月饼制作方法

2011-08-23

莲蓉馅原料:

莲蓉300g、细砂糖180g、无味色拉油120ml、凉白开水200ml、煮莲子用水适量。

莲蓉馅做法:

1、莲子洗净提前泡上一夜,沥干水分后放入锅中,锅里倒水,以没过莲子为宜,大火煮开后转小火煮约2小时(中途可以适当添水,不然会干锅);

2、煮熟的莲子沥干多余水分,分次加200ml白开水放搅拌机搅打成泥;

3、搅拌好的莲子泥放锅中,中火翻炒片刻,放细砂糖炒匀,再分2-3次放色拉油炒至油被完全吸收,莲蓉不黏锅即可,盖保鲜膜放凉。

Tips:

1、莲子泡的时间长可以节省煮的时间,也可以用高压锅煮,但要避免煮得过烂;气温过高,泡莲子不可超过12小时,否则水会变味;

2、我是分几次放搅拌机搅拌的,水也是分次放;水量没有严格限制,自己视情况增减,但水放得过多后面炒起来时间就会长;

3、炒莲蓉的时间大约15-20分钟,直到多余水分炒干,莲蓉变得粘稠。

月饼饼皮原料:

饼皮:(可做100g月饼约12个)

低粉240g、转化糖浆170g、花生油60g、枧水4g。

另备:

咸蛋黄12个、泡蛋黄的色拉油适量、莲蓉馅适量。

蛋黄液:

1个蛋黄+1大匙蛋白搅匀。

月饼饼皮做法&包法

1、转化糖浆、枧水、花生油倒入盆中,完全搅拌均匀,筛入低粉,拌成团,盖保鲜膜松弛1小时;

2、咸蛋黄提前放色拉油中泡半小时以上去腥,使用前沥干油,并用厨房纸擦去表面多余的油;

3、饼皮与馅料的比例是3:7,将饼皮分成30g每个,蛋黄为10g每个,因此将莲蓉分成60g每个,分别搓圆;

4、为了更好包蛋黄,将莲蓉馅一分为二,中间夹上蛋黄后,搓圆;

5、取一个饼皮面团,用手指按扁,放上一份馅料,用手指和掌心的力量将饼皮轻轻往上推,直到饼皮将馅料完全包住;

6、包好的饼皮均匀地拍上少许面粉防粘,放入月饼模压制成型;

7、烤箱200度预热,中层烘烤5分钟后取出,均匀地刷上蛋液,再继续烤约15分钟,全程约20分钟。

Tips:

1、单手不好操作,包月饼的详细步骤可参考前面的广式月饼和椰香冰皮月饼;

2、烘烤时底下可另隔一个烤盘,防止下火过旺;

3、烘烤时间和温度视自家烤箱调节。

制作心得:

1、转化糖浆可以自己做,但害怕掌握不好火候和浓稠程度的,还是用买来的糖浆吧,否则糖浆出问题月饼也会毁了;

2、如果是自己做的月饼馅,一定要将多余水分炒干,否则烤的时候月饼会开裂,或者出现馅与皮分离的情况;

3、包馅的时候要有耐心,力量一定要均匀,用掌心的力量轻轻向上推,直到完全包住;

4、包馅完成以后拍上适量面粉,防止与模具粘黏,烘烤前要喷上少许水,让粘在表面的面粉糊化,烘烤后花纹更清晰;
5、刷蛋液的时候,刷子要在碗边将多余的蛋液滗掉,防止蛋液过厚,小心地将蛋液刷匀,可以刷2次;

6、烘烤的时候视月饼的大小掌握火力,月饼小的话温度要适当降低,时间缩短;

7、烘烤后月饼会膨胀,摆月饼时要注意间隙;月饼若出现小裂纹没关系,凉后会自动回缩,裂纹就看不见了;如果裂纹过大,很可能是馅料过湿,或者炉温过高;

8、烤好的月饼完全放凉后再密封保存,等1-2天回油后即可食用;如果没有凉透就密封,多余的水蒸气会导致饼皮湿粘。
 
 
 
