放在盛器中，加水淹没原料，加上盖或是以保鲜膜封面，放在蒸笼或蒸箱中蒸10个小时以上。蒸茏或蒸箱里是个密闭的空间，底下的蒸汽往上走．但没有出路，于是越聚越多的热蒸汽从四面八方对原料进行加热，气体没有出路、积聚一起产生了压力，压力又提高了蒸汽的温度．因此蒸汽的温度最低是100℃，最高可达106℃左右。倘密闭性能好，温度还可能提高。与水煮相比较，蒸汽加热热量的传导没有方向性，不可能形成水导热所具有的对流现象。因此水处于相对“静止”状态，原料浸于热水之中，呈鲜物汁慢慢浸溶出来。汤汁没有沸腾现象，因此也就不可能混浊，在压力和高温的作用下，原料更容易酥烂。但与焖煮法相比，汤汁中含氮浸出液的数量不及水煮。因为在水煮时．原料随水的流动而动，流动的热水其浸润作用更显著，原料内外水分的交流会使更多的呈鲜物汁析出于汤汁中。蒸汽加热能最有效地保持汤汁的清澈度，其汤汁不易浓醇的缺点可以通过调节水与原料之间的比例来改善。
第三节熬汤的关键
一用料
用来熬汤的原料必须新鲜无较重的腥膻异味。有些带有血腥味的原好经焯水-洗净之后再行熬煮。清汤的原料主要是老母鸡、瘦肉、火味也可加干贝、牛肉，但牛肉易使汤色变深。清汤一般反对使用水产原料、菌菇原料和香料，以免影响汤汁清纯。浓汤主要用料是肉，尤其是带皮、带骨的原料，因为除了脂肪，还能提供胶元蛋白质。因此，蹄膀、猪爪、方肉(肋条)成为主料，还可加入鸭子、鸡等充当配料。因为与清汤强调清、鲜特点不同浓汤要提供浓厚甚至带粘腻的口感，鲜味反而退居二线。
熬汤用火腿最好先经油炸，以除去部分水分及异味，使鲜香味更加突出。炸时油温不能高，时间不能太长，见其略收身即可。
不同原料的组合，用料与水的比例决定了汤的质量。高级汤熬成用完后，原料再加水仍能熬成相当于一般汤质量的汤。
二、调料
不管是清汤还是浓汤，一般都提倡尽量少用调料，因为规定了熬汤的原料都是新鲜的，不可能有很重的不良味道。加酒虽然去腥，但是酒用在清汤里反而可能影响汤色。熬汤都是大桶里一次熬成零星使用的。酒或香料放少了，根本不起作用，放多了，反而易造成负面影响。有时用于烹制鱼翅等腥味较重的汤．则可适量添加白胡椒、姜、陈皮等香料，旨在烹调时，强有力地去清除鱼翅的异味。
浓汤里不宜加入火腿等咸味配料及盐等成味调料。因为盐是一种电解质，能够剥离水油混为一体的乳浊液，使水油分离，造成浓汤不浓。而清汤则无所谓，有盐分参与反而有利于蛋白质的浸出，因为蛋白质具有盐溶性特征，在低浓度的盐分中增加了蛋白质的溶解度。然而，并不提倡熬清汤时有意加盐，因为一旦汤变成了，烹调时就会调味难以把握。
三、火候
熬汤的关键在于火候的正确运用。清汤熬制是大火烧开撇尽浮沫后始终维持小火熬制，保持汤汁的似滚非滚。熬浓汤则不可用小火，要保持适度的“震荡”。但需要防止粘底一旦出现这种情况，整锅汤都有“焦冒气”，是不能用于烹调的。比较而言，清汤的熬煮时间更长一些，在5～1 0小时左右，而浓汤则在3～6小时左右。
在汤汁的熬制过程中，原料都应冷水下锅，熬煮一定要一气呵成，不可煮煮停停，更不可在熬煮中加入冷水。一冷一热，使原料骤然收缩，影响呈鲜物质的浸出。因此一定要一次性地将水加足，尽量不在中间加水．即便要加水，也只能加沸水。
四、鲜汤的保存
熬制的鲜汤提倡当天熬当天用，尽量不过夜。过夜之后，汤的清澈程度及鲜味都会受到影响。有时必须保存时，短期可放保鲜柜，两天以上的保存要放在冷冻柜里。一般来说，浓汤的放置后期效果好于清汤。因为浓汤有较丰富的胶汁，会冻得很硬。冷藏的鲜汤要自然化冻．使用前用小火再熬煮一会儿然后再用。为图方便，使用部分鲜汤再兑加鸡粉、鲜鸡汁等工业化产品值得一试。鸡粉是浓缩的鸡汤经喷雾方法制得的，是超浓缩的鸡汤，它可以有效地增浓一般性的鲜汤、提升一般清汤、一般浓汤的档次，而且呈味效果显著。鲜鸡汁就是超浓缩的高汤，只需加入一点点，即能使一般鲜汤脱胎换骨。虽然我们的厨师都始终相信亲手熬制的汤汁是最好的，但在熬制好的汤汁中稍稍添加一些现代科学的结晶产品．能获取更好的色味效果。假如饭店里烹制燕翅鲍肚菜肴数量不多时，熬～锅一般性的汤再添加一些鸡粉、鲜鸡汁，既省力省时，又可获得极好的效果。但需提醒的是，使用好的产品才是最关键的。
第四节鲜汤的配方及熬制
一、“广谱”性鲜汤的熬制
1．一般清汤
用料： 母鸡2只，每只重1．25千克，鸡骨架、鸡爪共1千克．火腿皮或火腿骨1千克，水1 O～1 5千克，生姜50克。
制法： 取一大汤锅或汤桶，将洗净的原料和水同时放入汤桶中，上火用大火烧开，撇净浮沫，转小火．维持似滚非滚状态焖滚约4～6小时，得汤8千克左右。滗出汤汁，用纱布过滤一下．即可用于烹调。
特点：j汤汁白中略黄、清澈，口味鲜香。
。适用范围：。用于烹制一些价格不太高的小散翅、鱼肚、海参等原料，夏潲汁清鲜的菜肴，用来提鲜增味。
讲评： 主料为鸡和鸡壳、鸡爪等，重点突出鸡的鲜香味。因价值相对不高，故可用一些火腿的边角料，以有火腿香味即成。这种清汤的滋味比较醇。倘少加些水，这种汤的品质还可以得到提升。
2．一般浓汤
用料： 蹄膀2只，每只重1千克、母鸡1只，重1．2千克、猪爪1千克、猪肚2只，共重1．2千克：生姜50克，酒50克，加水20～25千克。
制法： 所有原料洗净，放汤桶里，加水，用大火烧开后撇净浮沫，转用中火，加盖，维持汤汁的滚动，熬约3～5小时，至汤色变浓白时，除去原料另用，汤即可用于烹调。
特点： 汤汁浓白，口味醇厚，鲜香。
适用范围： 可用于要求口味浓厚，而原料档次不够高的海参、小散翅、鱼肚等菜肴中提味增肥厚鲜香。
讲评： 一般浓汤在饭店日常工作中并非刻意为之．而是上早班开生货(即为正式饭市做预熟准备工作)的副产品。比如鸡、肚子要煮熟做白斩鸡、炒肚丝蹄膀煮酥做走油蹄等。这些原料达到质感要求取出后．剩余的汤便是白汤，因为非刻意熬制，水与原料之比有很大的随意性，故制得汤即为一般浓（未完转下一篇）
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