宫廷月饼从传统到升级

2014-10-13

 引导语:月饼是久负盛名的汉族传统小吃,深受中国人民喜爱的传统节日特色食品,月饼圆又圆,又是合家分吃,象征着团圆和睦,在中秋节这一天是必食之品。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时,在宫廷内流行,但也流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。
 
 
 
    冰欺凌口感的冰皮月饼
 
  材料:糯米粉45g,粘米粉35g,澄粉20g,牛奶185g,糖粉30g,色拉油20ml,月饼馅
 
  做法
 
  1、牛奶,糖粉,色拉油三者用蛋抽混合均匀。
  
  2、加入糯米粉,粘米粉,澄粉搅拌均匀静至30分钟。
 
  3、上蒸锅15到20分钟,蒸至液体变成透明固态,停火搅拌顺滑。
  
  4、冷却到不烫手就可以包了,皮是29g一个,馅料21g一个。
 
  5、包法跟包汤圆很像,包起来就行,皮会发粘,包的时候手沾点糯米粉就可以了; 6 压模成型,放入保鲜袋,冷藏一晚上就非常好吃了。
 
  7、注意:如果想要不同风味的月饼皮,可以在饼皮蒸好出锅之后,加入抹茶粉或者黑芝麻等混合均匀即可。
 
 
 
  绿茶蜜枣芒果冰皮月饼
 
  材料:白糖30克、色拉油40克、冰皮月饼粉200克、芒果汁340克、蜜枣16粒、绿茶馅400克、白莲蓉300克
 
  做法
 
  1、饼皮原料混合均匀,入蒸锅蒸20分钟,搅拌均匀,成团放凉备用。 
 
  2、取一粒蜜枣,包入到20克白莲蓉中。
 
  3、再包入到绿茶馅中。 
 
  4、再包入到40克冰皮里。
 
  5、滚圆成球按入月饼模,翻转脱模。冷藏数小
 
 
 
  广式蛋黄莲蓉月饼
 
  材料:花生油76g、月饼粉288g、转化糖浆224g、枧水4g、咸蛋黄 
 
  做法:
 
  1、先把糖浆稍微加热一下,微波炉20秒就行,加入枧水拌匀,再倒入花生油搅拌均匀。
 
  2、把月饼粉过筛后放入1内进行切拌,先放1/4的粉,搅拌均匀后再全部倒入。
 
  3、搅拌均匀后包上保鲜膜,放入冰箱松弛1小时以上。
 
  4、接下来把菜场买回来的生咸鸭蛋洗干净,取蛋黄。
 
  5、看微薄很多人包月饼前,把咸蛋黄喷白酒,烤熟的,我觉得太麻烦了,平时吃早饭咸鸭蛋就看微薄很多人包月饼前,把咸蛋黄喷白酒,烤熟的,我觉得太麻烦了,平时吃早饭咸鸭蛋就是煮熟直接吃,反正月饼得烤熟,所以我就生包啦~我用的是小秤,在上面铺上一层保鲜膜,先放蛋黄,再放莲蓉,加在一起50g。
 
  6、称好的莲蓉搓圆压扁,包上蛋黄,用虎口慢慢收拢,搓圆即可,为了防止风干,在上面盖上保鲜膜哦!
 
  7、把松弛好的皮料取出,称取13g,拿个盆装低粉,把皮料放进去滚一下,在手中搓圆,压扁,包在搓圆的馅料上,慢慢的爬满整个馅料,蘸点面粉搓圆。
 
  8、把月饼模具装好花片,倒点粉进去,然后倒出,轻敲下模具,把搓好的月饼选皮料厚的地方对准花片放进去,直接压在我们的烤盘上,一个手用力压下去。这里要注意,不握住模具容易压的面皮挤出去,压太轻,花纹会不够清晰。
 
  9、手握住模具,一个手用力压下去~这里要注意,不握住模具容易压的面皮挤出去,压太轻,花纹会不够清晰。
 
  10、烤箱预热180度,把压好的月饼放入烤箱,先烤5分钟,取出放凉一下,再刷上一层蛋液,刷子要刮掉多余的蛋液,莫贪心,刷太多,花纹就会模糊哦~正确刷法是轻轻的,刷上薄薄的一层,在花纹突起的地方。
 
  11、再放入烤箱烤第2个5分钟,取出,刷蛋液,重复,一共烤20分钟,最后一次看上色情况要不要刷蛋液。
 
  12 烤完放凉后,放进月饼托内,放一包脱氧化剂,用封口机塑封起来送人。
 
 
 
