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广西桂菜大全(下部)
  
 
 
 

 柠檬鸭
柠檬鸭属高峰的柠檬鸭最正宗,鸭肉切成块,入锅炒至六分熟再放入切成丝的酸辣椒、酸芥头、酸姜、酸柠檬、酸梅、生姜及蒜泥,同煨至八分熟,再放入盐豉,炒熟后淋上香油即可出锅。鸭肉香脆有肉感,不软不腻不臊,带有特别的柠檬香气。这道菜乃吾大爱啊,百吃不厌~~~

白果炖老鸭

桂林餐馆里的“拳头菜”,主要材料就是用白果(银杏)和老鸭,用文火清炖而成,其特点是汤微苦,果香肉甜,营养丰富,四季皆宜。白果性凉,老鸭清火,所以白果炖老鸭即是一道可口的菜肴,又是一种滋补五脏、开胃生津、化痰止咳,润肺益气的上好补品。




白果炖老鸭的制作


原料:

老鸭半只(约一斤半),白果40颗,陈皮2片、姜3片、葱扎、料酒、盐、鸡精、胡椒。


制作方法:

1、将鸭肉切小块,飞水捞出。


2、白果用小钳夹碎外壳,将剥好的白果用水煮沸至8成熟,再把白果掰开,取出像莲子一样的内芯。因为如果连芯一起食用,过量是会带毒的,所以,去除内芯后,多吃一些也无碍。


3、此时再把飞过水的鸭块放入压力锅内,水要没过鸭面,放姜片(或拍过的姜块),少许料酒清炖。待压力锅上气,炖20分钟后关火。


4、稍放凉后开盖,此时才放入白果一起再煮5-10分钟(不需加盖)。出锅时放盐就好了,非常清淡的口感,完全没有鸭肉的腥味儿,只有白果的清香。



白果炖老鸭汤的特色:汤味鲜醇,果香肉甜,营养丰富,四季皆宜。

 防城港木薯饺

木薯饺,因用木薯包成饺子而得名。它是防城港一带的风味小吃。饺子长约15公分,宽5公分,饺子皮用木薯巴打成粉做成的,馅因喜好不同用虾仁、猪肉、萝卜、木耳等食材制作。特点是皮韧,香,甜,越嚼越有味道。



制作方法:


做法一:将木薯浸泡,去毒,晒干,磨成粉,过筛去渣,和温水搓成可捍状,放馅包成如大饺子般的长纺锤形,再煎香即可食用。这种做法据说是靠海的渔民常用的,他们用自己腌制的咸鱼跟山里你人换木薯,然后用丰富的海鲜作馅做成。



做法二:将木薯切片晒干,碾成粉,后用开水来烫熟粉,趁热和面(必须用刚刚烧开的水去“烫熟”它才能将它揉成团)。这之后,就像我们用面粉揉面包包子一样,或放咸馅、放甜馅,然后放上蒸笼一蒸熟即可食。这种食品当地人称之为“木薯艾”,也有人称之为“木薯饺”。


营养价值


功效:消肿解毒。


主治:用于痈疽疮疡,瘀肿疼痛,跌打损伤、外伤肿痛、疥疮、顽癣等证。


特别提醒:木薯本身含有有毒物质,做木薯饺须去毒。木薯饺经过去毒程序可放心效用。


中毒原因:食用了未经加工或加工不彻底的木薯,毒性物质是木薯中的氢氰酸。


预防措施:木薯食用前应彻底加工,如用清水充分浸泡,将其毒物浸出。


酸笋炒牛肉酸笋炒牛肉

酸笋是傣族日常饮食中很重要的食材,傣族同胞通常将采来的鲜笋切成丝,用井水或泉水洗净后直接放入大坛中压紧,加盐后密封腌制,两周后就可以吃到美味的酸笋了。如果买不到酸笋,也可以尝试用新鲜竹笋切块后加纯净水(水量没过笋块)密封腌制1个月,待笋散发出酸味即可取出烹调。


酸笋菜的做法有很多种,酸笋牛肉是最常见的一种,对于爱吃酸笋的人,几乎可以无菜不放酸笋。



酸笋炒牛肉的制作


主料:酸笋300克、牛里脊肉100克、小葱10克、姜5克

辅料:油2匙、生抽1匙、黑胡椒粉适量、料酒1匙、干淀粉1匙、小苏打一小匙(0.5克)、盐1克


做法及步骤:


1、酸笋切片待用,小葱切段、姜切小片备用。


2、牛里脊肉逆丝切薄肉片,加少许盐、小苏打、生抽、胡椒粉、料酒、干淀粉一起用手抓匀,反复的抓捏让肉吸收水分变得有弹性。


3、锅内放一匙油,烧热后,将姜片放入爆香。下牛肉快速翻炒到肉片变白出锅,牛肉不一定要炒到全熟,略带生即可。


4、锅洗干净后,再放一匙油烧热锅,下酸笋片爆炒,加入盐调味,翻炒3-5分钟后,倒入已经炒好的牛肉片,再翻炒数下,喜欢有汤汁的话,略放一点点水(或是腌酸笋的水),让酸笋炒牛肉更湿润嫩滑一些即可。


5、撒上小葱段,炒匀,立刻关火出锅。



特点:用酸笋和牛肉等滑炒而成,成菜肉质鲜嫩、爽滑,滋味酸甜可口。


小贴士:


1、牛肉要炒得嫩,选肉的部位很重要,炒着吃的牛肉,最好选里脊部位,次一点可以是前腿后腿部分,牛排、瓦沟等部位不适合炒着吃。用不合适的牛肉炒着吃也肯定会老。


2、牛肉切的刀法很重要,一定要逆丝切,即和肉的纹理呈90度角切,切得尽量薄一些,牛肉切的纹理方向不对,切得太厚,都容易炒出来显老。


3、用一点小苏打腌制牛肉,能让牛肉嫩滑,但苏打的分量千万不要多,大概3、4两牛肉放1克左右小苏打。其次腌制的时候摔打牛肉也能让牛肉充分吸收汁液,更嫩滑多汁。


4、炒的火候注意,炒牛肉温油下锅,油量要多一些,迅速炒开,只要炒到牛肉变白大部分熟了就可以先出锅了,不要久炒,因为还要再炒一次。


5、炒好的牛肉和酸笋混合时,只要简单的混合均匀就可以了,不要炒的时间太长,以免牛肉变老。


6、你还可以尝试在腌牛肉的时候加入一勺蚝油,也能让炒出的牛肉嫩滑多汁。


7、如果喜欢吃辣,可以在笋下锅前,放入适量干红辣椒爆香。根据自己的口味添加辣椒量即可。


桂林美食——毛秀才炒辣椒

毛秀才炒辣椒的工艺做法:


主料:毛秀才、辣椒。

辅料:少许葱、姜、蒜。

调料:酱油、盐、鸡精或味精、糖、油、香油。


做法:

1、先将毛秀才洗净,切成块。


2、将辣椒洗净,切成1-2厘米的辣椒段。


3、将葱、姜、蒜洗净,切成丁备用。


4、开大火,将锅烧热,放入适量油,待油七、八成热时放入姜、蒜炝锅。


5、待姜、蒜炒出香味时,放入辣椒段煸炒。


6、放入毛秀,加酱油、少许盐、少许糖炒匀。


7、待炒至8成熟时,加八鸡精或味精适量。


8、出锅装盘,淋上香油,撒葱段即成。


芒叶田七鸡

芒叶田七鸡的制作方法


用料:本地农家养土鸡1只约1250克,芒果叶48张,熟田七末3克,姜、葱、紫苏少许。


调料:盐、胡椒粉、味精、麻油、料酒适量。


制法:


(1)把鸡宰杀放清血,脱净毛, 除净内脏冲洗干净,斩为24件。


(2)把姜、葱、紫苏刮洗净切米粒状与调料、田七末拌匀放入鸡件腌制10分钟。


(3)芒果叶烫软洗净抹干水,用两张叶包一件鸡放盘中上笼用大火蒸7分钟,鸡件熟即拿出装碟便可。


特点:色碧绿,味清香鲜,鸡嫩滑。


制作关键:要选用农家肥嫩的土鸡,蒸的火力要大,掌握时间要准。


芒叶田七鸡的肉质很嫩的,有股田七的清香味儿。清香扑鼻,保证你吃了还想吃!


