#2021年味儿回来了#除夕年夜饭菜谱，8道硬菜任你挑，好吃好做好寓意，迎春接福图好彩。大家好，我是@水墨尚食，很高兴看到大家的阅读，今天要分享的是年夜饭上的8道硬菜。
有钱没钱，回家过年，家里总有年夜饭，年夜饭，是让人感觉期盼又温馨的团圆饭，年关将近，回家的归途也提上日程，千赶万赶，就想赶上家中的年夜饭，在外的心酸，在这一刻都觉得值得，家人的团聚，一起守岁，一起祈愿来年的美好。
每年到了做年夜饭时候，都是提前几天把菜备好，为的就是做年夜饭时不手忙脚乱，既得给家人呈现丰盛的饭菜，还要赋予菜品美好寓意表达对来年美好的期盼，年夜饭作为一年中最重要又深含寓意的佳肴盛馔，讲究而不将就，分享8道硬菜任你挑，好吃好做好寓意，迎春接福图好彩。
1.卤全鸡——寓意：大吉大利，和和美美
鸡与“吉”同音，自古鸡就被视为吉祥的象征，有大吉大利的寓意，在民间还有“无鸡不成宴”说法，可见鸡在宴席中重要的地位，而年夜饭一道全鸡是少不了的，全鸡也有和和美美之意，下面就分享卤全鸡的做法。
准备食材：三黄鸡、生姜、小香葱、八角、桂皮、香叶、小茴香、白芷、盐、生抽、老抽、糖色、胡椒粉、白糖。
1.先把鸡处理干净，从鸡屁股处切一刀，然后把鸡肚内内脏清理干净，看鸡表面是否有绒毛，有就用火烧一遍。
2.开火锅中加入油润锅，然后把切好的姜片放入锅中，小葱挽结放入炒出香味，把整鸡放入稍微焦黄。
3.鸡的香味散发出来后，加入适量的清水，加入香料和调料，大火烧开，打去浮沫，转小火焖20分钟。
4.时间到后打开锅盖，用筷子插入鸡肉中试试，如果能轻易穿透，说明鸡熟了，然后取出，刷上一层卤油即可。
注意：这道菜有两个难点，一是要保证鸡不破皮，要完整，所以制作时要小心，二是鸡肉要入味，所以大火烧开，转小火焖至7分熟就关火，浸泡至熟，这样更入味，肉不易老发柴。
2.清蒸武昌鱼——寓意：年年有余
鱼与“余”谐音，因此有年年有余的寓意，鱼也是宴席中不能少的一道菜，有“无鱼不成席”说法。有些地方鱼上桌摆放比较讲究，鱼头要对着长辈、领导或重要的人，意思就是由此人带头，很多地方最后一道菜也会以鱼押尾，今天分享一道武昌鱼做法。
准备食材：武昌鱼、生姜、小葱、红椒、盐、鸡精、味精、蒸鱼豉油、美极鲜酱油、料酒。
1.武昌鱼处理干净，一定要把鱼鳞、肚内黑膜、鱼牙处理干净，这些腥味较重，影响成菜效果。
2.鱼处理好后，用干毛巾把鱼身擦干，以免切鱼时滑动，先把鱼头鱼尾切下，然后用刀在鱼背到鱼肚竖切一刀，鱼肚留一点不要切断。
3.准备一个大盘子，摆上两根筷子，垫上一层姜片，先把鱼用盐涂抹一遍，再放在盘中摆好造型，再撒上料酒、鸡精、味精，放入上气后的蒸锅，大火蒸8分钟取出。
4.鱼蒸熟后先把盘中脏水倒掉，取出姜片，然后把鱼换入另外一个干净盘中，在鱼片上摆上红椒片，放上小葱切的丝，淋入美极鲜酱油、蒸鱼豉油。
5.锅中烧油，油温6层热时淋在葱丝上，激发酱油和小葱的香味。
注意：这道菜关键点就是刀工和蒸制时间，切鱼时可以放慢速度慢慢切好，蒸的时候一定是上气8分钟，如果鱼大要适当延长时间。
3.藕丸子——寓意：团团圆圆，连连好运
丸子是逢年过节必备的，做法也是各种各样，而藕丸子不仅口感更丰富，而且寓意更好，丸子是代表了团团圆圆，而莲藕代表了连连好运，藕孔多代表通透聪明，所以年夜饭做一道藕丸子好吃又讨个好口彩。
准备食材：五花肉、莲藕、生姜、小葱、盐、鸡精、胡椒粉、生抽、鸡蛋、生粉。
1.把五花肉去皮，先改刀切成小块，再剁成肉末，肉末能不太细，否则吃起来口感发渣发柴。
2.剁好的肉末放入大点盆中，再把莲藕切末，加入肉末中，加入姜末、葱白、盐、鸡精、胡椒粉、生抽顺着一个方向搅拌上劲。