  蔓越莓水晶月饼
 
  材料:清水100克、水晶月饼粉50克、高麦芽糖浆150克、蔓越莓干适量、抹茶粉2克、白莲蓉100克、红曲粉1克
 
  做法
 
  1、把水晶月饼粉和50克水混合拌匀。
 
  2、把高麦芽糖浆和50克糖浆混合拌匀。
 
  3、把高麦芽糖浆水煮沸,倒入水晶月饼粉水,边倒入边搅拌。
 
  4、锅中烧开水后,放进水晶月饼皮混合液,大火蒸10分钟,直至凝固变透明。
 
  5、等水晶月饼皮放凉后,取出一份包入馅料,压入模具。 
 
  6、在放凉水晶冰皮时,做馅料:取出白莲蓉和抹茶粉揉匀,加入适量的蔓越莓干混合,即可。另一种馅料一样的做法。把做好的馅料分成30克一份。
 
 
 
  奶皇绿茶冰皮月饼
 
  材料:白糖40克、色拉油40克、冰皮月饼粉200克、椰奶350克、奶皇馅320克、抹茶馅650克
 
  做法
 
  1、饼皮原料混合均匀,入蒸锅蒸20分钟,搅拌均匀,成团放凉备用。 
 
  2、按饼皮40克、抹茶馅40克、奶皇馅20克,的比例分割成团。
 
  3、奶黄馅包入到抹茶馅中。 
 
  4、再包入到冰皮里。
 
  5、收好口,按入月饼模,倒扣过来脱模。
 
 
 
  不用烤的薯泥豆沙月饼
 
  材料:土豆250克、黄油8克、红豆沙200克、奶粉15克、澄粉40克
 
  做法
 
  1、土豆洗净,放入蒸锅中蒸20分钟至软,筷子很容易插动就可以了。 
 
  2、土豆切开稍晾,去皮,放在案板上用刀背碾压成泥。
 
  3、在土豆泥中加入澄粉、奶粉、黄油揉搓均匀,放入蒸锅中蒸10分钟至熟。 
 
  4、将蒸好的薯泥晾到不烫手时,分割为均匀的4等份搓圆。
 
  5、红豆沙也分成均匀的4等份,蘸少许手粉搓圆。 
 
  6、取一份薯泥用手按扁,放入一份豆沙馅包好搓圆。蘸少许手粉放入月饼模具中压紧脱模,用刷子刷去多余的手粉即可。其余依次做好。
 
 
 
  白莲蓉月饼
 
  材料:低筋粉250克、高筋粉50克、花生油75克、吉士粉20克。月饼皮: 碱水5克、糖浆225克。馅料: 白莲蓉,咸蛋黄
 
  做法
 
  1、材料1揉成团,盖上保鲜膜,放置20分钟,和成皮。
 
  2、包馅料13克皮,50克馅,包成圆形,入模压成形。
 
  3、烤制:上火210,下火140,烤15分钟,皮微黄,取出,刷两次蛋液,再烤10分钟。
 
 
 
  绿豆月饼
 
  材料:中筋面粉100克、奶粉5克、花生油25克、转化糖浆75克、枧水1克、绿豆750克、表面刷液蛋黄
 
  做法
 
  1、枧水:食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。
 
  2、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
 
  3、在混合好的糖浆里,加入花生油,混合搅拌均匀。
 
  4、倒入面粉和奶粉
 
  5、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
 
  6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把绿豆馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8(也可根据个人喜好比例)
 
  7、蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
 
  8、烤焙:175度,中层,约15分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
 
 
 
  玫瑰月饼
 
  材料:低筋面粉150g、花生油40g、转化糖浆75g、枧水2g、核桃仁60g、花生仁20g、黑芝麻20g、白砂糖50g、麦芽糖20g、低筋面粉50g、糯米粉50g、花生油25g、瓜子仁30g、玫瑰酱40g、凉水35g
 
  做法
 
  月饼馅做法: 
 
  1、低筋面粉和糯米粉混合均匀放入铺好油纸的烤盘中摊开烤至微黄晾凉备用,我是用了150度烤10分钟,这个要根据自家烤箱温度自己把握,多观察,不要烤糊了。
 
  2、核桃仁、花生仁、瓜子仁、黑芝麻分别炒熟或烤熟,去皮放入袋子中擀碎备用。
 
  3、花生油倒入锅中烧熟晾凉备用。
 
  4、将熟粉、白砂糖、果仁碎倒到盆里混合均匀,加入玫瑰酱混匀,再分别加入熟油、麦芽糖、凉水混合均匀即成玫瑰馅。
 
  月饼皮(主料)做法:
 
