四川烹饪杂志
浅谈千层耳片的制法
说起红油耳片的制法，或许大家都知道。我们以前用传统方法片出的耳片，大小不一，摆在盘中显得零乱，成形也不佳。为了让耳片切出的片张更大且成形美观，当今川厨一改传统的制法，利用猪耳朵胶质含量丰富，胶质中的胶原蛋白热分解后具有胶凝性，一旦冷却后又会凝固成富有弹性的凝胶这一特性，把猪耳朵先蒸熟或煮熟以后，叠成多层，负重压制成块，然后再切成所需要的大片，由此创出了千层耳片（也称大刀耳片、水晶耳片）这一新款凉菜。
这千层耳片看起来简单，但是要想真正做好，那还得掌握好每一个环节。
一、选料
制作千层耳片应选用新鲜、无异味、无淤血斑点的猪耳朵。若是原料上有淤血斑点，不仅难以清洗除净，而且还会影响到成菜色泽美观。
二、初加工
先要把选好的原料逐一拈净残毛，再用清水将其冲漂2～3小时，至猪耳朵白净时捞出来，分别切去耳根处的厚肉，再逐一修切成大小相等的长方形块或正方形块，然后一并装入盆内，待用姜、葱、料酒等腌渍2小时后，拣出来放入沸水锅中焯一水（目的是除去异味），接下来方可选用蒸或煮的方法将其制熟。
三、制熟方法
制作千层耳片，最好是用蒸的方法把原料制熟，方法是：将初加工好的猪耳朵叠放入蒸盆内，然后加入葱、姜、料酒和适量清水，上笼用旺火蒸约1小时至软。若是选用煮的方法，那具体的方法是：将猪耳朵放入加有葱、姜、料酒的清水锅里，先用旺火烧沸，再转小火煮软。
注意：煮猪耳朵时，烧沸后需立刻改用小火，即保持汤面微沸即可。若火力太大，汤汁剧烈沸腾振荡，会使原料中大量的胶原蛋白溶入到汤汁内，这自然不利于后面压制成形。经验告诉我们，蒸或是煮的火候，都应当以用手去捏时，感觉猪耳朵软且有粘性为度。如果猪耳过硬，那说明原料里面的胶原蛋白还未完全热分解，难以压制成形；而猪耳过软，则压制时又容易被压碎，成形肯定不好。补充一句，煮猪耳朵时，最好是在锅底垫一张竹箅，以防原料粘锅煳锅。
四、摆放成形
猪耳朵经蒸熟或煮熟之后，应尽快捞出来，并迅速搌干其表面的水分和油脂，然后快速修切成大小一致的块，总之一定要趁热交叉着叠放摆入不锈钢盒内，而块与块之间的空隙，也要用修切下来的边角余料去一一填满。
注意：这里搌干原料表面水分和油脂的目的，是避免后面压制时块与块之间相互不粘连。因此，我们在捞出原料并修切摆放时，动作一定要快，否则原料晾冷后，里面的胶原蛋白已经凝固，原料没有粘性，自然也不可能压制成形。
由于猪耳朵本身厚薄并不均匀，故叠摆时一定要交叉摆平，让块与块之间充分接触。对于空隙处，也要用边角余料去逐一填满。补充说一句，摆放前，不锈钢盒内最好是先垫一层保鲜膜，以便压制成形后容易取出。
五、压制定形
待原料叠摆码好后，应立即用比不锈钢盒略小的塑料板（或木板）盖住，然后再在上面压重物，压制的时间约大3小时，即等到猪耳凉透时，方可取出来切片。
注意：压制时选用的重物需轻重合适，若是压得过重，那很容易将原料压烂；而过轻，又难以压制成形。一般来说，压制4千克重的猪耳，以上面放50公斤重物为宜。
六、切片
切千层耳片时，宜用快刀，最好是采用锯切的方法切成薄片。至于所切耳片的大小，按原料成形的长度或宽度来确定。
注意：切之前可在刀口处先一蘸些清水，以防切的过程中粘刀。
七、变化
不仅可将原料切片后凉拌成红油耳片，还可将原料先放入卤水锅中卤软后，再制成五香千层耳片。
注意：若是要烹制五香千层耳片，那么在初加工腌渍时，就需要加入2％的葡萄糖，这样才能使做出来的耳片变得更加黄亮晶莹。
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