比如，油发广肚最后一步需要高油温复炸，以前的判断标准为：油面平静，有烟冒出，将手靠近油面会有灼热的感觉，大约七成热。在实际操作中，170℃和180℃的油温用肉眼看区别不大，油面的状态均符合此判断标准。广肚用这两种油温炸制后的起泡数量、大小也差不多， 但经清水浸泡后发出的成品却差别很大：
广肚入170℃油中复炸时，会出现发不透现象，按标准时间浸泡后仍有米粒状的硬块，延长浸泡时间将其全部泡软后，这些“强行”泡软的部位烹制时，就会口感变粘、失去弹性。而在180℃下油中复炸的广肚则不会如此。温度只差10℃，但效果差很多。
控温到一度 计时到一分细微的温差对广肚发制效果的影响很大。但广肚发制各步中的温度和时间指标，却从没有人进行过系统的整理和总结。
正是瞅准了这个技术空缺，我们耗费十年时间，打磨出了一套精确到具体温度和分钟的标准化广肚发制方法。
什么是广肚？
广肚是体形较大的鱼肚的总称，包括鲨鱼肚、黄鱼肚和鳘鱼肚（即米鱼肚，在广东地区又被称为花胶肚）。
鳘鱼肚是广肚中质量最好的，有雌雄之分，雄性“广肚公”外形似马鞍，中部较厚、两边较薄，身上有V字形条纹，质地紧实。其中颜色金黄、半透明状的是上等品，成菜口感结实、弹牙。
雌性鳘鱼肚为广肚中最贵的品种，个头偏大，最大的雌性鳘鱼肚与18寸圆盘一般大小。
酒店常用鱼肚为黄鱼肚和鲨鱼肚，外形略圆而平展，身上有横纹或波浪纹，较薄，质感、口感略逊于鳘鱼肚，价钱也便宜一半。彭加瑞用于油发的广肚，即为此类鱼肚。
先看后闻在敲击
先看:拿起广肚对着亮光观察。
结论:优质广肚应该无血丝、无黑块、有良好的透明度。
后闻:拿起广肚凑到鼻端闻一下。
结论:优质广肚无异味。
技术解析
Q：不同卖相和气味的广肚发出来效果有什么不同？
A：不符合“无血丝、无黑块、无异味、有透明度”三无一有特点的广肚，多为变质、劣质原料。其中有血丝的广肚发制后为红色，有黑块的广肚发制后为黑色，而透明的广肚发制后颜色洁白，类似棉花，是最佳状态。
同一批货的干湿度相同，从其中挑两只广肚互相敲击。
结论：声音脆：足够干。
声音沉闷、不响亮：湿度大。
发制时要选择足够干的广肚。
Q：为什么一定要选择干广肚？
A：广肚表面如有水分附着，油浸时会阻碍广肚内部水分的汽化，使之无法形成足够大的气室，最终导致广肚涨发不彻底。
另外，原料中的水分无法汽化，蛋白质就不能彻底变性。未变性的蛋白质若在后期遇到80℃以上的水，会因发生水解而变粘，口感不好，也不成形。
油发是利用油的传导作用，通过炸发的手段，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后入水浸至回软（又称复水），成为利于烹饪加工的半成品。实质上这是食品原料的膨化技术在干货涨发中的应用。干制原料经膨化处理后，体积明显增大，完全超出了原料新鲜时的体积，色泽变白，复水后质地蓬松柔软，类似吸水的海绵，形成了与水发完全不同的特点。
油发分为三个阶段
一是低温油焐阶段，即将干制原料浸没在低温油中，油温根据原料的不同而异，经过第一阶段处理的干制原料，体积会缩小，冷却后会更加坚硬，有的具有半透明感。
二是高温膨化阶段。即将经低温油焐后的干制原料投入高温油中，使之膨化的过程。经高温膨化阶段的干制原料，体积急剧增大，膨胀松化成分布均匀的孔洞结构，呈黄色。
三是复水阶段。即将膨化的干制原料放入冷水中（切勿放入热水中）浸泡，使物料的孔洞充满水分，呈现回软状态。