  1、转化糖浆、枧水、花生油混合均匀后加入低筋面粉和成团盖上保鲜膜松弛一小时左右。
 
  2、松弛好的面团分成33g/个的小剂子,五仁馅分成50g/个,拿一个小剂子擀成比饺子皮稍厚的薄片,放上一个五仁馅一点点包好,滚成比月饼模子直径稍小的圆球(比较难包,要放在手心里一点点推,再放在虎口慢慢收口,包好后在面板上滚光滑),按压式的月饼模子放在小圆球上,使劲压下再抬起即可。
 
  3、压好后可以把模子对着烤盘,把月饼直接推到烤盘上,都做好后,烤盘放烤箱中层,160℃上下火烤10分钟后取出,刷一层蛋液,继续进烤箱烤15分钟至表面上色即可。
  
  4、月饼刚烤好皮很硬,放一两天会变软,这叫回油,回油后的月饼即可食用,家庭烘焙的月饼没有任何添加剂,保质期不会太长,最好在两周内吃完。
 
 
 
  莲子馅巧克力皮月饼
 
  材料:蛋白5个、白糖50克、蛋黄5个、低筋面粉100克、细砂糖30克、泡打粉1/4匙、盐1/4匙、牛奶60克、色拉油50克、柠檬汁水少许、火龙果、奇异果、提子、草莓、紫色色香油、金钻奶油、黄桃罐头、菠萝罐头、月季花瓣。
 
  做法
 
  1、主料是蛋白部分,辅料是蛋黄部分,调料是裱花部分。
 
  2、馅的做法: 干莲子用水洗去浮土,加水煮,水量没过莲子即可,煮五六分钟后取出,这时候莲子已经软了,用手掰开每个莲子检查里面的芯是否取出了,如果没有,把莲子里的芯取出来。否则苦。
 
  3、把去芯儿的莲子洗一遍(别嫌麻烦,保证卫生嘛~),加水煮到用勺子一碾就碎的程度即可。 
 
  4、将蓉倒入锅内煮至粘稠,这时候要不断地用铲子翻动防止粘锅,火保证小火。
 
  5、慢慢地加入油,随后加糖,最后一步加糕粉。 
 
  6、面皮的做法: 所有材料(辅料)放入盆里,用勺子搅拌均匀,放在通风处一两个钟头,直到用手轻轻拍摸不粘手为止。
 
  7、把面团分成50g一个的小团,馅分成60g一个的小团备用。我用的是4头的模具,这个分量刚刚好。
 
  8、把面团放在手掌上,用另一只手轻轻拍成片状,把馅放在上面,左手兜住面团片,右手推馅,直到把所有馅都包住。如果面皮足够干燥,糖浆会赋予面一种韧劲,不会断裂。但切勿不要向包包子一样大把抓,那样皮会很厚不均匀了。
 
  9、在干净的模具里放1勺面粉,左右上下抖动,让模具四壁都均匀地薄薄地沾上面粉,再扣出去。
 
  10、把做好的坯子放进模具,用手掌轻压后,再左右上下地轻敲模具,使面团松动,轻轻一扣,月饼坯子就出来了。
 
  11、依次做好所有的面皮。烤箱预热200度,烘烤5分钟后取出,用刷子在月饼皮上轻轻刷一层鸡蛋液。一定要少,轻轻地刷,否则烤出来就是一糊一大片,花纹不清晰了! 
 
  12、最后把烤箱调到180度,再烤10-15分钟。
 
  13、月饼回油2-3天再吃。刚烤出来的,不好吃哦。
 
 
 
  红豆沙芝麻蛋黄月饼
 
  材料:黄油15g、鸡蛋1个、鲜奶油50g、饼底:奥利奥饼干5块、馅料:奶油芝士(cream cheese)250g、糖栗子100g
 
  做法
 
  1、豆沙制作:干红豆,清洗干净,泡一个晚上(我是晚上睡前泡上,早上就起来煮了,大概8个小时左右)。 
 
  2、泡好的红豆,放入电高压锅,水和红豆齐平即可,时间是30分钟,煮好后让高压锅自然放气。
 
  3、将煮好的红豆放入食物处理器里面,打成豆蓉(里面的汤汁也一并倒进去,这样出来的豆蓉味道很浓郁)。
  
  4、准备好150克白糖,黑白芝麻用食物处理器打成芝麻粉,稍微保留一点颗粒也无妨,味道更加香醇。
 
  5、准备一个不粘平底锅,将50克安佳无盐黄油放进去(一定要用不粘锅炒,用普通锅炒很辛苦的) 
 
