莲蓉馅原料:
莲蓉300g、细砂糖180g、无味色拉油120ml、凉白开水200ml、煮莲子用水适量。
莲蓉馅做法:
1、莲子洗净提前泡上一夜,沥干水分后放入锅中,锅里倒水,以没过莲子为宜,大火煮开后转小火煮约2小时(中途可以适当添水,不然会干锅);
2、煮熟的莲子沥干多余水分,分次加200ml白开水放搅拌机搅打成泥;
3、搅拌好的莲子泥放锅中,中火翻炒片刻,放细砂糖炒匀,再分2-3次放色拉油炒至油被完全吸收,莲蓉不黏锅即可,盖保鲜膜放凉。
Tips:
1、莲子泡的时间长可以节省煮的时间,也可以用高压锅煮,但要避免煮得过烂;气温过高,泡莲子不可超过12小时,否则水会变味;
2、我是分几次放搅拌机搅拌的,水也是分次放;水量没有严格限制,自己视情况增减,但水放得过多后面炒起来时间就会长;
月饼饼皮原料:
饼皮:(可做100g月饼约12个)
低粉240g、转化糖浆170g、花生油60g、枧水4g。
另备:
咸蛋黄12个、泡蛋黄的色拉油适量、莲蓉馅适量。
蛋黄液:
1个蛋黄+1大匙蛋白搅匀。
月饼饼皮做法&包法:
1、转化糖浆、枧水、花生油倒入盆中,完全搅拌均匀,筛入低粉,拌成团,盖保鲜膜松弛1小时;
2、咸蛋黄提前放色拉油中泡半小时以上去腥,使用前沥干油,并用厨房纸擦去表面多余的油;
3、饼皮与馅料的比例是3:7,将饼皮分成30g每个,蛋黄为10g每个,因此将莲蓉分成60g每个,分别搓圆;
4、为了更好包蛋黄,将莲蓉馅一分为二,中间夹上蛋黄后,搓圆;
5、取一个饼皮面团,用手指按扁,放上一份馅料,用手指和掌心的力量将饼皮轻轻往上推,直到饼皮将馅料完全包住;
6、包好的饼皮均匀地拍上少许面粉防粘,放入月饼模压制成型;
7、烤箱200度预热,中层烘烤5分钟后取出,均匀地刷上蛋液,再继续烤约15分钟,全程约20分钟。
Tips:
1、单手不好操作,包月饼的详细步骤可参考前面的广式月饼和椰香冰皮月饼;
2、烘烤时底下可另隔一个烤盘,防止下火过旺;
制作心得:
1、转化糖浆可以自己做,但害怕掌握不好火候和浓稠程度的,还是用买来的糖浆吧,否则糖浆出问题月饼也会毁了;
2、如果是自己做的月饼馅,一定要将多余水分炒干,否则烤的时候月饼会开裂,或者出现馅与皮分离的情况;
3、包馅的时候要有耐心,力量一定要均匀,用掌心的力量轻轻向上推,直到完全包住;
4、包馅完成以后拍上适量面粉,防止与模具粘黏,烘烤前要喷上少许水,让粘在表面的面粉糊化,烘烤后花纹更清晰;
5、刷蛋液的时候,刷子要在碗边将多余的蛋液滗掉,防止蛋液过厚,小心地将蛋液刷匀,可以刷2次;
6、烘烤的时候视月饼的大小掌握火力,月饼小的话温度要适当降低,时间缩短;
7、烘烤后月饼会膨胀,摆月饼时要注意间隙;月饼若出现小裂纹没关系,凉后会自动回缩,裂纹就看不见了;如果裂纹过大,很可能是馅料过湿,或者炉温过高;
广式莲蓉蛋黄月饼
原料:
面皮原料:中粉100克、奶粉5克、转化糖浆75克、枧水1克、花生油25克。
馅料原料:莲蓉馅750克、咸蛋黄10个。
做法:
1、咸蛋黄喷水,175度,入烤箱7,8分钟,烤好取出放凉;
2、枧水加入转化糖浆里,搅拌均匀;
3、再加入花生油,搅拌均匀;
4、加入过筛的面粉,奶粉,搅匀;
5、揉成面团,覆膜静置1小时;
6、馅和皮的比例是3:7,也就是:将咸蛋黄对半切开,每半颗咸蛋黄搭配一小块莲蓉馅,这样一共是35克;
7、取一小块莲蓉馅,揉圆,对半掰开,压成两个小饼状,将半颗咸蛋黄放在两个“小饼”中间,包圆。即是一颗馅料。把馅料依这种方法一一包好;
8、将静置好的面皮平均分成小份,一份15克,揉圆;
9、一份面皮包入一颗馅料,用“推”的手法一点一点包圆;
10、适当蘸点干粉,入模具,压好花纹,轻轻出模; (干粉不可多蘸,否则成品上会有白斑)
11、烤盘铺锡纸,把包好的月饼一一放上去,用喷壶在月饼表面喷些水;
12、烤箱预热,200度,烤5分钟左右,花纹适当定型后,取出,在月饼表面刷蛋黄水(蛋黄水是由1个蛋黄配1大勺蛋清组成),只刷表面即可,侧面不刷;
13、再入烤箱,烤15分钟左右,饼皮均匀上色,且月饼个个肚胖腰圆,呈小鼓状即可;
14、烤好的月饼取出晾凉后,用密封袋封口,室温下放置,因为刚烤完的月饼并不适合食用,会比较硬,需要回油,回好油后的月饼颜色也会更加黄澄,香气浓郁,饼皮松软,这个时候才适合来吃,回油的时间长短取决于糖浆,枧水的不同,所以每家也都不一样,最长的一周,最短一天,都有可能,我这次放了2天就吃了,感觉还不错,不过好像再放一天会更好吃。
