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大白菜做法大全

2014-04-21


2015-01-23味道中国餐饮美食


大白菜炒煎饼

原料:白菜200克,面粉500克,红薯粉150克,水850克。

调料:番茄酱、葱、姜、蒜各5克,十三香、鸡粉各3克,白醋8克,盐7克,剁椒20克。

制作:

1.白菜洗净,切成3厘米大小的段,加入剁椒、白醋、盐5克腌制2-3天即可。

2.将面粉、红薯粉加水调成糊,再加剩余的盐调味,放在加热好的电饼铛上煎制成饼,然后将其改刀成菱形片。

3.另起净锅,下入葱、姜、蒜煸香,放入腌制好白菜和煎饼翻炒几下,下剩余调料调味即可出锅。

小贴士:腌制白菜时盐不能放得太多(因剁椒也含有盐分);制作煎饼时注意面粉和红薯粉的比例,如果红薯粉加多,煎出饼颜色易发黑,影响菜品美观。

特色:大白菜用四川泡菜的腌制手法处理,具有酸爽鲜甜的特点,然后搭配自制的煎饼一起用大火炒制成酸甜味型,使泡菜的发酵酸辣与番茄酱的甜酸很好地融合在一起,味道碰撞出新组合。


白菜油渣炒鱿鱼

原料:大白菜梗100克,五花肉50克,鱿鱼150克,细芹20克。

调料:红椒10克,盐4克,鸡精3克,味精2克,熟猪油40克,姜丝5克。

制作:

1.将五花肉切成细条;大白菜梗、红椒、鱿鱼均切成6厘米长的条。

2.鱿鱼条下入沸水中焯制,一烫即可。

3.锅入熟猪油烧热,放入五花肉把油熬干,捞出油渣;锅留底油,入姜丝、鱿鱼段、白菜段、细芹煸炒,放入盐、鸡精、味精,最后放入油渣,翻炒即可。

小贴士:搭配很巧妙,尤其原料的选择很特别,白菜不要叶而是取其帮,与质地密实的芹菜、鱿鱼搭配,其实都是为了突出此菜的干香口感,用旺火爆炒,可以减少原料水分的析出。

特色:浓厚的猪油香气烘托出白菜的甘甜,再搭配干爽的鱿鱼,菜品档次也提高了一档,很受食客欢迎。


【海鲜一品锅】

制作原料:

明虾3个 鲜鱿鱼20克 梭子蟹1只 大白菜叶100克 大葱10克 咸鸭蛋黄1个 香菜2根

制作调料:

盐1汤勺 料酒1汤勺 胡椒粉1/2茶勺

制作方法:

1、大白菜叶用手撕成片,咸鸭蛋黄用刀压扁,然后切成碎末,大葱切成葱花,香菜切成香菜末。

2、梭子蟹打开后盖,用剪刀去掉海蟹的毛边等杂物,剁成大块,鲜明虾去虾须和虾嘴,背部开刀,挑出虾线, 鲜鱿鱼去除内脏,切成十字花刀。

3、汤锅烧水烧开,开锅后放入料酒,再放入切好的梭子蟹和鲜明虾焯水,再放入鲜鱿鱼。

4、汤锅再加水烧开,放入撕好的大白菜叶焯水。

5、炒锅加少许油烧热,然后放入咸鸭蛋黄末炒到起沫,再加入葱花。

6、然后让入明虾、梭子蟹和大白菜叶,加入适量的水,烧开锅后,加入盐调味,炖上10分钟左右,再加入鲜鱿鱼继续炖1分钟,最后放胡椒粉,盛入小铁锅中,散入香菜末即可。

大厨唠叨:

1、咸鸭蛋黄有两种,一种是市场的卖现成的额那种,但是这种很容易造假,另一种就是从咸鸭蛋里面剥出来,这种的蛋黄质量很好。

2、梭子蟹切成块,这样鲜味通过加热更能充分的融入汤里,鲜明虾去掉嘴是因为吃的时候容易扎嘴,虾线有些牙碜,背部开刀的时候,有一条黑色的线,直接就可以取出来,鲜鱿鱼如果切不好十字花刀的话,切成小块也可以。

3、梭子蟹焯水的时候,不要时间过长,以免鲜味流失,鲜鱿鱼一定要在最后放,因为这个很容易烫老。

4、炒咸鸭蛋黄的时候,锅不能太热,因为蛋黄很容易糊。

5、放到小铁锅中一边加热一边吃,凉了会有腥味,如果家里没有铁锅的话,砂锅也是个不错的选择。

口感口味:

咸鲜 清香 鲜


香椿麦糊烧炒白菜

原料:大白菜300克,麦糊烧120克(香椿芽100克,面粉200克,生粉50克,鸡蛋2个,水500克)。

调料:胡椒粉5克,盐4克,鸡精3克,味精2克,菜子油50克。

制作:

1.将香椿芽切粒;面粉、生粉、鸡蛋加水打上劲,加入2克盐、胡椒粉调味,制成糊,放入切成粒的香椿芽搅拌均匀,放入电饼铛中煎至两面呈金黄色,即成农家麦糊烧,然后改刀成菱形。

2.锅入菜子油烧热,放入大白菜,慢火煸炒,同时下入1克盐,使大白菜入味,并煸出水分,然后放入麦糊烧,加入盐、味精、鸡精调味即可。


干锅辣白菜

食材:大白菜400g、五花肉100g、葱花适量、红辣椒20g、青辣椒30g、老抽20ml、蚝油15g、白糖2g、盐适量、黄酒10ml、鸡精少许

1、准备好所有的食材

2、五花肉洗净切薄片,青红椒切圈,葱切碎

3、炒锅倒油爆香葱花和红辣椒

4、倒入五花肉翻炒

5、炒至五花肉吐油微黄

6、再放入青辣椒炒香

7、淋入黄酒炒香

8、再加入老抽

9、加入蚝油

10、炒至五花肉上色

11、放入切片的大白菜翻炒

12、加少许盐

13、在加入白糖继续翻炒

14、白菜变软淋入少许鸡精翻炒均匀关火

15、把白菜盛入干锅,随酒精炉一起边加热边吃


白菜肉卷


食材:大白菜叶400g、猪肉200g、料酒适量、食盐适量、味精适量、生抽适量、老抽适量、葱适量、胡椒粉适量、蒸鱼豉油适量、香油适量姜适量

1、肉馅中加入葱姜末、料酒、食盐、味精、胡椒粉、生抽、少许老抽、香油拌匀

2、搅打好的肉馅

3、白菜叶放入沸水锅中焯烫一下捞出

4、用刀把白菜帮子厚的地方片下去

5、在片好的白菜叶一边放上肉馅

6、从一头卷起,卷成白菜肉卷

7、所有都卷好,放入蒸锅

8、上汽后,大火蒸8分钟即关火

9、蒸好的菜卷根据自己口味加一些蒸鱼豉油

10、蒸好的菜卷,鲜美又营养,上菜啦


白菜渍物

食材:白菜1/2个、酒母15g、粗盐15g、薄口酱油30g、味醂30g、干辣椒3根、昆布2片、砂糖15g

1、白菜用水洗净

2、少量的在白菜每一片叶子裡洒些盐巴

3、放在盐巴水里浸泡,上面压上重量,约需压15小时

4、压好后用水斟酌盐分清洗

5、然后拿一小碗,加入味醂和酱油、糖

6、清洗后的白菜拧乾水分,放入塑胶袋裡

7、把辣椒、昆布、酒母,一起放入

8、最后再把调好的酱油汁倒入白菜里

9、用真空状态包紧,腌制一晚就可以吃了


豉汁莲花白菜

原料:白菜1棵,青红椒碎各3克。

调料:高汤1000毫升,蒸鱼豉油15克,植物油20克。

制作:

