介绍节日饺子馅的调制和几种节日菜肴的制作

(馨允-2006-08-12 15:53:22)

调制饺子馅的有28字秘诀，可要好好看啊。做饺子馅的原料很多。虾肉、鱼肉、鸡肉、鲜菇、雪里红、豆腐等。如胡萝卜羊肉馅、西红柿猪肉馅。油菜、香菇、白菜、木耳、面筋素馅。海米、西葫、木耳、鸡蛋馅。猪肉、鸡肉、香菇、冬笋、南荠五丁馅。关键在于如何调制好饺子馅？确实很有学问。我概括的四句话、28个字的具体内容是：（1）选好原料剁好馅。要选新鲜的原料，鱼、虾应是鲜活的，猪肉，肥瘦二八开，刀上抹点油，肉上淋点水，剁肉时不粘刀，一半剁成小粒，一半剁成茸，口感好，既卫生，营养成份又少受损失。（2）逐渐加水打好馅。这是调好馅的关键。要分多次加入少量的水或高汤，料酒、酱油、菜汁等，顺一个方向，边加水边搅拌，羊肉要加花椒水，通过逐渐加水，使肉的纤维组织松软，成粘稠状，也不能打泻了出水。一般一斤肉四两到半斤水，以达到肉质鲜嫩的目的，如果加水过少，即便是一个肉丸的也不好吃。（3）分别先后调好馅。在投放调料的顺序上也很有讲究。比如，姜末、胡椒粉、料酒、味精、酱油、高汤、水要先放，盐和油要后放（盐也可先放一点），如果，盐放找早了，盐和肉中的蛋白质结合，蛋白质凝固，肉质就会变硬，口感不好；如油放早了，油裹住了肉馅，再放其它调料就进不去了，馅会出汤，香油放早了容易发挥。为了使味道鲜美，可将葱切成末，放在小碗里，倒入香油（一斤肉一两香油）泡一刻钟，葱香味浓，没有死葱味。所以盐和葱油要最后放，还可打入一个生鸡蛋，加热后馅的凝固性好。（4）冷藏片刻好包馅。将调好的馅，放入冷藏室，使肉馅吸水凝固便于包制。如吃荤素馅的再加入各种蔬菜，吃三鲜馅的加入虾仁、海参，既便是一半菜，一半肉，煮出来的饺子，馅和皮都能离骨，馅是一个整体的。当饺子已经咽到肚里，还能保留着香味，基本方法掌握了，做什么馅可随意。介绍几种节日饺子馅制作：
　
　

1、四味水饺。馅料：鱼肉、蟹肉各250克，韭菜500克，鸡蛋2个。操作：鱼肉去皮去刺剁成茸，蟹肉切成末，鸡蛋炒熟切末，韭菜摘洗干净切末。鱼肉、蟹肉，放入容器中，逐渐加少量的料酒、酱油、水搅打均匀，加鸡蛋末、味精，、姜末、香葱油、盐，再倒入韭菜调匀。皮面的制作就不说了。

　
　

2、三鲜水饺。馅料：猪肉250克，海参、虾仁、玉兰片各100克，鸡蛋2个。猪肉切末，海参、虾仁去杂质、食线，海参开水焯，匀切小丁，鸡蛋炒熟切末。先将猪肉放入容器中，加入调味品调匀，再放海参、虾仁、玉兰片。

　
　

3、鱼肉豆腐水饺。馅料：鱼肉400克，豆腐100克。操作：鱼肉剁成茸，加料酒、酱油、味精搅上劲，放入豆腐、、姜末、盐，香葱油。豆腐中含有水分，要加些团粉。馅能过软不好包。荤素搭配，软嫩鲜香。

　
　

4、香菇鸡肉水饺。馅料：鸡胸肉350克，水发香菇、胡萝卜各100克。操作：鸡胸肉剁成茸，香菇先泡发好，放入料酒蒸一下，香菇、胡萝卜切末。将鸡茸放入容器中，加入各种调料，再放香菇、胡萝卜末搅拌均匀，清淡鲜香。

　
　

