香料（肉豆蔻、砂仁、草果、山奈）的烹调应用和用量，去腥膻臊臭

肉豆蔻

又称玉果，性温、味辛，芬香气味强烈。

烹调应用：在烹调中广泛应用于炖、烧、焖、煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用，常吃的五香牛肉、樟茶鸡、香酥鸡及粤式卤水中都少不了肉豆蔻。

用量：每1千克食材需添加2克左右，每50千克卤水中需添加25-30克。

香料—肉豆蔻

砂仁

性温、味辛，具有浓烈的芬香气味。

烹调应用：可单独调味，也可与其他香料配合，多用于肉制品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。

用量：每1千克食材约添加3-5克。

香料—砂仁

草果

性温、味辛辣

烹调应用：适合卤、煮、酱制牛羊肉，有较强的祛腥除异的作用，还可增加香味、增进食欲。

用量：每1千克食材需加2-3克，一般拍破去籽留皮使用。

香料—草果

山奈

性温、味辛，又名三奈、沙姜、砂姜。

烹调应用：适用于动物性食材的烧、煮、焖、蒸、卤、酱。在腌制食品时加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊等异味，同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。

用量：每1千克食材约加5克山奈。

香料—山奈

香料烹饪应用和用量一共有5期，每天刊登1期，已经刊登了2期。香料讲完后，开始讲香料在菜品中的应用，具体介绍菜品的做法。