麻辣味型在热菜中的风味表现是由麻辣咸鲜、香辣鲜麻调和而反复构成的。
1．特点风格：麻辣咸鲜，特富鲜香。
2．调味原料：川盐、白酱油、郫县豆瓣、红油辣椒、胡椒面、花椒面、姜、葱、味精、白糖、绍酒。
3．烹调方法：调味料在配合中，以川盐做用于原料拌味码芡的基础味，使原料有一定咸味为佳，白酱油在调味中主要是提鲜味。郫县豆瓣辅助川盐定咸味，豆瓣、花椒用量宜大，做到麻辣味突出。豆瓣入锅内煵香上色，芝麻面、胡椒面、绍酒、姜、葱是除去异味，辅助豆瓣、花椒的香味，使香辣味有反复感，引出香味，而这四种的香味不能压着豆瓣、花椒的香味，用量不能过量。辣椒红油辅助出豆瓣的辣味不足和增色作用，用量要适当。白糖和味调料提鲜，进口无甜味为准，回口微带甜为宜。味精主要是提鲜味，用量宜大，进口有鲜味感觉为好。这种麻辣味浓厚，咸度较高，做到咸中有鲜，鲜中有味，防止入口干辣、空麻，应以适口为度。
4．实际运用：在调味料配合中，应做到麻辣中有咸味，咸中有鲜味，麻辣中有香味白酱油、味精、胡椒面、白糖、姜、葱兑成滋汁。川盐与原料入味码芡。此味浓厚，有压味和抵消其他复合味的作用，宜配清淡的复合味缓解、和味。适用于秋末冬季为佳。
5．提示：缺少其余调味的味觉体现，入口干辣、空麻。
家常味的风格在于妙用郫县豆瓣或泡红辣椒，使其咸鲜微辣，浓厚醇正并辅以蒜苗等增香而构成的。
1．特点风格：咸鲜微辣，醇味鲜美。
2．调味原料：郫县豆瓣(或泡红辣椒)、川盐、白酱油、醋、蒜苗。
3．调味方法：川盐定菜肴的基础咸味。泡红辣椒去腥腻，提色，增鲜香。白酱油和味提鲜、增色，郫县豆瓣定味，而香辣，在咸度允许的条件下，用量上尽量提高味道的咸辣浓厚醇香，突出家常味的风格。醋用宜少，分解氨基酸，提味增香。蒜苗配色与增香，点缀家常味的特色，突出蒜苗香味和绿色。混合油滋润菜肴和增香味，用量以满足菜肴的需要为宜。
4．实际运用：用于川菜生爆盐煎类型案例，浓厚醇正，咸鲜香辣，四季均宜。与其他复合味配合上，与豆瓣味有抵消外，其余复合味均较相宜。
5．提示：郫县豆瓣以及泡红辣椒使用过量，与豆瓣味型混淆。
煳辣味是以咸鲜作为基础辅荔枝酸甜味觉，突出麻辣而构成的独特风味。
1．特点风格：酸甜味突出，麻辣而不燥，鲜香醇厚。
2．调味原料：川盐、白酱油、干红辣椒、花椒、红酱油、白糖、醋、绍酒、味精、姜、葱、蒜。
3．调味方法：调味品在配合中，川盐作用于原料的码芡入味，使菜肴有基本咸味，白酱油提色增鲜，红酱油增色提鲜，并辅助川盐定味，三者用量使菜肴色泽棕红，咸度适口为准。料酒除异味，掺透调味提鲜。干红辣椒增强菜肴的香辣味，用量要满足菜肴香辣味需要，以辣而不燥为宜。花椒增加菜肴的香麻味，用量应与干红辣椒的用量相适应。白糖、醋和味精提鲜，决定菜肴在咸味基础上的酸甜味，用量能显示出菜肴中荔枝的酸甜为妙。姜、葱、蒜主要是除异增香，但不能压住菜肴的鲜味、辣味与花椒的香味为妙。味精提鲜和味，用量应恰当。
4．实际运用：一般用于宫保鸡丁、煳辣类型菜肴等，煳辣味风味独特，辣而不燥，浓厚清淡兼之，四季适合，佐酒下饭佳品。
5．提示：麻辣燥烈、无基础咸鲜压制了荔枝风味在菜品总体味觉上的突出。
鱼香味型咸鲜定基础本味，重用泡辣椒茸、姜、蒜增香压异，略酸微辣而构成独特风味。
1．特点风格：鱼香味醇厚，略带辣味。鱼香味是川菜中的特殊风味，烹调成菜后，其味似鱼香，故而得名，为四川著名名味之一。
2．调味原料：川盐、泡红辣椒(或郫县豆瓣)、姜、葱、蒜、白酱油、白糖、醋、味精。
