干锅鱼羊鲜
原料 鲜带皮羊肉500克，梭子形草鱼圆8个（重约400克），白萝卜100克。
调料 盐6克，白菜油120克，鸡精5克，香辣酱15克，料酒10克，生抽5克，蚝油5克，香油3克，鲜大红牛角尖椒2克，鲜红小尖椒20克，生姜15克，蒜瓣15克，香菜段2克，高汤150克，鲜汤200克，色拉油30克。
制作 1、带皮羊肉切3厘米宽、4厘米长、0.5厘米的片状，用清水浸泡2小时至冲去血膻，控干水分后加盐4克、鸡精、料酒腌渍20分钟至入味备用。2、草鱼圆上笼大火蒸8分钟至熟，取出保温备用。3、白萝卜洗净，切成厚0.2厘米的大薄片；红尖椒切0.5厘米宽的小圈；红大牛角尖椒切五、六片；生姜切小长片，蒜瓣切片备用。4、锅内放入色拉油，烧至七成热，放入白萝卜片小火煸香，入鲜汤小火焖5分钟至八成熟，加盐2克、生抽调味，连汤倒入干锅中垫底。5、炒锅烧热放入白菜油，烧至九成热，放入红尖椒圈、尖椒片、蒜片、姜片、香辣酱爆锅，入羊肉片小火翻锅炒散，加蚝油、高汤小火炒匀，出锅装入放有白萝卜片的干锅内，将鱼圆放在羊肉上，撒香菜段，淋香油，跟干锅炉上桌。
特点 羊肉咸辣鲜嫩，鱼圆鲜香味浓，萝卜鲜甜可口，鱼羊鲜美。
原料 鳙鱼头（750克左右）1只，上海青菜芯200克，自制眉毛形鲜肉蒸饺10只（重约400克，猪肉内加入葱末、去皮马蹄丁，制成咸鲜味肉馅）。
调料 盐5克，白菜油90克，鸡精5克，料酒15克，生抽5克，红葱40克，香菜2克，小红尖椒圈20克，大牛角生红椒2克，生姜25克，葱段20克，鲜汤250克，葱姜水30克，色拉油3克。
制作 1、鱼头冲洗干净，控干水分，加葱姜水腌渍30分钟备用。2、蒸饺入蒸柜内，大火蒸10分钟至熟，取出保温备用。3、上海青菜芯洗净，放入沸水锅中加色拉油、盐2克，大火汆0.5分钟，至八成熟出锅，用冷水冲凉，捞出控水备用。4、干锅内垫入切块状红葱，干锅炉内加入酒精备用。5、炒锅烧热，放入白菜油75克，小火烧至刚要冒烟时，放入姜片、葱段、小鲜红尖椒圈15克，爆锅出香，将鱼头入锅中小火煎1分钟至定形，边煎边往锅中淋白菜油（共淋油约15克），放入鲜汤小火烧开，然后连续翻锅两三次，最后用料酒喷锅，直至鱼头眼爆凸变成白色，入3克盐、生抽、5克小红尖椒、鸡精调味，推锅带汤装入红葱垫底的干锅内，再将蒸柜中保温的蒸饺和菜芯围在鱼头周边，撒香菜、大牛角生红椒点缀上席。
特点 鱼头鲜辣香浓，水饺鲜香爽口，汤汁奶白鲜甜。
原料 牛鞭2对（重约750克），党参10克，淮参20克，枸杞10克，红枣10克。
调料 盐15克，白菜油75克，生抽、味精、白醋、料酒各5克，胡椒粉2克，香油3克，高汤150克，鲜生红尖椒圈10克，生姜15克，蒜片10克，西芹10克，白糖3克，面灰50克，香菜3克。
制作 1、牛鞭去外皮，将尿管剪开洗剔干净，用白醋、10克盐、面灰擦去异味，洗净后放2克生姜与盐，入沸水中大火氽1分钟捞出控水，切长3厘米的段，解刀成花形薄片，用料酒3克、2克盐腌渍10分钟至入味。2、姜切小丁，生红椒切小圈，西芹切长2厘米的滚刀段，白糖用清水100克化开。3、炒锅加热，放白菜油5克，入红枣，淋糖水小火熬至白糖与红枣溶合至油亮时出锅；同时，将水泡的淮参、党参和枸杞放入放有高汤的锅内，小火煮3分钟至熟，出锅装入干锅做底备用。4、 炒锅烧热加白菜油70克，烧刚冒烟，入姜丁、鲜生红尖椒圈、蒜片、西芹段爆香，加牛鞭花爆锅，入2克料酒、1克盐、生抽、味精、胡椒粉调味，淋香油入干锅内已烹制的底料上，用红枣盖面，撒香菜上桌。
特点 牛鞭微辣味糯鲜香，淮参等药口味清香，强身功能“誓不低头”，最佳冬令营养佳肴。
干锅味油的做法
| 自制干锅味油详细制法： 原料：色拉油40斤，洋葱250克，香叶20克，草果5个、香菜500克，红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个、西芹500克、葱、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。 |
| 制作：香料放温水中泡约15分钟，捞出沥干。不锈钢桶里放入色拉油、葱、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分钟左右（加水熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小时左右）。 菜例 乡村口味鳝鱼 原料：活鳝鱼400克，黄瓜1根，红尖椒100克（约2个）。 调料：料酒5克，过油蒜仔20克，姜、蒜片各10克，香菜10克，自制干锅酱50克，自制干锅味油150克，红油50克，广东米酒5克，鸡粉10克，味精10克，胡椒粉5克，蚝油30克，十三香5克，蒸鱼豉油10克，干紫苏叶5克，干椒节15克，高汤50克。 切配：活鳝鱼宰杀，去内脏、骨，切4厘米长段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形片待用。 制作：1、鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油40秒，捞出待用。2、锅内放干锅味油100克、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。 味型：鲜辣香。 |
重庆干锅的三大核心技术
1、自己会做“香辣酱”；这是炒制各种干锅菜品不可缺少的“作料”，需要近20种香料和辅料，加上严格的配方和制作程序才能炒制出上等的“香辣酱”。
目前，有些干锅店在制作干锅时，没有使用“香辣酱”，而是使用常见的“豆瓣”来炒制，其味道可想而知，肯定不好吃！如：在河北目前比较流行的“干锅辣鸭头”，在炒制过程中就大量的使用了“香辣酱”，其首要特点是：“香”，深得食客的青睐！
2、自己会提“红油”；这是增加干锅菜品综合厚味（回味）的“核心油”，需要近20种香料和中药，加上严格的配方和制作程序以及红油的“炼”、“洗”、“翻”、“焖”等程序，红油的综合味才能提炼出来，才能炒出上等的干锅菜品。
目前，有些干锅店在制作干锅时，没有使用特制的“红油”，而是使用常见的“色拉油”来炒制。如：在河北、江苏等地目前比较流行的“干锅辣鸭头”“蛙蛙叫干锅”、“呱呱叫干锅”，在炒制过程中也使用了特制的“红油”。
3、自己会干锅菜品的特殊处理；如：“干锅辣鸭头”、“蛙蛙叫干锅”、“呱呱叫干锅”，在炒制前就进行过增香、增色、入味的处理，使炒制出的“干锅”在“色、香、味、型”上才有卖点。
以上三大技术，在自己掌握了后，其实最后的制作方法就相当的简单了，就象在自己家里炒菜一样的简单，想做什么品种完全靠自己动脑筋了！！
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