融安美食香酥芙蓉酥


香酥芙蓉酥的制作


材料:鸡蛋2个(我用了4个),面粉200克,淀粉3汤匙,肉末750克,荸荠(马蹄)250克,香菇5朵(我没放,忘买了)木耳5朵,葱3棵,蚝油2汤匙,生抽1茶匙,五香粉1茶匙,白胡椒粉1/2茶匙,盐适量。(我额外加了两个芋头和半个红罗卜)


做法:


1、木耳、荸荠、小葱、红罗卜、芋头切碎,与肉末一起放入盆中,加入蚝油2汤匙,生抽1茶匙,五香粉1茶匙,白胡椒粉1/2茶匙,适量盐搅拌开后,加入3汤匙淀粉,按一个方向慢慢揉匀。


2、将鸡蛋打散在碗里,加少许盐,搅打到起泡,逐渐加入面粉,并用筷子搅拌,至变成粘稠的浆糊。



3、把肉馅铺在菜板上,铺成均匀的,约2厘米厚的长条。将面浆浇在肉馅中央,用筷子慢慢向外铺匀。



4、用菜刀轻轻地剁几下,使肉馅与面皮镶嵌住。然后切成若干小块,方便下锅炸就行。



5、热锅,油略多,7成热时调成小火,用醮过油的菜刀匀起肉块,将面皮这面入锅,定型之后,再翻过来炸肉边,反复地翻动2次,炸约10钟,肉块浮起,外表金黄即可出锅。(我做的时候忘记哪一面先入锅了,先把肉那边炸了,不过效果也差不多,都是两个字,“好吃”)


大功告成,可以尽情享用啦!


玉林牛肉丸


做法:先要精选新鲜的黄牛后腿嫩肉,剔去肉筋,切成肉条,然后置一光滑的青石板上,用硬木槌把肉条捶得糜烂,变成肉酱,使之起胶,再加进盐油并少量枧水、适量生粉和一点点胡椒,又边捶边拌和,把它捶成“肉膏”状,再用手抓起肉酱团用力掼甩于瓦内,如此反复多次,直至扯开肉酱又突然放手,它能迅速自动缩回原状为度。这样做出的肉丸爽脆而有弹性。接着将做好的生肉丸置开水锅中速煮,让其先沉后浮,捞起再进油锅稍炸(煮)一下。炸(煮)时,一见肉丸膨胀,即要捞出。吃时再放入靓汤中稍煮,配以少许生抽、芜荽等香料,那是色、香、味俱佳。在玉林,还有将此种肉丸配入米粉,或再加进一点点玉林特产“豉油膏”,这叫“肉蛋粉”,吃来更有地方风味。



制作秘诀在于保持新鲜


很多尝过玉林牛肉丸的外乡人都会提出一个疑问:为什么玉林牛肉丸那么爽脆嫩滑、富有弹性呢?的确,入口感觉“卜卜脆”(玉林话,意为很爽脆)是玉林牛肉丸的一个主要特点;用力捏一捏牛肉丸,牛肉丸能很快恢复原状,这是挑选好牛肉丸的一个窍门。那么,到底是什么造就了玉林牛肉丸的独特品质呢?下面介绍一下玉林牛肉丸的制作秘诀。


制作牛肉丸只能在早上进行,因为牛刚宰好,肉新鲜。制作牛肉丸必须选用生宰鲜牛肉,而且鲜牛肉宰后不能超过6个小时。这就是为什么牛肉丸只能在早上制作的原因。每一批送来的鲜牛肉,都要逐块检验。接下来是选肉,选肉很关键,最好是里脊肉和臀肉,后腿肉次之。做牛肉丸的人会用刀背用力敲了一下一块肉,只见被敲打的部位迅速弹跳几下,鼓了起来,行话称之为'生肉’,很新鲜,还有弹性,'生肉’不能注水,摸起来比较粘手。


确保来料新鲜后,工人开始“改肉”:把鲜牛肉切成小块,每块3~5厘米,再把肉筋、肉膜切除。随后绞肉,把肉绞碎后再打肉浆。若是手工制作,捶打肉浆要用荔枝木槌在青石板上进行,青石板要有一定的厚度以便散热;捶打时快慢适度,用力要均匀,边捶边翻动,这样才能防止生肉发热变成“熟肉”,要不制作出来的肉丸就不爽脆了。


由于人工捶打肉浆效率低、产量低,现在大部分牛肉丸作坊都改用机械制作。作坊的机械为两部分:两台打浆机,前面一台是夹层的,里面装有冷水用于散热;后面一台则主要用来调味:把盐、味精、糖和水按比例调进肉浆中拌匀。打好的肉浆有胶汁,很粘稠,可以拉丝,黏性极强。


打好的肉浆还得迅速倒在大桌子上,铺开并四下搅动散热,预防肉浆凝固。在这几道工序中,为了保持新鲜,预防生肉变“熟”,可谓步步控温。此外,制作间里的空调温度一直保持在20摄氏度左右,肉浆散热台边还有一台巨大的风扇呼呼生风。


特点:爽脆清滑,带弹性,鲜美可口,香而不腻





三江侗族酸鱼



三江酸鱼的制作方法:


酸水的制作:将干净的淘米水倒进一只瓦瓮中,三五天过去,便会变成酸水,它带有糯米的香醇,用这些酸水煮菜,令人胃口大开。侗族家家户户都有酸坛,酸坛有陶坛、木桶。素酸一般用陶坛,荤酸用陶坛、木桶都行。素酸的制作是把要腌的素菜拌盐沤好,拌上糯饭、甜酒,然后装进坛里,放足水,盖好盖,使其密不透气,过些日子就可以吃了。


酸鱼、酸肉的制法:把备腌的鱼、肉洗净,去内脏,用盐拌匀,腌泡三五天,取出让风吹干水汽,或烤干,然后拌上甜酒、糯饭,再逐块放入坛、桶内,上面再盖一层酒糟或糯饭,或加放一些辣椒、生姜等佐料,最后压实密封。一般过三五个月,就可取出来吃了,有些腌品可以存放数十年,时间越长味道越佳。逢上贵客光临,取出陈年腌品,醇香可口,味道独特,是待客的上等菜肴。



海鸭蛋咸蛋粥


钦州海鸭蛋粥的做法(广西特产)



材料:淡菜干1小碗、土豆1个、咸海鸭蛋1个、大米大半杯子、香菜的量根据自己喜好(不需要放任何咸味哦)


做法:

1、土豆事先蒸熟,我是昨天晚上蒸地瓜时候一块蒸土豆的。

2、去皮,压成泥,土豆放在粥里,可以起到粘稠的作用,让粥的口感更好。

3、淡菜干冲洗干净,清水浸泡1-2小时。

4、香菜洗干净,切段1CM长。

5、咸蛋去壳,切碎,(如果有买到单纯的咸蛋黄,可以直接下蛋黄)

6、网上说煮粥大米要事先浸泡,俺今天就泡了,但是俺还是忘了用开水煮粥。

7、把土豆泥和海虹干和大米一起加清水,放电饭煲里煮40分钟。

8、粥快好前7-8分钟,可以把咸蛋碎撒进粥里,这样咸味就够了。

9、盛出一碗粥,撒上香菜即可。喜欢重口味的可以自己撒胡椒粉、香油之类的佐料。


小贴士: 原来以为不放酒海鸭蛋会有腥味,后来发现其实海鸭蛋不放酒也不腥的,所以酒可以省略。



营养价值


海鸭蛋营养丰富。每100克海鸭蛋中含有卵磷脂4056mg,比100克牛奶中所含卵磷脂高50倍。卵磷脂能起到延缓


衰老、软化、清理血管、增强记忆力的作用,另外100克蛋中含蛋白质12.84克,含人体必需的18种氨基酸总量


高达11.53克。还含有钙、磷、铁、锌、碘、镁、钾、硒等多种对人体有益的微量无素和10多种维生素。


海鸭蛋卵磷脂含量是普通鸡蛋的6倍,而胆固醇含量只有普通鸡蛋的50%。


海鸭蛋品质鉴定的标准


蛋黄颜色越红,蛋清越浓稠,蛋壳越坚厚为越好,反则次之。


灵马鲶鱼


正宗的灵马鲶鱼的做法


【主料】


须选用0.5~1.5公斤左右的野生河鲶鱼,最好是没有污染的大河或大水库里生的鲶鱼。其实野生鲶鱼很少觅到,个大肥硕的鲶鱼大都是人工养育。辨别野生鲶鱼的方法野生的土鲶鱼嘴巴下有两个胡须,而养殖的杂交良种鲶鱼是四个或八个须的;深黄黑色的是野生,浅黄绿色的是养殖的。因养殖的鲶鱼为争饲料常浮到水面,见阳光多些就不很黑。野生与养殖的鲶鱼相比较不光价格相差不少,而且味道差异更大。   