黑芝麻月饼
原料:转化糖浆80克、油20克、枧水2克、面粉100克。
馅料420克。
做法:
1、糖浆加油,枧水充分地搅拌一会儿;
2、面粉过筛,(我用的是低筋面粉,也有人用月饼专用粉,但我感觉其实普通面粉做得也不赖哈。因为毕竟是中国点心,中国人中筋面粉吃得还是比较多的);
3、将面粉和糖浆混合;
4、就是用切拌法混合就可以了(不是转圈,就是切切切,切菜式的。或者自下而上,这样不会出筋,出来的饼皮才好吃。)。然后醒一个小时,记得盖盖。(如果你不盖盖,水分蒸发过快,就不好包了,而且容易干);
5、处理一下,刷的蛋液,用筛子过滤一下。为嘛要过虑呢,主要是这样不会有蛋白上那种不太清爽的东西,刷出来的花纹才漂亮;
6、过滤好的蛋液,千万别让他就这么呆着,盖盖备用吧;
7、将馅料分成六份,面皮也分成六份(三十克的面皮,七十克的馅心,也有二八分成的,看各人喜欢吧);
8、将馅料滚圆,馅皮按压后,擀成圆片,将圆片包入馅料;
9、包好;
10、月饼模具里面撒些高粉,然后再将高粉倒出来;
11、将月饼压出形状;
12、放入烤盘上,烤箱220度先烤个5分钟,然后取出刷蛋液。再烤5分钟,看月饼表面光泽度考虑是否再刷一次蛋液,最后转150度烤至上色就可以了。
飞雪有话说:
1、包好的月饼坯子,刚压出来的形状还是非常漂亮的。所以,如果你刷水(烤的时候防干),一定不要破坏月饼的纹路。
2、馅料炒制以一定越干,越好。放入冰箱冷藏的馅料,也会容易包。另外买现成的也不错。
新手月饼第一式-迷你小月饼
其实今年本来不打算再做月饼的,这是我成家后的第一个中秋,有很多事情需要忙,按照我们当地的习俗,新妇是要给双方家里亲戚回礼的,那么些人家,一份份地买东西,想想都觉得累,加上前段我身体不太好,就不想折腾烤箱了。
不想一个周之前,一位太太向我下了订单,本来小欧家的月饼,是不接受订单、不参与交易、只赠不卖的,更别说勉强去为谁做饼了,奈何对方关系密切,不看僧面还得看田家哥的面子,不过这一做还真勾出了我做月饼的瘾头,一发不可收拾,于是又让万能的淘宝大神挣了我不少银子。
原料:
饼皮:转化糖浆150克、低粉200克、花生油55克、吉士粉10克(可省略)、枧水3克、月饼馅(我用了好几种,有豆沙,板栗,黑芝麻),你可以自制,也可以网购现成的。
做法:
1、枧水加入加热的糖浆里拌匀,再加入油拌匀;
2、面粉筛入糖油浆中用橡皮刀拌混合成团,室温下醒2个小时;
3、面团、馅料分成小块,搓成圆形,皮和馅的比例是3:5(其实正常的广月皮馅一般是3:7,但是我觉得皮子太薄也并非多么好,金黄松软的饼皮也是美味啊,我就很爱吃皮,于是适当地根据我的口味,修改了配方)
4、一块面皮压扁,中心放上馅;
5、把饼皮慢慢往上推,包裹住馅料,团成球形。
6、在圆球上拍一点面粉,放进月饼模子。
7、烤盘垫烤布,在烤盘上压出月饼,表面喷水,烤箱200度预热后,放中层烤十分钟后,取出晾5分钟,稍凉后表皮刷上蛋液(蛋黄和蛋白比例是2:1),180度继续烤制饼皮金黄,取出月饼。
8、冷却后密封,等回油后就可以吃了,这个配方的月饼两天就软化,三四天吃就非常好了。
这个还真是迷你小月饼,我用的模子是15头一斤的,也就是34克一个的,超级小巧,绝对一口一个。
肉松月饼
原料:
油皮:
低筋面粉100克、猪油30克、白糖20克、水35克。
油酥:
低筋面粉50克、猪油25克。
内馅:
肉松。
做法:
1、油皮(静置20分钟), 油酥(静置20分钟);
2、将油皮和油酥分别分成10个小剂子;
3、油皮包油酥;
4、包好压平;
5、擀长;
6、卷起;
7、卷好的样子;
8、换个位置;
9、擀长;
10、卷起;
11、压平;
12、包馅;
13、包好,用小圆模固定一下形状;
14、刚好10个;
15、放在烤盘上;
16、外表刷蛋黄液,沾芝麻(我喜欢黑的,香)烤箱175度预热,上下火中层20分钟左右。
飞雪有话说:
1、馅料可以随个人口味放上鲜肉香菇等。
2、用圆模固定形状,可以让月饼更可爱。
一众月饼独不可缺它。【冰皮月饼】附南瓜泥做法
一众月饼独不可缺它:冰皮月饼。它制作简单,它口感清爽,它外形时尚,最重要的,它低油低糖,健康。冰皮月饼独到之处,在于一个‘冰’字,它给你爽口之感,调节被传统月饼油腻住的肠胃。