1.将白菜去掉老帮,从2/3处切断,白菜头不要,留白菜根的那部分。

2.用刀将白菜根部从外往里依次刻成花瓣形,然后再将花瓣的边子修薄,洗净备用。

3.锅中倒入高汤烧开,汤最好多一些,以能没过白菜为佳,将刻好的莲花白菜放入高汤中,煨制酥烂,要保证形状完整,取出,装入盘中。

4.将豉油加热,淋入莲花白菜上,然后撒上青红椒碎,再将植物油烧热,浇在青红椒碎上即可。


干煸白菜

食材:白菜300g、油适量、盐适量、生姜适量、红尖椒适量、大蒜适量


1、白菜去老帮洗净用刀片成薄片

2、白菜帮和白菜叶分开

3、红尖椒洗净切小段

4、蒜瓣切薄片,生姜切成细丝

5、锅里倒入少许植物油,锅热后倒入白菜帮片,小火煸炒

6、等白菜帮片稍微变软后倒入白菜叶,继续小火煸炒

7、等白菜炒至微带虎皮色后即可盛出

8、锅里倒入植物油,油热后放入姜丝爆香

9、倒入蒜片,红椒爆香

10、倒入白菜片,大火翻炒

11、调入精盐,炒匀即可出锅


酸辣白菜

食材:白菜帮200g、油适量、盐适量、干辣椒2粒、米醋适量、生抽适量、花椒适量、鸡精适量、姜适量


1、白菜洗净,去叶留帮

2、白菜帮竖着对半切开

3、用斜刀将白菜片成片

4、辣椒剪成段,姜切末

5、锅中倒入油,烧热,下入花椒爆香

6、放入干辣椒和姜末炒香

7、倒入白菜片,翻炒2分钟

8、加入盐,米醋和生抽

9、搅拌均匀后加入鸡精调味即可


荆楚大白菜

口味:咸鲜味微辣

不要以为这是普通的炒白菜。其一,选择有机大白菜,口感好,不含化肥;其二,炒制时选择色拉油和熟猪油,增加菜肴的鲜味。

原料:有机圆大白菜(选叶子发青的)600克,五花肉50克。

调料:色拉油30克,熟猪油20克,干辣椒、土酱油、葱花各5克,盐、味精各4克,白糖3克。

制作:1.白菜洗净,切成重约5克的块。

2.锅内放入色拉油和熟猪油,烧至四成热时,放入五花肉小火煸炒出香,放入干辣椒炒出辣味,下入大白菜,不停地用中火煸炒5分钟,倒入土酱油,放入盐、味精、白糖调味,出锅装盘,撒葱花上桌。


老干妈白菜粉条炖肉

食材:白菜200g、干粉条50g、五花肉200g、油适量、盐适量、姜2g、生抽5g、老干妈50g、胡椒粉2g、香葱5g


1、把粉条用热水泡软洗净,过凉水捞起

2、把白菜洗净切块

3、五花肉洗净去皮切薄片,香葱洗净切末,姜切末

4、热锅加少许的植物油,加五花肉煸炒出油

5、加姜末,白菜翻炒到变软

6、加老干妈翻炒出香味,加水煮开

7、加粉条拌均匀

8、加盐和生抽煮开

9、加胡椒粉拌均匀

10、撒上香葱末即可


快手小泡菜


食材:卷心菜200g、盐1汤匙、花椒生姜白糖1汤匙、白酒2汤匙、姜适量、青椒50g、红尖椒10g

1、锅里倒入清水,放入一把花椒烧开

2、青椒、红尖椒洗净去籽后切片

3、卷心菜洗净,切成大块

4、花椒水晾凉后,调入2汤匙精盐,放入生姜

5、倒入一汤匙白糖

6、倒入适量的白酒,约两汤匙

7、再次把花椒水烧开,关火晾凉

8、煮锅里倒入清水,水开后关火

9、把卷心菜和青红椒片焯水,捞出晾凉

10、把晾凉的卷心菜和青红椒码入干净的容器里

11、倒入晾凉的花椒水

12、盖盖密封后,放置两天即可取出食用

13、腌渍好的泡菜,浇上一点辣椒油吃起来味道酸辣开胃


清蒸大白菜

原料:白菜2000克,蒜蓉100克,青、红辣椒丝5克,葱姜丝5克。

调料:盐3克,味精5克,鸡精2克,浇汁200克,色拉油50克。

制作: 把白菜从中间一劈为二,留下菜叶部分(约800克),纵向分切成五等份,均匀摆在盘中、锅内放底油10克烧至六成热,烹入蒜蓉中火煸出香味、至蒜蓉颜 色发黄时,浇在白菜上,再撒上盐、味精、鸡精,上笼旺火蒸5分钟,取出撒上青辣椒丝、红辣椒丝、葱姜丝、将制好的浇汁均匀淋在白菜上,浇上烧至九成热 的油即可。浇汁的制作: 锅内添油烧至四成热,下入鱼头(约1000克)小火煎至两面金黄,下入大葱大姜(各20克)煸出香味,加水10斤,再下入胡萝卜200克、洋葱200克、 芹菜芯500克、香菜500克、青尖椒200克,小火煮2小时,捞出沥渣、调入味精500克、鸡精250克、劲霸鸡汁200克、力达老汤250克、李 锦记蒸鱼豉油1000克搅匀即成。

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来自:厨人  > 白菜类
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