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鲫鱼做法大全

2014-10-26

鲫鱼的做法大全

鲫鱼肉质细嫩,肉味甜美,营养价值很高,每百克肉含蛋白质 13克、脂肪 11克,并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼药用价值极高,其性味甘、平、温,入胃、肾,具有和中补虚、除湿利水、补虚羸、温胃进食、补中生气之功效。

姜辣鲫鱼

鲫鱼就是要吃鲜,调拌的味汁必须清爽,才能使鲜味最大程度体现。

因此在制作这道菜时,大厨们并没有使用口味浓重的红油,而是用具有独特清香味道的木姜子油,放入两种辣椒腌出红色,剁椒出酸香,小米椒出辣味,加上德阳红酱油简单调拌,清爽又入味。

木姜辣油制作:红小米辣碎200克、红剁椒500克、木姜子油750克调匀放入密封盒中,冷藏腌制3天,待出色、出香后即可使用。

制作流程:1、鲫鱼宰杀治净,用竹签在鱼身两侧扎出数个小孔,抹上盐8克入底味,在鱼腹中塞入柠檬4片,入蒸箱大火蒸8分钟,取出装入盘中。

2、木姜辣油及料渣共50克、蒜末30克、姜末10克、红酱油12克(以黄豆酿造而成,颜色发红,浓度介于老抽和生抽之间,微带甜口,可以用老抽加红糖熬制成的复制酱油代替)、白糖5克、保宁醋6克拌匀,浇在鱼身,撒腌制后的红椒圈20克即可走菜。

家乡鲫鱼

上次和朋友在外就餐,去了一家很有名气的烤鱼店,在吃到一款烤鱼后,点燃了我创意的火花,回店以后,马上将烤鱼的做法加以改进,推出了这道鲫鱼菜品,顾客反响效果非常好,所以今天推荐给大家。

卖点:这款菜的灵感源于万州烤鱼,但又不同于它,料头和味型的变化都赋予这款菜新的活力。加大孜然的使用,很受大众欢迎。

原料:活鲫鱼1千克,青、红小米辣共50克,泡椒30克。

调料:老干妈辣椒酱50克,美极鲜味汁、鸡粉、美极鲜辣汁、白糖、姜、葱、料酒、蒜各5克,色拉油1千克(约耗40克)。

做法:1.鲫鱼去鳞、去内脏,锲十字花刀,用姜2克、葱、美极鲜味汁、料酒3克腌制五分钟,下入烧至八成熟的油锅中,炸至成金黄色。

2.另起净锅,烧热底油,下入老干妈、鲜辣汁、小米辣、姜3克、蒜炒香,再下鲫鱼、料酒2克烧制1分钟,将鲫鱼装盘淋汁。

关键:炸制的油温控制在170℃;铁板温度要烧制120℃,此菜只有保证一定温度,才能保证原料没有腥味。

家常河鲫鱼


家常河鲫鱼以郫县豆瓣酱搭配北方六月香豆瓣酱调成自制酱汁,取酱香、辛辣、咸鲜的融合口感,再用其煨制河鲫鱼,成菜酱香、椒香融合,鱼肉软绵鲜香,北料南用,带给食客全新的味觉享受

郫县豆瓣酱、六月香豆瓣酱一南一北两种豆瓣合炒,熬出酱香、辛辣、咸鲜恰到好处的特色酱汁。用这款酱汁烧鲜嫩的鲫鱼,添野山椒去腥,成菜绵软鲜香,酸辣开胃,日售55份。

批量预制:1、河鲫鱼3条宰杀治净,从鳃部插入剪刀,剪断连接鱼头和鱼身的脊骨(只剪脊骨,不要将鱼头剪断),再从鱼腹部开膛处插入剪刀,剪断距离鱼尾约10厘米处的脊骨。之后在鱼身上每间隔2-3厘米轻划一刀,两面各划4刀(注意不要划透鱼肉),入七成热的油中,保持中火炸2分钟,待鱼表皮结壳后捞出。

2、锅入底油烧热,煸香野山椒圈10克(瓶装,入菜时直接改刀即可),下自制酱400克炒香,再下高汤4000克烧沸,烹入绍兴老酒800克、鸡汁50克、白糖50克、味精20克、鸡精20克、香醋50克调匀,下入炸好的河鲫鱼,大火烧沸,再改小火加盖煨15分钟,改中火加盖收汁2分钟,至锅中剩余汤汁变为3200克左右时关火,将鱼分装入盆,每盆倒入原汤1000克,封保鲜膜放置于阴凉处保存。一般在开餐前两小时预制,当餐用完。

走菜流程:1、净锅入底油,下入青蒜段100克、小米辣圈20克,炒至断生后盛出备用。

2、取出一条煨好的河鲫鱼放入锅内,倒入盆内原汤,大火烧沸后转小火,并不断晃动,避免粘锅,至锅内剩余约600克汤汁时关火装盘,浇入原汤,撒入炒香的青蒜段、小米辣圈,带火上桌。

自制酱:锅入色拉油600克烧至三成热,倒入郫县豆瓣酱400克炒至酱汁冒泡、红油析出,再下六月香豆瓣酱600克翻炒出香,最后倒入高汤800克中火烧开即可。熬制时不能用大火,否则容易糊锅。