 
 

广式莲蓉蛋黄月饼

原料:

面皮原料:中粉100克、奶粉5克、转化糖浆75克、枧水1克、花生油25克。

馅料原料:莲蓉馅750克、咸蛋黄10个。

做法:

1、咸蛋黄喷水,175度,入烤箱7,8分钟,烤好取出放凉;

2、枧水加入转化糖浆里,搅拌均匀;

3、再加入花生油,搅拌均匀;

4、加入过筛的面粉,奶粉,搅匀;

5、揉成面团,覆膜静置1小时;

6、馅和皮的比例是3:7,也就是:将咸蛋黄对半切开,每半颗咸蛋黄搭配一小块莲蓉馅,这样一共是35克;

7、取一小块莲蓉馅,揉圆,对半掰开,压成两个小饼状,将半颗咸蛋黄放在两个“小饼”中间,包圆。即是一颗馅料。把馅料依这种方法一一包好;

8、将静置好的面皮平均分成小份,一份15克,揉圆;

 

9、一份面皮包入一颗馅料,用“推”的手法一点一点包圆;

10、适当蘸点干粉,入模具,压好花纹,轻轻出模; (干粉不可多蘸,否则成品上会有白斑)

11、烤盘铺锡纸,把包好的月饼一一放上去,用喷壶在月饼表面喷些水;

12、烤箱预热,200度,烤5分钟左右,花纹适当定型后,取出,在月饼表面刷蛋黄水(蛋黄水是由1个蛋黄配1大勺蛋清组成),只刷表面即可,侧面不刷;

13、再入烤箱,烤15分钟左右,饼皮均匀上色,且月饼个个肚胖腰圆,呈小鼓状即可;

14、烤好的月饼取出晾凉后,用密封袋封口,室温下放置,因为刚烤完的月饼并不适合食用,会比较硬,需要回油,回好油后的月饼颜色也会更加黄澄,香气浓郁,饼皮松软,这个时候才适合来吃,回油的时间长短取决于糖浆,枧水的不同,所以每家也都不一样,最长的一周,最短一天,都有可能,我这次放了2天就吃了,感觉还不错,不过好像再放一天会更好吃。


 
 

黑芝麻月饼

原料:转化糖浆80克、油20克、枧水2克、面粉100克。

馅料420克。

做法:

1、糖浆加油,枧水充分地搅拌一会儿;

2、面粉过筛,(我用的是低筋面粉,也有人用月饼专用粉,但我感觉其实普通面粉做得也不赖哈。因为毕竟是中国点心,中国人中筋面粉吃得还是比较多的);

3、将面粉和糖浆混合;

4、就是用切拌法混合就可以了(不是转圈,就是切切切,切菜式的。或者自下而上,这样不会出筋,出来的饼皮才好吃。)。然后醒一个小时,记得盖盖。(如果你不盖盖,水分蒸发过快,就不好包了,而且容易干);

5、处理一下,刷的蛋液,用筛子过滤一下。为嘛要过虑呢,主要是这样不会有蛋白上那种不太清爽的东西,刷出来的花纹才漂亮;

6、过滤好的蛋液,千万别让他就这么呆着,盖盖备用吧;

7、将馅料分成六份,面皮也分成六份(三十克的面皮,七十克的馅心,也有二八分成的,看各人喜欢吧);

8、将馅料滚圆,馅皮按压后,擀成圆片,将圆片包入馅料;

9、包好;

10、月饼模具里面撒些高粉,然后再将高粉倒出来;

11、将月饼压出形状;

12、放入烤盘上,烤箱220度先烤个5分钟,然后取出刷蛋液。再烤5分钟,看月饼表面光泽度考虑是否再刷一次蛋液,最后转150度烤至上色就可以了。

飞雪有话说:

1、包好的月饼坯子,刚压出来的形状还是非常漂亮的。所以,如果你刷水(烤的时候防干),一定不要破坏月饼的纹路。

2、馅料炒制以一定越干,越好。放入冰箱冷藏的馅料,也会容易包。另外买现成的也不错。

3、中秋要到了,DIY为家人做自己家的个性月饼吧。
 

新手月饼第一式-迷你小月饼

其实今年本来不打算再做月饼的,这是我成家后的第一个中秋,有很多事情需要忙,按照我们当地的习俗,新妇是要给双方家里亲戚回礼的,那么些人家,一份份地买东西,想想都觉得累,加上前段我身体不太好,就不想折腾烤箱了。

不想一个周之前,一位太太向我下了订单,本来小欧家的月饼,是不接受订单、不参与交易、只赠不卖的,更别说勉强去为谁做饼了,奈何对方关系密切,不看僧面还得看田家哥的面子,不过这一做还真勾出了我做月饼的瘾头,一发不可收拾,于是又让万能的淘宝大神挣了我不少银子。

原料:

饼皮:转化糖浆150克、低粉200克、花生油55克、吉士粉10克(可省略)、枧水3克、月饼馅(我用了好几种,有豆沙,板栗,黑芝麻),你可以自制,也可以网购现成的。

做法:

1、枧水加入加热的糖浆里拌匀,再加入油拌匀;

2、面粉筛入糖油浆中用橡皮刀拌混合成团,室温下醒2个小时;

3、面团、馅料分成小块,搓成圆形,皮和馅的比例是3:5(其实正常的广月皮馅一般是3:7,但是我觉得皮子太薄也并非多么好,金黄松软的饼皮也是美味啊,我就很爱吃皮,于是适当地根据我的口味,修改了配方)

4、一块面皮压扁,中心放上馅;

5、把饼皮慢慢往上推,包裹住馅料,团成球形。

6、在圆球上拍一点面粉,放进月饼模子。

7、烤盘垫烤布,在烤盘上压出月饼,表面喷水,烤箱200度预热后,放中层烤十分钟后,取出晾5分钟,稍凉后表皮刷上蛋液(蛋黄和蛋白比例是2:1),180度继续烤制饼皮金黄,取出月饼。

8、冷却后密封,等回油后就可以吃了,这个配方的月饼两天就软化,三四天吃就非常好了。

这个还真是迷你小月饼,我用的模子是15头一斤的,也就是34克一个的,超级小巧,绝对一口一个。

如果也想送给别人,可以略微地包装一下,就非常有心意了。
 

肉松月饼

原料:

油皮:

低筋面粉100克、猪油30克、白糖20克、水35克。

油酥:

低筋面粉50克、猪油25克。

内馅:

肉松。

做法:

1、油皮(静置20分钟), 油酥(静置20分钟);

2、将油皮和油酥分别分成10个小剂子;

3、油皮包油酥;

4、包好压平;

5、擀长;

6、卷起;

7、卷好的样子;

8、换个位置;


9、擀长;

10、卷起;

11、压平;

12、包馅;

13、包好,用小圆模固定一下形状;

14、刚好10个;

15、放在烤盘上;

16、外表刷蛋黄液,沾芝麻(我喜欢黑的,香)烤箱175度预热,上下火中层20分钟左右。

飞雪有话说:

1、馅料可以随个人口味放上鲜肉香菇等。

2、用圆模固定形状,可以让月饼更可爱。

3、可以放黑芝麻,也可以放白芝麻,也可以不放哈。
 
 

一众月饼独不可缺它。【冰皮月饼】附南瓜泥做法

一众月饼独不可缺它:冰皮月饼。它制作简单,它口感清爽,它外形时尚,最重要的,它低油低糖,健康。冰皮月饼独到之处,在于一个‘冰’字,它给你爽口之感,调节被传统月饼油腻住的肠胃。

冰皮月饼的皮是由糯米粉等多种粉类材料加少量的糖油制成,可长时间不裂开,不老化,且无生粉味道。传统广式月饼多是用口味重的馅料,比如蛋黄,五仁等,而与冰皮月饼搭配更好的则是果味等清淡馅料。它不用经过烘烤,口感更为清爽,而且做起来更加方便。

