几款经典的川味妈妈菜

2014-11-12

大碗三宝

小土芹突出清香味

特色 我先将三种味道比较重的菜品焯水祛异味,然后加入各种调料放入高压锅内压制成熟,再用小米椒、小土芹本身味浓的食材炒制,遮掩三种原料异味,是一道很下饭的菜品。
砧板 将制净的猪肚、猪心各100克,猪大肠50克改刀成条。
炉头 1.将猪肚、猪大肠、猪心分别焯水。2.锅内入色拉油30克烧热,下泡椒、泡姜各5克炒香,放入高汤400克,加焯水的主料,加盐5克,厨邦酱油、厨邦蚝油各4克调味,放入高压锅内,上气压制8分钟。3.另起锅坐油,下蒜末、姜末各5克,小米辣椒碎8克,小土芹10克炒香,放入压好的主料,加压制时的原汤300克,加盐、厨邦鸡粉各3克调味,稍微烧制,出锅装盘即可。



老汤酸牛肉

大葱提香味
酸辣爽口惹人爱
这道菜我在煮牛腩的时候加入了大量的陈醋、辣椒面,调出一种酸辣口味,而且加入大量的葱 ,使得菜品葱香味浓郁,味道浓厚。
炉头 1.将牛腩250克放入锅内,加清水煮1.5小时,捞出晾凉,改刀成大片。2.锅内入色拉油90克烧热,下蒜蓉、粗辣椒面各15克炒香,烹入陈醋30克,加高汤280克煮一会,加盐、厨邦鸡粉各5克调味,下大葱160克煨至出香,捞出大葱垫底,下牛腩片,收浓汤汁放香菜2克即可。


老妈带鱼

原料 深海带鱼600克,干辣椒50克。
调料 A料(盐8克,味精6克,白糖30克,香醋25克,料酒15克),花椒2克,蒜末、葱花各5克,煳辣油10克,色拉油1千克(约耗30克),玉米淀粉20克。
制作 1.将带鱼切成5厘米长的段,冲水2小时,祛掉腥味,然后晾干水分,拍上玉米淀粉,下入烧至四成热的油锅中,炸至外酥里嫩,捞出控油。2.另起净锅,烧热,下煳辣油、干辣椒、花椒、蒜末炒香,下入带鱼,烹入用A料调好的汁水,撒上葱花即可。


粗米粉蒸排骨

原料 猪中排500克,毛芋头300克。
调料 A料(盐、味精、鸡精、姜末各5克,胡椒粉2克,料酒8克),B料(腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料各10克,油酥豆瓣20克,粗米粉80克),粗米粉20克,盐、葱花、醪糟水各5克。
制作 1.将排骨洗净,改刀成6厘米长的段,用A料拌匀码味,再加入B料和清水100克、醪糟水拌匀。2.净毛芋头小块,加盐、粗米粉拌匀,然后放入竹笼垫底,摆上码好的排骨节,上笼蒸2小时,取出扣入盘中,撒上葱花即可。

此菜是川菜经典的煳辣味型,与新鲜海产品创新结合,让食客不仅感受到带鱼的鲜美,还享受了川菜的传统味型,丰富了川味特征,激发了对美味追求的兴奋感。


烤番茄煨牛腩


番茄用炭火烤烤
烤番茄煨牛腩
原料 牛腩250克,番茄350克,土豆150克。
调料 A料(姜、葱各5克,香叶、小茴香、八角各2克),B料(盐4克,味精、鸡精各3克,鸡汁2克),葱花5克,高汤1千克。
制作 1.把牛腩洗净,改刀成3厘米见方的块,焯水;另起净锅放入色拉油30克,下A料爆香,放入牛腩煸炒,加入高汤,用高压锅压制20分钟。2.番茄用炭火烤后去皮,切成不规则块;土豆去皮,切成小块,上笼锅蒸至软烂。3.锅中放熟鸡油20克烧热,下番茄、蒸好的土豆翻炒出沙,加入压好的牛肉一起炖入味,用B料调味,装盘时撒上葱花。


石锅羊棒老豆腐
老豆腐压呈蜂窝状易入味

旺销理由 此菜最大的特点就是选用羊后腿棒骨制作而成,这种骨最大的特点就是含有丰富的骨髓,经过细火慢炖,骨髓慢慢炖出,汤汁鲜美,所以这道菜其实吃的是骨髓的美味。此外,选用老北京豆腐,豆腐比较硬,经过一夜的沥干水分和高压压制处理,豆腐呈蜂窝状,更为紧实,容易吸收汤汁的美味。
原料 羊后腿棒骨3根,北京老豆腐300克。
调料 A料(陈皮、小茴香、八角各1克,白豆蔻2克,花椒1粒,葱、姜、干辣椒各3克),B料(蚝油3克,老抽、东古酱油各2克),色拉油50克,蚝油、老抽、葱油各5克,葱段、姜片各3克,美人椒圈8克,青蒜段2克。
制作 1.锅内入色拉油30克,烧至五成热时,倒入A料爆香,下B调味,加水1.5千克,下羊后腿棒骨熬1小时至骨肉分离,骨髓出来。2.取北京老豆腐,放一夜,沥干水分,入高压锅加水压3分钟(或放清水,蒸15分钟),压制豆腐呈蜂窝状,捞出。3.锅内入油20克烧热,下蚝油、老抽炒香,下豆腐,加炖羊后腿的骨汤300克和适量的骨肉,加葱、姜、美人椒炖5分钟。4.石锅烧热,下入炖好的豆腐等入锅,炖2—3分钟,淋葱油,撒青蒜段,上桌即可。
厨艺评论 高汤炖豆腐常见,此菜最特别的地方在于食材的选择,选用骨髓多的部位,汤汁必然十分营养鲜美,还有豆腐的处理也很特别,普通豆腐入味有限,经过压制处理更易入味,不得不说这道菜做的很用心,值得推广。

本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,可拔打24小时举报电话4000070609 或 在线举报
来自:厨人  > 川菜技术
举报
[荐]  原创奖励计划来了,万元大奖等你拿!
猜你喜欢
类似文章
求新求异的口味菜品--鲍鱼红烧肉,豆腐烧牛肉,香米炒蟹
6款毛利率超六成的旺销菜
12道高毛利老豆腐菜品
热卖家常菜
热销旺菜:绝密配方大揭秘抢滩百万家常旺菜(一)(东方美食)
12款让食客耳目一新的牛肉菜品
更多类似文章 >>
生活服务