3．调味方法：鱼香味调味料的配合使用中，川盐与原料码基本味，淀粉码芡，使原料有一定的咸味基础。白酱油和味提鲜，与川盐配合定味，咸味适口。泡红辣椒或郫县豆瓣，能使菜肴带鲜辣味、增色，突出鱼香味，用量宜大。姜、葱、蒜增香压异味，用量宜大。白糖和醋组成甜酸味，食时有明显的感觉。味精提鲜，用量恰当。烹制成菜后，泡红辣椒使菜肴色泽红亮，味觉鲜辣清爽。姜、葱、蒜香味突出，咸味可口，味甜酸，呈荔枝味。
4．实际应用：鱼香味虽浓厚又清淡，亦香鲜，四季均宜，佐酒用饭均佳。
5．提示：泡辣椒茸或郫县豆瓣以及姜、葱、蒜用量不足，甜味过重，影响成菜味觉要求。
酸辣味应是在咸鲜的基础上，突出酸与辣味的调合，作到香辣咸酸、清淡味鲜所构成。
1．特点风格：酸辣清爽，鲜美可口。
2．调味原料：川盐、胡椒面、醋、白酱油、熟猪油、绍酒、姜、葱、味精、香油。
3．调味方法：川盐定基础咸味，白酱油和味提鲜，注意用量盐咸醋才酸，两者组成的咸味，应高于一般莱品。醋提鲜、除异、解腻，用量以菜肴入口酸味适合。胡椒面提鲜辣清香味，用量宜大，进口有清香鲜辣味为宜。绍酒提鲜除异，用量适当。姜、葱增香除异，辅助胡椒面的清香味，用量亦小。熟猪油滋润、增香。
4．实际运用：此味咸酸鲜辣，清香醇正，风味颇佳，能调剂胃口，解腻醒酒，和味提鲜，与其他复合味配合均宜，是秋季之佳味，下酒用饭的菜肴较可口，如酸辣蹄筋、酸辣蛋花汤等；而酸辣虾羹汤、酸辣海参等菜肴，属于另一种类型的酸辣味。
5．提示：熟猪油使用过量，发生腻口、味精使用过量压仰酸味的味觉感应等。
糟辣味是以微辣微酸，鲜香脆爽的新型风味特色所构成。
1．特点风格：微辣微酸，鲜香脆爽。
2．调味原料：二金条海椒、姜末、蒜米、精盐、白酒。
3．调味方法：糟辣椒，须用肉质厚实，色红香辣味正的二金条海椒。去蒂洗净，晾干水分剁成大小均匀的碎块，加入姜末、蒜米、精盐、白酒拌匀，装坛密封40天后，即可。
4．实际运用：糟辣味能够崭露头角，与近几年蓉城流行的河鲜系列菜品紧密相关，许多河鲜菜的主打调味料正是糟辣椒。在揭开河鲜菜的秘密以后，糟辣椒很快变成了调味新宠，它与鸡、鸭、鱼肉、泥鳅、鳝鱼等组合成了无数特色风味新菜。
5．提示：糟辣椒色泽鲜红，香浓微辣，具有微辣微酸，鲜香脆爽的风味特色，是目前四川特色火锅的主要调料。同时在红汤类热菜中也有出色的表现。
鲜辣味是以新鲜的小米辣椒为主，切成圈后配搭青辣椒，调味所构成。
1．特点风格：辣味强烈，鲜椒味浓。
2．调味原料：小米辣椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精。
3．调味方法：调制鲜辣味，必须用小米辣做主打调料，保证其辣椒辣度的强烈，将小米辣直接改刀入馔，调入青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精，以保其风味的独特呈现。
4．实际运用：鲜辣是川菜近几年发展革新的味型，其魅力在流行冷菜蘸水兔的味型中为突出表现。调制上乘的蘸水，须以新鲜的小米辣椒为主，切成细圈再配搭青辣椒细圈，前者主调辣味，后者主岔色，同时辅佐以青花椒、香菜、芝麻酱，调和成极辣的蘸碟，并且保持有鲜椒独特的味感。
5．提示：小米辣椒、青辣椒需清洗净后直接切制，再辅以青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精，调制成鲜辣味蘸碟即可。
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