川菜好吃恒古不变的定律，川菜之经典其他菜系无法复制。本期让我们走进那些让您流口水的川菜。
1、酸菜鱼
酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。
【原料】
草鱼1尾、酸菜100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉、料酒、盐适量、鸡精少量、蛋清、胡椒粉少量、清汤
【制作过程】
1.先将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁下鱼头。
2．紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3．将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约的鱼片，鱼排剁成长块，鱼头剖成两半。
4．将鱼片用适量的盐、料酒抓匀，腌制待用
5．将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；
6．炒锅烧热，放入油，放入姜片、葱、蒜炒香，再放入酸菜、野山椒炒香。
7．加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。
8 ．将鱼头和鱼排放入煮15分钟，将鲜味熬出来。
9．将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，撒少许葱花在鱼片上即可。
【风味特点】
1.酸菜鱼的来历，有多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。
2、麻辣水煮鱼
看似原始的做法，实际做工考究。选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
【原料】
草鱼一条、黄豆芽（约500克）
辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
【制作过程】
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼水煮鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ；
2、锅中加水烧开，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中即可。
水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。
干红辣椒
麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。
麻椒
而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。
用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。
3、豆瓣鲫鱼
【原料】
活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克）
【制作过程】
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。
注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
4、火爆腰花
【原料】
猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,青红椒块、汤,淀粉各适量
【制作过程】
(1) 猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块,
(2) 木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片,
(3) 碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁,
(4) 先将腰花木耳分别用开水焯后控水 、
(5) 炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可.
5、鱼香肉丝