5、虾肉水饺。馅料：生虾肉400克，熟虾肉、玉兰片各100克。肥肉丁少许。生虾肉摘洗干净，用干净布吸干水分，剁成茸，加团粉、盐、糖、味精，搅打成胶状，；熟虾肉和肥肉丁，搅拌在一起，放胡椒粉、香油，再与生虾肉，玉兰片丁拌匀。馅心细腻，鲜美爽口有弹性。

　
　

6、灌汤蒸饺。馅料：猪肉250克，肉皮冻200克，冬笋50克，操作：猪肉切丁，加酱油、白糖（少）、水、味精搅上劲，再加香油、植物油，搅至有粘性，冬笋切末，放肉冻、白糖、胡椒粉和搅好的猪肉馅一起搅拌均匀。面料：半汤面合成较软面团，中火8分钟。特点：汤汁多，味道鲜美，先吸汤汁，沾醋食用。

　
　

7、澄粉（麦淀粉）鱼饺。馅料：净鱼肉250克，肥猪肉50克，韭菜150克。操作：鱼肉、肥猪肉剁成茸，加料酒、姜末、盐、搅上劲，加水搅出粘性，放味精、胡椒粉、姜末、植物油、香葱油调好，再放韭菜末拌匀。面料：澄粉500克，用沸水焖烫15分钟，用少量油揉成面团，蒸5、6分钟即熟。特点：色泽洁白，半透明，口感滑嫩，入口即化。

　
　

下边再介绍 几 种 春 节 菜 点 的 制 作

　
　

1、四种小凉菜：（1）、微波（煮）皮豆。原料：黑豆250克。调料：桂皮、大料瓣、花椒、精盐、白糖各适量。操作：黑豆摘去杂质，清干净，用凉水泡二个小时，沥干水分。将桂皮、大料瓣、花椒、盐、白糖和适量的水，倒入朔料盒内，用微波炉中火6、7分钟即成。注意的问题，水要放合适，不能发面，也不能太硬。口感柔软，口味咸香微甜，黑豆中含有丰富的优质蛋白，降血质，明目、健肾。（2）、蒜泥蚕豆。蚕豆泡发煮熟，加蒜泥、酱油、醋、香油调匀即成。（3）、五香云豆。云豆泡发好，花椒、大料、桂皮煮熟，加盐、鸡精拌匀。（4）茴香杏仁。嫩茴香切末，杏仁开水焯沥干水份，加三合油（醋、酱油、香油）。

　
　

2、水果炒蛋。原料：西瓜肉250克，菠萝肉100克，鸡蛋2个。将西瓜、菠萝肉切小方块，鸡蛋炒熟。炒勺放底油，葱、姜米炝锅，放入炒好的鸡蛋，西瓜块、菠萝块，炒匀装盘。颜色鲜艳，甜咸多汁。

　
　

3、红烧鳝鱼小窝头。原料：鳝鱼肉250克，猪五花肉100克，细玉米面100克，黄豆面25克。（1）、将玉米面、黄豆面、少量的白糖和泡打粉放入容器中，用暖壶水合成光滑柔软的面团，粘点桂花酱作成拇指肚大小的窝头蒸熟备用。（2）、鳝鱼肉切寸段放点盐、醋，开水焯，去腥味和黏性，五花肉切片。（3）、用少量油，煸鳝鱼段变色产出，原勺放底油，炸大料瓣、放入10瓣大蒜瓣，出香味。葱、姜片炝锅，煸炒肉片，放料酒、生抽、蒜瓣、适量水烧开，放鳝鱼段小火烧靠至汤汁不多了，倒入小窝头炒匀即成。鱼肉鲜香，窝头柔软。

　
　

4、鲜菇鲫鱼奶汤。原料：鲜活鲫鱼两条500克。鲜菇、丝瓜各100克，豆腐一块。高汤500毫升，鲜牛奶250克。（1）鲫鱼去鳞、鳃，打花刀，用少量油煎两面，鲜菇、豆腐、丝瓜，切片开水焯。（2）炒勺放底油，葱、姜炝锅、放高汤或水、鲫鱼，大火煮沸，将汤熬白，放鲜菇、豆腐、丝瓜、盐、味精、牛奶烧开，撒香菜末即成。特点：汤白鱼鲜，顺气爽口。