拉面能勾魂？
当然你不是魂魄的魂，其实就是让你吃完还想吃的那种勾人感觉。
拉面有治愈感，也许除了美味以外，这一点也是勾魂的所在吧。
拉面有不同种类
拉面，一种汉族面食，后来演化成多种口味的著名美食。
如山西拉面、兰州拉面、河南拉面等。
拉面历史悠久
清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说，在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西阳泉平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜，细似挂面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。这种桢条面就是现在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。
两大类拉面唱主角
在中国，以兰州拉面及山西拉面为主。
二者虽口味形式不同，但都需要拉面的工夫。
先说说 兰州拉面
兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。
因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。
兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。
年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。
公认的历史说法是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，当时称为“热锅子面”。
兰州拉面之“面”的制作方法
1、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。
不宜选择陈面和被污染面粉，只有新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证。
2、和面
和面是拉面制作的基础，很是关键。
首先应注意的是水的温度。一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持 在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。
和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。
3、醒面
就是将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
4、溜条
一般由很有劲儿的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的壹条条面节，或搓成圆条。
5、拉面
面的拉制方法大体上是先将溜好的面条放在案板上，撒上清油，以防止面条粘连，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。
把面团先压成带状（宽面）或搓成长条（细面），再由中间对折拉扯几次，放入大煮面锅中。
当面煮熟后，出锅，加入牛肉老汤，撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。
兰州拉面之“汤”的制作方法
用老汤加水煮牛肉、羊肝，再加入传统佐料，熬制而成。
完成后的牛肉面汤必须清澈见底，有牛肉的鲜味。
1、先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用）。
2、将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等水即将沸腾时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐等，小火炖4小时即熟。
3、捞出汤中材料，稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
4、将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可根据南北各地不同饮食习惯而定。
5、再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油。
6、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。
7、并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。
8、讲究的兰州拉面每碗面条两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
9、牛肉面的辅料也是调汤的重要组成部分。
辅料萝卜片的做法：
先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里绰一下，然后捞入冷水浸漂。
再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。
Tips：
清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是壹清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），做到“汤清亮，肉酥香，面韧长“。
再说说 山西拉面
拉面是山西省的名产，为山西四大面食之一。
特别是晋中地区及阳泉等地及太原阳曲县的拉面最为著名。
吃山西拉面的时候宜浇配打卤或各种浇头，炝锅或汤面也颇有风味。
拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀， 出条要均匀圆滚，下锅要撒开，防止蹲锅疙瘩。
根据不同口味和喜好还可制成多种不同的花样品种。
龙须面
龙须面，顾名思义，条细为须。
有人说发源于山东，也有的说是山西，虽然说法不一，但悠久的历史让一碗龙须面极具中国特色。
龙须面一般要求拉至12扣（4096根）。
制面方法：
和面
面软适度，搋揉光滑、柔韧。
溜条、抻条
抓面两头，均匀用力，上下抖动。交叉换位，反复交叉，把面溜“熟”、溜顺；长条上案，两手按条，左手向里、右手向外，搓条上劲，提起两头，一抖一抻，再上案板，对折两根、撒上醭面，条不粘连，以此方式，对折打扣拉坤成丝。
油炸（如需要）
由于面条较细，通常也以温油炸制，撒白糖而食，俗称雪花龙须面。
要注意油温不要高、操作要“三轻”即将抻好的面丝轻放油锅，用筷子轻拨面丝，炸至硬挺，呈浅乳黄色，轻捞出锅，制咸的龙须面。面丝均匀，不并条，不断条，香甜脆爽。
在乡间，“二月二”俗语剥龙皮，有将炸好的龙须面，配以葱丝、面酱，裹入春饼内而食的习俗。
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