【原料】
猪肉350克、水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
【制作过程】
1、猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。
2、兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末，葱切成花。
3、用酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。
4、炒锅置旺火上，放油烧热(约180℃)，下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
6、宫爆鸡丁
【原料】
仔鸡脯肉300克。干辣椒15克、花椒5克、花生仁50克。姜葱蒜各10克、尜油25克 、猪化油25克、盐2克、料酒20克、水豆粉80克、酱油25克、醋15克、白糖15克、味精0. 5克 、汤50克。
【制作过程】
1.仔鸡脯肉洗净，去尽筋油，用刀拍松，先剞十字花刀(深度为肉厚的2/刀，再剁成1.5厘米见方的丁，加盐、料酒、水豆粉拌匀码味。
2.千辣椒擦净;去蒂、籽，切成短节。
3.葱切成短节。
4.姜、蒜切小方片。
5.花生仁去红衣，入油锅炸酥，捞出备用。
6.用小碗将酱油、醋、白糖、料酒、味精、水豆粉、汤兑匀成荔枝味巫芡汁。
7.炒锅置旺火上，下尜油烧热，下辣椒廿炒成棕红色时，下花椒微炒，加适最猪化油，下鸡丁炒散，放入姜、蒜、葱稍炒，烹入芡汁，迅速翻簸并加入花生仁簸匀，起锅装盘即可。
7、小煎鸡
“小煎”在川式炒菜里是一种比较常见的菜名，以不过油，不换锅，快速兑汁，一气呵成，短时出菜为特色。今天这道双椒小煎鸡是用最家常的川式调料制作。
【原料】
鸡腿肉300克，青椒50克，红椒50克，盐5克，料酒20克，葱15克，酱油10克，味精0.5克，姜10克，蒜10克，鲜汤50克，豆粉25克
【制作过程】
1、鸡腿肉去骨，用刀拍松，剞菱形花刀。斩成1厘米见方的丁，入碗加盐、料酒、和匀。
2、青红椒切丁，酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。
3、炒锅置旺火上，下油烧热，下鸡肉炒散籽，加青红椒、姜、蒜片炒出香味，再下葱炒匀，烹芡汁，待收汁亮油，起锅装盘即成。
8、回锅肉
回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
【原料】
五花肉150克 青红椒50克 蒜苗50克 甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克
【制作过程】
1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟。
2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用。
3. 青红椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块。
4. 青苗，切段。
5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒。
6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出。
7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香。
8. 再倒回肉片、青椒、蒜苗一起翻炒，调味起锅即可。
9、麻婆豆腐
麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，此菜的特色是以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。
【原料】
豆腐(250克) 牛肉(肥瘦)(75克) 豆豉(15克) 花椒粉(3克) 料酒(5克) 盐(3克)味精(2克) 淀粉(豌豆)(5克) 花生油(15克) 小葱(5克)
【制作过程】
1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的开水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡。
