现在很多厨师(至少 50%以上),都在玩命的加鲜,鲜味乘法作用、高鲜味精、复合提取物等等,酱油的氨基酸含量也是直线上升。味精吃多了会怎么样?专家表示,食用过多的食用味精会出现一些不良反应,如头昏眼花,眼球突出,上肢麻木,下颌发抖,心慌气喘,晕眩无力等表现。
很多店下味精、鸡精、鸡粉的量,如果你看到,会觉得有点吓人的,一份大菜要加小半手勺进去(大概 20g,你可以自己回家拿秤比比看,20 克是多大一份,量多到你怀疑人生的。)
有知友说,味精就是调味料的一种,滥用盐糖醋酱也会有不良后果。
没错,可盐糖醋酱加多了的菜你根本不会吃几口,很难吃。
但味精加得多,你不会觉得怎样还会觉得好吃好吃,然后最多回口时觉得口渴,然后说今天有点偏咸。
但味精加得多,你不会觉得怎样还会觉得好吃好吃,然后最多回口时觉得口渴,然后说今天有点偏咸。
层次不丰富,下味精。
菜不太新鲜,下味精。
层次不丰富,下味精。
菜不太新鲜,下味精。
比如丝瓜的清味水味、豆苗的初生的新味、青菜那一点芥味甜味,下了大量呈鲜物质之后都是一个面目模糊的上汤蔬菜。包括很多辣炒小菜,已经没有调味上的惊喜了。
餐桌口味上,也有君臣辅佐使,有对比才会更好吃。
当基础口味变成了咸鲜、酸鲜、辣鲜、甜鲜,在强大的鲜味下,一桌菜之间的对比也更加不明显。一些那种纤细美妙的滋味,也越来越不容易被感知(当然这不能全赖味精)。
这点其实很多餐饮业者也意识到了,有些大公司在认真寻找更好的调料,能够更好衬托出食材本味。有一些进展,只不过目前没有太突破的进展。
因为做饭的人对鲜味下得多、下得狠,让很多大家对鲜味的要求也变高了。
在这个环境下,哪怕是相当厉害的厨师做的高汤,也无法满足人民群众对鲜味的追求。
多年前,广州有一家(具体哪家我未来会补)的卤味特别香特别好吃,生意大排长龙。
广州饮食界的人反复去吃去,可整个饮食行都去研究,都做得就是不如他香。
注意,是整个广州饮食界。
后来谜底揭开。添加的是乙基麦芽酚(一种合法的添加剂,主要是增香)。
然后到多年后的今日,乙基麦芽酚已经成为了大部分卤菜的标配,包括高档淡雅的潮州卤水。有空你可以看看配料表。
因为不用增香剂,已经很难卖出去了。
算种通货膨胀吧。
味精一事亦然。
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