【辅料】水豆腐,与鲶鱼等量。


【调料】酱油、味精、淀粉、八角粉、黄酒、豆瓣酱、辣椒酱等


【制作过程】


1、将鲜活的鲶鱼开好切成鱼块,拌足盐,放蚝油稍腌5-10分钟,豆腐切小块备用。


2、中火用油先煎豆腐,煎到两面金黄为宜,捞出备用。余油爆香蒜米和姜丝,加西红柿片稍翻炒后备用。   


3、在大铁锅中放足量花生油加热至7成(油星息停)后,迅速放入鲶鱼片,不得翻动,约两分钟,也是煎到两面金黄为宜。


4、放入豆腐,并加入酱油、味精、淀粉、八角粉、黄酒、豆瓣酱、辣椒酱等调好的配料均匀浇在鱼块、豆腐上,盖上锅盖大火焖上几分钟,入味后揭盖翻转鱼肉。


5、加些高汤,煮到汤汁浓稠时,加入些陈醋淋上几滴香油,继续文火焖熟,勾芡收汁后撒入葱段和香菜段再小心翻匀,一道滑而不腻、鲜鲜爽爽、色味迷人的“灵马鲶鱼”便大功告成。



【特点】


广西菜由南宁、桂林、柳州、梧州等城市菜和壮族、瑶族、京族、侗族等少数民族菜组成。少数民族的小吃、点心非常有特色。菜肴取料奇特,制作也极有个性。城市菜以野味烹调最为著名。而且刀功精细,制作考究,讲究原料鲜活。烹调方法受粤菜影响很深,口味清淡爽嫩而又喜好辣味。



壮乡竹筒鱼

壮乡竹筒鱼的做法

主料:土鲶鱼600克,五色糯米饭各80克。

辅料:香茹、葱、姜、盐、味精、胡椒粉少许;莲藕、小竹笋、琼脂、波菜汁适量。

制作过程:生鲶鱼起肉剁成肉末,香茹、葱、姜剁成末。用以上各料拌成胶,将其分成12等份,分别装在竹筒中间,用五色糯米饭塞在鱼肉两头,放进蒸笼蒸15分钟后待用。取大鱼碟一个,用琼脂、菠菜汁做底,用莲藕并成假山,有小竹笋拼成壮乡竹排,摆上竹筒鱼即成。



特点:糯香味美,具有壮乡风味,用假山点缀,形象逼真

海鸭蛋焗虾球

如何挑选海鸭蛋

蛋黄颜色越红,蛋清越浓稠,蛋壳越坚厚为越好,反则次之。


·以春、夏、秋三季及良好天气条件下生产的为最好,冬季或台风雨天气所产品次之。
·以料泥型,并生长有丰盛海草或大片红树林丛的浅海滩涂放养所产的为最好,光秃又沙质的滩涂放养品质差。
·以低密度、小群散用放养所产的为好,大群高度密集放养所产品质次之。

海鸭蛋虾球的制作

材料:

虾糁150g,鸭蛋2个,豌豆苗1000g,水豆粉15g以及配料有味精2g,胡椒粉1g,精盐少许,化猪油100g和清汤150g

制法:

1、把鸭蛋煮熟,冷水漂一下,去壳,切开,取出蛋黄(蛋白留作它用),压成粉状,加入化猪油、水豆粉揉匀,做成24个圆球。

2、把蛋黄球逐个放入虾糁内,滚上一层虾糁,用手蘸点水将其搓成球形。

3、锅内加水烧开,放入虾球煮5分钟至熟,捞出放于盘中,豌豆苗氽熟,围于虾球四周。

4、往砂锅里面加入适量的清汤后在烧开,接下把精盐、胡椒粉,勾玻璃芡一起放进去,同时再加一些味精进行调味,把猪油都弄化了后推匀称,最后起锅,淋在盘中虾球豆苗上就可以了。

特点:咸鲜香嫩,口感丰富。

桂林下饭菜

【用料】


豇豆、味精、萝卜干、姜、胡萝卜、葱、红柿子椒、蒜、小红辣椒、桂林辣椒酱、老抽、食油。


【桂林下饭菜的做法】


1、将豇豆、萝卜干、柿子椒、辣椒切成小块,越小越好,姜蒜葱切末;


2、锅中倒油下葱姜蒜、小红辣椒炒香后下胡萝卜、豇豆翻炒一会儿;


3、将适量的辣椒酱放入搅拌均匀;


4、下萝卜干、柿子椒继续翻炒;


5、看个人口味放少许老抽翻炒;


6、关火后,放少许味精搅拌均匀即可。



【小贴士】


1.没有桂林辣椒酱也可用再将当地的辣椒酱。


2.我用的萧山萝卜干。


3.此菜鲜香辣咸是很好的下饭菜。



崇左沉香鱼生

鱼生的做法


1. 先将鱼置于砧板上用刀拍晕。剖腹取出鱼肠,用汤匙刮清鱼腹肉血污。用刀尖 划破腹背部鱼皮,用手撕开鱼皮,起出一面鱼肉,去掉腹内鱼骨,用干净白布擦干水分。再如法处理另一面鱼肉,鱼骨不用。把鱼肉挂于通风阴凉处风干,鱼皮用开水鱼烫去鳞片,捞干待用。

2. 从豆酱捞出豆瓣控干研末,加麻油南姜末调和成酱料。(增加味道鲜美感) 将萝卜,红椒、姜、葱、芹菜、咸萝卜干洗净,切成细丝,萝卜丝控干水分,蒜头、 酸杨桃切薄片,芜荽切段,装盘成配料。(既可以杀灭细菌,又可以去腥味,使其入口鲜甜)

3.把风干了的鱼肉横刀切成薄片置篾饼上,鱼皮切碎围边,均匀撒上熟芝麻,胡椒粗末,进食时佐于酱料配料。



水煮酸菜鱼

水煮酸菜鱼的做法


【材料】

草鱼 1条、酸菜 1袋(酸菜鱼专用)、生姜、蒜瓣、大葱、香葱、香菜、花椒粒、干红椒段、鸡蛋 1只、醪糟汁、料酒、胡椒粉、糖、盐

【制作方法】



1、草鱼斩杀清洗干净,将整鱼分解:将草鱼厚身部分的鱼肉,斜刀片成大片(不要太薄,0.5CM左右厚度为好);剔出鱼头、鱼尾及鱼排等作为制汤材料。生姜洗净切片,大葱斜切成段,蒜瓣去皮,香菜及小葱洗净切段备用。将鱼肉片及鱼头鱼尾等制汤材料,加入部分姜片、料酒、鸡蛋,胡椒粉稍微抓腌均匀,淋1小勺油稍加搅匀静置约10分钟备用。


2、炒锅烧热注油,将花椒、干红椒段中小火炸香捞出,控油备用;下姜片、蒜粒煸香,将酸菜倒入锅中一同煸炒至香味溢出。


3、加入适量清水,加入醪糟汁煮开锅。


4、将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中熬煮出香味,试下味,酌情添加糖、盐(酸菜有盐味酌情加盐),将腌制鱼片倒入锅中。


5、旺火氽烫至变色断生,起锅,连汤带鱼片倒入保温砂锅内。将炸香的花椒粒、干红椒段铺在鱼片上,撒上切段的葱花,香菜,烧滚1大勺油浇淋其上,香喷喷滴酸菜鱼便可上桌了。



【小贴士】


做好酸菜鱼,首选四川老酸菜。用做酸菜鱼的酸菜,学名笋壳青菜,属十字花科两年生叶用芥菜,四川产的芥菜,叶梗肥厚,菜帮子特别厚实,腌渍出的味道与别地酸菜的味道是不太相同的,前期会比较苦涩,烹饪之前“炒制”的环节不可少,炒一炒可以将其特有的香味激发出来,口感尤为爽脆。


黑猪腊肉炒甜豆

【食材】


主料:“绿母山”牌黑猪腊肉100克、甜豆250克。


【黑猪炒甜豆做法】


1、准备所需材料。

2、将全部甜豆撕好。将甜豆的丝撕去,从尾部开始撕到根部;再从根部撕回尾部,这样从中就不会断开。

3、将绿母山黑猪腊肉洗净切成小薄片。

4、锅内放水烧开,将甜豆倒入烧开的水中。焯断生,不用焯熟。

5、捞起,放入凉水中浸泡一下。

6、 锅内倒入油起锅,加入蒜、姜爆香。

7、倒入腊肉炒香,再加入甜豆翻炒。

8、加入盐、糖、少许白酒。

9、 炒至熟,出锅前加入鸡精、生抽调味即可。

10、成品出锅。


“绿母山”黑猪腊肉采用100%土黑猪肉为原料制成,条块整齐,干爽一致,肉质鲜明,富有光泽,肥肉透明,爽脆不腻,瘦肉甘香,腊味浓郁。具有低胆固醇、高营养、无激素、无残留、肉质细嫩、气味香醇、风味独特等特点。