2、豆豉、豆瓣酱剁碎，姜切末。
3、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散。
4、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒。
5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色。
6、下肉汤煮沸，放入豆腐煮3分钟，调味用湿淀粉勾芡。
7、盛出后撒上花椒面即可。
10、家常豆腐
【原料】
豆腐(700克) 猪肉肥瘦(100克) 青蒜苗(50克) 猪油炼制(100克) 料酒(25克) 盐(7克) 豆瓣辣酱(50克) 味精(2克) 香油(15克)
【制作过程】
1. 豆腐改成5厘米长4厘米宽形，0.6厘米厚的片，用平盘装上，撒上盐腌一下，滗去水分；
2. 猪肉剁成末或切小片，蒜苗切成2厘米的段；
3. 豆瓣辣酱要剁碎；将猪油烧沸后下入豆腐，待两面都煎黄后就取出；
4. 另外，再将油烧沸，下入猪肉末炒熟，烹料酒，加入豆瓣辣酱炒香；
5. 再加入豆腐、盐、味精和汤，焖入味，收干汁，放入蒜苗和香油，装入盘内，即可。
小提示：水别放太少，鸡精多些味道更好，豆腐一定要慢火烧透才入味。
好消息
尖椒牛杂
主料：牛肚100克，牛舌100克，牛心100克，牛肠100克。
辅料：青、红椒圈各20克，金针菇、青笋各100克。
调料：盐5克，味精5克，鸡精5克，香油5克，花椒油10克，老油20克，色拉油50克，泡椒末50克，郫县豆瓣酱80克，姜片、葱段各10克，小米辣10克，大蒜末10克，香菜根10克，洋葱30克，芹菜20克，白萝卜30克，高汤2000克。
制作:
1、将主料入沸水锅内小火煮约20分钟捞出冲凉；将金针菇去根、青笋切成丝，入沸水中煮1分钟后捞出放入餐具内；将洋葱、白萝卜切块，芹菜切段备用。
2、锅中下入色拉油，烧到四成热时下入泡椒末、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、小米辣、大蒜末、香菜根，中火炒香后倒入高汤，小火熬10分钟后放入洋葱块、白萝卜块、芹菜段再用小火熬2-3分钟，将汤去渣倒入高压锅内，将冲凉的主料放入高压锅内，用大火压10分钟后将主料取出改成薄片。
3、走菜时将高压锅里压主料的红汤1000克倒入锅内大火烧开，下入改好刀的主料煮30秒后，放入盐、味精、鸡精调味，淋上香油、花椒油，倒在青笋丝和金针菇上。
4、净锅下入老油，烧到二成热下入青、红椒圈略微炒一下，浇在主料上即可。
馋嘴美蛙
原料：牛蛙600克，青笋100克，鸡腿菇100克。
调料：老油100克，馋嘴酱30-50克，葱蒜末各10克，鲜汤500克，鲜花椒5克，辣椒段5克。
腌料：嫩肉粉3克，盐2克，蛋清1个，淀粉30克。
制作：
1、牛蛙宰杀去皮，切成小块，然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。
2、锅下色拉油，四成热时下牛蛙滑油备用。
3、锅下老油50克，六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒，加入鲜汤，下入牛蛙中火烧开，补适量盐、味精，勾二流芡，入盆。
4、另起锅下老油50克，下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。
绝味带鱼
原料：带鱼250克，蒜子5克，干辣椒5克。
调料：盐8克，味精5克，葱姜水15克，生粉30克，红醋20克，白糖30克，高汤50克。
制作：
1、带鱼去肠洗净，修去边上的刺，两面打花刀，放入盐3克，味精，葱姜水腌渍码味，拍生粉入六成热的油锅中炸至金黄色备用。
2、苦瓜切条，放入淡盐 水略腌渍挤干水分，拍生粉入四成热的油锅中，炸成金黄色备用。
3、锅留底油，放入干辣椒、蒜子炒香，带鱼，添高汤，调入白糖、盐5克，大火收 汁，起锅烹红醋即可。
尖椒鸭掌
原料：去骨鸭掌300克，肉末50克，笋丁50克，香菇50克，尖椒80克。
调料：味精5克，蚝油5克，辣妹子辣酱5克，大厨四宝肉宝王3克，自制小米椒水50克，花椒油10克。
制作：
1、将去骨鸭掌汆水，用红卤水小火卤30分钟至软粑，然后离火焖20分钟取出放凉备用。
