梭边鱼火锅

九州川菜实用菜品系列

梭边鱼属鲶鱼的一种，又叫斑点叉尾鮰，具有肉厚无刺，皮滑肉嫩，肥美味浓的特点。营养价值极高，具有大鲜、大补的特点。在制作上加入了腌制的特色蔬菜、辅以多种香辛料，引入火锅的烹调方法，所煮出的鱼肉质细嫩无剌，麻辣鲜美，香味扑鼻。

 制作鱼火锅

原料：
梭边鱼 1500 克，葱段 100 克，泡姜片 50 克，泡椒 100 克，独蒜 100 克，泡青菜梗50 克，火锅底料50克，胡椒粉 2 克，料酒 100 克，醪糟汁 30 克，香菜 5 克，鸡精 35 克，味精 30 克，火锅油1000克，精盐 、猪骨汤各适量

（图片来源网络仅供学习）

 

制作流程： 
1、将鲜活梭边鱼宰杀治净切块，加适量精盐、料酒拌匀码味片刻，泡椒去蒂，去籽。泡青菜切成片。
2、锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜炒香，放入底料稍炒，掺入鲜汤，加独蒜、胡椒粉、精盐、米酒汁，熬至独蒜熟软时，下葱段、调入鸡精、味精起锅，入盛有辅料的火锅盆中，撒香菜段，锅底即制成。

食用方法：
锅置炉具上点火，味碟上桌，一人一碟，舀少许锅中汤汁入味碟中搅匀，鱼下入锅底煮熟而食，待食完后，烫食原料经入盘，围在锅的四周，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
 

技术关键： 
1、须选鲜活梭边鱼。
2、掌握香料用量，避免香料味过浓。
3、泡辣椒、泡青菜梗须炒香。

 烫食原料

肉丸子 ，熟肥肠 ，火腿肠 ，金针菇 ，笋 尖，鸭血 ，生菜 ，豌豆苗等。

味碟：    
油酥豆瓣尖椒味碟 

原料：油酥豆瓣 5克。尖椒粒 15 克，大头菜粒 20 克，芹菜粒 10 克，香葱花 15 克，香菜末10 克，酥黄豆 20 克，熟芝麻 5 克。
制作流程
均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。

 火锅底料

底料配方：
郫县豆瓣 1500 克，干辣椒节 1000克，干花椒 300 克，姜片 250 克，冰糖 50 克，豆豉 200克，熟菜油 1000 克，猪化油 2000 克。
香料配比：
八角 50 克，桂皮 30 克，山奈 30 克，香叶 20 克，甘草 10克，白豆蔻 20克，丁香 10 克

制作流程：
1、取干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用清水冲洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末，即成香料粉。郫县豆瓣稍剁。

2、锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至四成油温，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉底料即制成。

 火锅油制作

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增色，增香味、麻味、辣味的作用。

原料：
干辣椒节 3000 克，干花椒 1000 克，郫县豆瓣 2000 克，葱段 1000 克，姜片 1500 克，蒜颗 150 克，八角 200克，桂皮 100 克，山奈 150 克，草果50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香叶 30 克，灵草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，醪糟100 克，熟菜油 30千克，牛油 5 千克，色拉油15千克。

制作流程：

 1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
2、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、色拉油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，下醪糟，小火炒至 水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖10小时后，滤去料渣，即得火锅油。

技术关键：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，少用或不用牛油。

 猪骨汤

原料：
猪棒骨 10千克，老母鸡 1500 克，老鸭2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克 ，老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。

制作流程：
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

技术关键：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。