酸辣蒸茄龙

【主辅料】


长茄子一根、肉馅100克、青红椒丁少许、盐、白糖、香醋、生抽、水淀粉、老抽、料酒适量。


【做法】


1、长茄子一根洗净去蒂;


2、把长茄子一切四份备用;


3、在茄子段上打上花刀,注意每刀都不能切断;


4、肉馅一份,加少许盐,生抽,料酒,白糖调味;


5、在茄段的切口处夹上肉末,然后放在盘子上入蒸锅大火20分钟;


6、蒸好以后取出;


7、把蒸茄子的汤汁滗出倒在另外的碗里;


8、青红椒各适量切成细细的小丁;


9、把蒸茄子的水倒进锅里,加适量老抽,香醋,白糖,烧开以后放入青红椒丁,然后用水淀粉勾芡即可;


10、把调好的芡汁倒在蒸好的茄龙上,这道菜就完成了。




红薯糯米球

【原料】


红薯150克(去皮后)、糯米粉130克、玉米淀粉30克、细砂糖60克、泡打粉1/2小勺


【做法】


1、糯米粉、玉米淀粉和泡打粉充分混合,过筛二遍。


2、红薯去皮后,切小块称重,盖上保鲜膜,入蒸锅中,蒸至软烂。


3、待红薯块稍稍冷却后,用不锈钢压泥器压成泥。


4、加入细砂糖,利用红薯泥的余温使糖溶化,拌匀。


5、加入面粉混合物,用手揉成光滑的面团。


6、扯一小块面团(约8克),揉成小圆球。


7、油锅烧至六成热,放入小圆球,炸至浮起膨张。


8、炸制过程中,多用筷子翻动一下,炸到表面微微带有棕色时,捞出沥油即成。



【Tips】


1、因红薯本身的含水量不同,所以糯米粉的用量要根据实际情况酌情增减,揉成光滑的面团就可以了。如果太干,可以加点清水;若太湿,则需要增加点糯米粉的用量。


2、这款面点适合现做现吃,如果放得太久,口感会变硬。最好根据自家的人口情况来决定制作的数量多少,建议当餐吃完。


3、若没有红薯,可以用紫薯代替。但因紫薯本身没啥水份,所以要加入大约100克左右的清水来和面。



 灰水粽


工艺:

制作香糯凉时,首先把粒大、纯净的香糯米泡于清水中,加入适量的浓碱水,搅匀后浸泡10小时,捞出再清漂2次,盛于竹箕中,沥干,以竹叶包扎成三角形或长条形小粽子,捆好,放到锅里煮三四个钟头即可。凉后剥去竹叶,凉粽晶莹透亮,呈金黄色,香气浓郁。把香糯凉粽切成小块,盛入碗内,撒上蜜糖,香甜可口,且甜而不腻,具有软、滑、韧、爽等特点。

凉棕包法

材料:

粽子包法(5)苦楝树炭灰过滤水,糯米泡2个小时左右,滤掉多余的水。粽叶过一下热水,然后稍微洗洗干净。

包法有长条形,三角形。一般不能太粗。

包好后煮2个半小时,高压锅压半小时。放凉后再吃。广西正宗吃法是蘸着蜂蜜。


北海美食--清蒸花蟹


清蒸是一种熟食制作方法,配上佐料及辅料直接放于锅中将锅盖盖好蒸熟即,可不放盐、味精,蒸好后将预先备好的调料(酱油、醋、清油)淋在菜品上,以求清淡、鲜嫩。清,即清淡的意思,能保持花蟹最原始的鲜美味道。


清蒸花蟹的做法:


【材料】花蟹1只,姜2片,葱1棵。


【调料】 醪糟1大匙 、 红醋4大匙。


【做法】


1.葱洗净,切段;姜去皮洗净,一半切片,一半切末备用。


2.花蟹去内脏洗净,放入蒸盘中加上葱段、姜片及醪糟1大匙 ,移入蒸锅中蒸约12分钟,取出,捞除葱、姜,花蟹切块,盛盘端出。


3.姜末放入小碗中加入红醋4大匙调匀,以花蟹块沾汁食即可。



【小贴士】蟹肉寒凉,有活血祛淤的作用,因此孕妇不宜食用。特别是蟹爪,有明显的堕胎作用,孕妇误食,会遣成严重后果。由于蟹肉本性寒凉,脾胃虚寒者最好不吃。


各种海鲜的做法


清蒸螃蟹的做法:

  1、用白酒泡一下螃蟹,等螃蟹昏迷,然后用小毛刷把螃蟹洗净,蒸锅内放入水,开锅后放入螃蟹,大火蒸15-20分钟即可

  2、姜洗净去皮,切成末。取一小碗到入醋和香油,放入姜末。备用 (美食杰建议为保持蟹的鲜味,香油可不放)

烹饪小技巧:

  1、先说说螃蟹如何分公母,尖脐的是公螃蟹,圆脐的母螃蟹。中秋节前后母的最肥,注意选购。

2、怎么选螃蟹?死掉的螃蟹是不能食用的,除了螃蟹的鲜活之外,选购时还要四看:

  一看颜色:青背白肚、金爪黄毛者品质好。

  二看个体:个大健壮、厚实、手感沉重的为肥大壮实的好蟹。

  三看腹脐:腹部饱满厚重,肚脐向外凸出,轻轻打开腹脐,隐约可见黄色者为佳。

  四看蟹腿:蟹腿上蟹毛丛生,腿部坚硬,很难捏动的螃蟹最肥满。

  3、用白酒浸泡。首先是为了去腥。顺便把螃蟹灌醉,便于清洗,当然这一步也是可以省略的。

饮食禁忌:

  1、螃蟹性咸寒,又是食腐动物,所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌,不宜单食。

  2、螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素,吃的时候一定要去掉。

  3、螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥、甲鱼同食,会导致食物中毒。

  4、吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。

  5、不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。

营养功效:

  螃蟹乃食中珍味,素有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。它不但味美,且营养丰富,是一种高蛋白的补品。螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益。

菜品特色:

  螃蟹有很多做法,但最好的吃法还当属清蒸,不破坏螃蟹本身的营养,又能保持最足的鲜美,更重要的是,做法简单。


酱炒花甲的做法:

1、花甲洗净外壳,用淡盐水浸泡,使其吐净泥沙

2、姜、蒜切片,葱切5厘米段,2个小红辣椒切成小段

3、绿菜椒一个,准备好

4、锅中水烧开,滴些黄酒,放入清洗干净的花甲,待水再次沸腾时,关火,把花甲捞出沥水(焯花甲的水千万不要倒,淀一下,可以煮汤,当天俺就是煮了香菇豆腐汤滴,非常鲜)

5、菜椒切块

6、一勺黄豆酱、少许生抽、生粉、糖和水调成俺的秘密武器——酱汁

7、坐锅热油,依次放姜丝、蒜片,等锅中出香味时放入花甲、红绿椒

8、翻炒均匀把调好的酱汁倒入锅中

9、再次炒均后放葱段,翻炒一下,出锅

烹饪小技巧:

  1、看似步骤很多,其实这道菜,要诀是一个字“快”!花甲焯水时应快,时间久了,蛤肉会老。炒花甲时动作也应快,所以要事先调好酱汁,因为花甲事先已焯熟,只要把酱汁炒下,均匀地裹在蛤肉上就行。

2、焯贝类的水一定不要扔,可以用来做汤。

饮食常识:

  1、花甲,又叫花蛤、文蛤,因贝壳表面光滑并布有美丽的红、褐、黑等色花纹而得名。

  2、我们这的菜场难得买到清洗干净又鲜活的贝类,所以买的时候挑选很关键。选购时先要看是否有触角伸出,一经碰触就会缩进壳内这样的才算新鲜。买回来后再用盐水泡去除壳内的沙子。


糖醋鱿鱼卷的做法:

1、将鱿鱼清除内脏、洗净,放入滚水中(水中加少许盐)汆烫一下,捞出冲凉

2、小葱洗净,放入滚水中,烫至微软捞出,冲凉

3、将鱿鱼切成1厘米宽,3厘米长的段,用小葱卷上鱿鱼,放入盘中

4、将韩式辣酱、白醋、糖、芝麻混合、调匀,浇在鱿鱼卷上,或者蘸食

菜品特色:

  这是一道传统韩式家常菜,色泽清新艳丽,酸甜适口,清淡不油腻。



蒜蓉芝士焗龙虾的做法:

1、龙虾收拾干净,对切开,钳子的部分敲碎(我是让老板给收拾的)

2、收拾好的龙虾撒上盐抹匀


3、柠檬对切开,把柠檬汁挤在龙虾上

4、蒜切末,用橄榄油拌匀

5、马苏里拉切小丁

6、把蒜油均匀的涂抹在龙虾上,多多的铺上奶酪,烤箱180度20-25分钟

清蒸鲈鱼的做法:

材料集合图:

1、将杀好的鲈鱼清洗干净,从鱼背中缝处轻剥一刀,以防止鱼在蒸制的过程中破皮,将料酒2大勺、盐少量、白胡椒粉适量抹匀鱼全身,腌制10分钟左右

2、腌制的过程中将大葱、姜切细丝,红黄彩椒切条

3、将一半的葱姜丝塞入鱼肚中

4、另将大葱切长段垫在鱼身底下,鱼身上铺一些姜丝。提前烧开半锅水,放在锅中蒸7-8分钟左右关火

  5、将蒸鱼豉油2大勺、李锦记金标生抽1大勺、糖1大勺、白胡椒粉少量、温热水50ML、盐少量、鸡精适量依次放进小碗中拌匀,直至糖全部化掉

  6、将蒸好的鱼身上姜丝去除,倒掉蒸鱼中浸在盘中的腥水,这时可以看到鱼皮是比较完整的

7、依次在鱼身上铺上葱姜丝和彩椒条

8、锅入植物油烧热,要烧到冒烟,将热油从鱼头浇至鱼尾,特别是有葱姜丝的地方,可以听到呲呲声

9、最后将调好的味汁从鱼头浇至鱼尾即可

烹饪小技巧:

1、在蒸鱼的过程中在鱼身底下垫些大块的姜或葱段,可以让热气流通,使鱼更易熟制。也可以使鱼的造型更加生动。

2、蒸鱼时,等水沸后将锅盖盖严再蒸,这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。

3、蒸好鱼时盘里的汁水比较腥,一定要倒掉。浇在葱姜上的油一定要热,这样才能释放出葱姜的香味。

4、味汁中稍加些温热水除了本身味汁的需要外,也比较好化掉白糖。如果用冷水,可以将调好的味汁在小锅中稍煮热将糖化掉再浇在鱼身上,或将鱼汁碗同鱼一起上锅蒸一下也是可行的呢


椒盐濑尿虾的做法:

1、将虾用清水静养30分钟,再用牙刷轻刷外壳,冲洗干净

2、将大蒜,生姜,红椒剁成蓉,将葱切成葱花备用

3、锅内热半锅油,将虾放入大火炸至表皮变红色捞出备用

4、锅内的油重新烧热,重新放入虾,大火炸约1分钟捞起沥净油

5、锅内留底油,放入姜,蒜,红椒,蒜爆炒出香味

6、再放入盐,胡椒粉,五香粉,辣椒粉,料酒炒至水份干即可

7、完成的样子

烹饪小技巧:

1、这个虾虾要做到皮酥必须得下两次油锅炸,如果不喜欢炸的可以用炒的,但要放油。

2、做椒盐虾,盐的份量略放多一点,不然内部不容易入味


蒜蓉生蚝的做法:

1、蒜去皮,借助工具将蒜磨成蓉待用(蒜蓉比蒜末口感更好些,所以有条件尽量磨成蓉吧)

2、生蚝用螺丝刀(我没有专门的开壳工具,将就着吧)从缝隙中撬开,取出海蛎肉洗净

3、将所有的海蛎肉集中一起用调味料腌制片刻后重新装在牡蛎壳上(这一步也可以省略,如果你喜欢这种鲜味的话)

4、在生蚝上撒适量的蒜蓉,入开水锅中蒸5分钟左右即可取出

5、撒上香葱末,浇上热油就好了

烹饪小技巧:

1、可能是习惯了海鲜的味道吧,所以对于新鲜的海鲜我基本不腌制的,这样才够鲜美啊,但,估计北方的朋友吃不惯,因此您可以稍微先腌制片刻。

2、蒸的时间不要太长,否则口感就不够鲜嫩了。

营养功效:

  牡蛎,俗称蚝,别名蛎黄、海蛎子,牡蛎有良好的食疗效果。

  中医认为牡蛎甘平无毒可解五脏,调中益气养血以解丹毒,醒酒止渴活血充饥,常食还有润肤养颜养容功能。

  《本草纲目》记载:牡蛎肉“多食之,能细洁皮肤,补肾壮阳,并能治虚,解丹毒。”现代医学还认为牡蛎肉还具有降血压和滋阴养血等功能。

  牡蛎还具有“细肌肤,美容颜”及降血压和滋阴养血、健身壮体等多种作用,因而被视为美味海珍和健美强身食物


干锅香辣虾的做法

1、鲜虾用剪子将虾须剪掉,用刀将虾的背部划开,去除黑色的虾线

2、在海虾身上撒少许白胡椒粉,淋少许酒,腌15分钟

3、土豆去皮切小指粗细的条,清水冲洗表面淀粉;红尖椒去籽切与土豆粗细的条;葱切葱丝;蒜切蒜片;姜切片;干辣椒用剪子剪成小段;香菜洗净切段

4、生抽酱油、糖、料酒兑成调味汁备用

5、锅中放入足量油(能后完全没过土豆),中火烧至6成热下土豆以小火炸熟后捞出备用

6、腌好的虾仁轻拍少许干淀粉,待重新烧至稍微要起烟时,将虾放入炸至变色捞出备用

7、将多余的油倒入,锅中留少许底油,放入姜、干辣椒和蒜片、花椒爆香

8、将豆瓣酱或者你喜欢的任何香辣酱下锅炒香

9、放入红椒略微翻炒后,将炸好的虾仁和土豆条放入

10、迅速把步骤4中调好的味汁倒入

11、略微翻炒后,淋入香油,撒入香菜段即可出锅盛盘



白切鸡


【白切鸡的五星大厨秘制方法】搭配沙蟹汁的白切鸡,是两广菜系的首选菜肴,原汁原味的白切做法让食客欲罢不能。不过,白切鸡看似简单,但是做起来却很讲究,一不小心就会搞砸了!刚熟不烂这个特点到底要怎么把握?今天润鲜农品请来五星大厨,为你揭开白切鸡身后的秘密!


做白切鸡,有三点很重要,一是选鸡,二是煮鸡的火候和手法,第三点也非常关键,那就是蘸酱。想要做出媲美酒店味道的白切鸡,这些都是关键,缺一不可。

第一步:挑鸡

并不是所有的土鸡都能煮成白切鸡,我们最好选走地鸡。所谓走地鸡,就是农家自然放养、自然生长的鸡,一般肉比较实,皮比较脆。

走地鸡从外观上来说,最主要是个头小,颜色比较浅,鸡脚比较小。

要注意,不要挑到鸡冠发紫,萎靡不振的鸡,因为有可能是病鸡。

第二步:煮鸡

白切鸡除了皮爽肉嫩外,骨髓里还要带有一点血丝。要煮出这样的鸡,火候很有讲究。其中一个秘诀就是:——7上8下。

我们先把火烧开,在水中加一些盐、姜片和葱结。注意,水量一定要能没过鸡。

在刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下,抓住鸡头,放进去泡一下再拿上来一两秒钟,这样反复7上8下,第8下就直接下锅。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩,煮后皮不会爆开。

7上8下后,把整只鸡放入锅内,转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右。注意,煮鸡肉时不用加盖子,这样才能让鸡肉的腥味挥发走,做出酒店里白切鸡清甜的感觉。

20分钟过去了,鸡煮好了。现在不要着急拿出来哦,可以让它再泡几分钟热水澡。这样做可以让鸡肉吃起来更原汁原味。

接下来这一步也很关键,大家要注意了。我们要用冰水过一下鸡。也就是传说中的“过冷河”。这就是为什么酒店的白切鸡吃起来皮脆肉嫩,而大部分在家都做不出这种口感的原因!

过完冰水后,把鸡放凉,就可以切块了。注意,一定要等鸡冷却后切块哦!这样才能保证切开的鸡肉不会散。

现在,我们的煮鸡任务就完成了,准备进入最后一个环节——制作蘸料!


第三步:制作蘸料

除了保证鸡的皮爽肉嫩外,蘸料也是白切鸡好不好吃的一个关键。传统酒店用的沙姜蒜汁要怎么做呢?现在就告诉你!

