[地方美食] 各种水饺馅料的做法

(画家毛智勇 

2010-10-24 09:02:22)

水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
　　　　
　　　　水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方?特别是东南沿海一带则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
　　　　
　　　　在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项：
　　　　
　　　　猪肉馅
　　　　
　　　　原料：猪前夹肉500克莲花白1000克姜末15克葱末30克精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克香油25克精炼油25克
　　　　
　　　　制法：
　　　　
　　　　1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
　　　　
　　　　2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
　　　　
　　　　注意：
　　
　　　　1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
　　　　
　　　　2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
　　
　　　　3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
　　　　
　　　　羊肉馅
　　　　

　　　　原料：净羊肉500克韭黄250克姜末50克葱末50克花椒5克鸡蛋2个精盐5克胡椒粉3克料酒15克酱油20克香油25克花生油25克
　　　　
　　　　制法：
　　
　　　　1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
　　　　
　　　　2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
　　　　
　　　　注意：
　　　 　
　　　 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
　　　　
　　　　2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
　　　　

　　　　牛肉馅
　　　　
　　　　原料：牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩肉粉5克精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱油25克味精15克香油25克精炼油30克干淀粉50克
　　　　
　　　　制法：
　　　　
　　　　1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
　　　　
　　　　2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
　　　　
　　　　注意：
　　　　
　　　　1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
　　　　
　　　　2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
　　　　
　　　　3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
　　　　

　　　　鱼肉馅
　　　
　　　　原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜300克鸡蛋清2个精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克香油25克精炼油30克
　　　　
　　　　制法：
　　　　
　　　　1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
　　　　
　　　　2、将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
　　　　
　　　　3、鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
　　　　
　　　　注意：
　　　　
　　　　1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
　　　　
　　　　2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
　　　　
　　　　3、韭菜只能最后加入。
　　　　

　　　　三鲜馅
　　　　
　　　　原料：鲜虾仁200克水发海参100克冬笋150克猪前夹肉200克姜片10克葱节20克姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐10克胡椒粉3克料酒30克味精10克鸡精10克白糖10克香油25克高汤350克
　　　　
　　　　制法：
　　
　　　　1、虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
　　　　
　　　　2、猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
　　　　
　　　　注意：
　　　　
　　　　1、虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。
　　　　
　　　　2、三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。
　　　　

　　　　素菜馅
　　　　
　　　　原料：大白菜1000克水发香菇150克豆腐干100克鸡蛋4个葱末50克精盐1克胡椒粉5克白糖15克味精15克香油50克精炼油150克
　　　　
　　　　制法：
　　　　
　　　　1、大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
　　　　
　　　　2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。
　　　　

　　　　注意：
　　　　
　　　　1、大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
　　　　
　　　　2、鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。 　
　　　　饺子馅拌的时候也很讲究，不要来回的拌，要顺着一个方向而且我不太赞成做猪肉馅时放肥瘦肉，尽管书上都这么介绍，还是要放净瘦肉或里脊，大家可以验证一下，还是放瘦肉的好吃。
　　　　还有就是馅里的油一定要放烧好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃
　　　　还有就是和面，水煮饺最好是全冷水和面，蒸饺就需要是烫面，即刚烧开的水和面。

怎样调制出鲜美的饺子馅
首先，肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜。

其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与
浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加
入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒
入锅(盆)里，加入食油(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，既保
留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放
足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这
种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。

最后肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；
肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香
油、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤
最好加肉汤，加滴边搅拌，直到成糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包
成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。 调剂饺子时，少量加一点白糖，饺子会有鲜美的海
鲜味。

饺子馅的做法

饺子馅主要分肉馅和素馅
买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味素,盐,少
量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一
个方向搅拌均匀,后调节咸淡.喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿
就可以包饺子了.还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。


鸡肉冬笋馅
原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加
葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。

鱼肉韭黄馅
原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高
汤各适量。
做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切
碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅
打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。
如何调出嫩滑的肉馅：
五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较
瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹
性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要
分几次加。
这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

饺子馅：
青菜猪肉馅:青菜剁碎，和调好的肉馅混合。
胡萝卜猪肉馅：胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合。
香菇肉馅：新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。

馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多（比如大
白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会，然后用手把水挤出来。而且调
肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很容易稀。番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅容
易稀而且酸。

香菜饺子馅

原料：香菜250克，猪肉馅150克。

辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

做法：

1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。

2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。

3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。

提示：

1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。

2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。

西瓜皮饺子馅

具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味
精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽
口、甜咸适中。

我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅
做法无异），这样做成的饺子特别爽口。

饺子真真的是百吃不厌啊！！从饺子馅到包法都可以千变万化，馅儿可以是荤的、素的，还可以随便搭自己喜欢的蔬菜，包法有三角饺子、月芽型、元包型等，不会的快来学学~

13种馅料的调法

素三鲜馅

食材：韭菜250g、虾仁180g、香菇7朵、木耳100g、鸡蛋3个、葱姜适量、料酒适量、生抽适量、糖适量、香油适量、胡椒适量、味极鲜酱油适量、醋适量、鸡精适量、盐适量
做法：
1. 木耳摘洗好泡发、香菇提前泡发，分别剁成碎末。
2. 韭菜摘好切好，虾仁洗好，剁成泥状。
3. 鸡蛋打入碗中，搅散，入锅中炒碎备用。
4. 韭菜末、鸡蛋碎、香菇末、木耳末、虾泥和葱姜末混合。
5. 加入适量的香油、料酒、生抽、糖、盐、胡椒粉、鸡精，充分搅拌均匀备用。

