厨房低成本高利润菜品的七大技巧

A酒店餐饮厨房低成本高利润菜品的七大技巧

对于酒店餐饮行业来说，低成本高利润菜品是控制经营成本的核心产品，那么厨师朋友们如何巧做低成本高利润菜品呢？本资料总结了如何巧做低成本高利润菜品的七大技巧，供参考！

大众餐饮要做高利菜，高档餐厅和星级酒店更需要研究透高利菜。因为高档餐厅的经营成本较大众餐饮要高很多，如果不控制好菜品的成本，合理取得高额利润，将无法正常运行下去。

1.巧搭食材。

如果想提高毛利率就先要从食材成本上做文章。食材的成本再降也不能以次充好，以假乱真。只能增加辅料的数量和份量，减少主料（即高档食材的用量）的数量。比如我们有款菜品是鲜果虾仁，主要用水晶虾仁和菠萝块以1︰1的比例烹制而成。现在我们将其改成蔬果虾仁，即水晶虾仁和水果丁（如菠萝丁）、蔬菜丁（如黄瓜丁）以1︰1︰1的比例进行炒制，价格不变，成菜效果好，客人也喜欢，至于毛利率，咱们同行一看就知道了。

2.巧配汤汁。

原来高档酒店的菜品都用调的高汤烹制。成本很高，这部分成本想降下来不是太容易，老鸡、老鸭、山珍海味哪样都不便宜。怎么办呢？我们的办法是多用低档原料调汤，调得浓一点，虽然味道略逊于高档食材，但是成本却降下来很多，综合算来成本还是得到改善。

3.巧用文化。

用企业文化来增加菜品附加值是非常聪明的一个方法，也有些酒店在试用，但是还不够普及，给菜品编上故事还不足以体现企业文化，让客人增加体验感，他才能记住你们的企业文化，爱上并依赖你们的菜品。具体说来，就是把菜品的典故编成一个与吃法和技术有关的小故事，指导客人现场去完成，增加其就餐乐趣。比如有一条鱼整条上桌后，服务员给客人讲完关于这条鱼的故事，并告诉他们此鱼要先用筷子将上层的肉拨开，将鱼中的主骨去掉再食用，并且指导客人现场完成。他会喜欢并接受这款菜品的，即使价格高一点也不在乎。

4.电焗炉快速解冻。

我们在准备会议接待时，有时需要快速解冻整肉类原料，用水冲不仅时间上来不及，而且水资源浪费严重，通常在这类情况下，我会把焗炉调至70℃，打开照明灯，将整盘肉类原料放入，设定时间为10分钟，即可解冻。电焗炉解冻优点就是快速、高效且不浪费水资源。

5.新砧板：泡水+喷油=防裂。

新砧板放入水盆中泡水24小时，用喷壶向其表面喷色拉油，反复3次，可以防干裂。采用这种方式可以代替原有砧板外表加固铁丝的做法，不仅美观，而且增长了砧板的使用寿命，降低了成本。

6.电焗炉批量加热铁板。

将电焗炉温度调至280℃，时间设定为8分钟，可将40块铁板一次性加热，提高了厨房效率，有利于铁板菜的批量生产。

7.菜品制作小技巧。

干辣椒节焯水后再炸颜色会更红。我们在做香辣菜品时，干辣椒节先焯水再炸，色泽不仅更红、更亮，而且口感更脆香；在制作糖醋菜品时，加入适当量的苹果醋会使菜品口味更醇香、余味有果香。

红油香猪尾 不上酱色也诱人八成熟时冷却一下

卖点：猪尾多做成酱香型的，红油赤酱，看似很诱人，但是却不显档次。我们将其用白卤水卤制入味。

做法：

1.将猪尾300克洗净，入白卤水500克中文火卤熟，入冷水中冷却。

2.将卤好的猪尾改刀装盘。

3.净锅上火，下入色拉油20克，入青小米椒丁、红小米椒丁、鲜花椒煸炒出香，下入罗汉笋25克煸炒，入红油5克，辣鲜露3克，盐1克，味精、鸡粉各2克，加入猪尾翻炒匀，冷却后配以肉皮冻装饰即成。

爽口基围虾 麻汁、醋、糖齐调味蒸至断生刚刚好

卖点：基围虾在当下无疑属于偏高档的食材，要想降低菜品成本就得增加配料的比重，我们选择海藻凉粉来搭配此菜，既增加了成菜的口感又提高了毛利。

做法：

1.将基围虾6个，洗净改刀，上笼蒸熟。

2.将海藻凉粉200克做好造型，装入盅内，将蒸好的基围虾放在凉粉上。

3.将味达美20克盛入味盅内，将麻汁15克、醋10克、盐1克、味精5克、白糖8克调和均匀，盛入味盅内做成味汁，倒入盅内，以红椒丝、香菜叶各5克点缀即可。

京葱爆牛舌    腊味十足引热销

卖点：制作此菜的创意来自“京葱爆羊肉”，将羊肉更换成了味道更浓郁的腊牛舌，牛舌鲜香、口味咸鲜。用大众已经熟悉的菜式进行创新，更容易被接受，热销才是硬道理。

做法：

1.腊牛舌300克用清水泡2个小时，入蒸箱蒸30分钟，切成5×3×0.3厘米的片后焯水。

2.净锅入色拉油10克，将大葱段100克炒香，放入牛舌，烹料酒6克，放入白糖、花椒油各3克，味精5克旺火炒匀，撒红椒条2克用湿淀粉5克勾芡即可。

麦仁炒培根  粗粮细搭配,健康理念促高利

卖点：此菜我根据杭帮菜“雪菜炒肉碎”的制作方法将咸菜换成了麦仁、肉碎换成了培根碎，这样的搭配成菜不仅麦仁筋香、口感软滑，而且由于麦仁符合现代人的养生需求，使得此菜更易卖出高价。

做法：

1.去皮麦仁100克洗净，放入盆中泡12个小时，入锅内，加盐3克，加水小火煮30分钟捞出，冲凉。

2.红、黄彩椒各30克切6×2厘米的条，用盐、味精各5克腌制；将培根120克切成8厘米长的片，卷入彩椒做成培根圈，放入三成热的油中滑油1分钟盛出；培根80克切成培根碎，入四成热油中滑油。

3.净锅上火，入色拉油15克，煸香葱、姜各3克，放入麦仁、玉米粒50克、培根碎，烹料酒3克，旺火翻炒撒红椒丁5克，加入白糖、蚝油各3克，鲜味汁4克炒匀，用湿淀粉6克勾芡，淋包尾油5克出锅，装入彩椒盏中即可。

包尾油：香菜125千克、香叶100克、小茴香子50克入四成热色拉油中炸10分钟，取油即成。

风味鸡五样   鱼肉变鸡杂,换换原料降成本

卖点：我的烹调灵感来自“米椒鲈鱼片”，把鲈鱼片换成了鸡胗、鸡心等，成本降低，毛利自来。另外，此菜加入小米辣，不仅口味鲜辣，而且有祛腥的作用。

做法：

1.将鸡胗、鸡心各100克，鸡肝、鸡腰片、鸡肠段各50克，用料酒10克腌15分钟后焯水；白萝卜50克切成0.3厘米厚的菱形片。

2.净锅上火放入色拉油10克炒香小米辣10克，放入高汤400克，下入所有原料，放盐6克，味精、美极鲜味汁各5克，白糖、鸡粉各3克，辣鲜露8克煮3分钟撒香葱花即可。