“秋风起，三蛇肥”， 广东人视蛇为野味、佳肴，不少外省人却谈蛇色变！其实蛇一经精心烹制，色香味美，令人欲罢不能。时值秋冬，菊秀蛇肥，正是食蛇的最佳时机，许多酒楼食肆都推出了蛇火锅、蛇羹以及各式蛇菜，蛇的食法多样,焖、炒、烩 、爆 、炖……样样相宜。本期红餐微杂志，我们精心整理了这期蛇美食专题，值得大家收藏！
蛇肉打边炉
说起食蛇，在我国有悠久的历史，可追溯到千年之前。《山海经》、《海内南经》最早记载着吃蛇之事:“巴蛇吞象，三岁而出骨，君子服之，已心腹之疾。”西汉刘安的《淮南子·精神训》中已有“越人得有蚺蛇以为上肴，中国（当时指中原地区）得而弃之无用”的记述。1322年，意大利传教士鄂多立克在其《东游录》中写道：在广州“如请客人赴宴而桌上无蛇，那客人会认为一无所得。”清代王士雄在《随息居饮食谱》中对食水蛇、蟒蛇、花蛇、蕲蛇等都有专门的记载。
蛇在北方小伙伴的心目中可能是代表了一种很丑恶的形象，以至于对于南方人用其来入肴感到十分不解，甚至还有点厌恶，但事实上，蛇的食用价值非常的高，不但肉质鲜美，非禽、畜类的肉质可以相媲美，而且还有活血补气、祛风除湿、增强脑细胞活力、解除人体疲劳、强壮神经、延年益寿的功效，因其肉所含的胆固醇很低，对防治血管硬化有一定的作用，同时有滋肤养颜、调节人体新陈代谢的功能。
椒盐蛇
说到蛇肴，最有名的要数粤菜里面的传统蛇馔名菜“太史五蛇羹”了，这道菜所选用的五蛇包括有“饭铲头”（眼镜蛇）、“金脚带”（金环蛇）、“过树榕”（灰鼠蛇）、“过基峡”（银环蛇）、“三索线”（白花蛇），也有一些厨师会把后两种蛇改为用水律蛇、大王蛇或榕蛇，如是做三蛇羹的话，只用前三种蛇就可以了。
蛇的宰杀过程
蛇的宰杀过程有点残忍，考虑到部分人的感受，我们只上部分宰杀过程图，胆小的可以直接跳过哟。
抓住蛇的脖子用剪刀剪掉头。然后开水泡下
用铁丝球刷去蛇鳞
开膛
去除内脏
去皮
斩件
蛇菜式的做法
太史五蛇羹
原料：
一斤重的眼镜蛇、金环蛇、银环蛇、灰鼠蛇、白花蛇各一条，老母鸡半只，猪肉丝50克、鲜笋丝、水发木耳丝、水发香菇丝共100克，薄脆、菊花瓣、姜丝、柠檬叶丝各少许，清水10斤。
调料：
盐、味粉、蛋清、湿粉、芡粉、胡椒粉、老抽、生油各适量。
做法：
1、老母鸡洗净，砍块焯水，放进已烧沸的10斤清水内用中小火慢熬。
2、把所有蛇分别砍去头后开膛破肚，去掉内脏（蛇胆、蛇卵留下）和皮，洗净后放进“1”内，熬制约1小时后，捞出蛇，戴上手套，拆出蛇肉，撕成细丝待用，蛇骨放回“1”内继续熬制5小时至成蛇羹底（约剩6斤）。
3、鲜笋丝、水发木耳丝、水发香菇丝分别焯水后，放一起待用。
4、猪肉丝用盐、味粉、清水、蛋清、湿粉、生油拌匀腌好，焯水待用。
5、把蛇羹底用纱布隔干净，舀一半在锅里，烧开后用盐、味粉调好味道，再倒进猪肉丝、笋丝、木耳丝、香菇丝、姜丝、和一半的蛇肉丝，再次烧开后把火收小一点，慢慢注入芡粉把汤水调稠，洒进少许胡椒粉，用老抽调一下颜色就可以倒进汤窝了。
