【御厨宝典】国内最受欢迎的十道家常菜做法大全

2014-11-15

一、可乐鸡翅

1. 把鸡中翅洗干净,沥水。或用厨房纸巾吸干水分

2. 在鸡翅正面用叉子叉些眼(有鸡皮疙瘩的一面),在鸡翅背面用小刀横切2道小口

3. 把姜切成姜丝3MM宽的姜丝。不要太细

4. 鸡翅放进一个大碗里,然后用手捏柠檬,尽量挤出柠檬汁,拌匀,放置3--5分钟

5. 拿不粘锅的平底锅,加热后,直接放入鸡翅,有鸡皮疙瘩的一面先朝下

6. 出油后,翻面煎,尽量煎一下鸡翅的侧面

7. 待双面鸡翅油差不多都出来,一直煎到两面金黄

8. 放入切好的姜丝,和鸡翅一起翻炒一下,大约30秒

9. 倒入可乐,刚刚和鸡翅一样平或稍微没过鸡翅都可以。放盐,糖,生抽,老抽。

10. 撇掉锅里的泡沫

11. 中火煮10分钟左右。然后大火收汁即可

二、红烧肉

主料:带皮五花肉400g

辅料:食用油 少量,盐 少量,味精 适量,料酒 适量,姜汁 数滴,生抽 适量,老抽 适量,红糖1勺,肉蔻 2个,桂皮 1根,川椒2个,香叶 3片,八角 3个。

步骤

1.带皮五花肉洗干净放人沸水锅中汆水片刻捞出(这样便于切块)

2.切成大小适中的块状,再次放入沸水锅中汆去血水,捞出沥干水分

3.锅中少油,放入红糖、生抽、老抽中火熬到糖起泡

4.放入葱段,倒入姜汁和料酒煸出香味

5.倒入五花肉翻均匀至每块肉都上色,继续煸,要让五花肉的油脂煸出,将煸出的油倒出

6.锅中填入适量清水,将调料装入调料包放入锅中,香叶、桂皮也一起放入,撒少许盐大火烧沸,转小火烧1个半小时,待肉烧透汤汁浓稠,撒入味精出锅即可

小贴士

1.熬糖色时用中小火熬制
2.煸出的油倒出,这样做出的红烧肉肥而不腻

三、红烧茄子


主料茄子适量

辅料猪肉适量,

调料鸡精少许,适量,适量,淀粉适量,黄酱适量,植物油适量,白糖适量

做法:

1.茄子削皮切条。总觉得皮会影响口感,但这个浪费了一部分营养哈,如果你在乎营养多于口感,就别削皮了。把干淀粉撒进去拌匀。让茄子的每面都沾上一层薄薄的淀粉就可以了

2.油九成热,把茄子放进去炸。一次不要放太多,否则会茄子会粘到一起。炸到茄子变得金黄了,就可以滤油盛出。颜色还挺好看哈

3.把刚才炸茄子的油倒出留一点底油,八成热,入肉末炒熟。下一半蒜末和葱花爆香

4.放两勺黄豆酱炒香。如果你喜欢颜色深一些,这时还可以加一些老抽,加适量水

5.把茄子放入,再翻炒几下,放点糖,鸡精,和另一半蒜末,再拌匀,就可以出锅了。没放盐,是因为酱的咸味够了。放蒜末是我喜欢比较浓的蒜味,如果你不喜欢,可以不放,放些香菜末之类的

烹饪技巧

虽然我在炒的阶段只放了很少的油,可是最后炒出来的茄子还是有很多油,被我倒出来有小半碗,足够再炒一个菜。大概是把炸茄子时吸进去的油又逼出来了一部分吧。这说明真正留在茄子里的油还真是不多,以后特别是MM们再吃这个菜时,其实并不用太有负罪感的袄~~