红外线测温仪
油发广肚时的油温很重要，以前大厨们多用“几成热”表示油温，无准确温度值，这就经常出现问题。为了得到油发各阶段的精确温度，彭加瑞选用了西餐中常用的红外线测温仪。这台测温仪价格不贵，260元/台，手动操作十分方便。西餐厅炸鸡腿时经常使用，但很少有人用于测试油发广肚的温度。
自制圆盘 省掉三人
广肚炸至膨胀后会变大、上浮，脱离油面的部分温度降低，膨胀不彻底，出货率随之降低。
以前发广肚时，需要在广肚上压一个重物，再由2-3位荷工一起按压重物，保证它始终浸在油内。广肚需浸炸40分钟，这几名荷工就要保持40分钟不移位。
彭加瑞自制了一只圆盘，直径比铁桶口略小，两端各有一个挂钩，使用时将圆盘压住广肚，钩子挂在铁桶提手上，再用两枚螺丝调节圆盘高度。这款工具一登场，立即节省了三个人，只需要发鱼肚的师傅隔5分钟来测一下温度、调整火候大小即可。
油发:五个温度七步走
发制广肚共包括七个操作流程，以3斤广肚为例：
1烘干。广肚先入烤箱，保持上下温度各120℃烤制20分钟，取出广肚互相敲一下，若声音清脆即已烘干；若声音发闷则继续烤制。也可以将广肚放在通风阴凉处晾干，但不能太阳直射晾晒。
2 第一次低温油焐。色拉油烧至80-110℃，下入烤干的广肚，保持油温在80-110℃之间，浸泡2小时。油焐时要不停翻动，每隔5分钟用红外线测温仪测一次。油焐后广肚变软、轻轻一掰就能折弯。
3 改刀。广肚趁热改刀，由于广肚较厚，先横向一片二，再改成4厘米宽的条。广肚改薄、改小更易发透，且能节省发制时间。一定要趁热改刀，温度降低广肚会变硬，不好改刀。
4 第二次低温油焐。色拉油升温到80-110℃之间，放入广肚条浸泡20分钟，期间需经常翻动，隔5分钟测一次油温，油焐后广肚能轻松对折弯曲。这两次焐制时的色拉油只要没过广肚即可，不需太多。
技术解析:原料低温油焐，表面积收缩变小，但厚度变大，这是因为原料中的胶原蛋白“收缩”在了一起。这种变化可以让原料在后期处理中形成的气室比较紧密，气室之间没有缝隙，达到原料整体均匀膨胀变大的效果。
5 高温油膨化。广肚在锅中油焐时，另取一个不锈钢桶倒入40斤色拉油上火加温，烧至145℃并保持此温度，当锅中广肚焐至变软后，捞出下入此桶内。广肚碰到145℃热油后表面会立即起泡，此时要不停用笊篱翻动使其各面均匀受热，保持此温度炸2分钟，至广肚表面膨起均匀的气泡，厚薄均匀一致，且体积涨大为原来的4-5倍时，达到最佳状态。
技术解析:145℃油温下炸制的主要目的是形成气室。
6 降温浸炸。将膨胀的广肚压入油中，盖上竹篦子，压上自制圆盘工具，再改小火让油温慢慢降低。浸炸25分钟后，油温慢慢降为138℃，这期间温度可以有反复，但必须控制在138-145℃之间。
技术解析
Q:广肚进入145℃油中炸制起泡后，为什么要慢慢降温浸炸？
A：广肚浸入145℃油后，表面能立即膨胀起泡，但此时广肚内部的温度还较低。逐步小幅降温，可让广肚内外温度达到一致，最终达到内外涨发幅度统一的效果。
7 高温复炸。开大火，在10分钟内将油温升至180℃，之后保持180℃再炸10分钟，捞出广肚。在此油温下炸制可让蛋白质全部变性，气室固定下来，入菜时外形不会再有变化。炸好的广肚质地很脆，用手一掰就能折断，并发出脆响。
技术解析
Q:为什么要再次升温到180℃复炸广肚？