  6、黄油融化后,倒入红豆蓉,将黄油和豆蓉融合在一起,倒入白糖和芝麻粉。
 
  7、将芝麻粉、白砂糖和豆蓉拌炒均匀,保持中大火状态,炒勺要不停的拌炒。 
 
  8、不停的炒,炒到有清晰纹路的时候,豆沙差不多炒到7成了。
 
  9、接着再炒15分钟左右,感觉炒勺翻起来很困难,豆蓉都能堆起来的状态,就差不多了,加入猪油。 
 
  10、将猪油和豆沙炒均匀,让猪油都融进豆沙里面去,这样,红豆沙芝麻馅就做好了。
 
  11、饼皮制作:将橄榄油 、转化糖浆、 碱水放入不锈钢盆里面。 
 
  12、用手动打蛋器,将转化糖浆、 橄榄油和碱水搅拌融合在一起。
 
  13、过筛低筋面粉,然后将面粉倒入搅拌好的糖浆里面。 
 
  14、低筋面粉加入之后,用硅胶刮刀由下向上的翻压,千万别搅圈圈,这样面团会起筋的。
 
  15、搅拌到看不到干粉,面团油光的状态,就可以盖上保鲜膜,室温松弛两个小时。 
 
  16、顺手附上咸蛋黄的处理方法,咸蛋黄加入适量的花雕酒,腌制,用的时候,放入烤箱,烤箱无需预热,150度火烤5-7分钟左右就可以包馅了。
 
  17、包制:将已经冷却好的红豆,放在干净的揉面板上,用手稍微摁压一下,然后根据模子的大小,分成不同的大小,我今天用的月饼手压模是100克的,而通常的皮和馅料的比例是3和7,我这次取了中间值,比例差不多是2和8了,所以月饼包出来很薄。我的红豆沙芝麻陷是65克,这个重量不包括咸蛋黄。 
 
  18、月饼面团,松弛完毕,100克模,我每个分成28克,将红豆沙馅和月饼皮一排排放好,备用。
 
  19、带上一次性手套,取一个红豆沙馅,放在手心里,稍微用另一只手压下豆沙,将烤好的咸蛋黄包进豆沙馅里面,记住,这个步骤,要小心,别让蛋黄外露。好像流水线一样,把豆沙和蛋黄包裹完毕。
   
  20、包好蛋黄的豆沙,就开始包月饼皮了,为了外皮的整洁,换一副一次性手套,取一个分割好的月饼皮,将月饼皮放在一只手的手心,用另一只手的掌心尽量的把月饼皮压薄,压薄后,将一个蛋黄豆沙馅放在皮的中间,然后,将月饼皮慢慢的用手推好,将皮包好,这个步骤因为我一个人的缘故,没有拍好图片,不过,包月饼皮的时候,一定要带上一次性手套,这样推起来方便。下图第一个是豆沙包咸蛋黄的状态,然后第二个是包上月饼皮然后要用手推最后一点分口得状态,最后是完成的状态。
 
  21、包好月饼皮后,然后就可以上手粉了,将包好的月饼团,放在低筋面粉里面,滚一圈,所有地方都要滚上,滚好后,将多余的粉,稍微的刷下。 
 
  22、拿烤盘,将月饼团放在烤盘上,然后将月饼模盖在月饼团上面,稍微用力的压下去,下压的力度可以大一点,这样做出来的花纹和薄厚度都相对来说会清晰点,至于很多人都说的脱模,其实如果滚的时候手粉滚到位,基本上,就不会粘的,所以手粉的包裹是很重要的,宁多,不能少。
 
  23、预热烤箱上下火200度。 
 
  24、用喷壶喷一下月饼的表面,这个步骤很重要。
 
  25、预热好烤箱后,将烤架放在中间偏上火的那一层,入炉,200度烤5分钟,人别走开,一定要盯着看。 
 
  26、200度火5分钟之后,将月饼端出来,在表面刷一层薄薄的蛋黄液,再次放进去,温度调整到150度火,烤6-8分钟左右,根据上色情况而定,刷蛋黄液的时候,记住,一定只能刷薄薄的一层,否则容易焦掉,或者花色变得不明显,刷子浸在蛋液里面,拿去来的时候,刷毛要在碗的边沿稍微的压一压,去掉多余的蛋液,这样去刷月饼表面,就不会留有过多的蛋液在月饼上,一定程度上,解决了花纹被蛋液掩盖下变形不明显的问题。
 
  27、上色结束后,月饼就烤玩出炉了。
 
  编后语:传统的广式月饼,不同于冰皮月饼,它的馅料要只能含有一点水分,否则容易霉变,烤制的过程中也容易塌陷,所以一定要炒的特别的干。猪油的作用是为了让馅料有光泽,而且猪油也有防腐的作用,所以如果可以的话,一定要进去。 
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