6、薄脆、菊花瓣、柠檬叶丝分别用小碟盛上，跟蛇羹一起上桌即可。
粤菜中另一道著名的蛇肴，是“龙虎凤”，这本是一道烩菜，后来被别出心裁的新一辈厨师们发展成红烧菜、或炖菜。且不论这样的做法正宗与否，其整道菜品的滋补功效在秋冬季节里适时进补也是绝对一流的。
极品龙虎凤会
这道菜得分三个部份来完成。
一、蛇的前期处理
原料：
750克的眼镜蛇一条，拍姜、葱扎各少许。
调料：
盐、味粉、糖、花雕酒、二汤、生油各适量。
做法：
1、蛇砍去头后开膛破肚，去掉内脏，连皮砍成约8CM的段，洗净待用。
2、锅内下生油，爆香拍姜后下入蛇段爆炒数下，然后烹入花雕酒，下二汤（要没过蛇段），用盐、味粉、糖调好味道后放进葱扎，倒进高身容器内入蒸柜蒸至其软熟，捞出蛇段待用。
二、猫的前期处理
原料：
老猫一只，拍姜、大葱段各少许。
调料：
盐、味粉、糖、花雕酒、柱候酱、二汤、生油、老抽各适量。
做法：
1、把猫割喉致死，放进60度水中浸泡一会，再用手去掉表毛，然后切开腹部，去掉内脏，洗净后用火烧至其表皮收缩带有焦黑，再用刀锋刮去焦黑部份，砍成小块，待用。
2、把猫肉焯水，用老抽拌匀，放进6成油温的油锅内炸至上色，捞起沥油。
3、锅底留余油，爆香拍姜和大葱段，下入猫肉爆炒片刻，然后烹入花雕酒，下二汤（要没过猫肉），用盐、味粉、糖、柱候酱、老抽调好味道与颜色，倒进大筒内加盖焖至猫肉软烂，捞出挑去姜葱，取500克熟猫肉待用。
三、鸡的前期处理
原料：
净重2斤的三黄鸡一只，姜片、葱段各少许。
调料：
盐、味粉、糖、蠔油、花雕酒、二汤、生油各适量。
做法：
1、鸡宰杀后洗净，砍成小块，待用。
2、把鸡块焯水、过油，倒起沥油。
3、锅内下少量生油，爆香姜片与葱段，烹入花雕酒后舀进适量二汤，用盐、味粉、糖、蠔油调好味道后放入鸡块，慢火焖至鸡肉刚熟（期间要不断翻身），倒起，取500克待用。
四、汇总
把蛇肉、猫肉、鸡肉分别用原汁勾芡，淋入少许包尾油，分装进大盘子内即可上桌。
百花煎酿蛇脯
原料：
1.8斤---2斤重水律蛇一条，虾胶200克。
调料：
盐、味粉、干生粉、蛋清、芡粉、麻油、胡椒粉、蠔油、老抽、二汤各适量。
做法：
1、把蛇宰杀，去头去皮去内脏，洗净，砍成三大段。
2、从蛇的脊骨两旁下刀，贴住蛇骨片出蛇肉，再切成长约4CM的大片，逐一铺平在砧板上，用刀背敲松其肉质，下适量的盐和味粉把其腌好，取6---8件待用。
3、把蛇肉摊开，抹上一层干生粉，酿入虾胶，蘸少许蛋清抹平表面，待用。
4、把“3”下入4成油温的油锅中过油至熟，倒起沥油后扫干净锅里的余油，再把“3”回锅两面煎香，倒起。
5、锅里下适量二汤，用盐、味粉、蠔油调好味道后，下入“4”略烧一会，然后用芡粉、麻油、胡椒粉勾薄芡，下几滴老抽调一下颜色就可以装盘了。
酥炸金钱蛇盒
原料：
猪皮下肥肉一大块，净蛇肉150克，猪肉胶200克。
调料：
高度白酒、白糖、盐、蛋黄液、干粉、湿粉各适量。
做法：
1、把肥肉改刀成圆形，再片成薄片，用适量高度白酒、白糖、和盐腌制2小时，取出12块，待用。