白菜猪肉馅

材料：白菜，猪肉，鸡蛋，盐，豆油，花椒，酱油，拌馅料，老汤
做法：
1.白菜洗净，切碎，撒上食盐，把水份沙出来，挤干备用。
2.猪肉切成肉馅，加入葱姜末，调料拌匀，加入白菜。

猪肉韭菜馅

材料：猪肉，盐、五香粉、生抽、熟油、香油、料酒，韭菜
做法
1.猪肉剁成泥，加两勺水沿一个方向搅打上劲儿，加盐、五香粉、生抽、熟油、香油、料酒搅打上劲儿，放入冰箱腌制一会儿；
2.韭菜洗净，切成末放入肉末中拌匀；

韭菜鸡蛋馅

材料：韭菜，鸡蛋，木耳，盐，调和油，胡椒粉，香油，海鲜酱油少许，
做法
1.鸡蛋3个打散，放入足够多的盐，炒熟后弄碎。足够多的盐指的是整个馅料的盐分
2.木耳切碎放进鸡蛋里
3.韭菜切成末放进盆里，加入调和油拌匀。（这步很关键哦）
4.将炒好的鸡蛋和木耳加进韭菜里，放点胡椒粉和海鲜酱油调味。

三鲜馅

材料：韭菜一捆，虾一斤，肉馅，鸡蛋，盐，花椒面，鸡精
做法
1.把大虾去头，去皮切成大点块，韭菜切碎。
2.炒好鸡蛋。
3.在肉馅里放入盐、花椒面、鸡精调味。
4.把肉馅，鸡蛋，虾，韭菜放入盆中待用。

香菜馅

材料：香菜，肉馅，十三香，香油豆油，盐，鸡精，酱油，葱姜末
做法
1.香菜洗净切碎，拌上香油豆油待用；
2.肉馅剁碎；
3.加入葱姜沫，盐，鸡精，酱油，花椒油，调馅料或十三香入味拌匀备用。

冬菇鲜肉馅

材料：鲜肉馅200公克，冬菇丁1/2杯，油葱酥2大匙，盐1大匙，糖2/3大匙，白胡椒粉1大匙，五香粉2小匙
做法
1.将所有材料与调味料放入容器中
2.搅拌均匀即可。

鲅鱼馅

材料：鲅鱼两条，肥猪肉一块，韭菜一小捆，盐，油，酱油
做法
1.鲅鱼去骨，用勺子把鱼肉刮下来，挑出鱼刺。
2.用刀把鱼肉剁成泥，把猪肉剁细。
3.馅里加盐，油和少量酱油，有韭菜的馅里就不要加太多作料了拌匀待用

酸菜馅

材料：酸菜400克，肉馅400克，葱25克，姜10克
做法
1.把25克的葱花和10克的姜蓉放到猪肉馅里，然后加入10毫升的酱油，3克花椒粉，15毫升凉开水搅匀，然后再加入少量的植物油，再次将肉馅搅匀，要朝一个方向将肉馅搅上劲。
2.把酸菜用清水冲一下，然后将水挤干剁碎备用。
3.剁好的酸菜和之前味好的肉馅混合到一起，放入约8克盐朝一个方向搅上劲，馅就调好了！

羊肉葫芦馅饺

材料：羊肉半斤，葫芦一个，葱姜蒜适量，花椒，黄酒，花椒油，酱油适量，鸡精，糖适量
做法
1. 将羊肉剁成馅；
2. 花椒水分数次拌入羊肉中，用几双筷子一起用力搅打；
3. 加入黄酒、花椒油、少量酱油搅匀，再加入适量的盐、糖、鸡精继续搅拌，最后放入葱、姜末搅拌均匀，放置一旁让其入味。
4. 一根大西葫芦洗净，切成丁拌入羊肉馅中待用。

圆白菜猪肉馅

材料：包菜（圆白菜）半个，五花肉末500克，金针菇一把，小葱5-6棵，料酒，盐，香油，生抽，老抽
做法
1.将五花肉末，倒入盆中，加入盐、料酒、清水、生抽、老抽、用筷子朝一个方向搅拌上劲。
2.包菜切碎末，金针菇切碎，小葱切碎。
3.把包菜末、金针菇碎和小葱放入肉中拌匀，再加香油拌匀即成馅料。

猪肉芹菜馅

食材：芹菜、猪肉馅、葱、盐、十三香、料酒、腐乳汁、鸡精适量
做法
1. 把芹菜切成小丁，葱切碎。
2. 猪肉馅少放些水顺一个方向拌匀。
3. 把切好的芹菜、猪肉馅、葱加盐、鸡精、料酒、腐乳汁、十三香放在一起，顺一个方向拌匀（和刚刚拌肉的方向一致）

牛肉胡萝卜馅

主料：牛肉馅600g（换成猪肉，味道同样很棒!）胡萝卜500g、油适量、盐适量、黄酱半袋、葱半棵、姜适量
做法：
1.腌制肉馅，里面加入植物油、葱末姜末和黄酱，用筷子快速的搅拌，加入水。
2.直到肉馅已经变成那种拉丝的状态为止。腌制半小时到1小时。
3.将胡萝卜擦成细细的小末末。
4.将胡萝卜加入到腌制好的牛肉馅里面搅拌均匀，就完成了。

8种饺子的包法