蒸馒头用传统发酵方法，多年经验，麦香十足

北方盛产小麦，磨成面粉可以做成许多面食。馒头，经过面粉发酵蒸制而成，是北方家常的主食之一。发酵的方法一般分为两种，一种是用酵母发面，另一种是传统的面肥发酵法。

• 酵母发面的特点是速度快，时间短，不需要用碱面，但是个人感觉吃起来没有传统发酵的口感好。

• 传统面肥发酵的特点是发酵时间长，需要用碱面中和酸度，需要用力气揉面，但是做出的馒头比较好吃。

下面介绍的就是用面肥（面引子）发酵的方法来制作馒头。

新面肥制作：

用小碗加半碗面粉，倒水搅成糊状，再加点醋搅拌均匀，放在常温下，第二天就是面肥了。

一、面粉的选择

蒸馒头要选用中筋面粉，也就是普通面粉。因为高筋面粉蛋白质含量高，筋度强，有比较好的延展性，所以适合做面条，做饺子皮。而低筋面粉由于筋度弱，更适合烘焙做蛋糕、饼干，使其口感松软。

二、和面发酵

将面粉放盆里，加面引子，把水分多次倒进盆里，水的温度比温水稍凉即可，边加水边搅，最后搅成絮状，揉成面团。把面盆盖严实，冬天农村放在火炕上，也可以放在电热毯上，大约发酵五六个小时，可以提前看一下，如果没发好就延长时间，发酵好的面团差不多是之前的2倍大，用筷子挑一下有拉力，面团上有网眼。

三、揉面蒸制

面板上始终要保持有一层干粉，把发好的面团倒在面板上，准备小苏打，1斤面粉大约加5克小苏打，有人说揉不好会有黄色的碱点，可以在面团上摁个坑，用水把小苏打化开，这样就可以避免有碱点。

面团一定要用力揉，揉成长条再叠上，反复揉十分钟扣上面盆醒十分钟，再揉5分钟之后可以检验看看，把面团切一刀，然后两边往一起贴一下，再拉开，互相不粘连就可以切成小剂子了。

揉面的同时，锅中把水烧开，把小剂子揉好放在蒸屉上入锅，烧开5分钟之后改成中火，蒸20分钟，焖两分钟就可以出锅了。

小贴士：

1 和面时，如果用温水，馒头会发粘。冬天把温水晾凉一些再和面，夏天可以直接用凉水和面。

2 小苏打的作用是中和酸度，放少了馒头的味道发酸，放多了馒头的颜色发黄。

3 小剂子留一个放碗里，当下次的面肥，为了防止表面有硬皮，在碗里加水没过面团，不用再加醋。

4 馒头蒸好后，焖两分钟，让锅里和锅外的温差小一点，避免出现死面馒头。

结语：经过发酵，面团里产生二氧化碳在那些气孔里，揉面使气孔增多，让馒头起层，锅里的蒸汽让面团的气孔膨胀，形成又白又大的馒头。

如果馒头微微发黄，又遇到急火蒸制，中间会开花，一层一层的，那样的馒头麦香味很大，很好吃，可以试试。