟,待锅中汤汁收浓亮油时即可关火,撒上香菜,直接就用炒锅盛上桌后即可食用。

9

干锅鹅肠

原料:洗净的鹅肠500克,青红椒15克。豆瓣酱3克,盐3克,味精2克,色拉油50克,葱5克,姜10克,蒜瓣8个,料酒6克,酱油3克,高汤100克,辣妹子酱3克。

做法:

1. 将鹅肠氽水15秒捞出,切3厘米长的段。青红椒切小块。

2.锅烧底油至五成热,下豆瓣酱、葱、姜大火煸香,下鹅肠煸炒30秒,烹料酒,放入辣妹子酱、蒜瓣,用酱油上好色,放入盐、味精、高汤,改小火煨5分钟,放青红椒块翻炒出锅出锅装入干锅带火上桌。

10

干锅鲶鱼

原料:

新鲜鲶鱼:1500克,大蒜:3头,香葱:5颗,姜片:少许,生抽:30ml,盐:适量,熟芝麻:50克,老干妈风味豆豉:两大勺,泡椒:20个,白胡椒粉:1茶匙,绍酒:1汤匙,干灯笼椒:200克,花椒粒:20克

做法:

1. 把鲶鱼收拾干净,切成2-3厘米的段,如果觉得有点大,可以再一分为二。

2. 在鲶鱼中加入白胡椒粉,绍酒,生抽,盐。腌制1个小时。

3. 蒜、葱切末。(其中蒜我是用家用绞馅儿机打的,效果不错,是颗粒状,不是汁状)

4. 准备两个锅,这里叫A锅和B锅。A锅内放入底油(需要多放),炸已经腌制熬得鱼段。

5. 将炸好的鱼段捞出放入B锅,注意,这里B锅要坐在小火上,家用燃气灶最小火,放入炸好鱼段之前要用姜片蹭锅。

6. 在B锅内依次加入老干妈豆豉,泡椒,蒜末,葱末和芝麻。

7. A锅内剩下的油加热,先放入花椒粒,爆出香味后,放入灯笼椒,不停翻炒,很快,灯笼椒变成深红色,连同一起均匀倒入B锅。

8.B锅盖盖子,焖5分钟,然后关火。即可食用。

11

干锅牛蛙

原料:牛蛙,土豆,莴苣,香菜,干辣椒,姜,葱,大蒜,干淀粉,盐,白胡椒粉,川湘辣酱,花椒,料酒,生抽,糖。

做法:

1. 牛蛙请摊主活杀后去除内脏、皮、脚趾,洗净后切成块;

2. 土豆、莴笋分别去皮切成条,香菜、葱切段;蒜去除外衣剥出蒜头,姜切片;

3. 牛蛙放入碗里,加少许盐和胡椒粉拌匀腌制15分钟;

4. 热锅中放入足量油,至6成热下土豆条以小火炸熟后捞出备用;

5. 腌好的牛蛙拍些干淀粉,将其放入油锅炸至微黄捞出备用;

6.锅中倒去多余的油,留少许底油,放入葱、姜、干辣椒、花椒和蒜头爆香;

7.将一大勺川湘牛肉辣酱或者其他辣酱下锅炒香,放入莴笋和土豆略微翻炒;

8.加入适量料酒、生抽、糖调味,将炸好的牛蛙放入,迅速翻炒均匀后,撒入香菜段即可。

12

干锅黄腊丁

创意 用黄腊丁制作干锅菜,味香辣,肉细嫩。

初加工 黄腊丁600克宰杀制净,在鱼身两面打一字花刀,加入盐、鸡粉各3克,胡椒粉、味精各2克,料酒5克拌匀,腌制5分钟,拍生粉50克。

熟处理

1.锅内放入色拉油,烧至六成热时放入黄腊丁,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

2.锅内放入葱油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒各10克爆香,倒入高汤300克、辣妹子酱10克,辣鲜露5克、蚝油3克、鸡粉2克烧开,下入黄腊丁,小火烧至鱼肉成熟,放入青椒块、美人椒段各20克,香葱段5克,淋入干锅油15克、炼香的鸡油20克翻匀,出锅装入锅仔内,上桌后加热食用。

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从南走到北,很多酒店都在制作干锅菜,但是作为干锅菜的灵魂,自制干锅酱的炒制配方却是每家都有各自的特色。在这里,我们再邀请其他厨师来为大家分享更多干锅酱的制作方法。