A：复炸能达到三个目的：第一，原料内残留的部分没有汽化的结合水，因油温的升高，不再受原料组织的束缚而溢出，发出爆响声；第二，结合水完全汽化让蛋白质彻底变性；三是将侵入原料的油分排出，达到进一步膨胀的效果。经高温复炸，广肚才能完全炸透。
Q：前两次油浸后广肚会变软，最后一次复炸后广肚为何会变脆？
A：前两次低温油焐，广肚内部的水分并没有流失，因此会变软。最后高温油炸制使内部水分尽出，广肚失水变脆。
Q：既然在180℃下炸制广肚才能完全发透，为何不一开始直接高温炸制？
A:入180℃油中复炸前，我用了35分钟的时间将油温降低又升高，主要有两个目的，一是给广肚排水，将广肚内部的水分尽可能全部排净；二是让广肚内外温度达到统一，复炸时内外温度基本相同，蛋白质可以同时变性，涨发的气室固定下来不会再变化。
如果直接入180℃油温炸制，广肚内外有温差，很容易出现短时间内将广肚表面炸硬、而内部水分出不来的情况，这会导致发出的广肚表面很硬，但内部却是粘的。
Q：如广肚没有发透，通常有哪几种原因？
A：有三种情况，第一、低温油焐时没有将广肚彻底焐软；第二、145℃油温炸制后降温浸炸和升温浸炸的时间太短，或没有降温过程直接将温度升高，导致广肚内的水分没有全部排出来；第三、高温复炸时油温没有达到180℃。第一和第三种情况会导致广肚口感变粘。在第二种情况中，若是两次浸炸时间不够，广肚内部会部分发粘；若没有降温浸炸，直接升温，则广肚会出现表面变硬而内部粘软的现象。
Q:广肚发过了是什么原因？
A：广肚在高温油膨化阶段，油温太高或炸制时间太长都会造成发过了的现象。
炸好的广肚放入凉水中，扣上一个瓷盘，让广肚全部浸入水中，浸泡2小时。浸泡时室温要控制在20℃左右，让广肚充分吸入水分，体积变大，质地变软，类似海绵，用手一攥能出水，放松又立即恢复原样，此时即可捞出。
技术解析
Q：广肚复水后为何会变软变大？
A：发透的原料依靠毛细管和小气室吸收水分，变得饱满圆润，继续膨胀，从而达到回软效果。
Q：复水时需要控制室温，这个结论是怎么得到的？
A：源于我的一次失误。2003年夏的一天晚上，下班后我将鱼肚放入凉水浸泡，待第二天中午取出来清洗时，却发现广肚变软发粘。类似的情况后来也出现过一次，我分析后发现，室温太高导致水温上升，而广肚中含油，遇见高温很易腐烂变质。因此复水时室温不要超过20℃，夏天如果需要长时间复水，需放入冰箱。
四指托、一指压
1、清洗：清水30斤烧至30℃，倒入盆中，加食用碱300克搅至融化，再加面粉2斤调匀，放入泡软的广肚3斤浸泡10分钟，用双手捧起广肚，采用一紧一松、一收一胀的方法清洗。反复挤压5-6次后，将广肚放入另一盆清水中，再反复挤压2-3次，更换清水继续清洗，共更换三次，至将广肚放入清水中，水面不再出现油花，广肚表面手感干涩、不油腻时即可停止。
清洗手法：涨发后的广肚吸水多、体积大，若手法不对很易扯烂。需要四指并拢在下，大拇指在上，将广肚放在两手中间托着，避免广肚坠落。清洗时四指上攥、拇指向下挤压，五指同时向中间收缩，挤出水分。
技术解析
Q：清洗时碱面与面粉比例有什么讲究？
A：碱面、面粉都有去油的作用，其中碱面还能去异味。但碱面的腐蚀性很大，不能用太多，否则会让广肚松软变形，失去弹性。也不能加得太少，否则异味去不净。经过多次试验我找到了碱面：面粉：清水=3∶10∶150的最佳比例。
2、冲洗：清洗后仍有部分油分停留在广肚表面，需要用细流水冲洗，同时冲净碱味。
3、保存：广肚改刀分袋，入速冻冰箱在零下7-8℃保存。走菜时取出自然解冻即可。 | 
