一、老油和底料的配方制作
1、老油的配方及制作
香料A配方(100斤油为例):丁香50克，香茅草25克，排草25克，八角400克，桂皮150克，荜拨50克，灵草50克，草果150克，甘草50克，香果50克，白扣250克，陈皮50克，香菜籽50克，香叶75克，山奈75克，香沙仁250克，小苗香250克(共17种4斤量)混合打碎待用。
炒制(50斤油配比为例)
准备:2斤香料A打碎，加70度的水和自酒0.6斤泡涨、火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖03斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破，牛油25斤(冬天15斤)，色拉油25斤(冬天35斤)，干辣椒4斤(石柱红、新一代各两斤)可根据各地区口味少带点籽，水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒，(花椒1斤，麻椒0.8斤)用开水余一下
步骤:锅内加牛油、色拉油炼到150度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散开到水分失去5％-8％，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制2小时左右，下花椒、香料粉、下冰糖稍炒制15分钟左右(根据实际情况)所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。装入钢桶静止，加入味溢匙点滴飘香（某宝有售）100克，48小时后滤去料渣即得红油。
备注:开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
2、底料制做(做法同老油)
准备:香料A1.25斤(打碎加白酒的70度温水泡涨)，火锅豆瓣酱6斤，二荆条泡椒1斤剁碎，干新一代3斤(水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒)，花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆玻0.25斤，生姜切小丁1斤，大葱15斤，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）80克。
步骤:油倒入锅中(先加热色拉油再化牛油)加热到150度放置待油温降到120度左右，加入糍粑辣椒、味溢匙麻辣烫香膏继续炒制散开，直到失去水分5％-8％，温度在100-105度，炒制两个小时左右下泡椒、豆玻，再加冰糖，喷入白酒。放置24小时。备注:开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
二、牛骨头火锅的制作流程
1.牛骨头的加工处理
化冻:用锯骨机切成15mm的薄片，自然解冻。夏天最好放保鮮柜解冻(不能用流水强行解冻)，解冻后放入大钢桶，用凉水泡2小时，中途要换3次水。
氽水:冷水下锅上火将牛骨氽透，边氽水边打出血末，然后放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后停火，静置等汤澄清撇去牛油盖，泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱，盖纱布凉透(夏天用电扇快速吹)后放入冰箱加盖保鲜。
炖骨头:一次炖4件(40斤/件)共160斤，炖50分钟(冬天60分钟）实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制(在汤不够用的情況下，但这样成本会高)。
调料:八角20克，香叶20克，山奈20克，草果6个(拍破去籽)，陈皮70克，胡椒粒15克，白酒3克，盐(一件40斤放38克盐，盐一般可先不放)38克X4，花椒30克，干辣椒50克，甘蔗3节，苹果2个切片，姜150克，大葱6根，第一次要加精品牛油5斤炖
2.牛骨头初加工注意事项
1、牛千层肚可以和牛骨同炖2、牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于火锅汤3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存5、顿好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性，看见肉肥嫩饱满(光骨头不能上桌)
3.牛骨头火锅的兌锅比例
1、牛骨头火锅清汤兌锅配比：鸡精50克，味精50克，姜片5克，小葱段10克，红枣5克，花椒2克，兰溪瓶装萝ト100克(用猪油超过)，西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。备注:1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。2、兑好锅底上面撤新鲜芹菜段(切7CM长)。3、擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。
2、牛骨头麻辣红汤锅兌锅配比：打底食材:可用白萝ト、干豆角、云豆、干算等，根据地方口味调整。1、(大锅)牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克，火锅油1200克，鸡精100克，味精60克，米酒1汤匀，冰糖2粒。2、(中锅)牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
三、牛杂件加工预处理及制作
1、筋头巴脑制作配料及流程
专用料油配方