13

香辣干锅酱

用料: 郫县豆瓣酱1千克,阿香婆素味香辣酱2瓶(200克/瓶),辣妹子辣椒酱3瓶(248克/瓶),李锦记蒜蓉辣椒酱3瓶(226克/瓶),大红袍火锅底料2袋(150克/袋),老干妈豆豉油制辣椒2瓶(280克/瓶),香料(桂皮、肉豆蔻、白芷、良姜、白豆蔻、小茴香各15克,草果2颗,香叶10克),蔬菜料(圆葱条、香菜、蒜子、葱段、青葱叶各100克),花生油2千克,菜子油500克,鸡油100克,白糖、味精各50克,白胡椒粉25克。

制作: 锅内放入花生油、菜子油、鸡油,烧至三成热时,放入蔬菜料和香料,小火炼至蔬菜料变成焦黄色,滤出料渣,放入提前调拌好的酱料,小火炒制约40分钟,放入剩余调料,小火煸炒均匀即可。

14

香辣芽菜干锅酱

用料 :菜子油7.5千克,蔬菜料(生姜片、胡萝卜片各500克,拍蒜1千克,圆葱丝2.5千克,香菜段、香芹段各250克),郫县豆瓣酱8.5千克,糍粑辣椒2.5千克,泡椒酱1.5千克,老干妈香辣酱6瓶,宜宾芽菜、冰糖各500克,白芝麻、二锅头各250克,炸干的姜末100克,蒜蓉、葱花各150克。

制作: 锅内放入菜子油,烧至六成热时,放入蔬菜料,用中小火炸至蔬菜料干香后捞出,再将郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、泡椒酱下入锅内熬制,烧开锅后转小火一直熬90分钟,接着下入老干妈香辣酱、宜宾芽菜、白芝麻,继续小火熬20分钟,最后放入二锅头、冰糖、炸干的姜末、蒜蓉、葱花,小火熬20分钟即可。

熬干锅油 :

1.香料(八角500克,小茴香、香菜籽各250克,香叶、灵香草各200克,草果、桂皮、白豆蔻各150克,千里香、山柰、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各100克,陈皮、荜拨各50克,罗汉果4个)用温水泡制30分钟。

2.锅内放入菜子油25千克、色拉油15千克,烧至六成热时,放入蔬菜料(生姜片、胡萝卜片各500克,拍蒜1千克,圆葱丝2500克,香菜段、香芹段各250克),用中小火炼至蔬菜料干香后捞出,再将郫县豆瓣酱15千克、糍粑辣椒7500克、泡辣椒酱4千克、控水的香料下入一起熬制,烧开锅后转小火一直熬150分钟,离火后倒入不锈钢桶内,用保鲜膜密封24小时,过滤取油即可。

15

简易版干锅酱

用料 :家乐火辣干锅酱500克,酒糟160克,新鲜九层塔碎50克,白砂糖25克,自制的糖醋汁100克。

制作 : 以上原料调匀即可。

糖醋汁做法: 米醋、冰糖各1千克,白醋3500克,梅子185克,番茄沙司1200克,李派林喼汁1瓶,OK酸甜调味汁2瓶,片糖6千克,山楂饼2包,清水2千克,西柠6个(切成片)放入锅内,大火烧开,改小火熬至溶液浓稠,再放入鸡精150克、盐100克调味即可。

16

孜然香辣干锅酱

用料: 色拉油150克,永丰辣酱、辣妹子酱各280克,李锦记豆瓣酱230克,阿香婆素味香辣酱、陈皮粒各200克,孜然粒、姜米、蒜米、蚝油、鸡粉各50克,白芝麻10克。

制作 : 锅内放入色拉油,烧至三成热时,下入四种酱,小火熬20分钟,下入孜然粒、陈皮粒、姜米、蒜米,继续用小火熬10分钟,加入细辣椒面(用量根据各地食客的口味需求来调整)、蚝油、芝麻、鸡粉调匀即可。

17

泡椒干锅酱

用料: 色拉油7500克,泡椒12包(2千克/包),泡生姜3包(2千克/包),豆豉1千克,冰糖、白酒、花椒各250克,醪糟2瓶(400克/瓶)。

制作 : 锅内放入色拉油烧至六成热,放入切碎的泡椒和泡生姜,中火炒100分钟,加入冰糖、豆豉、醪糟,小火煸炒至泡椒九分干时,放入泡软的花椒和白酒,小火炒制5-10分钟,离火即可。

来自:藏经阁480  > 美食与烹饪
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