3.肉末搅拌上劲后，加入适量的清水、鸡蛋、生粉继续搅拌均匀。
4.开火锅中烧油，油温4层热时，把做好的肉茸从虎口处挤出丸子的形状，放入油中炸。
5.丸子下锅时不要去动，等丸子炸的外表定型再轻轻推动，丸子浮起后捞出，把油温升到6层热，再把丸子放入复炸一遍，这样丸子才会外酥里嫩不易回软。
注意：炸藕丸子时，肉不能剁的太碎，藕要切很碎，步骤一定按照顺序来，这样炸出来丸子味道才有层次感，炸的时候先低油温下，中油温炸，高油温复炸。
4.梅菜扣肉——寓意：蒸蒸日上
梅菜扣肉是宴席上少不了的一道硬菜，肥而不腻、入口即化的口感，咸香吸收肉汁的梅菜，更是下饭，不管老人还是小孩都爱吃，这道菜属于大荤蒸菜，所以有蒸蒸日上的寓意，年夜饭上做上一道，家人都爱吃。
准备食材：五花肉、梅干菜、生姜、八角、桂皮、大葱、粗辣椒皮、料酒、生抽、老抽、鸡精、味精、蚝油、白糖。
1.做这道菜梅干菜处理很关键，一定要浸泡后多洗几遍，确认没有泥沙才行，然后泡好洗净的梅干菜切段挤干水分。
2.把挤干水分的梅干菜放入锅中不给油干炒，炒干水分后再加入油、粗辣椒皮炒香，再加入生抽、老抽、鸡精、味精继续炒均匀，打出备用。
3.五花肉先放入烧烫的锅中把猪皮烫一遍，清洗干净后再放入锅中焯水，加入料酒、香料、姜片、大葱，煮透后捞出。
4.趁热在五花肉皮上用牙签扎空，抹上一层酱油晾凉。
5.起锅烧油，油温6层热，把肉皮朝下放入锅中炸，炸至外表金黄起泡捞出，马上放入冷水中浸泡，这样可以起漂亮的虎皮。
6.浸泡好的五花肉改刀切成大片，放入盆中加入生姜粒和调料搅拌均匀腌制一会，再把腌制好的扣肉皮朝下依次摆入碗中，填上梅干菜，淋上腌制时的料水，放入蒸锅上气1个小时。
7.时间到后看扣肉是否酥烂，如果蒸好，把扣肉再倒扣另一碗中，撒上葱花即可。
注意：扣肉虽然看起来步骤比较多，但是熟练后也不是很难，这个菜关键就是梅干菜要多洗不能有沙，肉要酥烂肥而不腻，先焯水、上色、油炸、浸泡、腌制，最后再上锅蒸。
5.基围虾——红红火火，鸿运当头
基围虾是很多人喜欢吃的，嫩滑Q弹的口感，鲜美的味道，不仅好吃，而且营养价值高。基围虾熟后就是红色，因此也有红红火火、鸿运当头的寓意，下面就分享基围虾最受欢迎的一种做法。
准备食材：基围虾、生姜、料酒、生抽、陈醋、白糖。
1.基围虾买回来后，先用淡盐水浸泡半天，这样有利于把体内杂质吐出来。
2.起锅烧水，水开后把基围虾放入水中，锅要离火口，用水温把虾子烫熟，如果水温下降虾还没熟，就把水升温继续烫，只到虾熟。
3.虾熟后马上用凉水冲一遍，虾温热时就不用冲了，然后依次摆入盘中。
4.调汁水，碗中加入适量清水，再把生抽和陈醋放入，生姜切丝和白糖一起放入，搅拌均匀基围虾的味汁就调好了。
注意：基围虾不仅好吃营养价值高，而且容易制作，摆盘漂亮寓意好，煮基围虾时不能一直开火煮，要用水温烫熟，这样能最大保证肉质鲜嫩Q弹，而且不易黑头。
6.羊肉火锅——寓意：吉祥如意
羊肉是冬天最适合吃的肉类，温补又驱寒，而羊肉火锅更是冬天餐桌上出镜率最高的菜，羊与“祥”相近，有吉祥的寓意，年夜饭上上一锅，热气腾腾，好吃又有好寓意。
准备食材：羊肉、生姜、大葱、胡萝卜、八角、桂皮、香叶、白芷、小茴香、胡椒粉、花椒、火锅底料、豆瓣酱、盐、生抽、老抽、白糖。
1.羊肉斩成大小均匀的块，然后放入水中浸泡2小时，让肉质中血水拍出，减少腥味和膻味。
2.锅中烧水，羊肉冷水下锅、加入姜片、大葱、料酒、大火煮开打去浮沫，煮透后捞出再用温水清洗表面吸附的杂质，然后沥干水分备用。
3.锅中加入底油，倒入姜片爆香，再加入豆瓣酱、火锅底料、香料炒香，放入羊肉炒出油脂，加入没过羊肉的水，把调料放入，盖上盖大火煮开，转小火炖1个小时。