冰皮月饼的皮是由糯米粉等多种粉类材料加少量的糖油制成,可长时间不裂开,不老化,且无生粉味道。传统广式月饼多是用口味重的馅料,比如蛋黄,五仁等,而与冰皮月饼搭配更好的则是果味等清淡馅料。它不用经过烘烤,口感更为清爽,而且做起来更加方便。
然而冰皮月饼最大的特色莫过于它冷藏后更加美味的口感,于是也更加体现了‘冰皮’二字带给我们的享受。冰皮月饼的保存是非常有讲究的,常温下制作完毕后,不要急于食用,先冷藏几小时再说。若是一时吃不着,最好的储存办法则是直接冷冻。吃前半小时拿至冷藏室,才可获得最佳口感。
所以,其实冰皮月饼如果保存得当,是可以储存很久的,哪怕至隔年中秋都不会失掉新鲜。若要外赠亲友,则要放置保温袋中携带更好。
纯天然,健康,低油,低糖。
南瓜泥(约700g)
原料:
南瓜1800g(去皮去瓤后)、白糖50g(南瓜本身很甜,糖酌情)、玉米油油50ml、澄粉20g(小麦淀粉)。
做法:
1、南瓜去皮去瓤,直接放入铺了屉布的蒸屉上,大火蒸约20-30分钟至软烂,取出入容器中搅拌均匀。
2、倒入炒锅中不停翻炒,其间加入油糖,分次加入澄粉,一直炒至糯糯的,很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些。
非常香甜的南瓜泥。
冰皮月饼
做法一:先炒熟粉类,再用热液体物烫一下,直接包至而成。我用的紫苋菜汁做成的粉色冰皮,颜色看起来清爽怡人,很‘坏神’。
原料:
糯米粉60g、粘米粉40g、澄面30g、糖粉40g、紫苋菜汁160g、玉米油20g、糕粉适量、做手粉用、防粘(糯米粉放锅中炒熟即成)、南瓜泥和豆沙共300g。
做法:(50g模子,皮馅1:1可做12个)
1、除糖粉外所有分类混合入炒锅中小火翻炒至微黄,可以稍捻起一点尝一下没有生粉味即可。取出入容器中,加入糖粉,倒入油,倒入热的紫苋菜汁,一边倒一边用筷子搅拌均匀,晾至不烫手时彻底揉匀成团静置10分钟。
(紫苋菜洗净后放入容器中,浇入开水没过紫苋菜,然后搅拌一下,看水变得很红后,即可取汁。紫苋菜汁的量酌情增减,揉成软硬适中的团即可。)
2、此时可以备馅,分成25g一个。(我的模子50g,我用皮馅1:1,所以25g。你也可以用皮馅4:6或者6:4,皮不要太薄就好,太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看)取25g皮,放上馅,如图包好即可。
3、可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟),模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中,压出即可。
做法二:直接把粉类与液体混合均匀上锅蒸熟,凉后包至而成。此种做法口感更好,外观也更像是‘冰’皮,更加晶莹剔透一些。
原料:
糯米粉30g、粘米粉20g、澄面15g、牛奶110g、糖20g、玉米油10g、糕粉适量、做手粉用、防粘(糯米粉放锅中炒熟即成)、南瓜泥和豆沙共150g。
做法:(50g模子,皮馅1:1可做6个)
1、先把牛奶糖油混合均匀,加入粉类彻底搅匀成很稀的面糊,静置10分钟。
2、馅分成25g每个球,滚圆备用。静置好后上锅大火蒸15分钟,出锅后用筷子搅拌均匀,拌不匀的话,可以待晾至不烫手时,彻底揉匀(戴一次性手套更好操作)。
3、取25g皮,按扁,放上馅料,如图收口。
4、可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟),模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中,压出即可。
【三种粉】
糯米粉:糯米浸泡一夜,水磨打成浆水,用个布袋装着吊一个晚上,待水滴干了,把湿的糯米粉团掰碎晾干后就是成品的糯米粉。我们一般都在超市买现成的。它吸水力大,遇水即粘连。它可以制作汤团、元宵之类食品和家庭小吃。
粘米粉:(大米)磨成的粉,又叫大米粉或籼米粉,是多食品的原料。在各种大米中糯性最低的品种,有着糯米粉不可代替的作用,例如萝卜糕。粘米粉北方地区不常见,可购于淘宝。
澄粉:又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。大型超市都有卖。
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