然而冰皮月饼最大的特色莫过于它冷藏后更加美味的口感,于是也更加体现了‘冰皮’二字带给我们的享受。冰皮月饼的保存是非常有讲究的,常温下制作完毕后,不要急于食用,先冷藏几小时再说。若是一时吃不着,最好的储存办法则是直接冷冻。吃前半小时拿至冷藏室,才可获得最佳口感。

所以,其实冰皮月饼如果保存得当,是可以储存很久的,哪怕至隔年中秋都不会失掉新鲜。若要外赠亲友,则要放置保温袋中携带更好。

纯天然,健康,低油,低糖。

南瓜泥(约700g)

原料:

南瓜1800g(去皮去瓤后)、白糖50g(南瓜本身很甜,糖酌情)、玉米油油50ml、澄粉20g(小麦淀粉)。

做法:

1、南瓜去皮去瓤,直接放入铺了屉布的蒸屉上,大火蒸约20-30分钟至软烂,取出入容器中搅拌均匀。

2、倒入炒锅中不停翻炒,其间加入油糖,分次加入澄粉,一直炒至糯糯的,很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些。

非常香甜的南瓜泥。


冰皮月饼

做法一:先炒熟粉类,再用热液体物烫一下,直接包至而成。我用的紫苋菜汁做成的粉色冰皮,颜色看起来清爽怡人,很‘坏神’。

原料:

糯米粉60g、粘米粉40g、澄面30g、糖粉40g、紫苋菜汁160g、玉米油20g、糕粉适量、做手粉用、防粘(糯米粉放锅中炒熟即成)、南瓜泥和豆沙共300g。

做法:(50g模子,皮馅1:1可做12个)

1、除糖粉外所有分类混合入炒锅中小火翻炒至微黄,可以稍捻起一点尝一下没有生粉味即可。取出入容器中,加入糖粉,倒入油,倒入热的紫苋菜汁,一边倒一边用筷子搅拌均匀,晾至不烫手时彻底揉匀成团静置10分钟。

(紫苋菜洗净后放入容器中,浇入开水没过紫苋菜,然后搅拌一下,看水变得很红后,即可取汁。紫苋菜汁的量酌情增减,揉成软硬适中的团即可。)

2、此时可以备馅,分成25g一个。(我的模子50g,我用皮馅1:1,所以25g。你也可以用皮馅4:6或者6:4,皮不要太薄就好,太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看)取25g皮,放上馅,如图包好即可。

3、可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟),模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中,压出即可。


做法二:直接把粉类与液体混合均匀上锅蒸熟,凉后包至而成。此种做法口感更好,外观也更像是‘冰’皮,更加晶莹剔透一些。

原料:

糯米粉30g、粘米粉20g、澄面15g、牛奶110g、糖20g、玉米油10g、糕粉适量、做手粉用、防粘(糯米粉放锅中炒熟即成)、南瓜泥和豆沙共150g。

做法:(50g模子,皮馅1:1可做6个)

1、先把牛奶糖油混合均匀,加入粉类彻底搅匀成很稀的面糊,静置10分钟。

2、馅分成25g每个球,滚圆备用。静置好后上锅大火蒸15分钟,出锅后用筷子搅拌均匀,拌不匀的话,可以待晾至不烫手时,彻底揉匀(戴一次性手套更好操作)。

3、取25g皮,按扁,放上馅料,如图收口。

4、可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟),模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中,压出即可。

【三种粉】

糯米粉:糯米浸泡一夜,水磨打成浆水,用个布袋装着吊一个晚上,待水滴干了,把湿的糯米粉团掰碎晾干后就是成品的糯米粉。我们一般都在超市买现成的。它吸水力大,遇水即粘连。它可以制作汤团、元宵之类食品和家庭小吃。

粘米粉:(大米)磨成的粉,又叫大米粉或籼米粉,是多食品的原料。在各种大米中糯性最低的品种,有着糯米粉不可代替的作用,例如萝卜糕。粘米粉北方地区不常见,可购于淘宝。