2、把净蛇肉剁成茸，与猪肉胶混合在一起，待用。
3、把蛋黄液与湿粉混合而成蛋浆，待用。
4、取一片肥肉摊开，挤上“2”，再铺上一片肥肉，把其用手压扁后洒上少许干粉在面上，待用（要做6---8件）。
5、把“4”蘸上蛋浆，放入5成油温的油锅内浸炸至金黄，捞起，再把油温升高至7成，把“4”回锅炸至酥脆，捞起沥干油份。
6、用吸油纸把蛇盒吸干油份，装盘，跟一小碟喼汁上桌即成。
锦绣炒蛇丝
原料：
一斤重水律蛇一条，西芹条、彩椒条、韭菜花、指甲姜片、菊花瓣、柠檬叶丝各少许。
调料：
盐、味粉、蛋清、湿粉、蠔油、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各适量。
做法：
1、把蛇宰杀，去头去皮去内脏，洗净后砍成三大段，从脊骨两旁处下刀，贴着蛇骨起出蛇肉，再把蛇肉改刀成长约4CM的片，切成宽约05CM的细条，待用。
2、把蛇丝用盐、味粉、蛋清、湿粉腌制好，取150克滑熟，倒起沥油。
3、锅里留余油，下入少量开水和盐，倒进西芹条、彩椒条、和韭菜花翻炒至7成熟，倒起。
4、爆香姜片，倒进蛇丝，用少许蠔油爆炒一下后再倒进“4”，然后下盐、味粉炒匀，再注入芡粉翻炒均匀，包尾油，就可以装盘了。最后在面上撒上少许菊花瓣和柠檬叶丝，上桌。
葱油焗海豹蛇
（位上）
原料：
2斤半---3斤重海豹蛇一条，干葱头粒100克，葱白花150克，拍姜、葱扎各少许。
调料：
盐、糖、鸡粉、广东米酒、二汤、生抽、老抽、生油各适量。
做法：
1、把海豹蛇宰杀去头，洗净后连皮砍成约5CM的段，焯水待用。
2、锅内下油，爆香拍姜，下入蛇段同爆一会，然后烹入米酒，舀入二汤（要没过蛇段），用盐、糖、鸡粉调好味道后放进葱扎，倒进高压锅里压制20---30分钟。
3、捞出蛇段，用生抽和老抽拌匀，烧油至6成热，放入蛇段炸至上色，倒起沥油。
4、把熟蛇段、干葱头粒和葱白花交予鲍鱼妹，于客人面前下油在煲仔内，烧热后下入葱白花和干葱头粒，慢慢炒至微微渗出香味后再倒进熟蛇段不断翻拌，然后盖上煲盖焗至葱的香气大量渗出，即可打开煲盖把蛇段分装在盘子上上桌。
小提示：
做这道菜要选用“红头葱”，即头部是红色的小葱，那样菜品的香味会更浓。
乳鸽焖蛇碌
原料：
约750克的榕蛇一条，20天的新鲜乳鸽一只，拍姜、葱扎、蒜子、姜片、葱段、香菜段、柠檬叶丝各少许。
调料：
盐、糖、味精、鸡粉、蠔油、米酒、二汤、芡粉、麻油、胡椒粉、老抽、生油各适量。
做法：
1、榕蛇宰杀，去头去内脏，洗净后连皮砍成约5CM的段，焯水待用。
2、乳鸽洗净，砍成四大块，待用。
3、锅内下油，爆香拍姜与蛇段，烹入米酒，舀进二汤（要没过蛇段），用盐、糖、味精、蠔油、老抽调好味道后，放入葱扎，倒进高压锅内压制20分钟，倒出蛇段待用。
4、乳鸽块焯水，过油，倒起沥油。
5、锅内下二汤，用盐、糖、味精、蠔油、老抽调好味道后，放进乳鸽块，烧开后倒进高身容器里，置于煲仔炉上焖至软熟入味，捞起乳鸽块待用。