2、锅留底油20克，放入肉末、笋丁、香菇丁炒香，下入卤好的鸭掌翻炒均匀，加入尖椒丁，调入所有调料，大火收汁，加入花椒油10克起锅即可。
调料：泰国小米椒30克，蒜米15克，葱花3克，花椒面5克，盐5克，味精8克，生抽3克，老抽5克，鲜汤75克。
制作：
特点：鲜香辛辣，是创新川菜代表作，为好吃辣族的至爱。
调料：盐8克，味精8克，白糖10克，花椒面20克，刀口辣椒30克，熟芝麻5克，生抽、香油各10克，红油100克，葱50克，香菜叶2克，油炸花生米30克。
制作：
特点：麻辣味浓，口感鲜香。
备注：刀口辣椒的制作：锅内放入色拉油100克，烧至五成热时放入干辣椒500克、花椒20克小火煸炒10分钟，取出后将辣椒、花椒剁碎即可。
制作：
配料：西红柿250克，芹黄15克，青红椒10克，野山椒10克，蒜片10克，柠檬1个，葱姜各10克，鸡汤1000克，内脂豆腐1盒。
调料：白醋10克，白酒5克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，鸡精4克，酸菜汁5克，番茄酱10克，色拉油20克。
制作：1、将江团宰杀、洗净，改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香，下鱼骨煸炒烹入少许白酒，下鸡汤中火熬约5分钟，至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。
特点：鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。
蒜烧鲶鱼
原料：净鲶鱼肉500克，冬笋片5克，香菇片5克，
调料：生抽8克，糖色5克，白糖5克，味精8克 ，盐6克，胡椒粉3克，料酒5克，鱼香泡椒10克，郫县豆瓣5克，盐酥花生米20克，熟芝麻5克，香葱蓉6克，蒜蓉10克，姜蓉6克，火锅老油150克，高汤200克，葱段10克，姜片5克，蒜片5克，精炼油2500克（实耗50克）
制作：
1、将净鲶鱼肉切1.5厘米的丁，用料酒，生抽腌5分钟入味。
2、锅上火烧热加入精炼油烧至7成热，下入鱼炸1分钟。
3、锅沥油，煸香葱段、姜片、蒜片、鱼香泡椒、郫县豆瓣，烹入料酒，下糖色、生抽、高汤，下炸过的鱼片，加入白糖、盐、味精、胡椒粉烧5分钟，至汁浓，勾芡淋明油出锅。
4、鱼上依次放上花生蓉、熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香葱蓉，锅上火烧热加火锅老油烧至7成热，浇至鱼片上，撒香葱蓉，迅速上桌。
特点：鱼片鲜嫩，香辣味浓，色泽红亮。
双椒牛脆骨
原料：牛脆骨500克，杭椒段50克，泰椒段25克。
调料：家乐牌蒜香炸粉30克，大蒜汁15克，盐5克，糯米粉15克，葱丁5克，姜片2克，白糖3克，味精3克，三合油10克，料酒15克，水淀粉少许，色拉油2000克。
制作：
1、牛脆骨漂净血水，挤干水分，用蒜香炸粉、大蒜汁（500克大蒜剁成泥加20克水泡15分钟取汁即可）、盐、糯米粉（淀粉或生粉亦可，但糯米粉经炸制脆香可口，口感更好一些）、10克料酒上浆码好味静置10分钟待用。
2、锅上火放色拉油2000克，烧至六成热依次放入牛脆骨、杭椒段、泰椒段，中火拉油约1到2分钟，这样能起到增香的作用，还可防止炒牛脆骨时糯米粉粘锅，经过滑油杭椒段和泰椒段颜色变得非常鲜亮。
3、锅下三合油爆香葱丁、姜片，下牛脆骨、杭椒段、泰椒段，烹料酒调味即可。
特点：滑脆爽口，咸鲜微辣。
制作关键：原料要新鲜，爆时油温要高，按原料顺下锅。
相关链接：三合油制法：
调料：色拉油2500克，化猪油1000克，香油500克，花椒50克，大料50克，草果3个，白芷5克，小茴香20克，洋葱50克，大葱100克，生姜50克，熟胡萝卜500克。
制法：1、将胡萝卜蒸熟，以便下油后颜色更鲜艳。草果用刀拍碎，干料用温水泡5分钟使之发软，这样在炸的时候不会糊，而且香味也能更好地释放出来。2、锅上火放色拉油2500克，烧至五成热下入以上调料用小火熬30分钟即可。
香辣鸡胗
原料：鸡胗250克，香辣酥150克。
调料：小米辣30克，美极鲜酱油50克，盐2克，味精5克，香油5克，色拉油500克，八角1克，茴香2克，葱姜各10克，料酒5克。
制作：
1、将鸡胗入800克沸水（里面加八角、茴香、葱姜、料酒）中飞水2分钟左右，然后连水一起倒入盛器，放入蒸笼中大火蒸13分钟至熟（连水煮保证鸡胗吸足水分，脆嫩），放凉。
