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以下菜品由成都市红杏酒家羊西店行政总厨
宋波制作：
红杏鸡
特点：
鸡肉鲜嫩，味道咸鲜香辣。
介绍：
作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一，红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气，特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店，更是时时保持着“红杏花独艳，青莲诗犹存，座中客常满，樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杏”的当家菜，更是每桌必点，久盛不衰。
原料：
宰杀治净的仔公鸡20只。
调料：
姜块、葱段各200克，秘制鸡汤味汁200克，红油100克、花椒油20克、炸花生米40克。
秘制鸡汤味汁配方制法：
锅 下菜籽油150克烧至五成热，下洋葱丝500克、蒜片250克、沙姜10克、香叶10片、八角10颗炒香，倒入去渣的鸡汤（第一步骤中煮鸡后得鸡汤约20 斤撇油、去渣留用），大火烧开后转小火熬15分钟，调入蚝油300克、蒸鱼豉油250克、生抽300克、鸡精50克、盐50克搅匀，关火晾凉即可。
制作方法：
（1）批量预制：汤桶底部放上竹篦（防止煮鸡时糊底），下入宰杀治净的仔公鸡20只，倒入清水没过鸡身，加入姜块、葱段各200克，大 火烧开改小火，保证冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待鸡肉用竹签一扎就透，将整鸡捞起入冰水过凉，控干水后包上保鲜膜，入保鲜冰箱存放；鸡汤约20斤撇 油、去渣留用。
（2）走菜流程：取煮好的鸡半只，斩成块摆人盘中，浇上调好味的鸡汤味汁200克。
（3）碗内加红油100克、花椒油20克、炸花生米40克调匀，浇在鸡上，撒熟芝麻即可。
技术秘诀：
一般酒店的“红油鸡”通常只注重口味，忽略了口感，红杏却独树一帜，在保证鸡肉充分入味的同时又很好地保留了其鲜味和嫩度。如何让鸡肉嫩、入味足？宋波道出了三个制胜秘诀：
1、仔公鸡：
选用毛重在两斤半到两斤七两之间的仔公鸡，保证鸡肉的嫩度，鸡过大，肉质较老，鸡过则香味不足。
2、煮鸡不加盐：
煮鸡时仅放姜、葱等去腥，如果加盐则煮后肉质变硬。
3、鸡汤调味汁：
把煮鸡剩下的鸡汤加入葱、蒜、香料进一步熬香，并加入蚝油、生抽、鸡精、盐等调成味汁，自然、鲜香。
红杏鳝段粉丝
特点：
鳝段鲜嫩，粉丝弹爽，味道酸辣鲜香。除了“红杏鸡”，另一道金字招牌当属“红杏鳝段粉丝”，这道菜在当地一直享有盛名，绝大多数成都人到红 杏吃饭，都必须要点上一份，很多客人到店就餐，入座之前先向服务员询问：“鳝段粉丝还有没有？”若已沽清，掉头就走，很多客人都是一份吃完后又再追加一 份。这道菜除了要选用新鲜的鳝鱼。对粉丝的要求也很高，一定要选用久煮不烂、口感筋道的龙口粉丝，上桌之前浇上红杏秘制的豆瓣红油，酸酸辣辣的口感，正中 老饕的下怀。
介绍：
作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一，红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气，特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店，更是时时保持着“红杏花独艳，青莲诗犹存，座中客常满，樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杏”的当家菜，更是每桌必点，久盛不衰。
原料：
刚宰杀的鳝鱼段200克，泡好的龙口粉丝200克。
调料：
姜末5克，自制调味汁50克，秘制豆瓣红油50克，高汤1500克。
秘制豆瓣红油配方制作：
锅 滑透，下菜籽油、猪油各10斤，下剁成蓉的红油豆瓣5斤、糍粑辣椒1斤、泡好的干青花椒（用加有少许料酒的清水泡透，防止浸炸时焦糊）200克，上中火不 断搅动，浸炸至香味溢出，下入蒜末和姜末各半斤、酒酿400克搅匀，下入十三香粉30克，离火继续浸炸15分钟，呈酒红色后过滤，沉淀后上层清油即为豆瓣 红油，香味浓郁。
自制调味汁配比：