批量熬制:熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，郫县豆瓣酱500克，松原天骄辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，白扣、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。
卤肉酱汤/肉10公斤，卤汤20公斤配比
先用少许热油将东北大酱150克炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，加入拍破的老姜50克，炸黄的干葱50克，慢火熬40分钟后加入生抽王200克，美极鲜200克，盐100克，味精80克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）10克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）100克，冰糖碎1公斤，蚝油100克，煮开即可。
卤肉酱汤香料包:草果、八角、良姜各30克，肉蔻、红曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小苗香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，肉桂35克，香叶30克，丁香、百里香各10克。
自制酱料：锅入色拉油80克，烧至6成热下入八角、桂皮各8克炒香，下美乐香辣酱20克(剁细)，天骄辣酱30克(剁细)，辣椒面10克小火熬制5分钟即可
筋头巴脑配料
原料:有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如:牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等(任选)共计2斤。
辅料:圆葱、胡萝ト各100克，红枣50克，枸杞5克
调料:专用老油200克，干辣椒节8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油3克，味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。
2、筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤
1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥干水分
2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块(例如:肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块，板筋切成1cm宽的菱形块)
3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即
4、圆葱、胡萝ト入开水氽过，放入砂锅内垫底。
5、炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油200克，点缀少许香菜即可上桌注:筋头巴脑一定要事先用清水浸泡，而且很不容易炖烂，要多炖一会。配料随意搭配，可加多种蔬菜。
四、羊蝎子火锅
羊蝎子香料包/40斤羊蝎子为例:八角3克，草果1.5克(去籽)，白芷25克，小茴香10克，丁香1.5克，香叶3克，白扣25克，桂皮3克，山奈25克，花椒、麻椒各15克，荜拨1.5克。
白汤羊蝎子配方：盐200克，鸡精150克，味精100克，白糖50克，胡椒粉70克，姜2斤，白萝ト3斤，氽好水的羊蝎子40斤切2cm块，汤35斤
2、羊蝎子锅兌锅比例
1)、羊子麻辣红汤火锅兌锅
将汤调制成川式红汤:在调配好的火锅中加入老油辣椒，麻椒等即成红汤羊蝎子火锅。底料和锅底如同牛骨头火锅。
打底食材:可用白萝ト、干豆角、云豆、干等等，根据地方口味调整。
A、(大锅)羊骨3斤、羊骨原汤4斤，底料350克，火锅油2.4斤，鸡精100克，味精60克，米酒1汤句，冰糖2粒。
B、(中锅)羊骨2.5斤羊骨原汤3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
可配味碟红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等，吃完羊蝎子可以测其它菜品。2)、羊蝎子清汤火锅兌锅
用容量4公斤的火锅盆，加调味滋补料包(大枣30克，枸杞15克，党参25克，当归10克，姜片150克)，盐40克，味精15克，白胡椒粉5克，注入吊好的羊汤6斤左右，加入煮好的羊蝎子，烧开上桌。上桌时可配泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐等各
关键要点:
1、盐开始要少放，做锅时再加，开始放多盐，肉不易炖烂。
2、传统多是清汤羊蝎子，现在流行浓汤羊蝎子，熬汤的关键是火候。羊子大火煮开后在小火咕嘟3个小时，在焖5小时，这样就可以制成浓汤了。
五、所有制作注意事项
1、除羊骨和牛骨等原料其他所有香料、辅料等都要用纱布袋装好。
2、羊骨和牛骨选材要选肉多点的，肉在30％-50％左右就可以，当地市场实地考察为准
3、这次学习的主要牛哥牛骨头。羊蝎子在处理膻味方面可参考当地的一些口味和做法加以改良。
4、关于兑锅牛骨、羊骨放的量，也可根据自身店面的定价来调整。
5、关于麻辣成淡的程度，因地区不同加以调整(如南方人麻辣可重，北方人麻辣度要小但要比南方人吃成味大些)。
6、建议所有的原材料骨头，在每天经营出锅前用调味了的各类汤泡制一些时间，会更入味，而且不同口味的体现更明显，因为大部分骨头原料都是一种汤锅炖制而成。以上是(牛骨火锅)(羊蝎子火锅)(筋头巴脑)所有的技术配方
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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