制作关键:1、河鲫鱼宰杀时要将头、尾处的脊骨剪断,鲫鱼生命力很强,斩断两处脊椎骨可以避免其入锅时跳出。注意不要剪得过深,要保持出菜时鱼身的完整卖相。

2、河鲫鱼个头比较大,每3条为一组并排放入锅中煨制,入味更透。

葱香烤鲫鱼

葱香烤鲫鱼这道菜鲫鱼垫葱烤至骨肉俱酥,然后入自熬的豆瓣五香葱油中浸泡半天,两道工序入味,葱香浓郁,微辣微麻。

烤制菜品现在很流行一般都是牛羊肉,很多厨师都打电话过来询问操作上一些不懂的细节,今天我们在介绍这道葱香烤鲫鱼,在做法上有很大的创新。

餐前预制:1、鲫鱼30条宰杀治净,加入蔬菜碎900克、盐100克、白糖50克、白酒200克搓匀,入保鲜冰箱腌两天。

2、腌好的鲫鱼擦掉料渣,放在风扇下吹5小时。

3、吹干的鲫鱼摆入烤盘中(盘里垫一层葱叶),刷一层葱油,入上下火均为150℃的烤箱烤20分钟,取出再刷一遍葱油,然后将烤箱温度调至上下火均为180℃,继续烤20分钟,中间取出刷葱油、翻动一次,至鲫鱼彻底烤干。

4、锅下色拉油12斤烧至四成热,下入葱段1100克炸干,捞出葱段弃之,然后下入郫县豆瓣酱1200克、青花椒120克、香叶70克、八角90克、桂皮40克、白蔻30克、小茴香15克小火慢熬至出色出香,晾凉,放入烤干的鲫鱼浸泡3-5小时。

走菜:香葱叶150克入油锅炸香,捞出入镜面盘垫底,取三条泡入味的鲫鱼放在葱叶上面,走菜即可。

制作关键:烤干的鲫鱼入油浸泡,属于常见的油浸法,鲫鱼吸味不吸油,泡好的鲫鱼肉质回软、入味十足但却丝毫不油腻。

人气烤鲫鱼

烤鱼这几年来一直非常火爆,为此我们将它引进到北京的某酒店中,并加以改良,呈现出了这款同样简单的湘菜家常菜。这道菜也采用了上桌加热的方法,使圆葱和汤汁的风味通过加热更好地释放出来。

制作 1.鲫鱼一条(重约500克)宰杀治净,从背部开刀,使其肚子相连成为一个平面,去掉鱼的中骨,并在带皮的一面剞上浅浅的一字花刀,加入盐5克,葱段、姜片、料酒各10克,腌渍20分钟。

2.锅内放入色拉油1千克,烧至五成热时,下入鲫鱼,小火浸炸3分钟至表面开始发硬,取出控油。3.取一个平锅,铺入圆葱丝50克,然后将炸好的鲫鱼放入。4.锅内留油50克,烧至五成热时,放入辣妹子酱40克、红油豆瓣30克、美人椒碎100克炒香,放入蚝油、蒸鱼豉油各10克,孜然粉5克,清水100克,小火熬至香味浓郁时淋入红油50克,出锅浇在鲫鱼上,撒葱花5克,即可上菜。上桌后,点燃酒精泥,加热食用。

干锅煎苗家鲫鱼

干锅煎苗家鲫鱼是一道非常地道的湘菜家常做法的菜品,此菜使用煎制的手法烹调鲫鱼,成菜味道香辣咸鲜,为湘菜餐厅卖得非常好的一道大众菜,这道菜也可以使用其他的鱼类代替,关键在于煎鱼时火候要控制好。

原料:苗家鲫鱼(鳞片大、肉质嫩,售价7元/斤。可用一般的鲫鱼代替)4条约500克。

调料:味精4克,鸡精2克,盐3克,草菇老抽3克,高汤300克,花椒油2克,菜籽油30克、杭椒段30克,姜末、蒜末各5克,葱花5克,粗辣椒面3克。

制作:1、鲫鱼从背部开刀,去鳃和内脏,展平后用刀背从鱼肉面一侧将鱼骨敲成三截,冲洗干净(不必去鳞),控水备用。

2、锅入菜籽油,下入盐1克,烧至七成热,鱼鳞面向下,在鱼肉面均匀撒上盐1克、味精2克,煎约15秒,至鱼鳞酥脆后再煎鱼肉面约30秒至颜色金黄,将鱼移至锅的一侧,在另一侧下入姜末、蒜末、杭椒段、粗辣椒面煸炒出香,再下入高汤、盐1克、味精2克、鸡精2克、草菇老抽调匀,加盖小火煨约一分半钟至鱼肉入味,淋上花椒油,先将鱼盛入干锅,再将锅中剩余调料和汤汁浇在鱼上,撒上葱花带火上桌即可。

味型:香辣咸鲜。

制作关键:1、煎鱼之前一定要在油内化入少许盐,否则鱼鳞不容易入味。

2、煨制时应注意晃动炒锅,防止糊底。  

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来自:厨人  > 鱼类
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