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首次公布秘制压锅酱明档压锅年吸百万金

营业额5万,压锅菜贡献3千

      压锅档口摆在餐厅大堂入口处,这里是客人入店的必经之路。压锅菜在放气过程中会产生大量的香气,香气弥漫整个餐厅,使进店客人在用餐之前就享受到了香气四溢的菜味了。顾客可以直接观赏压锅菜的全部制作工序,制作完全透明,食材、调料让人一目了然,让客人吃得放心,吃出了氛围。天外天烤鸭店一日营业额5万左右,压锅明档可以日贡献3000元左右的流水,一年算下来,只是一个档口的流水就能够达到一百多万呢。

      辣味版压锅酱,首次公开

      毫无疑问,压锅酱的好坏决定了压锅菜的成败。厨师通过本期杂志将压锅酱配方正式公布:将海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各450克,老干妈辣酱、辣妹子酱、美乐香辣酱各1千克,桂林辣酱1300克混合均匀即可。


      堂做压锅菜,可荤、可素

      不管荤料、素料,都可以用来制作压锅菜。压锅菜讲究口感软嫩,底味厚重。萝卜、土豆、茄子、猪肉、鸡肉、牛肉等容易入味的食材,都可以用来制作压锅菜。素菜容易软烂,压制时间可以短一些,牛肉等不容易成熟的食材,压制时间可以长一些。

      用豆油做压锅,颜色鲜亮

      豆油制作压锅菜可以起到上色的作用。压锅菜多用酱料烹制而成,颜色会发暗,这就需要用豆油给菜肴提亮增色。作为传统的东北菜,没有豆油可就没有了东北味哦。

压锅养生萝卜

原料:白萝卜1千克。

调料:大豆油50克,葱30克,姜1片,A料(蚝油30克,浓缩鸡汁5克,味精、鸡粉、糖各3克),高汤1千克。

制作:锅入大豆油烧热,放入葱、姜煸炒出香,放入白萝卜炒制变色,放入A料调味,下入高汤,烧开,盖盖,中火压5分钟,放气开盖,大火收汁,出锅,装盘即可。

压锅牛蛙鳝段

原料:牛蛙500克,鳝鱼400克。

调料:大豆油50克,A料(葱段30克,姜1片,蒜仔5个),B料(东古酱油30克,蚝油20克,啤酒100克,秘制酱料40克,老汤200克),C料(味精、鸡粉、糖各3克,十三香1克),美人椒、杭椒各40克。

制作:1.将牛蛙宰杀、去皮、斩件;鳝鱼宰杀切段。2.高压锅烧热,放入大豆油烧热,下入A料煸炒出香,放入牛蛙、鳝段小炒两下,倒入B料,大火烧开,放C料调味,盖盖,中火压6分钟,放气开盖,放入美人椒、杭椒,大火收汁,出锅即可。

压锅家常鲤鱼

原料:鲤鱼1条(重约2千克),五花肉50克。

调料:大豆油50克,A料(葱30克,姜片10克,八角1个),B料(东古酱油15克,蚝油30克,香其酱5克,啤酒120克,秘制压锅酱70克),老汤250克,C料(味精、鸡粉、糖各3克,十三香1克)。

制作:1.将鲤鱼宰杀制净,一切为二。2.高压锅烧热,放入大豆油烧至五成热,放入五花肉炒至金黄色,放入A料煸炒出香,倒入B料烧开,放入C料调味,下入鲤鱼,倒入老汤,中火压12分钟,放气,打开盖子,大火收汁,出锅,装盘上桌即可。

      TIPS

      压锅家常鲤鱼的制作方法

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