2、将小米辣切成末。将鸡胗、香辣酥、小米辣末入盛器，放入美极鲜、盐、味精、香油拌匀即可上桌。
特点：酥脆爽口，鲜辣味浓。
点评：可换作鸭胗、鹅胗等。此菜加了小米辣、香辣酥、美极鲜等，味道好，很实用的一个菜，建议蒸制时间短一些，7分钟即可，然后再泡7分钟，这样更水嫩多汁。
沸腾三宝
在沸腾鱼基础上升级再造，采用油淋的技法快速成菜，成品鲜香味浓，油清见底，口感香脆。
原料 鸭血250克，发好的鸭肠、鸭胗各200克，竹笋100克。
调料 特制老油800克，A料（盐3克，味精5克，胡椒粉8克，辣鲜露15克，鱼露20克，蚝油10克），干辣椒30克，花椒12克。
制作
鸭血、鸭胗、竹笋切片；鸭胗、鸭肠加入A料码味10分钟。
鸭血、竹笋加盐和开水焯水，放入盘里打底，放上生的码过味的鸭胗、鸭肠、干辣椒和花椒。
3.锅上火，加入特制老油烧到七成热，起锅淋在鸭胗、鸭肠上面即熟。
特制老油是用芹菜、香菜、韭菜、大葱、老姜、熟猪油、色拉油、红油烧1小时后制成的，香而不太辣。
鸭肠、鸭胗如何处理，才能保证七成热油浸泡后口感不老？
大厨秘笈：每500克鲜鸭肠加5克鸭肠精，用姜汁10克搅拌均匀，放置半小时，清洗两遍，至看上去很新时就可以出菜了，此法就 可让鸭肠很脆。也可以在每千克鸭肠里加磷酸盐或高弹素4-7克，再适当加入木瓜蛋白酶（嫩肉粉）致嫩。小商小贩用火碱处理鸭肠属于违规行为，一定不要用。 一袋冰冻鸭肠约重2500克，成本不到30元，经过加工后可以出10—12份菜，成本很低。如果是水发后的鸭肠，一眼就能看出来。鸭肠解冻过后都是偏白色，没有多少血色、且很宽大，很白，易断。
牙签牛肉
原料:材料：牛肉 配料：辣椒两只（劲辣的那种），大蒜，牙签（用水浸泡过再用）
调料：
1：松肉粉，糖，鸡粉，生粉，土豆切丝炸后围边
2：住候酱，芡汁（生粉，水，酱油）
制作：
1：牛肉洗净，切薄片，用调味汁1腌，约三小时或以上。
2：用牙签把牛肉串好。
3：把辣椒切粒，大蒜切粗丝。
4：把串好的牛肉泡油，泡到半熟。
5：下油锅爆香辣椒，再加入牛肉，再把大蒜加入，炒动数下，最后加入柱候酱和芡汁。 炒到味均匀，即可。 用炸后土豆丝围边即可 。
金牌豆腐
原料：信阳嫩豆腐500克，鲜虾仁4个，小蕃茄3个。
调料：鸡汤500克，信阳鸭蛋黄1个，香葱花6粒，A料（鸡汁5克，三花淡奶5克，鸡粉3克，盐5克），湿淀粉10克，鸡油30克。
制作：
1、嫩豆腐切成1.5厘米见方的块；虾仁切成小丁。
2、锅中加鸡油烧热，下入鸭蛋黄炒至起沫，下入鸡汤烧开后，下入嫩豆腐、虾仁丁小火炖2分钟，用A料调味，湿淀粉勾芡出锅装盘，撒香葱花即可。
关键：1、鸭蛋黄要炒至起沫，下鸡汤烧开，再下豆腐，这样豆腐不烂，口味更嫩。
2、还可以将嫩豆腐改成日本豆腐，更具特色。
创意：一块小小的嫩豆腐，可能所有的厨师都能做出个模样来，但是在煸锅时加入一块鸭蛋黄出香，这点可能有不少厨师没有想到。
此菜所选的鹊山鸡产于湖南宁乡山区，这里有个养殖基地，所产的鸡是吃草药长大的，选用毛重2斤7两的最佳。也可用当地产的土鸡代替，注意选的鸡肉要嫩，否则就需要延长压制时间，容易糊锅。
制作流程：
1、将鹊山鸡一只宰杀治净，改刀成小块。
2、锅放菜籽油200克烧热，先入姜片煸香，再入鸡块煸干水分，入盐、味精、鸡粉调味煸匀，放入干辣椒段约50克，淋入提前调好的汁水半勺翻匀，倒入高压锅中，压约1分钟，出锅后入炒锅煸一下，加入少许酱油和干辣椒节调色，出锅装盘，点缀香菜叶即可。
烹制此菜的五大关键点：
1、此菜中生姜与鸡肉的用量比例约为1∶2，姜少肉多。姜片切得越薄越好，一是容易煸出姜辣和干香的味道，二是可以使姜片最大限度吸入鸡肉的香味，主料、辅料均可食用，有的客人甚至专门挑姜片吃。
2、整个烹调过程不加一滴水，只加少许味汁，以保证成菜味浓干香，因此在高压时需不停晃锅，以免糊锅。
3、制作时需点一份压一份，水分不流失、肉质更嫩。如果提前压好，鸡肉会发干、变老。
4、自调汁水：海鲜汁、蒸鱼豉油、花雕酒按照1∶1∶1的比例调匀即成，如果当地食客口味较轻，蒸鱼豉油的量可酌减。此处所用的海鲜汁是自制的，大致做法是：锅内放水20斤，放入西芹段、洋葱块、胡萝卜块、香菜段、大葱段、姜片各适量，再放入两个花鲢鱼身（做剁椒鱼头后剩下的部分），熬约2小时，过滤掉渣子，加鸡精、味精、冰糖、鱼露、美极鲜、生抽、老抽调匀，烧开，淋入葱油即成。由于加入鱼尾一起熬制，所以汁中带有鱼汤的鲜美，是这款海鲜汁最具特色之处。
