翻译菜名真的很考验技术，比如这道Rosemary-Brined Buttermilk Fried Chicken，感觉翻译了前面就顾不到后面，只翻译后面又不能完整地传递这道炸鸡的精髓……另外还有语序的问题，杨步伟在《中国食谱》自序里提到，“鲜蘑炒虾仁”这道菜，她习惯说“Mushrooms Stir Shrimps”，而女儿如兰认为英语表达应该用“Shrimps Fried with Mushrooms”，而赵元任从语法来分析，表示既然可以说“史密斯先生去镇上”，为什么不能说“蘑菇炒虾”，而非要“虾炒蘑菇”呢？
看到这里我表示，太有文化了，其实也很困扰。如果直译，这道菜大概就叫“迷迭香盐渍白脱牛奶炸鸡”……配料是如此诡异，就好像在国外看到中式菜谱都直接把原材料用作菜名一样难以适应。
不过这不重要，重要的是，试做过的人都评论称就算有的步骤没做好，味道也一级棒。发掘了这道食谱的作者Thomas Keller说，这是最好吃的炸鸡配方，如果你觉得不是，那你把你的拿出来比比（This is the best fried chicken, ever. There I said it. If it's not, then I want to try yours）。
都屌成这样了，我们还敢吱声吗？当然只能埋头炸鸡，抬头吃鸡了啊！
迷迭香炸鸡·配料表 Ingredients
小洋葱1个、大蒜2个、菜油1/2茶匙、盐2汤匙、迷迭香2-3枝、水500毫升、柠檬1个
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鸡腿4个、鸡翅（去掉翼尖）4个、普通面粉210克、黑胡椒粉1.5汤匙、盐1汤匙、辣椒粉1汤匙、泡打粉1汤匙、白脱牛奶（buttermilk 1 Cup）、菜油、炸迷迭香、柠檬皮擦丝
我不太爱吃“一个就饱”的大鸡腿，而比较享受啃骨头的过程……所以我全部用的翅根，你们不用学我。让鸡块好吃入味儿的秘诀在于配料表的前半截，需要用这些材料将鸡块先泡一泡完成腌制。具体做法如下：
1.将洋葱切丝、蒜捣碎。深平底锅开中火，倒入一点点油，炒至洋葱呈半透明色（3分钟左右）；
2.加入2汤匙盐，迷迭香，继续炒30秒左右，加入水，把柠檬汁挤进去（注意不要把籽掉进去了）；
3. 转小火，微微地把盐搅匀溶解，然后把锅移开，自然冷却后放入冰箱冷藏。
4. 把鸡块放入一个坚固的大塑料袋里，保险一点的话最好用大碗兜底，把冷的一锅汤料都倒进袋子里，然后把袋口系紧，尽量挤出所有空气，保证鸡块都泡在水里；
5.放入冰箱，至少冷藏8小时，最多24小时，不时把袋子转个方向以保证鸡块均匀入味。
完成以上步骤后，鸡块的调味就算完成了，下面正式开始炸鸡：
迷迭香炸鸡·做法 Methods
①把鸡块从汤料里捞出来，用凉水冲洗，控水后放在架子上晾干或者用厨房纸吸干表面的水；这样的鸡块可以在冰箱里保存3天，比较理想的状态是直接放冰箱冻一天（不加盖），让表皮自然变干。不过等不及也可以马上开始炸；
②在一个大碗里把面粉、泡打粉、黑胡椒、盐、辣椒粉等混合均匀，把混合好的粉平均分到两个碗里；
③再取一个碗，倒入白脱牛奶，把鸡块放入一个碗里沾上面粉调料，抖掉多余的粉末，然后依次放入牛奶里，再捞出来，放到第二个碗里再沾上面粉调料，放在盘子里；
④取一口高边锅倒入菜油（尽量不要超过锅身的1/3），倒入菜油，加热到180℃，依次放入鸡块，注意随时翻转，直到呈现焦黄色，视鸡块大小可能8-15分钟不等。炸好以后捞出来放在架子上，晾5-10分钟，这期间可以炸两枝迷迭香，然后和柠檬皮擦丝一起装饰好，就可以上桌了！
白脱牛奶（Buttermilk）也叫脱脂奶，是从全脂奶油中加工牛油之后剩下的产品，带有酸味，比较浓稠，也翻译为酪乳。它比普通牛奶的脂肪含量要低得多，广泛应用于蛋糕，面包的制作，可以促进小苏打、泡打粉、酵母等膨胀剂发挥作用，还可以起到像醋一样的防止褪色的作用；用于腌制鸡肉、猪肉可以让肉质更嫩、更香。
很多人不愿意在家做炸鸡的重要原因是费油，我也不例外，所以这次用的是1Q（见上图，约1升）的小锅，建议大家用底小锅深的锅，这样倒一碗油进去就可以炸很多鸡块了，可以省点油。
如果想作为小点心招待客人，可以将炸鸡做好以后放入烤箱，120℃恒温保持其酥脆，如果家里是对流恒温烤箱那就更好了。
这道炸鸡比某某基的原味吮指鸡不知道好吃多少倍……快餐店用的冻鸡块是不可能有家里的鲜鸡块做的那么自然柔嫩的（虽然以前时不时就会去买两块过瘾），家里做也不用任何味精鸡精，吃完不口渴。而外表那层调好味的脆皮，啊，真想把炸鸡的脆皮都扒下来，只给别人吃鸡肉……
经过8小时+的腌制，所有的香味都融入了鸡块里面……我实在忍不住史无前例Po出吃到一半的图片来证明其鲜嫩多汁。
好了，本期内容到此结束。我要去把剩下的鸡翅也泡上，明天炸第二锅。
文/图：尔雅
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