蚝油10克，盐1克，味精3克，保宁醋30克，花椒油5克，香油10克。
制作方法：
（1）锅滑透，下菜籽油20克烧热，下入用清水简单清洗后的鳝段，煸炒至七成熟，下入姜末炒香，倒入高汤，下入泡好的粉丝，加入自制调味汁搅匀，起锅装入海碗备用。
（2）另起锅，下秘制豆瓣红油，烧至七成热，浇在碗中激香。
制作关键：
鳝鱼要随用随杀，保证新鲜，宰杀过后的鳝鱼长时间存放会有异味产生；走菜时鳝段不能飞水，直接下锅煸炒，避免鳝鱼的鲜味流失。
豆瓣钳鱼
介绍：
作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一，红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气，特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店，更是时时保持着“红杏花独艳，青莲诗犹存，座中客常满，樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杏”的当家菜，更是每桌必点，久盛不衰。
特点：
红杏这道蒸钳鱼，入味彻底，且肉质鲜嫩，与一般蒸鱼不同之处是：将宰杀好的钳鱼入调好味的底汤蒸熟，既防止鱼肉蒸后肉质失水变得干柴，又使其入足了底味。上桌前浇上用啤酒、高汤加红油豆瓣调成的味汁，进一步去腥的同时再次为钳鱼增香。
原料：
钳鱼（又名“斑点叉尾鮰，是从北美洲引进的一种食用鱼种，现在国内已有大规模养殖。这种鱼对水质要求极高，多生活在沙质或石砾底、流速较快的大中河流中，因而肉质鲜嫩、腥味小，加之本身肉厚无刺，成为近年来比较畅销的食用鱼种）1条约600克。
调料：
郫县豆瓣20克，姜末、蒜末、葱白末各10克，味精2克，鸡粉2克，保宁醋10克，生抽15克，特制底汤700克，高汤、啤酒各50克。
特制底汤配方做法：
锅下色拉油、猪油各半斤调匀，烧热后下姜末、蒜末、葱白末各50克炸香，调入郫县豆瓣500克炒香，倒入高汤7000克、盐30克、味精30克、鸡粉30克搅匀，烧开后离火晾凉即可。
制作方法：
（1）调好的特制底汤倒入锅中烧开，盛入盆中，将处理好的钳鱼下入汤中，封上保鲜膜，放入蒸箱，旺火足汽蒸10分钟后取出，钳鱼打起装盘。
（2）另起锅下入底油烧至五成热，下姜末、蒜末、葱白末炸香，下入郫县豆瓣20克炒香，调入啤酒、高汤搅匀，下入其余调料调匀，起锅浇在盘中上桌即可。
作者：吴杰，高级烹调技师，
四川省成都市和杏酒楼行政总厨
板香生态鸭
附香料配比与克己腌料、克己酱料配方
融合有道：
野鸭加入大量的油脂焖制后，肉质肥美而不油腻，香味更加充足。搭配板栗肉一起烹调，板栗缓解了菜肴的腻口感，增加了清香味。
介绍：
一段时间以来，很多厨师都排斥融合菜，因为现在的有些融合菜虽然披着融合的外衣，但多是依靠华丽或另类的装盘夺人眼球，实则中看不中用。所以，本期我们从味道入手，为大家提供数款实用的融合菜肴，不管你是家常菜馆还是中高端酒楼，这些菜肴你统统都能拿来应用。
提问：
这道菜一共用油500克，菜肴会不会很油腻？
作者回复：
不会。其实这道菜跟东北人做高压锅菜有些相似，都是加入大量油脂进行烹调的，经过长时间的加热，油分和水分都已经消耗得差不多了。出锅前如果你感觉油分比较多，可以控去多余的油脂，只留一小部分即可。
原料：
生态野鸭1只（净重750克），鲜板栗肉300克，葱丝6克，红椒丝2克。
调料：
自制腌料40克，香料40克，鸡油、葱油各250克，自制酱料40克，干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克，高汤300克，盐3克。
自制腌料配方：
葱段、姜片各10克，盐3克，料酒15克。
香料配比：
八角2个，香叶10片，丁香15克，山奈5克。
自制酱料配方：
海鲜酱15克，排骨酱、柱侯酱各10克，十三香5克。
制作方法：
（1）野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入自制腌料腌制30分钟。
（2）板栗肉洗净，放入锅内，倒入高汤和盐，煨至入味。
（3）锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入干辣椒、花椒、葱段、姜片、香料，继续炒制1分钟，放入自制酱料、清水300克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟。