四、鱼香肉丝

主料猪里脊肉300克

辅料:竹笋200克,黑木耳10朵

调料食盐 3克,酱油 15毫升, 30毫升, 15克, 15克, 15克,料酒 5毫升,香油 3毫升,白砂糖 15毫升,剁椒 40克, 45毫升。

做法

1.将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。将肉丝放入碗中,调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中,调入酱油,醋,料酒,糖,盐,香油,清水和水淀粉搅拌均匀备用

2.烧热锅后倒入油,待油7成热时候,倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后,用铲子铲到锅的一侧,倒入蒜末姜末和剁椒,炒出香味后,和肉丝混合

3.倒入笋丝和木耳丝,翻炒2分钟后,倒入调好的汁,由下向上翻炒20秒钟,待汤汁略黏稠即可出锅

烹饪技巧

1、在切肉的时候,要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。就是说,猪肉要顺着肉的纹理来切。

2、浸泡木耳的时候,可以撒些淀粉在水里,更容易清洁木耳上的杂质。

3、一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时,如果一点点去依次放调料,拖延了时间,肉丝出来后的口感,和整个菜的味道,都不一样了哈。

五、糖醋排骨

用料:

小排500克、料酒一汤匙、生抽一汤匙、老抽半汤匙、香醋三汤匙分两次放、糖三汤匙、盐半茶匙、味精半茶匙、芝麻半茶匙。

做法:

1.小排500克焯水后,煮三十分钟,肉汤可以煮面条,别倒掉了。

2.用一汤匙料酒,一汤匙生抽,半汤匙老抽,二汤匙香醋(不是白醋)腌渍20分钟。

3.捞出洗净控水备用,炸制金黄,油别放多,可以省油,只要翻身的勤就好了。

4.锅内放排骨,腌排骨的水,三汤勺白糖(大胆的放糖吧,三汤匙,别怕多)。半碗肉汤大火烧开,调入半茶匙盐提味。

5.小火焖十分钟大火收汁,收汁的时候最后加一汤匙香醋,那个酸甜口就出来了。

6.临出锅撒葱花芝麻,少许味精。

小贴士
1,如何外酥里嫩——煮30分钟,这样再大火热油炸到外面焦黄,就外酥里嫩了。如果用生排骨直接炸,容易老
2,为啥要腌渍,因为热锅热油迅速封住了肉外表,做糖醋汁的时候不容易吸收进去,排骨里面有肉腥味
3,怎么炸排骨?——大火猛催,反正已经煮了三十分钟,早熟了,所以只要保证外面脆就可以了。

六、水煮肉片

主料牛肉250克

辅料白菜 200克,

调料豆油 40克,食盐 2克,酱油 3克,鸡精少许,适量, 5克, 4瓣,花椒 20粒,干辣椒 10克,料酒 25克,淀粉 25克,郫县豆瓣酱 50克,白糖 5克,高汤 400克。

做法

1.将瘦肉切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片(只是大概,不用严格衡量,总之薄一些会比较好),如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬时切片,用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用

2.白菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用

3.炒锅内倒入30克油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色,捞出待用

4.转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜炒断生,铺在大碗内待用

5.锅烧热,再倒入30克油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油

6.加入高汤,烧沸

7.将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味

8.将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中

9.将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上

10.锅洗净擦干,放入40克油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可

烹饪技巧

1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香,炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起来焦香满口,十分有味。

2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。

3、最后浇得热油一定要烧得很热,浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

七、鱼香茄子

主料茄子适量

调料食盐少许,适量,鸡精少许, 3克,适量,淀粉 3克,豆瓣酱适量,白糖少许

做法

1.鱼香茄子,我这里没有加肉沫,就是简简单单的茄子做法,不过蛮好吃的。茄子洗干净去头,切条

2.起油锅,茄子要好吃,不要怕费油。油热倒入切好的茄子炸。炸个2到3分钟后捞出。开大火把油烧热,再次倒进茄子,炸第二次,这次炸的目的是可以把茄子里的油逼出来,而且是茄子容易炸透,时间不要长30秒到45秒就可以了