6、锅内放油，爆香蒜子与姜片，舀进少许乳鸽原汁，放入乳鸽块和熟蛇段，烧开后转小火，注入芡粉收汁，再下入葱段翻炒均匀即可装于烧热的煲仔内，最后在面上撒上香菜段和柠檬叶丝，盖上煲盖即可上桌。
避风塘水蛇柳
原料：
净水蛇肉200克，炸蒜茸、面包糠各50克，原粒豆豉、青红椒圈、鲜指天椒圈、脆浆各适量。
调料：
盐、鸡粉各少许。
做法：
1、面包糠用3成油温浸炸至金黄，捞起，用吸油纸吸干油份，与炸蒜茸混合在一起，待用。
2、原粒豆豉稍稍冲洗一下，炒干待用。
3、水蛇肉用盐、鸡粉腌好，待用。
4、烧油至6成热，把蛇肉蘸上脆浆，下入油锅内炸至金黄，捞起，再把油温升高至7成热，把蛇肉回锅炸脆，倒起沥油。
5、锅内留余油，爆香青红椒圈与指天椒圈，关小火，倒进全部用料翻炒至香气溢出即可装盘。
天麻炖百年龙凤
原料：
草龟一只（约2.5---3斤），金环蛇一条（约1.2---1.5斤），光三黄鸡半只（约一斤），纯净水6斤，拍姜、葱扎、天麻、枸杞子、桂圆各少许。
调料：
盐、米酒、花雕酒各适量。
做法：
1、草龟用沸水烫死，刮去表壳黑色物，剥开壳，去掉内脏与肥油，砍下头部，把身体砍成数小块，待用。
2、金环蛇砍去头部，开膛破肚，去掉内脏与蛇皮，洗净后砍成约5CM的段，待用。
3、三黄鸡洗净待用。
4、锅内下油，爆香拍姜，溅入米酒，舀进开水，放进葱扎，把草龟、蛇、三黄鸡分别焯水后装进大汤窝内摆好，再加入已调好味道的热纯净水，放进桂圆，用保鲜膜把汤窝封严，入蒸柜炖6小时。
5、炖至5个半钟头时，取出，再放入天麻与枸杞子，再次把汤窝封严，再炖半小时即可取出除去保鲜膜，淋入花雕酒，盖上热的盖子上桌。
蒜香反骨大王蛇
原料：
约一斤半---一斤八重的大王蛇一条，蒜汁、面粉各少许。
调料：
盐、味粉、糖各适量。
做法：
1、把大王蛇宰杀，去头去皮去内脏，洗净后翻过来，让其内腔朝上，紧贴着脊骨把所有肋骨都切断，然后用钳子把肋骨都拔出来，再砍成约5CM的段。
2、把蒜汁与盐、味粉、糖和面粉一起混合，腌制蛇段2小时。
3、在蛇段表面拍上一层面粉，烧油至6成热，下入蛇段浸炸至熟，捞起，再把油温升高至7成热，把蛇段回锅炸至香脆起色，捞起用吸油纸吸干油份即可装盘。
荷香野生木耳蒸蛇丸
原料：
净水蛇肉150克，猪肉胶200克，干荷叶一张，水发木耳、水发香菇、马蹄各少许。
调料：
盐、味粉、生油各适量。
做法：
1、把干荷叶投入沸水锅里煮软，捞出用剪刀修剪成椭圆形，铺在椭圆形的碟子上，抹上一层生油。
2、把水发木耳、水发香菇、马蹄都切成小粒，焯水待用。
3、把水蛇肉剁成茸，与猪肉胶和“1”混合，挤成小丸子后，逐一放在荷叶上，入蒸柜蒸约10---20分钟（视丸子的个头大小而定）至熟后即可取出上菜。
双冬菜心滑蛇片
原料：
重约1.5---1.8斤的水律蛇一条，罐装冬笋、冬菇各50克，菜心100克，蒜茸、甘笋花、指甲姜片各少许。
调料：
盐、味粉、蛋清、湿粉、芡粉、麻油、胡椒粉、鸡油各适量。
做法：