首先把砂姜葱白香菜梗分别剁碎,把它们的香味释放出来

然后用滚烫的油来炝一下。

现在开始调砂姜蘸汁,加入两勺生抽就可以了。

当然,你也可以根据自己的喜好搭配不同的蘸料吃~


全州血粑豆腐

一、历史渊源

血粑豆腐是全州人自古以来情有独钟一种特殊食品,从什么年代开始制作食用已无史考,听老人们说,是老祖宗的老祖宗传下来的,也有人讲,是全州人熏制腊肉后不久就有了。传说很久以前,因为当年大旱,一个叫贱狗的佃户因欠地主的租谷,年终时带着妻儿躲债躲到大年三十日才偷偷跑回家,为了过个象样的年,他磨了一灶豆腐,并到隔壁邻居家赊了两斤肉,邻居见他穷的可怜,就把一盆刚杀的猪血送给了他。他把猪肉剁碎,准备制成肉丸子好过年(全州人过年,特别是农家过年必做肉圆子,表示过年大团圆),突然帮地主家讨债的狗腿子来****了,贱狗一家人吓得乱成了一团,生怕猪肉被抢走,慌忙中忙把刚剁碎的猪肉倒进猪血里;狗腿子进得门来,见了一盆猪血,以为佃农杀猪过年,是有钱不还债,并逼佃农交租,佃农细说原因,并苦苦哀求,狗腿子说:老爷给了你田种,年终赖帐不交租,真是红白不分,晓不得好丑。贱狗说;我是晓得好丑,分得清红白的,只因年成大旱,所以才欠了租债,并表示来年补交。狗腿子眼球一翻,出了一道难题:红是红,白是白,白是豆腐,红是血,要想明年有田种,你把豆腐变成血。田是农民的命根子,如果不给佃田就难搞了。贱狗急中生智,忙把一灶水豆腐倒进猪血盆里,双手在血盆里又抓又揉,把豆腐全弄碎了说:豆腐变成血了。狗腿子无话可讲,灰溜溜地走了。贱狗夫妇见一盆猪血里又有碎肉又有豆腐,分又分不出,一时又吃不完,就索性将其混在一起,加点盐和葱花蒜泥,揉成团,做成小圆子吃,吃不完的就放进谷筛里。为了防止其变质,就连谷筛一起吊在火坑上熏烤,日子久了,这血豆腐圆子变成腊味,非常爽口好吃,以后逐渐在民间流传,并经过千百年的摸索,工艺不断得到提高,就变成如今的血耙豆腐了。

二、制作方法:

腊月时节,最佳的时期为杀年猪时,先磨一灶水豆腐(一灶约5斤黄豆),压干成干子豆腐后(原则上越干越好),取一大碗(约一公斤)新鲜猪血,剁3—5斤猪肉(以前胛瘦肉为最宜,瘦肥比例为51),加入五香粉、精盐、面粉或淀粉适量,将其混揉成团,然后揉成直径0.8—1.2公分大小的圆球体,放置谷筛或菜篮内,挂吊于通风处5—7天,然后移吊于火堂顶上接受烟火熏烤(与腊肉熏烤一样),距离火炉1.5—3米均可,熏烤30天以后,外表成黑黄色,切开里面呈肉红色即可食用。

三、食用方法

制好的血粑豆腐味道极佳,即有腊肉的腊香,又有豆腐的松脆,可切成厚片与腊肉同熟,也可切成薄片放入香料蒸食;还是亲友之间相互送礼的佳品。此物制腊以后便于保管,即可放于火炉上长年接受烟熏(成品以后放置要离烟火远一些),也可放于冰箱或干燥处。

四、流传地带:全州各乡镇,目前较流行的有文桥、大西江、东山、白宝、蕉江等偏远地带。


贺州贺街瓜花酿

2014-03-06 食尚广西

广西贺州市的贺街镇是贺州历史上作为政治中心最长的古代城池,两千多年的郡县制使贺街形成了一种独特的贺街方言——贺街官话,贺街官话说起来温柔缠绵,十分好听。像贺街官话一样,贺街的瓜花酿在贺州也是很有名的。贺州贺街瓜花酿的制作是临贺故城家庭主妇们拿手好戏,每到瓜花成熟的季节,家家户户都飘出瓜花酿诱人的芳香。瓜花即南瓜的花。贺州人喜欢吃瓜花酿,而贺州瓜花酿又以贺街的为最好。每到上市时节,客似云来,车水马龙,蔚为壮观。

 

贺街瓜花酿材料:

南瓜花一扎、水豆腐、碎猪肉、油条、冬菇、虾仁、鸡蛋。

 

贺街瓜花酿制作:

1、将南瓜花剥净花耳,除出花芯,剥好花梗,将花朵浸入清水中洗净,然后将花梗切碎,拌入主料水豆腐和碎猪肉,再加入油条、冬菇、虾仁、鸡蛋等配料,再放入生粉、盐、料酒、糖、古月粉调好味。

 

2、将肉馅酿进花朵中,预留三分之一的花朵空隙,然后将花瓣折回,包住肉馅封口,再放到铁锅中,加入猪骨汤或鸡汤煮十多分钟即可。

 

贺州贺街瓜花酿既可清蒸也可水煮。贺街瓜花酿的特点是香滑鲜嫩,饱食不腻,大锅煮的味道更浓更香。瓜花本身的味道是清甜,花梗爽口,冬菇虾仁清香,豆腐油条鸡蛋嫩滑,尽管大碗大碗地吃。贺街瓜花酿是临贺故城众多饮食文化中的一种,它的渊源与临贺故城一样悠久。

 

正宗『螺蛳鸭脚煲』 

2014-03-20 食尚广西

      螺蛳除了可熬成鲜香热辣的螺蛳汤做成经典的柳州螺蛳粉,还常和鸭脚、酸笋、辣椒、紫苏等一起煲出来,这汤可谓是“诸味浑然,鲜香热辣",其中鸭脚充分吸收了螺蛳的鲜味,口感香滑,螺蛳脆口,豆泡沾了汤汁很入味,一咬也是满口鲜香。这道菜便是柳州名小吃---螺蛳鸭脚煲。



      主料:鸭脚5个鸭翅4个田螺400g

      配料:适量紫苏 、假篓 、姜 、蒜 、八角、草果、花椒 、香叶、辣椒粉(粉末)、辣椒(碎粒) 、酱油 、糖 、油、开水、盐 。


      做法:

      1、田螺买回来要养几天,买养好的话可以马上煮了,没养过的话很多沙、泥不好吃,没养过的买回来就放水进去,少放些盐让田螺把泥吐得快些,每天换几次水,不用每次都放盐,就第一次放就行了,其他的就用清水泡就行,大约两天就可以吃了,吃的时候刷干净用盐、酒腌制一下洗净


      2、鸭翅一分为二洗净备用


      3、香料备好


      4、用油把鸭翅炸几分钟,表皮炸干,柳州鸭脚都是用带皮的鸭脚,做出来更好吃


      5、砂锅放入大约150克油,把姜、蒜爆香再倒入辣椒粉、香料炒出辣椒红油,再倒开水进去,一定要热的水,砂锅不能一冷一热否则锅会裂开


      6、水要多一些,要淹没鸭脚、鸭翅还有田螺,而且煮的过程中水会减少,放盐、糖、酱油调味,汤的味道要略咸些


      7、把田螺放进去再放鸭翅、鸭脚,不用盖盖子,中小火煮15分钟


      8、紫苏和假篓切碎


      9、放进锅里,煮15分钟后关火


      10、继续在汤里浸泡一天,我是早上煮,泡到晚上十点多才吃,大约泡了12个小时,汤不够的话要经常翻动鸭翅和鸭脚否则表面没泡到的地方会变干,也不入味



      正宗螺蛳鸭脚煲,走在柳州的大街小巷,总能闻到风味独特的螺蛳香,那游离在空气中若有若无的酸辣美味,夏天到了,柳州人还喜欢约上三五个好友,喝啤酒吃螺蛳,说说闲话聊聊天,多彩夜生活便在“十指油汪汪、嘴巴辣得爽”的轻松氛围中得以消磨。


荷叶粉蒸肉,桂林 传统名菜 

2014-03-29 食尚广西

      荷叶粉蒸肉是传统家常名菜。采用带皮五花肉、米粉、荷叶、桂林腐乳和各式佐料,将肉煮熟、上酱油炸,粘上绿豆粉,用荷叶包好,放入碟中上笼旺火蒸熟即成。特点是颜色绿黄、荷叶清香、松软可口、肥而不腻,具有清热解毒、降胆固醇功能。桂林两江圩做的荷叶粉蒸肉最有名。



