教你怎么发制海参和鲍鱼

　　鲍鱼是一种名贵的海产品，被列为海八珍之一。鲍鱼大致分为两种，大者为马蹄鲍、小者为金钱鲍。于鲍鱼是将鲜鲍鱼去壳去内脏后，放入开水锅中煮熟，取出晾干后制成的。鲍鱼多为谈干制品，以个体大小均匀，身干坚硬．洁净肉厚，色紫红而有光泽，不带内脏腥昧者为佳。
　　由于干鲍鱼硬如卵石，不易回软发胀，使不少人“望的兴叹”[不知如何下手才能将它变为盘中美味。其实掌握了它的特点进行发制，还是容易进行胀发的。
　　首先将干鲍鱼故人容器中，加温热水或清水浸泡一宿(约12小时)，以牙刷或小毛刷探净表面的泥沙黑膜，特别是“脐眼’(牙嘴)内暗藏的泥沙要仔细则净，反复搓洗，然后放入钢桶或铝锅内，下人竹算子垫底，再加入较多的清水池没，以小火再煮8—10小时p视其鲍鱼的边缘容易撕下时．故人清水盆中再清洗一次，并去掉牙嘴及鲍鱼边，又放回原汤中继续煮至完全胀透回软为止。
　　由于这样发制的时间长，有的采用碱发来缩短发制时间。
　　即先将鲍鱼浸泡十余小时后洗净，按1：10的比例．即2M克食用碱加入删克清水兑成碱水，把洗净的鲍鱼投入浸泡5—6小时至软时。如果还未达到回软胀透的程度，可将鲍鱼重新放入碱水中，以小火加热煮至完全软胀为止。
　　由于现在有了先进炊具，在第二次煮时，可将鲍鱼放入高压锅中，先烧至高压阀冒大气后，改用小火姻压40余分钟，待其完全软胀发透时取出鲍鱼发制好了，还需进一步加工。如果吃原只鲍鱼，要加入鸡、鸭、火腿、干贝及相应的调辅料以小火炳烧使其人昧鲜香。若需改刀切片，需加入鸡汤、姜葱、料酒人笼再蒸一下，以去腥增鲜，符合烹调要求。
　　胀发鲜鲍鱼，先用清水测洗数次．洗净表面的黑膜及泥沙、测掉脐眼(牙嘴)内的细沙，然后故入锅中，下垫算子，加入较多的水掩没，煮6—8小时取出，去掉鲍鱼边即可使用。
　　如急用、也可加入少许碱煮．煮的时间视鲍鱼老嫩而定，以手指甲能轻易掐破鲍鱼肉为度。
　　发制好的鲍鱼以不粉不烂，软循柔韧，体形完整为好。需要注意的是凡加碱发制的，一定要在烹调前除去城味。先用清水漂洗一下，或入锅以沸水悼一下，再盛入容器内加高沥、胡椒水、姜葱、料酒人笼蒸透取出，最后才烹调定味。只有经过这样的前期处理，才能显示出鲍鱼鲜醉味美的特色来。
　


怎样发制海参


   海参分有刺参和无刺参两类。有刺参如：梅花参、灰刺参、方刺参等。无刺参如：乌元参、乌虫参、赤乌参、靴参、岩参、黄玉参等。《本草纲目》记载：海参有补肾、补血和治溃疡等效用，川莱中有诸多海参佳看，如：家常海参、酸辣海参、鸳鸯海参、一品海参、蝴蝶海参等，川荣中所用海参大都是干贷，烹制前海参的发制是技术性较强的工作。下面分别讲述有刺海参与无刺海参的发制。
　　发制有刺海参，先将盛具洗净，掺人清水，放入有刺海参，入旺火烧开后移至小火上微煮。至海参发软时捞出，用刀将海参肚刮开，去其肠沙及肚膜，清洗干净，放入干净容器内，渔人开水再炯发至参体逐渐膨胀柔软。因海参大小个头不一，对还没有发透的海参再继续煮制，直到参体膨胀柔软后，捞出故人容器内．灌人开水，以便待用。
　　发制无刺参时，大的海参用火烧螺，小的海参用锅炒制，以去其海参的粗皮。以下步骤与有刺海参发制相同。
　　有刺参和无刺参不能混合发制。火候，先大火后小火再微火慢发。对姻硕不一的，要先把把了的选出来，没有旭的继续发制。发制的海参要用于净铝锅或者瓷盆盛装，灌入开水，每天换1—2次开水。发制好的海参切忌沾油、盐、矾、碱，以免海参收缩、粉化，影响海参质量。