5、此菜所用的辣椒选用黄贡椒段和干红椒段相搭配，一是为了调配颜色，二是为了增加辣度（黄贡椒的辣度比干红椒大）。
鱼香味因为是四川菜中的传统味道。非常受到大家的喜爱，下面就把鱼香味的做法 以及鱼香汁的调制方法以及菜例介绍给大家。
鱼香汁原料有酱油、米醋、料酒、白糖、葱末、蒜末、味精、湿淀粉、泡辣椒（这是鱼香味中最重要的一种调料，没有它就形不成鱼香味，但亦可用红辣椒糊代 替）。在投料比例上，除白糖、酱油量稍多些外，其余各调料大体相等。把这些调料均匀地调和，即成鱼香原汁，加热后，各种调味料相互转化、融合，才能形成鱼 香味。
制作时，首先炒香泡辣椒茸，再倒入鱼香原汁，稍炒见稠，立即倒入菜料，煸炒翻锅，即可得到鱼香味菜肴。
鱼香肉丝
材料：
猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克
做法：
1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末。
2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌。
3，将泡红辣椒跺成末。
4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁。
5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散。
6，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香。
7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下。
8，倒入芡汁和葱花炒匀即可 。
玉米鳜鱼是一道酒店里的特色菜肴。因为其菜型像玉米制作而成。下面就为大家介绍一下玉米鳜鱼的详细制作方法与玉米鳜鱼的技术详解.玉米鳜鱼也是一道象征着吉利的菜肴。在于酒店也可以做为特色菜推出。下面就为大家详细的介绍这道玉米鳜鱼的详细制作方法与玉米鳜鱼的一些技术的讲解。
这是将新鲜鳜鱼经过剞刀处理后，再经过特殊的烹调技法做成的玉米棒子造型特色菜。由于此菜的造型、色泽等都形似玉米，口感和味道也很有特色，故深受食客的喜爱。这里，我就将其制作方法及关键介绍给大家。
原料：鲜活鳜鱼1条（约1000克） 小青菜10棵 土豆400克 葱姜水50克 精盐1克 料酒5克 冰糖100克 鲜橙汁80克 白醋10克 吉士粉50克 湿淀粉20克 花生油2500克（实耗100克）
制法：
1．鳜鱼宰杀治净，切下鱼头，取两扇净鱼肉，用直刀法剞上十字花刀，然后纳碗，加入精盐、料酒、葱姜水拌匀，腌渍10分钟；土豆去皮洗净，切成极细的丝，入油锅中炸至膨松后，捞出沥油；小青菜洗净，修去部分绿叶，入沸水锅中焯一水。
2．净锅上火，注入花生油烧至六成热，将鳜鱼肉拍上吉士粉，下入油锅中炸至定形，再浸炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出沥油，摆入盘中，然后在“玉米棒子”的一头撒上土豆松，做成“玉米缨子”，青菜摆在另一头，做成“玉米包衣”。
3．另净锅上火，掺入少许清水，放入冰糖烧化后，加入橙汁、白醋，再用湿淀粉勾芡，起锅浇在玉米鳜鱼上，即成。
特点：造型逼真，酸甜可口。
技术关键：
1．一定要选择鲜活的大鳜鱼，因为死鱼经炸制后，会变得干瘪、不饱满，影响菜品的造型。鳜鱼重量最好在1000克以上，这样肉才多，方能使成菜大气逼真。
2．玉米鳜鱼成菜是否形象逼真，主要技术关键在于剞刀处理。首先应将剔骨带皮的两片鱼肉修成梯形，剞刀时，先顺鱼身剞刀距约为0.8厘米的直刀，再横过来剞刀距约为0.5厘米的直刀。
操作时还要注意，剞刀的深度以贴近鱼皮处为宜，但千万不能剞透，这样才能使造型更加逼真。另外，土豆丝要切得越细越好，炸制后用作玉米鳜鱼装饰，才更形象。
3．炸制玉米鳜鱼前应用吉士粉做拍粉，使“玉米粒”之间互不粘连，层层分明，并且吉士粉还能使炸好的鱼肉颜色更像玉米。炸制时，将鱼肉卷成玉米棒子状，放在笊篱上，再放入油锅内炸制，这样炸出的鱼肉才形似玉米。炸制的油温应保持在五成热左右，如油温过低则粉易脱落，并且鱼肉极易碎烂而不成形，而油温过高，则易造成鱼肉外焦内生。