      荷叶粉蒸肉的由来


      这道菜相传与关羽的部将周仓有关。周仓手脚上长满了厚厚的茸毛,叫飞毛。这层飞毛令他脚下生风,能与关羽的赤兔马并行,饭菜一熟抓起来就吃,从不怕烫。时间一长,关羽对周仓有了芥蒂,怕他变心,不利自己。一天晚上,关羽特地与周仓同床睡觉。第二天,关羽对周仓说:“你手脚上的毛刺得我一夜不能入睡。”周仓对关羽忠心耿耿,便用刀把手脚上的毛刮得干干净净。这样一来,周仓不仅不能用手抓热饭菜,而且总追不上关羽。一次出征途中,面对热气腾腾的饭菜,周仓无法下手,关羽让他用荷叶把饭菜包起来,边走边吃,抄近路赶上队伍。谁知,熟肉热饭经荷叶一裹,散发出一股特有的芳香。经过一代代厨师的不断改进,美味的“荷叶粉蒸肉”诞生了。 



      荷叶粉蒸肉的做法


原料:

      猪五花肉500克、鲜荷叶(直径60厘米左右)2张、粳米和籼米各75克、葱段30克、姜丝30克、山柰(中药材)1克、桂皮1.5克、八角1.5克、丁香1克、甜酱50克、绍酒40克、酱油75克、白糖15克。


做法:

      1、将粳米和籼米淘净,沥干晒燥。把八角、山柰、丁香、桂皮同米一起入锅内,用小火炒拌至呈黄色(不能炒焦),冷却后磨成粉(不宜磨得过细)。


      2、刮去肉皮上的细毛,清水洗净,切成8块,每块长7厘米、宽2厘米重约60克,再在每块肉中各直切一刀,不要切破皮。然后,将肉放入盛器,加甜酱、酱油、糖、酒、葱段、姜丝,拌和腌渍一小时,使卤汁入肉内,再加米粉搅匀,再在中间的刀口处嵌入米粉。


      3、荷叶用沸水烫一下,每张切成4小张,每张上面放肉一块,包成小方块,上笼用旺火蒸二小时左右至肉酥烂,荷叶冒出香味即成。


      荷叶粉蒸肉的特色


      肉质酥烂,肥而不腻,荷叶香味浓郁。


蚝油柚皮鸭 

2014-04-11 食尚广西

蚝油柚皮鸭是钦州市一道美味佳肴。今天给大家介绍这道钦州名菜听菜名就知道主角是柚皮和鸭,非广西本地人可能会觉得广西人太奇葩了,怎么柚子皮还可以做菜吃?呵呵,这个您就有所不知了,其实柚子全身都是宝啊。


我的家乡容县盛产沙田柚。家乡的沙田柚,汁甜蜜多,是不可多得的送礼佳品。在外地,不少人吃了柚子果肉后多把柚皮抛弃,殊为可惜。其实柚皮是可以食用的,它不但营养丰富,而且还具有暖胃、化痰、润化喉咙等食疗作用。柚皮做菜可降脂。柚皮中含有柚皮甙和芦丁等黄酮类物质,具有抗氧化活性作用,可以降低血液的黏稠度。



在家乡,可以用柚皮变换着做不少菜肴,姑且把其统称为“柚皮菜”吧。但无论做什么菜,第一步程序都是要处理柚皮。因为柚皮虽然营养,可味道却很苦,所以入菜之前,必须先处理一下:把一个柚子对开剖成4份,先削去青黄的表皮,留下白色的内层。接着用开水将柚子皮煮20分钟,用筷子试一下,能捅穿即可,捞起柚皮,用清水浸泡,再反复挤压几次,最后用清水泡12小时左右,捞起挤干水分,再用清水浸泡挤压几个来回,最后挤干水分。把柚子皮味去掉后,柚皮有很好的吸附性,与肉类、海鲜类等“肥物”一起煮,柚皮吸收了肉香,柚皮的甘香又能渗入到肉中。


蚝油柚皮鸭是钦州的一道特色美食,它利用柚子皮经过碳烤及清水浸泡,从而出去柚子皮中的苦涩味道。然后讲鸭子炸制金黄并焖熟。再将柚子皮与鸭子配以相应的调料煮至入味。因此这道菜要是一道十分爽口清新、营养价值极高的菜。



蚝油柚皮鸭的制作


食材:

柚皮一个、鸭半只(约500克)、枸杞、猪油、姜、蒜、葱、红椒少许、盐、蚝油、生抽、白糖、麻油适量。


做法:


1.柚皮味苦涩,须先削去表皮(不削皮的话就必须用碳烤),留中间柔软的白色部分切成薄片,放入开水中煮10分钟,捞出后再放入冷水中清洗,直到把柚子皮味去掉,再重复一次。


2.鸭洗净吸干水份切块,下油爆香姜片、蒜末,放入鸭稍煎,加入蚝油、生抽、白糖、盐、麻油和清水煮沸,改小火焖30分钟,再放入柚皮,焖到汁浓,用少许生粉水勾芡,散入葱段、红椒丝,再淋少许热油,即可出锅。


桂林马蹄糕 

2014-04-22 食尚广西

中国很多城市都有一种名叫马蹄糕的小吃,但今天说的是众多马蹄糕中最具有特色的桂林马蹄糕。以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠,粤语别称马蹄,故名。其色茶黄,呈半透明,可折而不裂,撅而不断,软、滑、爽、韧兼备,味极香甜。



荸荠又称马蹄,荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿骨骼的发育有很大好处,时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用,对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用,可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,对糖尿病尿多者,有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋,对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用,可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑,流感病毒,能用于预防流脑及流感的传播。



马蹄糕主料为地瓜粉,加水、黄糖粉搅拌均匀,装入模具,上面撒些荸荠,猛火蒸熟, 取出即可食用, 其制做简便, 吃来香甜扑鼻, 松软可口。一般多为个体摊担现做现买。散见于各处街头巷口。来往行人, 即购即吃, 甚为方便。


马蹄糕的制作方法多种多样,下面教大家其中两种口味的马蹄糕的制作。



方法一

材料:马蹄粉500g 砂糖750g 马蹄肉250g 清水3000g 沙拉油50g


步骤:

1、制浆粉:将籼米、糯米掏洗干净,用清水浸泡1天,再磨成米浆,装入布袋,榨干水分即成。

2、制糕坯:先把红糖切成碎末待用。将吊浆粉放入蒸笼中蒸熟,然后倒在案板上,趁热与红糖、白糖搓揉均匀,制成直径约7厘米的半圆形长条,再横切成1.3厘米厚的块即成马蹄糕坯。

3、煎制:平锅置小火上,先刷上一层熟菜油,再把糕坯放入锅内煎制,至两面都煎成焦黄色即成。



方法二

时间:10-30分钟;

主料:马蹄粉150g;干菊花(最好是杭菊)30朵;马蹄2个;

辅料:白糖(随自己口味增减);水900g;


步骤:

1、先用一半清水加入糖、菊花,煲至菊花出味后把水滤除倒入锅内。

2、用另一半清水加入马蹄粉拌成粉浆(无粉粒),马蹄切碎。

3、菊花水煲滚,把粉浆一边倒入一边搅拌,直至熟透,加入马蹄碎。

4、把煮熟的马蹄糊倒入一深碟中,冷却后切成小块即可食用。清甜的马蹄糕,散发出淡淡的菊花香味。


广西的粉利 的做法 

2014-04-23 食尚广西

粉利是广西壮族自治区隆安县的一种乡间小吃,发明人是广西壮族地区的壮族民众,粉利是壮族原生态的稻米制品,经过石磨磨成浆,然后经过蒸煮而成。



粉利的群众基础虽不如年粽,但在广西南部粤语区,粉利代表着“大吉大利”的寓意,过大年时,几乎每家每户都要吃些一些粉利,来希望来年能有好利是。以前粉利都是每年临近冬至时,才开始陆续上市,至翌年农历二月底三月初就渐渐进入尾声,仅有一季。但近年来,粉利成了南宁人一年四季都会吃的一种食品,特别是在南宁的老友粉店,老友粉利几乎打败老友粉而成为南宁小吃的代表,毕竟“利利是是”“大吉大利”“一本万利”的好意头,谁都希望四季常有。


当然好利是只是心中美好的愿望罢了,粉利好吃才是硬道理。粉利是采用上好的大米,用石磨细磨成米浆,放到锅里用小火慢煮,要不停地搅拌防止粘锅,待到慢慢沉积后就成了做粉利的主料。在手里擦些猪油,把粉利主料用手搓搜成小圆柱状,最后放置在大铁锅中,用蒸汽蒸熟,取出晾干就成了粉利了。