澄粉:又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。大型超市都有卖。

好的冰皮月饼是,外观如冰一样亮滑,冰箱冷藏过夜后仍旧柔软而不干硬(冷藏时要覆盖保鲜膜),切面皮包馅料均匀。(我包的不均匀,切面不敢露了)
 
 
 
 莲蓉月饼做法详细图解

材料:

生油150克,低精面粉600克,糖胶350克,碱水300克,馅料可使用各种甜馅。

制作:

(一)将油缓慢倒入盛有糖浆的容器中,分4~6次倒入;均匀搅拌使颜色均匀且不出现气泡。再加入碱水,可增加口感和颜色。再将面粉和糖油混合搅拌约10分钟,使面团中没有出现生面粉,颜色均匀状。



(二)将面团拿出容器并用保鲜膜包好并醒发15~20分钟,使面团柔软。



(三)案板上先洒一些面粉,切误将面团直接放置在生面粉上。用工具在案板上将粉团切成小团,再挫柔成扁圆形状,注意中间比边缘略厚。再把做好的馅揉成圆团置入面饼中间,再由下往上均匀包裹再收口,注意包裹时要匀称。



(四)在膜中先放入些面粉,再倒出。将做好的面团置入膜中并用手压平,注意要均匀轻压。后按左右顺序敲打膜使面团成形。



(五)把做好的月饼放入烤炉中,注意下火调为50~100度,上火调为200度左右,烘烤5分钟后可拿出涂上蛋汁,再放入烤时注意要反方向放入,继续把底火调到0度再烘烤20~30分钟,直至月饼的颜色呈金黄色后拿出。这时的月饼还不能食用,需要还油,用保鲜膜包好放置一周后即可食用。

  冰皮月饼做法详细图解

材料:黄油75克,牛奶100克,冰皮粉38克,粟粉76克,砂糖38克和水300克,馅料可使用各种甜馅

制作:

(一)将冰皮粉和粟粉混合放在容器里,把砂糖和油调匀后放入水中烧5~10分钟左右,再放入牛奶,使月饼皮更加滑润。水开后倒入事先调好的粉中均匀搅拌,不能上劲用手轻轻按压,使面粉和油均匀调合以至颜色呈金均匀状且没有气泡。



(二)案板上先洒一些冰皮粉,用工具在案板上将粉团切成小团,再挫柔成扁圆形状,注意中间比边缘略厚。再把做好的甜馅揉成圆团置入面饼中间,再由下往上均匀包裹再收口,注意包裹时要匀称。



(三)在膜中先洒些冰皮粉,再倒出。取粉皮6钱包入甜馅(每个粉皮重量大约23克),置入月饼膜中并用手压平,注意要均匀轻压。后按左右顺序敲打膜使面团成形。



(四)把做好的月饼放入冰箱冷冻10~20分钟,这样美味的冰皮月饼就做好

  鲜肉月饼的做法

原料: 面粉500克,肉糜300克,白糖60克,麦芽糖15克,酱油20克,味精10克,熟猪油210克,盐、料酒、麻油、姜末各少许。

制作过程:

1.先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末,然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克,继续拌至水肉融合并有粘性为止,放入冰箱备用。

2.将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和,加入175克沸水揉成水油面。

3.将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。

4.将油酥面包入水油面中,封口朝上按平。在案板上撒上干面粉,将面团擀成3厘米厚的酥皮。

5.将大块酥皮分成两块,每块卷成一个长条,下成40个剂子。

6.将剂子按扁,包入15克肉馅,封口做成月饼。

7.将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上,盖上锅盖,烘烤,每面烘烤3-5分钟,视两面均成金黄色,再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色,出现松酥状,即可出锅。