4．调汁时，要掌握好白糖、橙汁、白醋的比例，才会达到甜酸适口的效果。一般白糖、白醋、橙汁的比例以1∶0.1∶0.8为宜。另外，在勾芡时，芡汁浓稠度也要掌握好，如芡汁太稀，则在玉米鳜鱼表面挂不住，食之无味；如芡汁过于浓稠，则完全粘裹在玉米鳜鱼表面，这样“玉米粒”之间的轮廓和层次就看不清了。芡汁的浓稠度应以介于包汁芡和米汤芡之间为宜。
5．成菜装盘时，在玉米鳜鱼的两侧摆放两只食雕蝈蝈，可以使成菜更完美，弥补了此菜装盘后略显单调的缺点。你可以选择老南瓜或青笋头来雕蝈蝈，但青笋头雕的青蝈蝈和黄色的玉米鳜鱼搭配，效果更好，可起到岔色的作用。
秘制烤羊排
原料：羊排1扇（约600克）。
调料：秘制孜然粉50克，卤汤2千克，脆炸粉1盒，清水少许，鸡蛋1个，色拉油1千克。
制作：
1、将羊排去边修整后入开水锅中，焯透，捞出放入卤汤中中火卤制50分钟，至熟后捞出备用。
2、将鸡蛋、脆炸粉、清水少许、秘制孜然粉1克、色拉油1克调 成稀糊备用。
3、锅上火烧热 ，下入色拉油1千克，烧至6成热时，将羊排挂糊，推入油锅中炸2分钟，至外皮酥脆金黄时捞出，改刀包锡纸，将盘撒秘制孜然粉即可。
注：卤汤的制法：胡玉美辣椒酱2瓶，李锦记排骨酱1瓶，生抽400克，顶好花生酱50克，高汤4千克，味精50克，大料包（八角10克、桂皮50克、香叶 5克、丁香2克、甘草10克、白芷10克、豆蔻10克、陈皮15克、草果15克、罗汉果1个，用沙布包好），黄酒 100克，葱、姜、蒜籽各30克，用油炸透后放入吊筒内，熬约40分钟即可。
秘制孜然粉的制法：孜然粉300克，辣椒粉200克，五香粉100克，熟芝麻仁50克，小火炒香后加入精盐30克，味精30克，鸡粉10克，拌匀即可。
特点：酥香可口，形味俱佳。
创意：羊排常见于烧、炖，此菜选用小公羊排，成菜后，里鲜香味浓，外皮酥脆，配以秘制孜然粉，更是香味扑鼻，诱人食欲。
新派夫妻肺片
原料：煮熟的牛腩、牛肚、牛肠、牛百叶、牛心各100克，土豆200克，高汤900克，贵州酸汤100克，火锅底料100克。
调料：色拉油10克，浓缩牛肉汁10克，牛油10克，盐10克，味精10克，红油100克，葱姜末各5克，香菜叶5克，葱花5克。
制作：
1、将牛腩、牛肚切片，牛肠切4-5厘米的段，牛百叶、牛心切片，土豆切1厘米见方、4厘米长的条备用。
2、锅内加色拉油和牛油，烧到六成热时加火锅底料，放入葱、姜末爆香，下贵州酸汤，下土豆、高汤、牛肉汁煮7-8分钟，下牛腩、牛肚、牛肠、牛百叶、牛心再煮3-5分钟，下盐、味精调味，捞出牛杂放入盘中，摆好，然后将汤汁倒入。
3、锅下红油烧七成热时淋入盘中，撒上葱花和香菜叶。
特点：口味鲜咸，酸辣微麻。
创新点：把夫妻肺片制成热菜，又加了贵州酸汤、火锅底料，做法少见。
注：贵州酸汤的做法：将2.5千克西红柿捏破，在每个捏破的西红柿里加1克左右的盐，加4到5瓶烧开的酒酿，放在密闭的容器里，发酵。夏天大约15天左右，冬天20到30天，发酵后用搅拌机打碎。
干锅牛蛙是一道美味佳肴，主料是活牛蛙，配料是鲜红椒。调料是植物油，精盐，味精，鸡精粉，蒜茸酱，辣妹子，啤酒，胡椒粉，大蒜子，姜，葱，紫苏叶，干椒，红油，香油，鲜汤。
主料：活牛蛙1000克。
配料：鲜红椒30克。
调料：植物油50克，精盐2克，味精2克，鸡精粉2克，蒜茸酱10克，辣妹子5克，啤酒250毫升，胡椒粉1克，大蒜子50克，姜10克，葱5克，紫苏叶5克，干椒30克，红油10克，香油5克，鲜汤300克。
1、牛蛙宰杀后去头、内脏、爪子，砍成4厘米见方的块待用；鲜红椒去蒂切滚刀块，大蒜籽去蒂，紫苏叶切碎，姜切片，干椒切段，葱切段。
2、锅置旺火上，放入植物油，下姜片、干椒段煸香，再下入牛蛙、大蒜子、鲜红椒，炒至牛蛙变色时放入李锦记蒜茸酱、辣妹子，倒入啤酒稍焖，加入鲜汤，盐、味精、鸡精粉，中火烧至牛蛙九成熟，再放入紫苏，淋红油，撒胡椒粉，装入干锅内，淋香油，撒葱段即可。
由油炸土豆演变而来，做法简单，口味独特，又软又脆，美味可口，老少皆宜，是早餐的不错选择。
玉米土豆饼
原料：玉米粒(适量)、胡萝卜(适量)、油(适量)、白糖(适量)、面粉(适量)、牛奶(适量)
制作步骤：
1、土豆煮熟压成泥。
2、准备其余食材，胡萝卜切丁，把食材放入土豆泥中
3、把食材放入土豆泥中，放白糖、牛奶、生抽、面粉揉成团，分成几份搓圆压扁。
4、平底锅放点油，放入土豆饼，小火煎，翻面煎到两面金黄即可。
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