做好的粉利,为了防止风干会开裂,晾凉后还要放到冷水中浸泡,每天换一次水,来确保粉利在水中不发醇,保证粉利的品质。我记得,每年一到过年,舅舅、姨娘们过来走亲戚,就会带来很多粉利,我每天都被我娘派去给粉利换水,冬天的水冰冷刺骨,换水的时候不是把原来桶里的水倒掉换入新的水就成,而是要给每一根粉利洗白白,把粉利表面那层因为浸泡而起的滑溜溜的表层清洗干净,真是烦透了。


现在我们吃的粉利,都是在街上买回来的了,少了很多麻烦,但也告别了那份原始的快乐……


粉利的制作方法:


粉利是用上好大米细磨成浆,搓搜成小圆柱状,蒸至八成熟,取出晾干即成。 制作完成的粉利,等凉却后,一般放入冷水中保存,以防止开裂。并且需要时不时更换新水,以防止粉利发酵。换水时,不但要替换全部的水,还要洗干净,浸泡过程中粉粒表面产生的粘滑物质,以求保存时间能延长。吃法多种可直接蒸熟蘸酱油或切成条状或片状,配上腊肉、芹菜或菜花、青蒜等烩炒装盘即可食用,亦或切块状加水和白糖煮糖水。特点是色鲜味美、Q弹爽口。 也可像煮面条一样,做成汤粉利,清爽可口,当地人逢年过节习惯自家动手做粉利。



食谱---腊肉菜花炒粉利


材料:腊肉、油菜花、芹菜 、粉利 、胡萝卜 、香菇、 盐 、生抽、 油。

1、准备工作:取出水中粉利,洗净,切丝(切细一点)。胡萝卜切丝。油菜花折段状,芹菜切小段,腊肉切丝,香菇切丝。

2、放少许油,腊肉下锅翻炒,放香菇,胡萝卜,一起翻炒,少许盐,炒熟蔬菜出锅。

3、少许油多一点。放粉利,翻炒至粉利软化,把蔬菜再次导入锅中一起翻炒。少许生抽,鸡精。炒熟出锅即可。


阳朔玉竹煮牛肉 

2014-04-24 食尚广西

桂林山水不仅甲天下,桂林美食在全国也是有口皆碑的。桂林美食风味独具特色,集酸辣的湘菜和清淡的粤菜风味于一体,家常小炒受湘菜影响比较大,几乎餐餐离不开酸辣,餐馆自然也以适应桂林人的口味为首选。当然随着桂林旅游业的不断发展,桂林美食的种类也越来越多,淮扬菜、闽南菜、潮州菜、西北地方菜、广西少数民族风味菜等也在桂林形成了气候。


传统家常菜。采用玉竹、牛肉、精盐、汤水作原料。将玉竹放入瓦罐中加汤煮出味,再加牛肉及佐料煮至肉烩汤浓,即可装碗上席。具有养胃益气、滋补健身功能。



原料:


牛肉700 g,玉竹60 g,桃仁6 g,生姜2片,盐,花椒适量。


制作方法:


1、将牛肉洗净,切成块,用开水烫去腥味;


2、玉竹洗净;桃仁去皮;


3、将牛肉、玉竹、桃仁、生姜,花椒放入锅中,加清水适量,用武火煮沸后,改用文火煲2~3小时,加盐调味即可。


特点:传统家常菜,具有养胃益气、滋补健身功能。有养阴益血,润肤增白之功。适用于阴血不足所致面色萎黄,肌肤干燥,皮肤色素沉着者。


南宁传统小吃卷筒粉 

2014-04-26 食尚广西

南宁是个粉之都,各种各样的米粉是丰富多彩,今天我们一起学习南宁的传统小吃卷筒粉,营养又美味。南宁卷筒粉,更在意的是精致的做法,用磨成的米浆均匀地铺在热腾腾的白布上,放进托盘,撒些早已准备好的肉末葱花,蒸熟上碟后裹成枕状,食用时配放南宁的特产黄皮酱、香油等调味品,软滑爽口。


卷筒粉好不好吃关键在粉的嫩滑,而不是配菜,那些都只是配角,配角再多也抢不走主角的风头。如今,经过商家们的改良,卷筒粉的馅已经五花八门,食客们的选择当然也更多了。


卷筒粉的制作


原料:粉皮,韭菜,豇豆(依大家自己的口味,喜欢什么菜就准备什么菜)


粉皮


制作方法:

1、把想卷进去吃的菜准备好,我喜欢韭菜和豇豆;

2、把韭菜和豇豆还有肉末炒一块,加点酱油和盐就行了,出锅备用;


菜炒好备用


3、锅里放少许油,小火烧,酱油对点水,加入少许盐和鸡粉,倒入热油烧开,装碗备用;

4、下面开始卷,我喜欢家里的辣椒酱,所以在酱油里面加了点辣椒酱,味道更是不错。


卷饼过程


美味的卷筒粉完成


 


芒叶田七鸡 

2014-05-09 食尚广西

广西百色市是芒果之乡,又是我国田七的主要产地,一向以生产历史悠久、加工精细、质量优良而著称。当地人就地取材,创造出了芒叶田七鸡。



我先讲讲田七吧,田七又称三七、金不换。它具有味甘、微苦,性温;归肺、心、肝、大肠经;入血分,可散可收等食用功效。有祛瘀止血、消肿止痛、较好的降低胆固醇,降低甘油三脂的食疗效果。因为现在社会正在步入老年化,同时冠心病患病率也呈年轻化了,所以我们经常用田七煲汤或者做辅料,可以用于调理冠心病。



芒叶田七鸡的制作方法


用料:本地农家养土鸡1只约1250克,芒果叶48张,熟田七末3克,姜、葱、紫苏少许。


调料:盐、胡椒粉、味精、麻油、料酒适量。


制法:


(1)把鸡宰杀放清血,脱净毛, 除净内脏冲洗干净,斩为24件。


(2)把姜、葱、紫苏刮洗净切米粒状与调料、田七末拌匀放入鸡件腌制10分钟。


(3)芒果叶烫软洗净抹干水,用两张叶包一件鸡放盘中上笼用大火蒸7分钟,鸡件熟即拿出装碟便可。


特点:色碧绿,味清香鲜,鸡嫩滑。


制作关键:要选用农家肥嫩的土鸡,蒸的火力要大,掌握时间要准。


芒叶田七鸡的肉质很嫩的,有股田七的清香味儿。清香扑鼻,保证你吃了还想吃!


 


水煮酸菜鱼 

2014-05-25 食尚广西

这一道是广西的水煮酸菜鱼,是改良后适合孩子口味的微辣版本。酸菜爽脆适口,鱼肉柔滑细嫩,酸菜与鱼肉完美结合,酸香鲜美!麻辣之中微带甘鲜,微辣不腻,堪称味浓鱼滑汤鲜的一款经典川味家常菜。肥美的鱼肉采用水煮的做法不仅可以增进食欲,还可以补充优质蛋白质和脂肪酸、维生素、铁等营养素。



水煮酸菜鱼的做法


【材料】

草鱼 1条、酸菜 1袋(酸菜鱼专用)、生姜、蒜瓣、大葱、香葱、香菜、花椒粒、干红椒段、鸡蛋 1只、醪糟汁、料酒、胡椒粉、糖、盐

【制作方法】



1、草鱼斩杀清洗干净,将整鱼分解:将草鱼厚身部分的鱼肉,斜刀片成大片(不要太薄,0.5CM左右厚度为好);剔出鱼头、鱼尾及鱼排等作为制汤材料。生姜洗净切片,大葱斜切成段,蒜瓣去皮,香菜及小葱洗净切段备用。将鱼肉片及鱼头鱼尾等制汤材料,加入部分姜片、料酒、鸡蛋,胡椒粉稍微抓腌均匀,淋1小勺油稍加搅匀静置约10分钟备用。


2、炒锅烧热注油,将花椒、干红椒段中小火炸香捞出,控油备用;下姜片、蒜粒煸香,将酸菜倒入锅中一同煸炒至香味溢出。


3、加入适量清水,加入醪糟汁煮开锅。


4、将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中熬煮出香味,试下味,酌情添加糖、盐(酸菜有盐味酌情加盐),将腌制鱼片倒入锅中。


5、旺火氽烫至变色断生,起锅,连汤带鱼片倒入保温砂锅内。将炸香的花椒粒、干红椒段铺在鱼片上,撒上切段的葱花,香菜,烧滚1大勺油浇淋其上,香喷喷滴酸菜鱼便可上桌了。




 





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