  绿茶月饼的做法



1.面粉500克,糖浆200克,绿茶粉50克,色拉油150克,凤梨馅适量,水适量,模子一个,刮刀一把。

2.面粉在桌上摊成圆圈(中间圆圈留大点,以方便后面加料加水),圈中倒进绿茶粉。

3.倒进糖浆和色拉油。

4. 顺同一方向将所有原料和匀。

5.轻轻抓搓成面团。

6.分剂擀成圆饼。

7.将凤梨馅包进饼皮,将口捏紧。

8.模子里面刷点油,放进带馅面团。

9. 四周压密实,厚度需与饼模水平,以免倒扣时月饼塌陷。

10. 倒扣出来,放进烤箱200℃烤10分钟即成。

创意月饼心思无限

1.关于饼皮。面粉+糖浆是最常规的月饼饼皮做法,它胜在能突出月饼保存时间长的特点。如果是在家做月饼,不用有商家运输时日的担心,就可以尝试各种做法,比如,面粉里敲进鸡蛋,加进黄油或者糖或者果汁、菜汁等等做成各种口味各种颜色的月饼。但是,注意,这种掺料的家做月饼保质期可不长,最多一周内得吃完。

2. 关于馅料。如果不想只是简单地去超市买豆沙、莲蓉等现成馅料,你大可以在家做各种不同尝试。比如将花生芝麻等炒熟了捣碎做果仁馅,芋头蒸熟了做香芋馅。

  咸蛋黄冰皮月饼的做法



1.冰皮粉300克,咸蛋黄若干,豆沙馅适量,水适量,模子一个。

2. 冰皮粉倒在案板上。

3. 中间留圆圈,边倒水边将冰皮粉调进去。

4. 用刮片将冰皮粉从四周往中间拢,另一只手轻轻抓揉。

5.团成面团,分剂擀成饼皮,豆沙馅也分剂待用。

6.每张面皮上放一豆沙剂,包起捏口。

7. 模子里面刷点油,将包好的带馅面团放进去,压实倒扣出来即成,无需烤制即可食用。

创意月饼心思无限

1.关于饼皮。面粉+糖浆是最常规的月饼饼皮做法,它胜在能突出月饼保存时间长的特点。如果是在家做月饼,不用有商家运输时日的担心,就可以尝试各种做法,比如,面粉里敲进鸡蛋,加进黄油或者糖或者果汁、菜汁等等做成各种口味各种颜色的月饼。但是,注意,这种掺料的家做月饼保质期可不长,最多一周内得吃完。

2. 关于馅料。如果不想只是简单地去超市买豆沙、莲蓉等现成馅料,你大可以在家做各种不同尝试。比如将花生芝麻等炒熟了捣碎做果仁馅,芋头蒸熟了做香芋馅。

  莲蓉月饼的做法



馅料、做法和形状都是最常见的,可谓最普通的月饼,制作过程跟绿茶月饼一样。

1.揉面方法很重要。不是我们通常揉面的那种下压式揉搓法,千万不可揉死了,只能抓揉。

2.月饼模子买回来,先要用油(可以是炸过东西的废油)浸泡,最好是3天。木头每个缝隙都吸饱了油脂后,豁亮实诚,月饼扣取方便,不会沾在模子的细密花纹里。

3.糖浆不可少。没有糖浆,月饼的表皮很难烤出那种诱人的金黄色,而且,月饼放置1月而不干不裂也得益于糖浆。

4.比例很关键。普通月饼的做法是不放水的,所以糖浆和面粉的比例尤为重要,直接关系到月饼能否成型,这个比例大约是面粉∶糖浆= 5∶1。

创意月饼心思无限

1.关于饼皮。面粉+糖浆是最常规的月饼饼皮做法,它胜在能突出月饼保存时间长的特点。如果是在家做月饼,不用有商家运输时日的担心,就可以尝试各种做法,比如,面粉里敲进鸡蛋,加进黄油或者糖或者果汁、菜汁等等做成各种口味各种颜色的月饼。但是,注意,这种掺料的家做月饼保质期可不长,最多一周内得吃完。

2. 关于馅料。如果不想只是简单地去超市买豆沙、莲蓉等现成馅料,你大可以在家做各种不同尝试。比如将花生芝麻等炒熟了捣碎做果仁馅,芋头蒸熟了做香芋馅。
 
 
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