（4）客人点菜时，取野鸭放入锅内，下入板栗肉，翻炒均匀，出锅装入提前烧热的铁板内，撒葱丝、红椒丝点缀。
酱焖大鱼头
附克己腌料与克己酱料配方
融合有道：
单从图片来看，这道菜跟啫啫鱼头非常相似，但是口味却有很大的差异。一来烹调时加入了大量的增鲜料，遮盖了鱼肉的腥味，提升了蔬菜香味；二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味，润泽了口感；三来使用了大量的沪州老窖，成品带有浓郁的酒香味。
介绍：
一段时间以来，很多厨师都排斥融合菜，因为现在的有些融合菜虽然披着融合的外衣，但多是依靠华丽或另类的装盘夺人眼球，实则中看不中用。所以，本期我们从味道入手，为大家提供数款实用的融合菜肴，不管你是家常菜馆还是中高端酒楼，这些菜肴你统统都能拿来应用。
提问：
腌好的鱼头为什么要风干？
作者回复：
风干可以去掉鱼肉内多余的水分，做好的成品吃起来就会有种特殊的香味。
厨艺评论：
调味比较大胆，其实花鲢鱼头的腥味在调料的遮盖下应该被遮盖了，所以辅料我觉得可以减量至一两左右，没必要这么多。至于酱料中的沪州老窖，我觉得半斤成本太高，而且经过烧焖制后酒味也会大部分挥发掉，所以建议作者减少用量至一两左右，同时建议选用普通的高度白酒即可，没必要采用这么高成本的酒水。
原料：
黑龙滩大花鲢鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克，干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克。
调料：
自制腌料450克，色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、沪州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，自制酱料450克。
自制腌料配方：
盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克。
自制酱料配方：
美极鲜味汁5克，鲜露8克，蒸鱼豉油15克，鸡汁、蚝油各6克，沪州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克。
制作方法：
（1）鱼头洗净后加入自制腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。
（2）客人点菜时，取干葱头块、大蒜子块、老姜块、鲜香菇放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底。
（3）锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入自制酱料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在沙煲垫底料上。
（4）然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟（中途两次淋汁以保证鱼头入味），大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。
香煎黑山猪
附克己腌料配方
融合有道：
黑猪肉经过黑胡椒和梅菜扣肉汁的腌制后，裹匀蒸肉米粉，用橄榄油煎至色泽金黄，食之香酥脆爽，别有一番风味。
厨艺评论：
玫瑰鱼子的加入虽然很时尚，但是跟香煎猪肉并不特别搭配，建议去掉。
原料：
凉山黑猪五花肉150克（共12片），利用分子厨艺制作的玫瑰鱼子、小黄瓜、黄瓜条、胡萝卜条各30克，琥珀桃仁、生菜各15克。
调料：
自制腌料50克，五香蒸肉米粉25克，橄榄油15克，黑胡椒粉5克。
自制腌料配方：
生抽5克，梅菜扣肉汁15克，黑胡椒粉10克，玉米粉20克。
制作方法：
（1）凉山黑猪五花肉加入腌料腌入味，再裹上五香蒸肉米粉，裹好后一片一片的用真空袋包好入冰箱保存。
（2）客人点菜时，取平底锅烧热，加入橄榄油，放入裹匀米粉的黑猪肉，小火煎至两面金黄，撒上黑胡椒粉，离火放入垫有生菜的盘中，搭配剩余的原料一起上桌。
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