4.把红萝卜去皮，然后切成滚刀块，在羊肉快熟时放入红萝卜继续焖。
5.红萝卜和羊肉都炖熟后，就可以倒入锅中，放上青蒜羊肉火锅就完成了。
注意：这是适合家庭的简单做法，羊肉一定要处理好，经过浸泡、焯水、煸炒，做好的羊肉腥味和膻味才会小，炖羊肉如果很难熟烂，可以加入一些陈皮或山楂，可以起到软化作用。
7.酱猪手——寓意：发财就手
猪手满满的胶原蛋白，吃起来肥而不腻，是很多人喜欢的美食，作为宴席中一道硬菜，当然也有好的寓意，很多酒店都叫鸿运猪手，在民间也有“发财就手”的寓意，想来年有好财运，这道菜年夜饭得学会。
准备食材：猪手、生姜、大葱、八角、香叶、小茴香、白芷、桂皮、山奈、草果、花椒、辣椒、豆瓣酱、盐、生抽、糖色。
1.把猪手先放在火上烧一遍，这样可以去除猪手上残存的猪毛，减少腥味。
2.用刀顺着猪手中间切入，沿着中间骨缝切开，最后切不动的位置，直接用手掰开就行了，然后放入锅中焯水。
3.锅中加入底油，放入豆瓣酱炒出红油，再把香料放入炒香，加入适量的水，放入猪手和调料，大火煮开转小火炖30分钟，再关火浸泡20分钟。
4.猪脚熟后，捞出用筷子插入试试是否熟透，然后锅中烧油，油温6层热，放入猪手马上盖上锅盖，把猪手炸的外皮酥脆肉软烂，然后取出摆盘即可。
注意：猪手毛腥味比较重，用火烧一遍是最有效去除腥味方法，切开猪手时要沿骨缝切，这样省力不伤刀，卤的时候不能卤过头，否则肉会脱骨不好看，炸的时间要小心会溅油。
8.春卷——寓意：迎春接福
春卷是有名的小吃，薄薄的面皮包裹着馅料，好吃又好看，馅料通常含有大量春天新鲜的蔬菜，因此吃春卷也有迎接春天，迎春接福的寓意。
准备食材：面粉、韭菜、胡萝卜、红薯粉、包菜、豆芽、盐、生抽、老抽、鸡精、胡椒粉、鸡蛋。
1.把面粉放入盆中，加入适量清水和食盐，先搅拌成絮状，然后用手揉成光滑的面团，放置自然发酵20分钟，然后再揉面再发酵，如此三揉三醒才行。
2.在醒面的同时，把红薯粉提前泡好，韭菜清洗干净切长点的末，包菜切丝，豆芽清洗干净沥干水分。
3.起锅加入底油，把鸡蛋打散放入锅中，炒熟炒香，再把豆芽和泡好切段的红薯粉放入锅中一起炒，炒热后就倒出，和韭菜一起加入调料搅拌均匀，馅料就调好了。
4.面三揉三醒后，搓成条状，再分成等分的小面团，用擀面杖擀出小圆面皮，然后在面皮上刷上食用油，撒上干面粉，如此一层层叠一起，6张左右为一组，静置再次发酵10分钟，然后再拿出擀成薄薄的大面皮。
5.面皮擀好后，放在蒸锅中，还是刷一层油撒一层干面粉，如此叠加，上气蒸10分钟即可，这样春卷面皮就做好了。
6.面皮蒸熟晾凉后撒开成一张张的，把馅料放在面皮2/3处，卷好收紧，再把旁边面皮往中间收，再卷完剩下的面皮，在接口处可以用面糊，也可以用蛋清。
7.春卷包好后就开始煎至，锅烧热后加入适量的油，依次把春卷在锅中摆好，然后小火慢煎，煎至两面金黄就可以出锅装盘了。
注意：春卷的面皮就像水饺的面皮做法一样，加入适量的盐可以增加筋道，经过叠加再擀成大面皮，这样才能吃出层次感，擀好的大面皮蒸熟后薄而透明，口感更好，很多人不喜欢油炸食品，所以可以用煎的方式来做熟。
以前小时候盼过年是因为有好吃的，新衣穿，虽然现在生活水平大大提高，不缺吃穿，但是年夜饭依然是一年中重要的时刻，它包含了团圆、年味以及亲人间的亲情，还有对来年美好的祈盼，所以年夜饭是重头戏，不但要好吃好看，还要有好的寓意，上面分享8道硬菜，好看好吃寓意好，年夜饭做上给家人露一手。
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