3.锅放油,油微热放入姜蒜末炒香,再放入一勺豆瓣酱,炒出红油味香

4.加入小半碗水,一点糖,加上适量的醋,调汁。汤汁开倒入炸好的茄子。稍微加点盐,鸡精,大火炒个1分钟就可以了,多留一点汤泡饭蛮好,如果不要太多汤,可以勾个芡

八、红烧排骨

主料排骨500克

辅料:葱白1根,香叶2片,2片,4瓣,桂皮1块,大料1朵,食用油1勺,盐1小勺,冰糖35克,酱油1勺,黄酒4-5勺,冷水适量,开水适量

做法

1. 排骨凉水下锅,不盖锅盖煮开。用凉水是为了将排骨中的血水尽量煮出来,不盖锅盖是为了让异味充分挥发。

2. 开锅后会慢慢煮出血沫子,将血沫尽量撇干净后,将排骨捞出备用。

3. 冰糖敲碎。

4. 锅里放一点点油,放入冰糖,用小火炒糖色,火一定要小。

5. 小火慢慢熬,熬到糖的焦香散发出来,颜色也变成浅褐色。

6. 把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒。

7. 倒入少许酱油上色。

8. 放入大料、香叶、桂皮。

9. 姜片、葱段、拍过的蒜。

10. 倒入半碗黄酒。

11. 倒入开水没过排骨。

12. 盖上锅盖转小火炖40分钟。

13. 汤汁还有三分之一时调入盐,中火收汁。出国盛盘。

九、宫保鸡丁

主料:鸡胸肉适量

辅料:大葱适量,油炸花生米适量,辣椒段适量

调料:盐三分之一茶匙,生抽一汤匙,老抽两茶匙,香醋一汤匙,糖半茶匙,姜汁适量,蒜泥适量,鸡精适量,淀粉水一茶匙+一汤匙,花椒粉适量,白胡椒适量,料酒适量

做法

1.材料准备

2.鸡胸肉用刀背拍一下,切成大拇指甲大小的丁。

3.用料酒一汤匙,食用油半汤匙,白胡椒半茶匙,盐半茶匙,淀粉一茶匙,腌渍十分钟入味。

4.葱切段。

5.锅里放油,七八成热下鸡丁炒变白。

6.放入干辣椒,葱和一茶匙花椒粉,炒出香味。

7.兑入料汁,大火炒到粘稠干松即可。

8.关火,拌入花生米即可。

小贴士

1.我之所以用花椒粉,是因为炸花椒这个步骤,很危险,不小心就老了,而且碰到冷水会溅出来。花椒粉代替味道不差的。

2.不过,用鸡腿肉更好吃,更嫩,而且火候的掌握不是很苛刻!但是就是没有鸡胸肉能切丁好看。

3.这道菜全程要大火,煸炒鸡丁不能久,久了就会老。要是不怕添加剂,放点嫩肉粉或许更好,但是我没试过,这个方子里的食用油腌渍,可以换成蛋清,但是蛋清容易脱浆,造成有絮状物。

十、香煎大虾

主料15只

调料食盐 4克,酱油 15克, 2棵, 1块,料酒 10克,香醋 5克,淀粉 2克,植物油 40克,半碗,白糖 15克。

1.将虾洗净剪去虾须,用牙签从背部挑去虾线

2.放入盆中倒入料酒拌匀

3.将调料汁(海鲜酱油(普通酱油也可)15克、香醋5克、糖15克、清水半碗、淀粉2克)兑好

4.葱切段,姜切片

5.锅烧热放植物油,再烧热

6.放大虾两面煎成漂亮的红色出虾油后,盛出虾(用锅铲轻轻压一压虾,红油出的多)

7.把葱和姜放入虾油锅中爆香

8.倒入调料汁爆香

9.放入煎好的大虾,放盐调味后,盖锅盖小火2分钟

10.然后中火收汁,稍浓即可,一定要多留点汁,汤汁和里面的葱段拌饭吃。

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