1、把水律蛇宰杀，去头去皮去内脏，洗净后砍成三大段，从背上脊骨处下刀，起出蛇肉，再切成长约4CM的片，待用。
2、把蛇片用盐、味粉、蛋清、湿粉拌匀腌好，待用。
3、冬笋切厚片，焯水待用。
4、冬菇洗净，焯水后用调好味道的姜葱水蒸软，切片待用。
5、菜心洗净，切去头尾，斜切成约4CM长的段，待用。
6、取100克腌好的蛇片，用三成油温滑熟，倒起沥油。
7、锅内留余油，下入少量开水和盐，放入菜心段炒至7成熟，倒起。
8、锅内下油，爆香蒜茸、指甲姜片和甘笋花，下入冬笋片、冬菇片与菜心，调味后炒匀，再倒进蛇片，注入已调入了麻油和胡椒粉的芡粉，再次翻炒均匀后就可以装盘了。
小提示：
为了去干净异味，要把罐装冬笋片多焯水一两遍，也可在焯水时倒入少许白醋以增加去异味效果。
镬仔干逼蛇柳
原料：
一斤重的榕蛇三条，姜片、葱白段、香菜段各少许。
调料：
盐、糖、味粉、米酒、二汤、蠔油、柱候酱、老抽、生油各适量。
做法：
1、把榕蛇宰杀，去头去内脏，洗净后投入沸水锅里煮熟，再捞出拆掉全部骨头，切成长段，待用。
2、锅内放生油，爆香姜片，下入蛇段爆炒片刻，然后淋入米酒，舀进少量二汤，用盐、糖、味粉、蠔油、柱候酱、老抽把味道与颜色调好，用中大火不断翻炒，直至把锅里的汁液收干就倒进小铁镬里，再放上葱白段和香菜段就可以上菜了。
辣烧水律蛇
原料：
一斤重的水律蛇两条，蒜子、姜片、葱段、鲜朝天椒各少许。
调料：
酱油、味精、豆瓣酱、辣妹子酱、料酒、鲜汤、色拉油各适量。
做法：
1、把水律蛇宰杀，去头去皮去内脏，洗净后砍成长约5CM的段，待用。
2、把蛇段焯水，倒起，再烧一锅水，放入姜片、葱段、蛇段，烹入料酒，煮沸后倒进高压锅里上火压制10分钟，把蛇段捞出待用。
3、净锅下油，下入蒜子、姜片煸炒出香味后，倒进蛇段继续翻炒，然后加进两大勺鲜汤、适量的酱油、味精、豆瓣酱和辣妹子酱，小火把蛇段烧至入味，再放入已切去头尾的鲜朝天椒烧制一会就可以捞出装盘了。
有很多蛇肴，都是把蛇皮去掉的，而这些蛇皮，也是可以用来入肴的，一般来说，如果是水蛇的皮，则在打掉鳞片后直接焯水就可以使用，但如果是别的比较重、比较粗的蛇，其蛇皮就要用高压锅压制过才能使用。
西芹兰豆炒蛇皮
原料：
处理好的蛇皮段150克，西芹段、荷兰豆各100克，马蹄片、蒜片、指甲姜片、甘笋花各少许。
调料：
盐、鸡粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油、鸡油各适量。
做法：
1、先往芡粉内加入适量的盐、鸡粉、麻油、胡椒粉，调好一碗碗芡，待用。
2、锅里下少量的开水，放入少许盐和生油，依次倒进西芹段、荷兰豆、马蹄片、蛇皮段翻炒至蔬菜有7成熟，倒起。
3、锅内下油，爆香蒜片与指甲姜片，倒进所有材料翻炒数下，然后关火，左手徐徐倒进碗芡，右手不断翻炒食物以让芡粉能够均匀地包住食物，然后开大火，把食物炒香即可装盘。
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